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Le basilic est une herbe aromatique méditerranéenne, réputée pour son accord avec la tomate et comme base du pesto, riche en vitamine K pour les os.
Le curcuma est une épice orangée et dorée portée par la curcumine, appréciée pour sa saveur terreuse et ses vertus anti-inflammatoires traditionnelles.
L'épinard est un légume-feuille polyvalent, cru en salade ou fondant à la cuisson, riche en fer, en folate et en vitamine K.
Le chou kale est un légume de la famille des choux, nutritif et robuste, adapté aux ragoûts ou aux chips au four, riche en vitamines K, C et calcium.
Le brocoli est un légume crucifère issu du chou sauvage, apprécié comme aliment vedette pour sa vitamine C et son sulforaphane antioxydant.
La carotte est un légume-racine croquant, aussi bon cru, rôti ou en jus, et l'une des meilleures sources végétales de bêta-carotène pour les yeux.
La tomate est un fruit polyvalent des solanacées, des minuscules tomates cerises aux variétés à sauce, riche en lycopène, bon pour le cœur et la peau.
L'ail est un bulbe aromatique de la famille allium, piquant cru et doux rôti, apprécié pour ses composés soufrés bénéfiques au cœur et à l'immunité.
L'oignon est un bulbe allié piquant qui devient doux et fondant à la cuisson, l'une des meilleures sources courantes de quercétine, un antioxydant.
Le gingembre est un rhizome chaud et piquant, utilisé frais ou séché dans les cuisines du monde entier, réputé pour apaiser les nausées et l'estomac.
Les lentilles sont des légumineuses à cuisson rapide, sans trempage nécessaire, qui apportent environ 25 grammes de protéines végétales pour 100 grammes.
Les pois chiches sont des légumineuses rondes au goût de noisette, base du houmous et des falafels, riches d'environ 20 grammes de protéines pour 100 grammes.
Le quinoa est une graine andine, pseudo-céréale appréciée comme rare protéine végétale complète, à la saveur douce et noisettée et au léger croquant.
Le riz complet est du riz à grain entier dont le son riche en fibres est intact, lui donnant une texture ferme, un goût de noisette et plus de nutriments.
Les flocons d'avoine sont des grains étuvés et aplatis, à la saveur douce ; leur fibre bêta-glucane aide à réduire le cholestérol.
L'amande est la graine d'un arbre du Proche-Orient, consommée crue, grillée ou moulue en lait et en farine, riche en vitamine E.
Le cerneau de noix, au goût riche et légèrement tannique, est le fruit à coque courant le plus riche en oméga-3 végétal, utilisé en cuisine sucrée et salée.
Trempées, les graines de chia gonflent en un gel, agissant comme épaississant naturel et substitut d'œuf, riches en oméga-3 et en fibres.
L'huile d'olive vierge extra est un jus d'olive pressé à froid, apprécié pour son goût herbacé et ses graisses monoinsaturées riches en polyphénols.
La sauce soja est un assaisonnement fermenté à base de soja et de blé, apprécié pour son umami profond dans marinades, sautés et sauces.
La levure maltée est une levure désactivée en paillettes savoureuses, prisée en cuisine végétale pour son goût de fromage et sa richesse en vitamines B.
Le shiitaké est un champignon charnu d'Asie de l'Est cultivé sur bois de feuillus, apprécié pour son umami profond et comme rare source végétale de vitamine D.
Le nori est une feuille séchée d'algue rouge cultivée servant à envelopper les sushis, remarquable pour sa teneur en iode et son umami savoureux, légèrement fumé.
Les myrtilles sont des baies douces-acidulées, exceptionnellement riches en anthocyanes antioxydantes, bénéfiques pour le cœur et le cerveau.
La fraise n'est pas vraiment une baie mais un faux-fruit, riche en vitamine C et appréciée pour son parfum sucré-acidulé.
Le citronnier est un petit arbre à agrumes dont le jus acidulé, très riche en vitamine C, et le zeste relèvent plats sucrés et salés.
L'orange est un agrume juteux apprécié frais, en jus ou en marmelade, réputé pour sa saveur vive et sa teneur exceptionnellement élevée en vitamine C.
La pomme est un fruit croquant et polyvalent, décliné en d'innombrables variétés acidulées ou sucrées ; sa peau regorge de pectine et de quercétine.
La datte Medjool est un fruit moelleux au goût de caramel du palmier dattier, appréciée comme édulcorant naturel et riche en fibres et en potassium.
La banane est un fruit tropical tendre et sucré, consommé frais ou en smoothie, apprécié pour son énergie rapide et sa richesse en potassium.
L'avocat est un fruit crémeux et calorique dont les graisses monoinsaturées favorisent la santé cardiaque, base du guacamole et du toast à l'avocat.
La mangue est un fruit à noyau tropical et parfumé, à la chair douce et juteuse, très riche en vitamine C et en bêta-carotène pour la vue et l'immunité.
Le chou-fleur est un légume crucifère doux et polyvalent, dont la pomme blanche se rôtit, se râpe ou se réduit en purée comme alternative pauvre en glucides.
Les choux de Bruxelles sont de minuscules pommes de la famille du chou, nommés d'après la capitale belge, rôtis jusqu'à caramélisation ou râpés crus en salade.
La patate douce est un tubercule féculent et naturellement sucré, riche en bêta-carotène, délicieux rôti, en purée ou frit à la place de la pomme de terre.
La betterave est une racine pourpre au goût terreux et sucré, riche en nitrates, appréciée rôtie, marinée ou en jus pour favoriser la circulation sanguine.
Le poivron est un fruit croquant et sucré qui rougit à pleine maturité, apprécié pour sa très forte teneur en vitamine C, cru ou cuisiné.
La courgette est une courge d'été douce et riche en eau, à la texture tendre et polyvalente, pauvre en calories mais riche en potassium et vitamine C.
Le poireau, cousin doux et sucré de l'oignon et de l'ail, est la base de la vichyssoise et une bonne source de vitamine K et de fibres prébiotiques.
La blette est un légume-feuille coloré, cousin de la betterave et de l'épinard, dont les feuilles tendres et les côtes croquantes regorgent de vitamine K.
Le céleri est un légume-tige croquant et doux, pilier du mirepoix, apprécié pour sa forte teneur en eau et comme en-cas pauvre en calories.
L'asperge est un légume vivace dont les jeunes pousses printanières tendres sont appréciées pour leur saveur délicate et leur richesse en folates et vitamine K.
Le persil est une herbe fraîche et herbacée, frisée ou plate, utilisée en garniture et particulièrement riche en vitamine K.
La coriandre fraîche est la feuille citronnée du coriandre, essentielle aux cuisines mexicaine, indienne et thaïlandaise — mais perçue comme savonneuse par certains.
La menthe verte est une plante vivace envahissante à l'arôme frais et sucré, plus douce que la menthe poivrée, traditionnellement digestive.
Le romarin est une herbe méditerranéenne ligneuse et persistante au parfum de pin, incontournable avec pommes de terre rôties et huiles, riche en antioxydants.
Le raifort est une racine piquante dont le feu, libéré par la râpe, se mêle au vinaigre ou à la crème pour une sauce relevée et tonique.
Les haricots noirs, petites graines brillantes à texture crémeuse, sont riches en fibres, fer et protéines — pilier de la cuisine latino-américaine.
Les haricots rouges sont de grosses graines séchées, fermes et crémeuses, riches en fibres, folates et fer — essentiels au chili et au rajma indien.
L'édamame désigne de jeunes graines de soja tendres consommées entières dans leur gousse, une protéine végétale complète riche en folates, fibres et fer.
Les pois cassés sont des pois décortiqués et fendus qui cuisent sans trempage en une purée onctueuse, riches en protéines, fibres et folate.
L'orge est une céréale ancienne au grain ferme et goût de noisette, riche en bêta-glucane qui aide à réduire le cholestérol, et base de la bière et du whisky.
Le millet est une céréale naturellement sans gluten, aliment de base en Inde et en Afrique, apprécié pour sa saveur douce et noisettée et sa richesse en magnésium.
Le farro est l'ancien blé vêtu d'Italie, apprécié pour ses grains fermes et noisettés qui gardent du mordant dans les soupes et salades comme le farro e fagioli.
Le riz sauvage est le grain noisette et ferme d'une graminée aquatique nord-américaine — pas un vrai riz — et une céréale sans gluten riche en protéines.
La noix de cajou est le fruit doux et beurré, en forme de rein, d'un arbre tropical brésilien, idéal pour des crèmes et fromages végétaliens onctueux.
La pistache est la graine verte et riche en protéines d'un arbre ancestral du Moyen-Orient, appréciée pour sa douceur et sa lutéine protectrice des yeux.
La noisette est le fruit savoureux et grillable du noisetier européen, la saveur derrière le gianduja et les pâtes à tartiner, riche en vitamine E.
Les graines de tournesol sont des cerneaux décortiqués au goût doux et légèrement noisetté, parfaits en salades et pâtisserie, et riches en vitamine E.
Les pepitas sont des amandes plates et vertes, grillées en apéritif ou pressées en huile noisettée, riches en zinc bénéfique pour la prostate.
La graine de lin, brune ou dorée, moulue remplace l'œuf en pâtisserie vegan et constitue la meilleure source végétale d'oméga-3 ALA.
Le sésame est une minuscule graine ovale pressée en tahini ou moulue en halva, appréciée pour son goût de noisette et sa forte teneur en calcium et fer.
L'huile de coco raffinée est une graisse tropicale solide et neutre, idéale en pâtisserie et friture, mais riche en graisses saturées à consommer avec modération.
L'huile d'avocat est douce et beurrée, pressée à froid, appréciée pour son point de fumée inhabituellement élevé, idéale pour saisir et assaisonner.
L'huile d'arachide est une huile douce à point de fumée élevé, idéale pour la friture, mais le risque allergique dépend de son degré de raffinage.
Le beurre de cacahuète est une pâte à tartiner riche en protéines et bonnes graisses à base d'arachides grillées — une légumineuse, pas un fruit à coque.
La purée d'amande est une pâte lisse d'amandes broyées, appréciée pour sa saveur douce et sa richesse en magnésium et en vitamine E.
Le tahini est une pâte lisse de graines de sésame moulues, la base salée du houmous et la base sucrée du halva, riche en phosphore, calcium et bonnes graisses.
La boisson au soja est une boisson végétale à base de graines de soja, la plus proche du lait en protéines, sans le calcium ni la B12 des versions enrichies.
Le lait d'amande non sucré est une alternative laitière peu calorique et sans lactose, à base d'amandes et d'eau, mais naturellement pauvre en protéines.
Le lait de riz est une boisson végétale fluide et sucrée à base de riz et d'eau, une alternative hypoallergénique au lait mais pauvre en protéines.
Le lait de coco est le liquide pressé à partir de chair de coco râpée, plus épais et plus gras que l'eau de coco ou les boissons au coco en brique.
Le poivre noir moulu est l'épice la plus échangée au monde, apprécié pour le piquant de la pipérine et utilisé avec parcimonie.
La cannelle moulue est une épice chaude et sucrée d'écorce de Cinnamomum, riche en antioxydants — la casse contient plus de coumarine que le Ceylan.
Le paprika est une épice moulue, du doux hongrois au pimentón de la Vera fumé espagnol, apprécié pour sa couleur et ses caroténoïdes.
Le cumin est une épice chaude et terreuse, essentielle aux cuisines indienne, mexicaine et moyen-orientale, et l'une des sources végétales les plus riches en fer.
Le miso est une pâte japonaise salée et umami, faite de soja fermenté et de koji, essentielle à la soupe miso et appréciée pour sa saveur savoureuse et profonde.
La moutarde jaune préparée est un condiment piquant couleur curcuma, à base de graine de moutarde, appréciée pour sa saveur relevée et ses faibles calories.
Le vinaigre balsamique, vinaigre italien sombre au moût de raisin, va du Tradizionale en fût aux mélanges courants, apprécié pour sa profondeur aigre-douce.
Le vinaigre de cidre est du jus de pomme deux fois fermenté, idéal pour les vinaigrettes et les marinades, bien que son acidité puisse user l'émail dentaire.
La farine de blé complète est moulue avec le grain entier, ce qui donne au pain une mie plus dense et plus de fibres et de minéraux que la farine blanche.
La farine de pois chiche (besan), riche en protéines, prend comme l'œuf battu et sert de base aux omelettes végétaliennes, à la farinata et à la socca.
Le seitan est une protéine de blé dense et ferme, substitut courant du bœuf, mais totalement inadaptée aux cœliaques ou allergiques au blé.
Le sarrasin est une graine de pseudo-céréale sans gluten au profil d'acides aminés complet, consommée en kasha torréfié ou moulue en farine pour les nouilles soba.
Le seigle est une céréale résistante au froid contenant du gluten, au grain dense et au goût terreux, prisée pour les pains foncés riches en fibres comme le pumpernickel et pour le whisky de seigle.
L'amarante est une ancienne graine de pseudo-céréale mésoaméricaine appréciée pour sa protéine complète et sa teneur en calcium exceptionnellement élevée parmi les céréales.
Le riz noir, ou riz interdit, est une céréale complète riche en anthocyanes qui devient violet foncé à la cuisson et qui n'ornait autrefois que la table de l'empereur chinois.
Le boulgour est du blé précuit et concassé qui cuit en quelques minutes, la base riche en fibres du taboulé et d'innombrables pilafs du Moyen-Orient.
L'épeautre est un ancien blé vêtu au goût de noisette légèrement sucré, prisé comme alternative riche en fibres au blé courant dans les pains et les bols de céréales.
Le maïs séché entier est le grain dur et mûr du maïs, transformé par nixtamalisation en hominy, en masa et en base d'innombrables plats mésoaméricains.
Les haricots pinto sont des haricots secs mouchetés qui cuisent en une teinte rose pâle et crémeuse, pilier tex-mex et mexicain riche en fibres, folate et potassium.
Les haricots cannellini sont de gros haricots blancs crémeux en forme de rein, pilier de la cuisine toscane, appréciés pour leur saveur douce et leur remarquable teneur en calcium et en fer.
Les haricots adzuki sont de petites légumineuses est-asiatiques rouge foncé, appréciées pour leur saveur discrètement sucrée, célèbres pour leur transformation en pâte de haricot rouge.
Les haricots mungo sont de petites légumineuses vert olive centrales dans les cuisines d'Asie du Sud et du Sud-Est, appréciées pour leur saveur douce, leurs protéines végétales et leur digestibilité facile.
Les haricots verts sont des gousses de haricot tendres et immatures mangées entières, appréciées fraîches pour leur vitamine K, leur vitamine C et leurs fibres, avec très peu de calories.
Les haricots à œil noir sont des niébés de couleur crème marqués d'une tache noire caractéristique, un aliment de base du Sud américain et de l'Afrique de l'Ouest, riches en folate, en fer et en protéines végétales.
Les lentilles corail sont des lentilles décortiquées et fendues qui cuisent rapidement en une purée douce et dorée, la base du dal et des soupes de lentilles dans le monde entier.
Les lentilles vertes sont des lentilles entières, non fendues, qui gardent leur forme à la cuisson, appréciées — en particulier la variété française du Puy — pour les salades et les plats braisés.
Les arachides sont des graines de légumineuse riches en protéines et en matières grasses, traitées culinairement comme un fruit à coque, appréciées pour leur polyvalence, du beurre de cacahuète à la sauce satay.
La noix de pécan est un fruit à coque onctueux et légèrement sucré du sud des États-Unis, doté de la plus forte capacité antioxydante parmi les fruits à coque courants, aussi bien sucré que salé.
La noix du Brésil est une graine amazonienne riche et crémeuse si concentrée en sélénium qu'une seule suffit à couvrir les besoins d'une journée entière — à savourer par poignée occasionnelle plutôt qu'en encas quotidien.
La noix de macadamia est un fruit à coque australien riche et beurré, doté de la plus forte teneur en graisses monoinsaturées parmi les fruits à coque courants, apprécié pour sa texture onctueuse en cuisine sucrée comme salée.
Le pignon de pin est la graine beurrée et longuement récoltée derrière le pesto genovese, appréciée pour sa texture tendre malgré un arrière-goût métallique persistant, le « pine mouth », parfois signalé.
La graine de chanvre décortiquée est une graine tendre au goût légèrement noisetté qui apporte une rare protéine végétale complète accompagnée d'un rapport d'oméga naturellement équilibré.
La graine de pavot est une petite graine croquante appréciée en pâtisserie et pour épaissir les currys, exceptionnellement riche en calcium, bien qu'elle puisse provoquer un faux positif aux tests de dépistage d'opiacés.
La framboise est un fruit composé délicat, apprécié pour sa saveur douce-acidulée parfumée et sa très haute teneur en fibres.
La mûre est un fruit composé au goût profond, exceptionnellement riche en antioxydants, en fibres et en vitamine K.
La canneberge est une baie nord-américaine acidulée à la chair ferme, connue pour ses sauces cuites et son lien traditionnel avec la santé des voies urinaires.
Le citron vert est un petit agrume intensément acidulé, dont le jus et le zeste sont essentiels aux cuisines latino-américaine, sud-est asiatique et caribéenne.
Le pamplemousse est un gros agrume aigre-doux, riche en vitamine C, mais présentant un risque notable d'interaction avec de nombreux médicaments courants.
La poire est un fruit à pépins sucré et riche en fibres qui mûrit de l'intérieur vers l'extérieur, aussi bon frais que poché ou cuit.
La cerise douce est un fruit à noyau brillant, à la chair juteuse et rouge intense, appréciée pour sa douceur naturelle et sa richesse en anthocyanes antioxydantes.
La pêche est un fruit à noyau à la peau duveteuse et à la chair juteuse et parfumée, une bonne source de vitamine C et un classique estival rafraîchissant et peu calorique.
L'olive de table est une drupe méditerranéenne préparée, à la saveur salée et savoureuse, riche en graisses monoinsaturées bonnes pour le cœur mais notablement riche en sodium.
L'ananas est un fruit tropical doux-acidulé réputé pour son enzyme broméline, exceptionnellement riche en vitamine C et en manganèse.
La chair de noix de coco crue est un fruit tropical dense et savoureux, riche en graisses saturées et en minéraux, étiqueté comme fruit à coque dans certaines régions bien qu'il s'agisse d'une drupe.
Le kiwi est un fruit doux-acidulé à la chair vert vif, exceptionnellement riche en vitamine C, bien que son enzyme actinidine puisse entraîner des réactions croisées avec les allergies au latex.
Le jacquier est un fruit tropical géant dont les bulbes mûrs sont sucrés et crémeux, tandis que sa forme verte et jeune est appréciée comme substitut de viande fibreux et savoureux.
Le crimini est la forme brune et plus savoureuse du champignon de Paris cultivé, un champignon passe-partout entre le champignon blanc doux et le portobello mûr.
Le portobello est la forme mature à large chapeau du champignon cultivé, apprécié pour sa mâche dense et charnue qui en fait le substitut végétarien classique du burger et du steak.
Le pleurote est un champignon délicat en forme d'éventail, à la saveur douce et légèrement iodée, apprécié sauté, en soupe, ou doré et croustillant comme substitut à la viande.
Le pleurote du panicaut est le plus grand et le plus charnu des pleurotes, son pied dense étant apprécié comme substitut de la coquille Saint-Jacques et de la viande effilochée dans la cuisine végane.
Le thym est une herbe méditerranéenne à petites feuilles, au goût terreux et relevé, pilier des plats mijotés et des mélanges d'herbes, et riche en vitamine K.
L'origan est une herbe méditerranéenne poivrée et robuste, surtout connue pour la pizza et la sauce tomate, et l'une des plus riches en antioxydants.
La sauge est une herbe méditerranéenne musquée et légèrement poivrée, connue dans les pâtes au beurre noisette et les farces, dont la teneur en thuyone impose la prudence à forte dose médicinale.
L'aneth est une herbe plumeuse au parfum anisé, essentielle aux marinades et à la cuisine nordique, et l'une des sources culinaires les plus riches en vitamine K.
La ciboulette est une herbe alliacée douce et herbacée, surtout connue comme garniture pour pommes de terre et soupes, et un composant classique du mélange français fines herbes.
Le galanga est un rhizome vif et citronné d'Asie du Sud-Est, de la famille du gingembre, essentiel aux currys thaïlandais et indonésiens, avec un piquant bien distinct du gingembre véritable.
L'échalote est une petite alliacée sucrée, appréciée en cuisine française pour une saveur plus douce que l'oignon et plus fine que l'ail.
L'oignon nouveau est une allium jeune et douce dont la base blanche et les tiges vertes assaisonnent la cuisine d'Asie de l'Est, du sauté à la garniture.
Le chou est un légume crucifère robuste et bien conservable, consommé cru, fermenté ou cuit, et une source fiable de vitamines C et K.
Le bok choy est un chou chinois doux aux tiges croquantes et aux feuilles tendres, un aliment de base à cuisson rapide dans les sautés, apprécié pour ses vitamines A, C et K.
Le radis est un légume-racine croquant et poivré, consommé surtout cru, apprécié pour son croquant rafraîchissant et son apport modeste en vitamine C.
Le navet est un légume-racine à la saveur douce et poivrée, pilier de la cuisine européenne depuis des siècles, apprécié pour sa polyvalence, de la salade crue au ragoût rôti.
La roquette est une salade méditerranéenne piquante consommée presque toujours crue, appréciée pour son piquant moutardé et sa dose concentrée de vitamine K.
Le concombre est un fruit croquant, rafraîchissant et très riche en eau, consommé comme légume, pauvre en calories et idéal cru en salade, en sandwich ou en soupe froide.
L'aubergine est un fruit brillant de la famille des solanacées à la chair spongieuse qui absorbe les saveurs, appréciée pour ses fibres et sa peau riche en antioxydants dans les plats rôtis, grillés et mijotés.
La citrouille est une courge d'hiver dense et sucrée, riche en bêta-carotène, rôtie, réduite en purée ou mijotée dans des tartes, soupes et ragoûts à travers le monde.
La courge butternut est une courge d'hiver sucrée et dense, créée pour sa texture lisse et sa saveur de noisette, rôtie ou réduite en purée dans des soupes, currys et accompagnements.
Le piment est un fruit brûlant de la famille des solanacées, apprécié pour le piquant de la capsaïcine et sa vitamine C, utilisé frais, séché ou fermenté pour relever les cuisines du monde entier.
La laitue romaine est un légume de salade croquant et dressé, connu comme la base de la salade César, qui apporte hydratation, folate et vitamine A pour très peu de calories.
Le chou collard est un légume-feuille robuste à cuisson longue, traditionnel des cuisines du sud des États-Unis et d'Afrique de l'Ouest, et l'une des sources alimentaires les plus riches en vitamine K.
Le cresson est un légume aquatique piquant à croissance rapide et l'un des légumes-feuilles les plus denses en nutriments, particulièrement riche en vitamines K et C.
La pomme de terre est un tubercule féculent polyvalent et un aliment de base mondial, apprécié pour son potassium, son amidon résistant et ses innombrables façons d'être cuisiné, à condition d'en retirer les parties vertes ou germées.
Le panais est un légume-racine doux et noisetté qui caramélise magnifiquement à la cuisson, apportant fibres, vitamine C et folate dans un classique légume d'hiver.
Le céleri-rave est un légume-racine noueux au goût de céleri, apprécié en rémoulade, en purées et rôti, apportant fibres et vitamine K pour très peu de calories.
Le daikon est un radis blanc croquant et doux, incontournable dans la cuisine d'Asie de l'Est, consommé cru en garniture croquante ou mijoté jusqu'à devenir soyeux dans les bouillons et les ragoûts.
Le fenouil est un légume-bulbe croquant au parfum anisé originaire du bassin méditerranéen, consommé cru en salade ou braisé, et une bonne source de vitamine K et de potassium.
La rhubarbe est un légume-tige acidulé et pourpre traité comme un fruit en cuisine, apprécié dans les tartes et les crumbles — ses feuilles sont toxiques et doivent être jetées avant la cuisson.
L'artichaut est le bouton floral immature d'un chardon méditerranéen, apprécié pour ses bractées charnues et son cœur tendre, et traditionnellement valorisé pour la santé digestive et hépatique.
Les câpres sont les boutons floraux saumurés ou salés d'un arbuste méditerranéen, appréciés pour leur mordant salé dans les sauces classiques — mais très riches en sodium, à utiliser donc avec parcimonie et à rincer avant emploi.
Les fleurs de courgette sont les délicates fleurs comestibles du plant de courgette et de courge, appréciées farcies et frites dans les cuisines mexicaine et méditerranéenne, mais très périssables.
Le kombu est une algue kelp séchée et épaisse qui forme l'ossature umami du bouillon dashi japonais, exceptionnellement riche en minéraux mais très riche en iode, à utiliser donc avec parcimonie.
Le wakame est une algue séchée délicate qui gonfle considérablement une fois trempée, surtout connue dans la soupe miso, mais très riche en sodium et en iode, à utiliser donc en quantités modestes.
La dulse est une algue rouge séchée de l'Atlantique Nord à la saveur fumée et savoureuse, appréciée comme substitut végétal du bacon et riche en potassium.
L'huile de noix est une huile claire et délicatement noisetée, appréciée pour sa teneur inhabituelle en oméga-3 et ses usages culinaires tout en délicatesse.
L'huile de lin est une huile délicate, pressée à froid, exceptionnellement riche en oméga-3, destinée à être utilisée crue et jamais chauffée.
La purée de cajou est une pâte particulièrement lisse et crémeuse de noix de cajou broyées, appréciée pour sa douceur subtile et sa richesse en magnésium et en cuivre.
Le beurre de graines de tournesol est une pâte terreuse et sans fruits à coque de graines broyées, exceptionnellement riche en vitamine E, en vitamines B et en minéraux.
Le tamari est une sauce soja japonaise intense, traditionnellement sans blé, brassée majoritairement ou entièrement à partir de soja, offrant un umami profond sans le gluten de la sauce soja classique.
Le gochujang est une pâte de piment fermentée coréenne à base de riz, de soja et de piment rouge, équilibrant piquant, umami et douceur naturelle dans marinades, soupes et plats de riz.
Le ketchup de tomate est un condiment aigre-doux à base de tomate pour frites, burgers et sandwichs, dont le sucre ajouté et le sodium appellent toutefois des portions raisonnables.
La sauce piquante est un condiment vinaigre-piment apprécié pour son piquant net et brûlant, dont la teneur en sodium s'accumule toutefois avec un usage généreux.
La mayonnaise végane est une émulsion sans œuf à base d'huile, fouettée avec de l'aquafaba ou de la protéine de soja en une crème riche et tartinable pour sandwichs, salades et dips.
Le vinaigre de riz est un vinaigre fermenté doux et légèrement sucré, central pour le riz à sushi et les sauces est-asiatiques, bien que la version assaisonnée soit assez riche en sodium.
Le chili powder est un mélange tex-mex de piment moulu, de cumin et d'origan qui donne au chili con carne et aux tacos leur chaleur caractéristique.
La poudre de curry est un mélange anglo-indien à base de curcuma, de coriandre et de cumin qui donne aux currys britanniques et coloniaux leur chaleur et leur couleur caractéristiques.
L'ail en poudre est de l'ail déshydraté finement moulu qui apporte une saveur d'allium concentrée aux mélanges d'épices, sauces et marinades.
L'oignon en poudre est de l'oignon déshydraté finement moulu qui apporte une saveur d'allium douce et concentrée aux mélanges d'épices, sauces et marinades.
Les graines de coriandre sont le fruit séché citronné et chaleureux de la plante de coriandre, essentielles aux currys, aux marinades et au garam masala.
Les graines de fenouil sont le fruit doux et anisé de la plante de fenouil, essentielles à l'assaisonnement de la saucisse italienne, aux mélanges d'épices indiens et à la digestion après les repas.
Les graines de moutarde sont de petites graines de Brassica piquantes, tempérées dans l'huile pour démarrer les dals sud-indiens et utilisées entières dans les marinades et la charcuterie.
La cardamome est la gousse verte aromatique d'une plante de la famille du gingembre, l'une des épices les plus prisées au monde pour le chai, le biryani et la pâtisserie scandinave.
Le clou de girofle est le bouton floral séché d'un arbre tropical à feuilles persistantes, intensément aromatique grâce à l'eugénol et essentiel au vin chaud, au jambon au four et au cinq-épices.
L'anis étoilé est la gousse en forme d'étoile à saveur de réglisse, essentielle au cinq-épices chinois, au bouillon de pho et aux plats braisés.
La farine d'avoine est une farine complète finement moulue et légèrement sucrée, appréciée pour sa fibre de bêta-glucane, mais elle nécessite une farine structurante dans les pâtisseries levées car elle ne forme pas de gluten.
La farine d'épeautre est une farine complète issue d'un blé ancestral, à la saveur noisettée et au gluten plus extensible, idéale pour les pains et pâtisseries rustiques.
La farine de sarrasin est une farine naturellement sans gluten et à la saveur terreuse, moulue à partir d'une plante apparentée à la rhubarbe, appréciée pour les nouilles soba, les blinis et les galettes bretonnes.
La farine de seigle est une farine complète dense et très riche en fibres, au caractère acidulé, base traditionnelle des pains au levain d'Europe du Nord et de l'Est.
La fécule de maïs est un amidon épaississant neutre et sans gluten moulu à partir de grains de maïs, le pilier fiable des sauces, jus et crèmes lisses.
L'amidon de tapioca est un amidon épaississant neutre et sans gluten moulu à partir de la racine de manioc, apprécié pour la texture claire, brillante et élastique qu'il donne aux sauces, garnitures et perles.
La levure chimique est un agent levant autonome à double action qui fait lever pains rapides, gâteaux et biscuits sans levure ni acide séparé.
Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium pur, un puissant agent levant alcalin qui nécessite un ingrédient acide pour s'activer et n'est utilisé qu'en fractions de gramme par portion.
Le fond de légumes est un liquide clair et savoureux mijoté à partir de légumes, d'herbes et d'aromates, base quasi sans calorie des soupes, risottos et sauces.
Le fond de champignons est un liquide profondément savoureux mijoté à partir de champignons frais ou séchés, apprécié pour son umami naturel et utilisé comme base quasi sans calorie des soupes, risottos et sauces.
Le bouillon de légumes est une soupe légèrement assaisonnée et facile à boire, mijotée à partir de légumes et d'aromates — plus doux et plus rapide à préparer que le fond, et assez agréable pour se boire seul.
Les soy curls sont des lanières déshydratées de soja entier qui, une fois trempées, prennent une texture ferme sous la dent façon poulet, appréciées comme alternative peu transformée et à base d'aliment entier aux substituts de viande à base d'isolats.
L'aquafaba est le liquide de cuisson visqueux des pois chiches qui se monte en pics fermes comme un blanc d'œuf, à la base des meringues, mousses et mayonnaises végans.
Le substitut d'œuf en poudre du commerce est un mélange stable d'amidon et de levant qui, fouetté avec de l'eau, lie et fait lever les pâtisseries à la place de l'œuf.
Un œuf de lin est du lin moulu qu'on laisse reposer dans l'eau jusqu'à épaississement en un gel liant — un substitut de l'œuf entier riche en fibres et en oméga-3, qui lie plutôt qu'il ne fait lever.
Le lait d'avoine est une boisson végétale naturellement douce et onctueuse pressée à partir d'avoine, appréciée pour sa texture proche du lait et son enrichissement fréquent en calcium, vitamine D et B12, bien que le risque de contamination croisée au gluten l'empêche de porter la mention sans gluten.
Le lait de cajou est une boisson végétale naturellement onctueuse à base de noix de cajou et d'eau, appréciée pour sa texture soyeuse sans filtrage, mais déconseillée en cas d'allergie aux fruits à coque et naturellement pauvre en protéines.
Le fromage de cajou fermenté est un fromage végane doux et acidulé, obtenu en fermentant de la pâte de cajou avec des cultures vivantes, apprécié pour sa saveur proche d'un fromage laitier et sa texture crémeuse et tartinable.
Le parmesan végane est un mélange croustillant et salé de noix de cajou, de levure maltée et de sel qui imite le fromage à pâte dure râpé, apportant une forte densité de vitamines B avec son croquant savoureux et umami.
La crème de coco est la couche épaisse et riche en matière grasse pressée ou récupérée à partir de la chair de coco — plus concentrée que le lait de coco et plutôt destinée à finir un plat qu'à mijoter dedans.
La crème de cajou est une crème lisse et sans produits laitiers, mixée à partir de noix de cajou crues trempées et d'eau — au goût neutre, exceptionnellement soyeuse, et la base par défaut de l'alfredo végétal, du cheesecake et des sauces onctueuses.
Le yaourt de coco est du lait ou de la crème de coco fermenté avec des ferments vivants en un yaourt acidulé, onctueux et sans lactose, aussi riche en graisses saturées que sa base mais enrichi en cultures probiotiques.
Le yaourt de soja est du lait de soja fermenté avec des ferments vivants en un yaourt acidulé et onctueux — le yaourt végétal le plus riche en protéines, même si les pots non enrichis manquent de calcium et de B12 ajoutés.
L'huile d'amande est une huile douce et claire, appréciée pour sa graisse monoinsaturée bonne pour le cœur, sa forte teneur en vitamine E et sa polyvalence en cuisine.
L'huile de noisette pressée à froid est une huile de finition riche et grillée, appréciée pour ses graisses monoinsaturées bonnes pour le cœur et son goût intense à petite dose.
La purée de noisette est une pâte lisse de noisettes broyées, appréciée pour sa saveur grillée prononcée et sa richesse en vitamine E et en manganèse.
Le beurre de graines de courge est une pâte lisse et sans fruits à coque de graines de courge torréfiées et broyées, riche en magnésium, zinc, fer et protéines végétales, au goût doux et terreux.
Le doubanjiang est une pâte sichuanaise fermentée de fèves et de piment, appréciée comme base salée et terreuse du mapo tofu, du hot pot et d'innombrables sautés.
Les aminos de coco sont une sauce d'assaisonnement fermentée à base de sève de coco, appréciée comme substitut sans soja ni gluten à la sauce soja, au goût plus doux et légèrement sucré.
Le sriracha est une sauce pimentée aillée, acidulée et relevée pour nouilles, œufs et sauces à tremper, dont la teneur en sodium mérite d'être surveillée en cas d'usage généreux.
La sauce barbecue est un condiment épais, fumé et sucré à base de tomate pour griller et glacer, dont le sucre ajouté et le sodium appellent toutefois des portions raisonnables.
La sauce hoisin est un glaçage épais, sucré-salé à base de soja pour woks et légumes rôtis, dont le sodium, le sucre, le soja et le blé appellent toutefois un usage modéré et attentif.
Le vinaigre de vin rouge, vinaigre acidulé à base de vin, est un pilier des cuisines française et méditerranéenne, apprécié pour relever vinaigrettes, marinades et sauces.
Le vinaigre de Xérès, vinaigre espagnol noisetté et complexe vieilli selon le système de la solera, s'utilise avec parcimonie pour relever soupes, sauces et salades.
La noix de muscade moulue est l'amande chaude et aromatique du Myristica fragrans, appréciée en cuisine sucrée comme salée, bien que sa teneur en myristicine invite à une utilisation modérée.
Le piment de la Jamaïque moulu est la baie séchée du Pimenta dioica, apprécié pour une saveur chaude rappelant à la fois la cannelle, la muscade et le clou de girofle, et riche en eugénol antioxydant.
Le sumac moulu est une épice acidulée et rouge profond issue des baies séchées du Rhus coriaria, apprécié pour son acidité citronnée et sa forte densité en polyphénols antioxydants.
Le piment de Cayenne est un piment moulu ardent, apprécié pour son piquant à base de capsaïcine et sa teneur exceptionnelle en vitamine A, utilisé avec parcimonie pour assaisonner de nombreuses cuisines.
Le paprika fumé est du Capsicum annuum moulu et fumé au chêne, originaire de l'Estrémadure espagnole, apprécié pour sa saveur fumée profonde et sa richesse en caroténoïdes.
Le safran est le stigmate récolté à la main d'une fleur de crocus, l'épice la plus prisée et la plus chère au monde, appréciée pour sa couleur dorée et son arôme miellé et foin.
Le carvi est le fruit strié et incurvé d'une plante de la famille de la carotte, un incontournable de la boulangerie et du saumurage européens, prisé pour sa pointe chaude et anisée.
La nigelle est la petite graine noire et poivrée d'une fleur de la famille des renonculacées, un incontournable des placards en Asie du Sud et au Moyen-Orient pour les pains plats et les pickles.
Les gousses de vanille sont les capsules curées et pollinisées à la main d'une orchidée grimpante, prisées dans le monde entier pour leur arôme chaud et complexe en pâtisserie et desserts.
Le concentré de tomate est une purée fortement réduite de tomates cuites, apprécié pour la douceur umami et la couleur profonde qu'il apporte aux sauces, ragoûts et plats mijotés.
Le harissa est une pâte de piment tunisienne relevée, à base de piments rouges réhydratés, d'ail et d'huile d'olive, rehaussée d'épices torréfiées et incontournable dans la cuisine nord-africaine et méditerranéenne.
La pâte de curry rouge thaïlandaise végane est un mélange aromatique pilé de piments rouges séchés, de citronnelle, de galanga et d'ail, qui remplace la traditionnelle pâte de crevettes par de l'umami végétal et sert de base aux currys rouges, sautés et soupes.
La farine d'orge est une farine complète dense et riche en fibres, au goût doux et noisetté, appréciée pour sa teneur en bêta-glucane et sa longue histoire en tant que l'une des premières céréales cultivées.
La farine tout usage est une farine de blé blanche et raffinée, débarrassée du son et du germe, appréciée pour sa texture fine et sa polyvalence en pâtisserie et boulangerie.
La farine de riz est une farine fine, naturellement sans gluten, moulue à partir de riz blanc, appréciée dans la cuisine asiatique pour les nouilles, le papier de riz et les pâtisseries délicates.
La farine d'amande est une farine fine et sans gluten moulue à partir d'amandes émondées, appréciée pour sa mie moelleuse, sa douceur légère et sa richesse en vitamine E et en bonnes graisses, bien que sa teneur en huile exige une conservation au froid.
La fécule de pomme de terre est un amidon épaississant neutre et sans gluten extrait de tubercules de pomme de terre, apprécié pour sa basse température de gélatinisation et la texture souple et brillante qu'elle donne aux sauces et jus de viande.
L'arrow-root est un amidon épaississant neutre et sans gluten extrait de rhizomes de Maranta, apprécié pour la texture claire et brillante qu'il conserve dans les sauces et garnitures acides ou préalablement congelées.
Le gluten de blé vital est la poudre sèche et moulue de protéine de blé à partir de laquelle le seitan est préparé, très riche en protéines mais inadaptée aux cœliaques ou allergiques au blé.
La protéine végétale texturée se présente sous forme de granulés, d'émietté ou de morceaux secs et extrudés à partir de farine de soja dégraissée, un sous-produit de la fabrication d'huile de soja, appréciée comme substitut de viande économique, riche en protéines et sans matière grasse, qui se réhydrate rapidement dans un liquide chaud.
Le jacquier effiloché est du jeune jacquier vert en conserve, effiloché en filaments proches du porc effiloché, apprécié pour sa texture et sa capacité à absorber les sauces, mais, contrairement au soja ou au gluten, très pauvre en protéines.
Le tempeh bacon est du tempeh finement tranché, mariné dans un mélange fumé, salé-sucré de sauce soja, d'arôme de fumée et de sirop d'érable, puis doré jusqu'à devenir croustillant — une variante à base d'aliment entier, plus riche en sodium, du tempeh nature, pensée pour remplacer le bacon.
Un œuf de chia est du chia moulu qu'on laisse reposer dans l'eau jusqu'à épaississement en un gel liant ferme et au goût neutre — une alternative plus lente à prendre et plus douce que l'œuf de lin, qui lie plutôt qu'elle ne fait lever.
Le lait de chanvre est une boisson végétale naturellement sans fruits à coque ni soja, pressée à partir de graines de chanvre décortiquées, appréciée pour son profil complet en acides aminés et son rapport favorable entre oméga-3 et oméga-6, généralement enrichie en calcium, vitamine D et B12 dans sa version commerciale non sucrée.
Le lait de pois est un lait végétal moderne à base d'isolat de protéine, conçu pour égaler la teneur en protéines du lait de vache tout en restant sans fruits à coque, sans soja ni gluten, bien que sa fabrication très transformée, fondée sur un isolat, le distingue des laits végétaux pressés de façon traditionnelle.
La mozzarella de cajou est un fromage végane élastique et fondant à base de noix de cajou et de fécule de tapioca, apprécié pour sa saveur douce et lactée et sa capacité à filer et fondre comme une mozzarella laitière.
Le yaourt d'amande est du lait d'amande fermenté et épaissi à l'amidon ou à la pectine en un yaourt onctueux — plus fin et moins riche en protéines que le yaourt de soja, et souvent enrichi en calcium et en vitamine D pour se rapprocher du yaourt laitier.
La crème d'avoine est une crème de cuisine versable à base d'avoine traitée aux enzymes et d'huile de colza ou de tournesol ajoutée — sans fruits à coque ni soja, stable dans les sauces acides chaudes, mais pas fiablement sans gluten sauf certification.
Les baies de goji sont des baies séchées, douces-acidulées, originaires de Chine, appréciées pour leur teneur exceptionnelle en zéaxanthine et en vitamine A et pour leur longue tradition en médecine traditionnelle.
Le cassis et la groseille rouge sont de petites baies acidulées originaires d'Europe, exceptionnellement riches en vitamine C et appréciées pour les sirops, les confitures et les conserves.
Les groseilles à maquereau sont de petites baies acidulées et translucides originaires d'Europe, apparentées au cassis et à la groseille, appréciées pour leur vitamine C, leurs fibres et leur longue tradition dans la cuisine britannique et nord-européenne.
La mandarine est un petit agrume à peau lâche, apprécié pour sa saveur douce et peu acide et ses quartiers qui se séparent proprement pour une dégustation facile et sans se salir les mains.
Le pomelo est le plus grand des agrumes, apprécié pour sa chair douce et acidulée sous une écorce très épaisse et sa très forte teneur en vitamine C.
Le yuzu est un agrume japonais intensément parfumé, utilisé presque exclusivement pour son zeste odorant et son jus acidulé, apprécié comme condiment plutôt que consommé comme fruit.
Le coing est un fruit à pépins dur et astringent qu'une cuisson longue transforme en une base parfumée et rosée pour compotes, confitures et pâte de coing.
L'abricot est un fruit à noyau à la peau veloutée et à la chair tendre et acidulée, apprécié frais pour sa courte saison estivale et sa richesse en bêta-carotène.
La prune est un fruit à noyau juteux à la peau chatoyante et à la chair acidulée, une source utile de vitamine K et une favorite polyvalente dégustée fraîche ou cuisinée.
Le litchi est un fruit tropical parfumé à la chair translucide et juteuse sous une écorce rouge rugueuse, une source exceptionnelle de vitamine C et un plaisir éphémère du début de l'été.
La papaye est un fruit tropical tendre et sucré, à l'arôme musqué et à la chair orangée, exceptionnellement riche en vitamine C et en enzymes digestives.
Le fruit de la passion est un fruit tropical parfumé et acidulé-sucré dont la pulpe grainée est exceptionnellement riche en fibres et en vitamine C.
La goyave est un fruit tropical parfumé à la chair sucrée grainée, avec une teneur en vitamine C exceptionnellement élevée.
Le plantain est une banane à cuire féculente, consommée uniquement cuite, qui passe d'un goût salé et ferme lorsqu'il est vert à une texture sucrée et tendre à pleine maturité.
La grenade est un fruit aux graines comme des joyaux, dont les arilles juteuses sont exceptionnellement riches en polyphénols antioxydants favorisant la santé cardiaque.
La figue fraîche est un fruit délicat au goût de miel, aux graines comestibles réparties dans toute la chair, apprécié pour ses fibres, son calcium et ses polyphénols antioxydants.
Le ramps est un poireau sauvage piquant, cueilli dans les forêts de l'est de l'Amérique du Nord durant une courte fenêtre printanière, apprécié pour sa saveur aillée mais de plus en plus protégé contre la surexploitation.
Le chou-rave est un légume-tige croquant et doux de la famille du chou, consommé cru ou cuit, et une bonne source de vitamine C et de fibres.
Le romanesco est un légume crucifère au motif fractal et à la saveur délicate et noisetée, apprécié pour son aspect spectaculaire et son apport en vitamines C et K.
Le chou napa est un chou d'Asie de l'Est doux et tendre, apprécié cru, fermenté en kimchi ou cuit, et une source légère de folates et de vitamine K.
Le rutabaga est un légume-racine dense à la saveur douce et terreuse, issu du croisement du chou et du navet, apprécié pour sa longue conservation et comme source fiable de vitamine C et de potassium.
Les feuilles de moutarde sont un légume-feuille piquant et vert foncé, essentiel dans les cuisines du Sud, chinoise et indienne, et une source exceptionnelle de vitamines K et A.
Le gombo est une gousse verte côtelée et tendre dont le mucilage épaissit le gumbo et les ragoûts, apprécié pour ses fibres, sa vitamine K et son rôle naturel d'épaississant.
La courge poivrée est une courge d'hiver côtelée en forme de gland, dont les moitiés rôtissent parfaitement pour être farcies, douce et légèrement sucrée, riche en fibres et en potassium.
La courge spaghetti est une courge d'hiver oblongue dont la chair cuite se sépare en filaments façon nouilles, appréciée comme substitut de pâtes pauvre en glucides.
Le tomatille est un fruit vert acidulé enveloppé d'une membrane, pilier de la cuisine mexicaine, rôti ou bouilli pour donner à la salsa verde son acidité éclatante.
L'endive est une chicorée pâle et allongée cultivée dans l'obscurité pour une amertume nette, dégustée crue en cuillère croquante ou braisée jusqu'à devenir fondante et caramélisée.
Le radicchio est une chicorée rouge vin fortement amère qui reste croquante crue en salade et devient douce et caramélisée une fois grillée ou rôtie.
Le mizuna est une moutarde japonaise plumeuse au piquant doux, consommée crue en mélange de salade ou brièvement flétrie dans les sautés et les soupes.
L'oseille est un légume-feuille à l'acidité citronnée prisé pour relever salades et soupes, dont la teneur caractéristique en acide oxalique appelle à la modération chez les personnes sujettes aux calculs rénaux.
Le manioc est une racine tropicale amylacée, aliment de base en Afrique, en Asie et en Amérique du Sud, qui doit être épluché et cuit à fond pour éliminer ses composés cyanogènes naturels.
L'igname véritable est un tubercule amylacé à chair sèche de la liane Dioscorea — botaniquement distincte de la patate douce — et un aliment de base en Afrique de l'Ouest, dans les Caraïbes et dans certaines régions d'Asie, pilé, bouilli ou frit.
Le jícama est une racine mexicaine croquante et sucrée, consommée crue comme en-cas rafraîchissant ou en salade ; seule sa chair pelée est comestible, car la peau, les feuilles et les graines contiennent de la roténone toxique.
Le taro est un corme tropical amylacé, incontournable dans les cuisines des îles du Pacifique, d'Asie et d'Afrique de l'Ouest, toujours cuit à fond car sa chair crue contient des cristaux d'oxalate de calcium irritants.
Le rhizome de lotus est une tige croquante au motif de dentelle, incontournable dans les cuisines d'Asie de l'Est et du Sud, appréciée pour sa texture croquante dans les sautés, les soupes et les marinades.
Les pousses de bambou sont les jeunes tiges croquantes et douces du bambou, un aliment de base de la cuisine d'Asie de l'Est et du Sud-Est qui, fraîches, doivent être bouillies longuement pour neutraliser des composés cyanogènes naturels — la plupart des acheteurs occidentaux les achètent plutôt en conserve, déjà précuites.
L'estragon est une herbe française délicate au parfum anisé, réputée pour la sauce béarnaise et les fines herbes, et étonnamment riche en vitamine K.
La marjolaine est une cousine douce et délicate de l'origan — plus douce et plus florale —, à ajouter de préférence en fin de cuisson, et une bonne source de fer et de vitamine K.
Le laurier est une feuille entière, coriace et aromatique, qui mijote dans les ragoûts et les bouillons pour leur donner de la profondeur, puis se retire avant de servir — on ne la mange jamais, car l'avaler représente un risque d'étouffement.
La citronnelle est une graminée tropicale à l'arôme citronné dont le cœur tendre se mange, tandis que ses couches extérieures fibreuses sont écrasées pour parfumer puis jetées.
Les feuilles de curry sont une herbe aromatique du sud de l'Inde, sans rapport avec la poudre de curry, indispensables pour assaisonner dals et currys de leur parfum chaud et citronné.
Le wasabi est le rhizome vert et piquant d'une plante des ruisseaux de montagne japonais, apprécié pour un piquant fugace qui s'estompe en quelques minutes — et rarement l'ingrédient réel derrière la pâte de raifort teintée vendue sous son nom.
Les champignons de Paris blancs sont le stade le plus jeune et le plus doux du champignon cultivé commun — la même espèce qui mûrit ensuite en crimini puis en portobello.
L'énoki est un champignon japonais fin et croquant, cultivé serré à l'obscurité pour ses longs pieds pâles, apprécié pour sa texture dans les fondues et les soupes et toujours consommé cuit.
Le maitake est un champignon en forme de fronde à la saveur riche, cueilli dans les forêts de feuillus et aujourd'hui aussi cultivé, apprécié dans la cuisine japonaise et étudié pour ses bêta-glucanes qui soutiennent l'immunité.
Le cèpe frais est un champignon sauvage mycorhizien des forêts, au chapeau ferme et charnu, cueilli brièvement chaque automne et apprécié pour une profondeur de saveur qu'aucune forme cultivée n'égale.
Les girolles sont des champignons sauvages en forme de trompette, au parfum d'abricot, cueillis au sol des forêts, appréciés pour leur mâche ferme et une trace authentique de vitamine C et de vitamine D rare chez les champignons.
La capucine est une plante grimpante de jardin dont les fleurs et les feuilles poivrées se mangent fraîches en salade, appréciée pour sa couleur vive et son piquant proche de la moutarde — mais seulement lorsqu'elle est cultivée sans pesticides ornementaux.
Les haricots de Lima sont de grandes graines sèches et plates à la texture beurrée, riches en fibres, en protéines et en manganèse — un aliment de base des Andes au sud des États-Unis.
Les haricots navy sont de petits haricots secs blanc crème au goût doux, riches en fibres, en calcium et en protéines — le haricot classique des plats de haricots mijotés.
Les fèves sont de grandes graines sèches et plates au goût intense et terreux, exceptionnellement riches en protéines et en folate — un aliment de base de la Méditerranée au Proche-Orient.
Les pois verts secs entiers sont des pois protéagineux non décortiqués qui doivent tremper, gardent leur forme à la cuisson et apportent protéines végétales, fibres et folate.
Le pois d'Angole est une légumineuse riche en protéines au goût de noisette, consommée entière dans les plats caribéens de riz aux pois et fendue en dal en Asie du Sud.
Les lentilles beluga sont de petites lentilles noires et brillantes qui gardent leur forme à la cuisson et évoquent le caviar, prisées par les chefs végétaux pour les salades et les garnitures spectaculaires.
Les lentilles du Puy sont de petites lentilles vertes françaises protégées par une AOP, cultivées en sol volcanique, appréciées pour leur saveur poivrée et minérale et leur tenue en salade ou dans les classiques bistrotiers.
Le soja est la petite graine sèche et riche en protéines de Glycine max — la matière première du tofu, du tempeh, du lait de soja, du miso et de la sauce soja.
Le riz blanc est de l'Oryza sativa usiné jusqu'à son endosperme amylacé, un grain à cuisson rapide et au goût doux, moins riche en fibres et en micronutriments que le riz complet, mais souvent enrichi pour compenser.
Le basmati est un riz long grain fin et aromatique originaire des contreforts de l'Himalaya, apprécié pour s'allonger plutôt que gonfler à la cuisson, laissant des grains légers, détachés et parfumés.
L'arborio est un riz italien à grain court dont la forte teneur en amylopectine se dissout dans le liquide de cuisson pour donner au risotto sa crémeuse texture caractéristique, tandis que le cœur du grain reste ferme sous la dent.
Le couscous est une minuscule pâte cuite à la vapeur à partir de semoule de blé dur, et non une céréale concassée, apprécié dans tout le Maghreb pour sa cuisson en quelques minutes et sa capacité à absorber le goût de ce qui l'accompagne.
Le freekeh est du blé jeune récolté vert puis grillé, apprécié pour sa saveur fumée et pour apporter plus de protéines et de fibres que les grains de blé mûr.
Le sorgho est une céréale ancestrale naturellement sans gluten, que l'on peut cuire entière comme du riz ou faire éclater, appréciée pour ses tanins antioxydants et sa polyvalence.
Le teff est cette minuscule céréale naturellement sans gluten à la base de l'injera éthiopienne, appréciée pour sa teneur en calcium et en fer exceptionnellement élevée parmi les céréales.
Le pop-corn est le grain séché de Zea mays everta, dont l'enveloppe dure retient la vapeur sous pression jusqu'à éclater en un snack léger et soufflé ; naturellement sans gluten et, éclaté à l'air, une véritable céréale complète.
Le hominy est du maïs séché nixtamalisé dans une solution alcaline, un procédé qui libère la niacine liée et fonde la masa, les tortillas et le pozole ; naturellement sans gluten.
La châtaigne est l'exception amylacée et pauvre en graisse parmi les fruits à coque — un fruit séché dense et légèrement sucré, plus proche par sa composition d'une céréale, sans gluten et riche en potassium.
Le hijiki est une algue séchée noire et filandreuse mijotée dans les plats d'accompagnement japonais pour son calcium et son fer, mais sa tendance à accumuler l'arsenic pousse plusieurs autorités sanitaires à déconseiller totalement sa consommation.
L'arame est une algue séchée douce et sucrée, coupée en fins filaments qui s'attendrissent en quelques minutes, appréciée pour son calcium et son fer, mais riche en iode comme les autres kelps.
Le sel de mer est de l'eau de mer évaporée, l'assaisonnement fondateur de la cuisine, qui aiguise les saveurs déjà présentes plutôt que d'en ajouter une.
Le sel noir est un sel gemme volcanique soufré d'Asie du Sud, utilisé pour donner aux plats végétaux le goût de l'œuf.
L'eau est l'ingrédient de base silencieux de la cuisine, mesurée ici en millilitres comme tout autre composant.
L'extrait de vanille est une macération alcoolique de gousses de vanille qui donne à la pâtisserie végétale la profondeur aromatique qu'apporteraient le beurre et l'œuf.
Le cacao en poudre est un tourteau de cacao dégraissé et moulu, qui apporte une intensité chocolatée pure sans sucre ni matière grasse ajoutés.
Le chocolat noir est de la masse de cacao, du beurre de cacao et du sucre sans laitage, souvent végétalien d'emblée et riche en fer et magnésium.
Le pain au levain lève sur une culture sauvage lactique et levurienne et n'est classiquement que farine, eau et sel.
Les tortillas de maïs sont des galettes de maïs nixtamalisé, d'eau et de chaux, sans gluten et aliment de base de la Mésoamérique.
La pâte à pizza est une pâte levée sans produits laitiers, faite de farine, d'eau, de sel et de levure, végétalienne d'emblée et dépendante d'une forte chaleur.
La semoule de maïs est du maïs sec grossièrement moulu, sans gluten et base de la polenta, du pain de maïs et des enrobages croustillants.
Le quinoa rouge est un quinoa coloré plus ferme et plus noisette, qui reste détaché à la cuisson : le meilleur choix pour les salades et les bols.
Le quinoa noir est la couleur de quinoa la plus terreuse et la plus croquante, appréciée parce qu'elle garde sa forme et sa teinte sombre à l'assiette.
Les pois chiches noirs sont le petit pois chiche desi sombre et plus noisette de la cuisine indienne, qui garde sa forme à la cuisson longue.
Le chana dal est le pois chiche noir fendu et décortiqué : une légumineuse dorée et noisette du quotidien indien, qui garde sa forme à la cuisson.
Les graines de soja noires sont un soja à peau noire plus doux, riche en protéines et en anthocyanes, connu surtout par le plat japonais du Nouvel An mijoté longuement.
Les haricots romano sont de larges haricots mange-tout plats, au goût plus doux et plus charnu que le haricot vert, à leur meilleur braisés lentement jusqu'à tendreté.
Les haricots beurre sont des haricots mange-tout jaune pâle, au goût plus doux et plus délicat que le haricot vert, appréciés pour garder leur couleur en salade et au vinaigre.
Les fleurs d'hibiscus sont des calices cramoisis acidulés dont on tire infusions, sirops et confitures rubis, prisés pour leur acidité et leur couleur d'anthocyanes.
Les fleurs de sureau sont une floraison fugace de début d'été au parfum miellé de muscat, infusée en sirops, boissons pétillantes et beignets.
Le pain pita est un pain plat de blé cuit à forte chaleur qui gonfle en une poche creuse, utilisé au Moyen-Orient pour garnir, saucer et émietter dans les salades.
Le pain de seigle est une miche dense et acidulée au levain, venue du nord et de l'est de l'Europe, plus riche en fibres que le pain de blé et plus lente à rassir.
Le pain complet est une miche dense et noisetée cuite à partir du grain de blé entier, bien plus riche en fibres et en minéraux que le pain blanc.
La farine de noisette est faite de noisettes finement moulues, sans gluten et riche en huile et en vitamine E, qui donnent aux gâteaux une mie moelleuse et un goût grillé profond.
La farine de coco est de la chair de coco séchée et dégraissée, moulue finement — sans gluten, extrêmement riche en fibres et si absorbante que les recettes réclament du liquide supplémentaire.
La semoule de blé dur est un blé dur grossier et doré, riche en protéines et au gluten puissant, colonne vertébrale des pâtes sèches, du couscous et des entremets à la semoule.
La farine à pain est une farine de blé raffinée et riche en protéines qui développe un gluten puissant, donnant aux pains levés leur mie moelleuse et leur belle levée.
La crème de tartre est un acide sec issu de la vinification, utilisé pour activer le bicarbonate, stabiliser les mousses fouettées et garder les sirops de sucre lisses.
Le bouillon miso est une base de soupe japonaise légère et savoureuse, obtenue en délayant de la pâte de soja fermentée dans un bouillon chaud, salée et riche en umami.
Le miso blanc est la pâte de soja fermentée la plus douce et la plus sucrée, peu affinée et riche en riz, idéale pour les soupes délicates, les vinaigrettes et les glaçages.
Le miso rouge est une pâte de soja fermentée sombre et puissante, longuement affinée, la plus corsée et la plus salée des misos, faite pour les soupes copieuses et les braisés.
La pâte d'ail est de l'ail finement réduit en purée, qui se dissout directement dans le plat et apporte tout le piquant des gousses fraîches sans épluchage ni hachage.
Les éclats de fèves de cacao sont des fèves torréfiées concassées : un chocolat croquant, non sucré et intensément amer, riche en flavanols, en magnésium et en fibres.
L'extrait d'amande est un arôme intense au parfum de massepain, utilisé quelques gouttes à la fois dans les gâteaux, les biscuits et les viennoiseries.
L'extrait de menthe poivrée est un arôme puissant, rafraîchissant par son menthol, utilisé quelques gouttes à la fois en confiserie, en chocolaterie et en dessert.
L'huile d'olive extra vierge est la catégorie supérieure de l'huile d'olive pressée à froid, poivrée et fruitée, riche en graisses mono-insaturées et en polyphénols.
L'huile de macadamia est une huile de fruits à coque pressée à froid, douce et beurrée, exceptionnellement riche en graisses mono-insaturées et assez stable pour assaisonner comme pour cuire.
L'huile de chanvre est une huile pressée à froid d'un vert profond au goût herbacé, prisée pour son rapport équilibré entre oméga-6 et oméga-3, et réservée aux usages à froid.
L'huile de pépins de courge est une huile de finition styrienne sombre et grillée aux reflets vert vif, employée à froid sur les soupes et les salades et jamais chauffée.
Le sel rose de l'Himalaya est un sel gemme non raffiné du Pakistan, teinté de rose par des traces de fer, utilisé pour l'assaisonnement courant, la finition et la cuisson sur dalle de sel.
La poire asiatique est une poire croquante en forme de pomme venue d'Asie de l'Est, remarquablement juteuse et peu sucrée, mangée crue ou râpée dans les marinades coréennes.
Le jalapeño est un piment mexicain moyennement fort, herbacé et vif quand il est vert, utilisé frais en salsa, mariné, farci ou fumé en chipotle.
Le serrano est un piment mexicain fin, à parois minces, plus fort et plus croquant que le jalapeño, haché cru dans les salsas et le guacamole.
L'habanero est un piment très fort en forme de lanterne, à l'arôme floral caractéristique évoquant l'abricot, au cœur des sauces piquantes yucatèques et caribéennes.
Le piment poblano est un piment mexicain large et doux, aux parois épaisses faites pour la farce et le grillage, riche en vitamine C.
La chayotte est une cucurbitacée d'Amérique centrale croquante et très douce, à graine comestible, appréciée comme base peu calorique qui prend les saveurs qui l'entourent.
Le melon amer est une cucurbitacée asiatique verruqueuse prisée pour une amertume mordante que l'on adoucit au sel et par des accompagnements riches, et très riche en vitamine C.
Les tomates cerises sont de petites tomates intensément sucrées-acidulées qui rôtissent vite et restent savoureuses toute l'année, riches en lycopène.
La courge kabocha est une courge d'hiver japonaise dense à chair sèche, au goût de châtaigne et à peau comestible, exceptionnellement riche en vitamine A.
Les feuilles de pissenlit sont des feuilles nettement amères, meilleures jeunes et fondues à l'ail, et parmi les légumes-feuilles les plus riches en vitamines A et K.
Les fanes de betterave sont les feuilles terreuses, proches de la bette, de la betterave, trop souvent jetées, et l'une des sources végétales les plus riches en vitamine K.
Les fanes de navet sont un feuillage poivré de brassicacée, au mieux mijotées longuement ou fondues vite à l'ail, et remarquablement riches en vitamines K et C.
La scarole est une chicorée à larges feuilles légèrement amère, crue pour son cœur pâle et fondue dans les soupes pour ses feuilles extérieures, et une excellente source de folates.
Le topinambour est un tubercule de tournesol au goût de noisette légèrement sucré, superbe rôti ou en purée, riche en inuline prébiotique et en fer.
La racine de bardane est une longue racine japonaise croquante à la douceur terreuse, appréciée pour sa fibre prébiotique d'inuline et sa fermeté dans les braisés et les sautés.
Le brocolini est un hybride de brocoli à tige tendre et au goût sucré, qui cuit en quelques minutes et offre une teneur exceptionnelle en vitamines C et K, de la tige au bouquet.
Le chou de Savoie est un chou adouci par le gel, aux feuilles gaufrées et tendres, assez doux pour les salades et assez souple pour envelopper, et exceptionnellement riche en vitamine K.
Le chou rouge est un chou pourpre croquant et de longue garde, coloré par des anthocyanes antioxydantes, aussi à l'aise cru en salade que braisé lentement avec pomme et vinaigre.
L'oignon rouge est un oignon pourpre doux et sucré, apprécié cru en salade et en pickles express, riche en quercétine antioxydante et en anthocyanes qui s'estompent à la cuisson longue.
Les oignons grelots sont de minuscules bulbes entiers prisés pour le braisage et les pickles, restant intacts et sucrés là où un oignon émincé se déferait.
Les baies de sureau sont des fruits d'automne acidulés et intensément colorés, à cuire impérativement avant consommation, traditionnellement transformés en sirop, gelée et vin.
Les mûres blanches sont des baies d'arbre tendres et mielleuses, rarement vendues fraîches tant elles s'abîment vite, et largement consommées séchées en Turquie et en Asie centrale.
Le kumquat est un minuscule agrume qui se mange entier, une écorce sucrée et comestible enveloppant une pulpe très acide, utilisé confit, en conserve ou tranché cru.
L'orange sanguine est un agrume d'hiver à la chair cramoisie riche en anthocyanes et à la note de fruits rouges, prisée en salades siciliennes, en granité et en jus.
La nectarine est une pêche à peau lisse, sucrée et parfumée à maturité, bonne crue et excellente grillée ou cuite au four.
Le fruit du dragon est un fruit de cactus doux et légèrement sucré, à la chair mouchetée, spectaculaire dans l'assiette et peu calorique.
La carambole est un fruit tropical croquant et acidulé qui se découpe en étoiles décoratives, mais à proscrire pour toute personne atteinte d'une maladie rénale.
Le tamarin est une pulpe de gousse collante, à la fois sucrée et acide, qui apporte l'acidité des cuisines d'Asie du Sud et du Sud-Est et des sauces brunes en bouteille.
Les morilles sont des champignons sauvages de printemps très recherchés, au chapeau alvéolé et à la saveur fumée profonde, toujours consommés cuits et jamais crus.
Le basilic thaï est un basilic parfumé à l'anis, aux tiges pourpres, qui conserve son arôme à la chaleur : c'est l'herbe de finition des currys et sautés d'Asie du Sud-Est.
Le shiso est une herbe japonaise à larges feuilles de la famille de la menthe, au parfum d'agrumes et de cumin, servie crue avec les sashimis et utilisée pour colorer les pickles rouges.
Les haricots great northern sont un haricot blanc moyen et doux qui garde sa forme dans les soupes et les baked beans, riche en protéines et en fibres.
Les haricots borlotti sont un gros haricot italien crémeux à la peau mouchetée de rouge et au goût de châtaigne, au cœur de la pasta e fagioli et du minestrone.
Les lentilles jaunes sont des lentilles décortiquées et cassées qui cuisent vite sans trempage et fondent en une purée dorée, base du dal quotidien.
Le urad dal est la légumineuse de haricot urd à l'origine du dal makhani et de la pâte à idli fermentée, appréciée pour le corps crémeux et nappant qu'elle développe à la cuisson.
Le toor dal est le pois d'Angole cassé, le dal quotidien de l'Inde, qui cuit en une purée douce et noisettée soutenant le sambar et d'innombrables plats de légumineuses tempérés.
Le kamut est le blé khorasan déposé, une céréale ancienne à gros grains à la mâche beurrée, plus protéinée que le blé commun et remarquablement riche en sélénium.
Le fonio est un minuscule mil ouest-africain résistant à la sécheresse, qui cuit léger en cinq minutes, naturellement sans gluten et exceptionnellement riche en acides aminés que la plupart des céréales n'ont pas.
Le riz jasmin est un riz thaïlandais parfumé à grain long qui cuit tendre et légèrement collant, l'accompagnement quotidien des currys et sautés d'Asie du Sud-Est.
Le riz à sushi est un riz japonais à grain court et collant, assaisonné de vinaigre, de sucre et de sel, dont les grains adhérents forment la base des nigiri et des maki.
Les grains de blé sont des grains entiers intacts qui cuisent en gardant une belle fermeté, apportant tout le son et le germe avec beaucoup de fibres et une énergie à libération lente.
Le garam masala est un mélange chaud du nord de l'Inde à base de cannelle, de cardamome, de clou de girofle et de poivre, ajouté le plus souvent en fin de cuisson pour parfaire le plat.
Le cinq-épices est un puissant mélange chinois dominé par la badiane, avec clou de girofle, casse, poivre de Sichuan et fenouil, utilisé avec parcimonie dans les braisés, les rôtis et les marinades.
Le poivre blanc est la graine mûre et décortiquée du poivrier, plus vif et plus terreux que le noir, prisé dans les sauces claires et dans les cuisines d'Asie orientale et du Sud-Est.
Les graines de fenugrec sont des graines de légumineuse amères au parfum d'érable, essentielles aux mélanges d'épices indiens et moyen-orientaux, et exceptionnellement riches en fibres et en fer.
Les baies de genièvre sont les cônes résineux au parfum de pin qui aromatisent le gin, la choucroute et les braisés d'Europe du Nord, employés écrasés et en petite quantité.
La sauce aux haricots noirs est une pâte cantonaise salée et puissante de soja fermenté, d'ail et de gingembre, qui donne aux sautés et aux braisés un umami profond.
La sauce poisson végane est un condiment à base d'algues qui apporte le coup de fouet salé et savoureux de la sauce poisson à la cuisine d'Asie du Sud-Est, sans ingrédient animal.
La salsa mexicaine est une sauce de table à base de tomates, de piments, d'oignon et de citron vert, servie crue ou cuite en accompagnement léger et acidulé.
La sauce teriyaki est un glaçage japonais au soja doux-salé qui laque le tofu, le tempeh et les légumes grillés, et est très riche en sodium et en sucre.
Le chimichurri est une sauce crue argentine au persil, à l'ail et au vinaigre, servie à la cuillère sur les grillades pour trancher le gras d'une acidité herbacée.
Le vinaigre de vin blanc est un vinaigre de vin net et doux, l'acide par défaut des vinaigrettes et des pickles rapides quand couleur et sucre sont indésirables.
Le vinaigre noir est un vinaigre de riz chinois vieilli, malté et rond plutôt que vif, utilisé pour tremper les raviolis, en soupe aigre-piquante et en braisé.
La pâte de curry vert est une base aromatique thaïlandaise ardente aux piments verts, citronnelle et galanga, revenue dans du lait de coco pour monter un curry.
La ricotta de cajou est un fromage de noix rapide et non fermenté, à la texture tendre et lactée, pour tout ce que garnit habituellement la ricotta de lait.
L'huile de truffe est une huile de finition très aromatique, ajoutée goutte à goutte hors du feu sur les frites, le risotto et les pâtes.
La farine de teff est une farine intégrale par nature et sans gluten, à la douceur maltée, surtout connue comme base de l'injera éthiopien.
La farine de sorgho est une farine complète douce et naturellement sans gluten, base de travail de nombreux mélanges sans gluten et des galettes indiennes de jowar.
L'açaï est un fruit de palmier amazonien d'un pourpre profond, vendu congelé ou lyophilisé, apprécié pour sa teneur en anthocyanes et pour une richesse en matières grasses inhabituelle chez une baie, presque comparable à l'huile d'olive.
La baie de Boysen est un gros hybride de Rubus tendre et pourpre foncé, à la saveur aigre-douce et vineuse, prisé en confiture, en tarte et en sirop, riche en anthocyanes et en fibres.
Le coqueret du Pérou est un fruit andin acidulé qui mûrit dans une enveloppe papyracée, consommé frais en garniture ou séché comme un raisin acide, et riche en antioxydants et en vitamine C.
Le raisin est une baie de vigne juteuse, consommée fraîche, séchée en raisins secs ou pressée pour le vin, riche en polyphénols de la peau comme le resvératrol.
La bergamote est un agrume acide et parfumé de Calabre, cultivé pour son écorce — l'arôme signature du thé Earl Grey — dont le jus est trop âpre pour être bu pur.
Le calamansi est un petit agrume philippin à peau verte et pulpe orange, au goût entre citron vert et mandarine, utilisé comme jus acidulant universel et riche en vitamine C.
Le cédrat est un agrume ancestral cultivé pour son écorce épaisse et parfumée plutôt que pour son jus, confit pour la pâtisserie de fête et prisé comme zeste aromatique.
La tangerine est une petite mandarine à peau détachable et à chair orange rouge, plus sucrée et plus parfumée que l'orange, et une source facile de vitamine C en hiver.
La bibace est un petit fruit orange de printemps au goût d'abricot et d'agrume, mangé frais ou en confiture, et riche en bêta-carotène.
La nèfle est un fruit à pépins d'automne à l'ancienne, astringent jusqu'au blettissement puis fondant, d'une douceur épicée de pomme et de datte idéale en gelée.
Le mangoustan est un fruit tropical d'Asie du Sud-Est dont l'épaisse écorce pourpre cache des quartiers blancs, sucrés et floraux, riches en xanthones antioxydantes.
La griotte est un fruit à noyau franchement acide cultivé pour la cuisine plutôt que pour être croqué, prisé en tartes et confitures et rare parmi les aliments en ce qu'il contient de la mélatonine.
Le longane est un petit fruit tropical apparenté au litchi, à la chair translucide au goût de miel et de musc autour d'un noyau sombre, consommé frais ou séché en soupes sucrées et en tisanes.
Le fruit à pain est un gros féculent tropical cuisiné comme la pomme de terre — rôti, bouilli ou frit —, amylacé, riche en potassium et naturellement sans gluten.
Le durian est un gros fruit épineux d'Asie du Sud-Est, à la chair crémeuse et à l'odeur tristement célèbre, exceptionnellement riche en potassium et en vitamine C.
Le ramboutan est un fruit tropical d'Asie du Sud-Est à coque chevelue, cousin du litchi, à la chair translucide, sucrée et florale, riche en vitamine C.
La sapote est un fruit tropical à chair tendre du Mexique et d'Amérique centrale, dégusté cru à la cuillère ou en boisson mixée, riche en fibres, en potassium et en caroténoïdes.
Le corossol est un fruit tropical épineux à chair blanche crémeuse et acidulée, au goût d'ananas et de fraise, surtout utilisé en jus et en sorbets.
Le melon est un fruit d'été sucré et très désaltérant de la famille des cucurbitacées, riche en vitamine C et, pour les chairs orange, en bêta-carotène.
La pastèque est un grand fruit d'été très désaltérant, à chair sucrée et riche en lycopène, consommée fraîche, en jus ou grillée, et comestible jusqu'à l'écorce.
Les bulbes de ciboulette sont les petits bulbilles blancs de la base de la touffe, au goût entre oignon nouveau doux et ail jeune, parfaits au vinaigre, rôtis ou sautés.
L'ail éléphant est un cousin du poireau aux gousses géantes et au goût doux et sucré d'ail et d'oignon, assez tendre pour être rôti entier et servi comme légume.
L'ail noir est de l'ail vieilli plusieurs semaines à chaleur douce jusqu'à ce que les gousses deviennent tendres, noires et sucrées, au goût de balsamique et de mélasse, sans le mordant de l'ail cru.
Le brocoli-rave est une crucifère italienne agréablement amère faite de tiges, de feuilles et de boutons, classiquement braisée à l'ail et au piment, et très riche en vitamines K, C et A.
Le choy sum est un chou fleuri doux et tendre de la cuisine cantonaise, blanchi ou sauté entier, riche en vitamines C et K.
Le gai lan est un chou chinois à tige épaisse, au goût net et légèrement amer, généralement blanchi ou sauté à l'ail, et remarquable par sa vitamine K.
Les fanes de raifort sont le feuillage poivré du raifort, mangées jeunes en salade ou cuites comme des choux verts, et exceptionnellement riches en vitamine K.
La delicata est une petite courge d'hiver rayée à la chair sucrée orange pâle et à la peau si fine qu'elle se rôtit sans être épluchée.
Les piments de Padrón sont de petits piments verts galiciens, frits entiers à l'huile d'olive et salés, célèbres parce que quelques gousses de chaque poignée se révèlent brûlantes.
Le shishito est un piment doux japonais, fin et ridé, saisi entier et salé en amuse-bouche, doux à l'exception d'une gousse brûlante de temps à autre.
Le scotch bonnet est le piment brûlant et fruité au cœur de la cuisine caribéenne, indispensable au jerk et aux sauces pimentées, et exceptionnellement riche en vitamine C.
La luffa est une jeune courge douce et spongieuse des sautés et currys asiatiques, appréciée pour absorber la sauce et pour n'être presque que de l'eau.
Le melon d'hiver est une grande courge asiatique couverte de cire, à chair douce et presque neutre qui s'imprègne du bouillon, et qui se garde des mois entière.
Les feuilles d'amarante sont un légume-feuille tropical à croissance rapide, plus terreux que l'épinard et bien plus résistant à la chaleur, exceptionnellement riche en calcium, fer et vitamine K.
La frisée est une chicorée frisée agréablement amère au cœur pâle et blanchi, prisée pour les salades qui supportent une vinaigrette tiède et riche en vitamine K.
Le pourpier est un légume-feuille charnu et citronné, le plus riche en oméga-3 de tous les verts, cru en salade ou mijoté dans des ragoûts qu'il épaissit lui-même.
Le liseron d'eau est un légume aquatique asiatique aux tiges creuses, apprécié pour son croquant dans un sauté à l'ail et très riche en bêta-carotène et en vitamine K.
Les pousses de pois sont les feuilles, tiges et vrilles tendres du jeune plant de pois, sucrées et herbacées crues, et célèbres sautées en dou miu dans les cuisines cantonaises.
Le salsifis est une fine racine d'hiver surnommée plante huître, à la douceur proche de l'artichaut et très riche en inuline prébiotique.
Le malanga est une racine tropicale au goût de noisette et de terre, à l'amidon très fin, prisée dans les Caraïbes pour lier les ragoûts et frire en beignets croustillants, et toujours consommée cuite.
L'arracacha est une racine andine sucrée au parfum de châtaigne, entre panais et céleri-rave, prisée pour la purée soyeuse et rapide qu'elle donne.
La châtaigne d'eau est le bulbe blanc et croquant d'un souchet aquatique asiatique, apprécié parce qu'il reste croquant à la cuisson, et source légère de potassium et de fibres.
Le cardon est le cousin à côtes de l'artichaut, blanchi sur pied pour adoucir son amertume et précuit avant emploi, pilier de la bagna cauda piémontaise et des gratins de fêtes.
Le cœur de palmier est la tige interne croquante du bourgeon du palmier, légèrement acidulée et proche de l'artichaut, appréciée pour une texture filamenteuse qui remplace les fruits de mer en salade et en tourte.
L'épazote est une herbe mexicaine puissante et résineuse, ajoutée par branche aux haricots noirs et aux quesadillas, appréciée autant pour son goût que pour soulager les gaz des légumineuses.
La livèche est une grande herbe vivace au goût intense de céleri et de bouillon, à utiliser avec parcimonie dans les soupes, ragoûts et bouillons.
La sarriette est une herbe méditerranéenne poivrée de la famille de la menthe, traditionnellement cuite avec les haricots et les lentilles pour les assaisonner et les rendre plus digestes.
Le cerfeuil est une herbe française délicate au parfum anisé, l'une des fines herbes classiques, ajoutée crue au dernier moment aux œufs, aux potages et aux légumes de printemps.
Les feuilles de combava sont des feuilles bilobées au parfum d'agrume intense, l'arôme signature des currys et des soupes d'Asie du Sud-Est.
Le krachai est un rhizome élancé d'Asie du Sud-Est, plus terreux et poivré que le gingembre, indispensable au curry de la jungle thaï et aux toniques indonésiens.
La racine de réglisse est une racine de légumineuse intensément sucrée et anisée, employée en confiserie, en braisage et en infusion ; une pincée suffit là où il faudrait une cuillerée.
L'hydne hérisson est un champignon blanc hirsute à aiguillons dont la chair fibreuse s'effiloche comme la chair de crabe, prisé pour les plats végétaux façon fruits de mer et pour ses composés de soutien nerveux.
Les shimeji poussent en touffe, petits chapeaux marbrés et pieds craquants ; amers crus, ils deviennent noisetés et profondément savoureux après une courte cuisson.
Les trompettes noires sont des champignons sauvages creux gris-noir au goût fumé, presque truffé, qui s'intensifie au séchage, prisés dans les sauces à la crème, le risotto et les pâtes.
L'oreille de Judas est un champignon gélatineux doux, recherché pour sa texture croquante et élastique dans les soupes, sautés et salades froides chinoises, et riche en fibres et en fer.
Les boutons floraux de brocoli sont les fleurettes serrées et non ouvertes de la tête, à cuisson rapide et la partie la plus riche en sulforaphane et en vitamine C de la plante.
Les pétales de rose sont une fleur comestible au parfum intense, au cœur des douceurs persanes, turques et indiennes, utilisée fraîche, séchée ou distillée en eau de rose.
Les fleurs de violette sont les fleurs printanières parfumées de Viola odorata : cristallisées, infusées en sirop ou parsemées crues pour leur couleur et leur parfum délicat.
La larme de Job est une céréale asiatique sans gluten à la texture ferme, proche de l'orge, utilisée dans les soupes, le congee, les salades de céréales et les thés torréfiés.
Le riz rouge est un grain complet dont le son riche en anthocyanes lui donne sa couleur, une texture ferme et noisetée et bien plus de fibres et d'antioxydants que le riz blanc.
Le riz gluant est un riz asiatique riche en amylopectine qui cuit à la vapeur en grains moelleux et collants — base du mochi, des zongzi et du riz gluant à la mangue, et sans gluten malgré son nom.
L'engrain est le plus ancien blé domestiqué, une céréale vêtue au goût de noisette, à la farine dorée riche en caroténoïdes et au gluten faible, mieux adaptée aux pains plats et aux bouillies qu'aux pains levés.
Le blé dur est le blé ambré, dur et riche en protéines dont on tire la semoule — la base des pâtes sèches, du couscous et du boulgour.
Les grains de maïs secs sont un maïs de champ de longue conservation, base amylacée de la masa, de la polenta, du pozole et du pop-corn une fois trempés, nixtamalisés ou moulus.
Le haricot beurre est un gros haricot de Lima ivoire à la texture farineuse et crémeuse, riche en protéines et en fibres, pilier des gigantes grecs et des purées de haricots méditerranéennes.
Le haricot borlotti est un haricot sec marbré dont la chair cuit crémeuse et légèrement sucrée de châtaigne ; il est la base de la pasta e fagioli et des soupes de haricots généreuses.
Le flageolet est un haricot français vert pâle récolté jeune, apprécié pour sa saveur délicate et sa texture fondante, riche en protéines, en fibres et en folates.
La fève est une légumineuse de printemps sucrée et riche en protéines, écossée de gousses matelassées, chérie en Méditerranée et interdite en cas de déficit en G6PD.
La lentille brune est un légume sec entier à cuisson rapide et sans trempage, tenant en salade comme en ragoût, et source économique de protéines, de fer et de fibres.
Les pois marrowfat sont de gros pois verts séchés au champ, à la texture farineuse et savoureuse, pois traditionnel des mushy peas britanniques et des pois frits apéritifs.
Le pois chiche kabuli est la grosse graine claire à peau fine du houmous et des falafels : goût de noisette, riche en protéines et en fibres, et source de l'aquafaba.
L'amande marcona est une amande espagnole charnue et douce, riche en huile et de texture beurrée, frite et salée en tapa ou moulue pour le turrón et le romesco.
Les brisures de noix de cajou sont des amandes cassées vendues comme calibre moins cher, idéales à tremper et à mixer en crèmes, fromages et sauces végétales, et exceptionnellement riches en cuivre et en magnésium.
La noix noire est un fruit à coque nord-américain puissant et terreux, bien plus affirmé que la noix commune, riche en protéines, en oméga-3 végétal et en minéraux.
Les cerneaux de noix de pécan sont les amandes entières et beurrées du hickory nord-américain, prisées en pâtisserie et torréfiées, et exceptionnellement riches en graisses mono-insaturées.
Le sésame noir est un sésame non décortiqué à la texture ferme et au goût profondément noisetté, prisé en Asie de l'Est et remarquablement riche en calcium et en lignanes antioxydants.
Le lin doré est la forme douce à tégument clair, première source végétale d'oméga-3 ALA et de lignanes, et la base de l'œuf de lin classique.
Le chia blanc est la forme claire de la graine mexicaine Salvia hispanica, prisée pour sa gélification dans les liquides, son rôle de liant à la place de l'œuf et sa teneur exceptionnelle en oméga-3 et en fibres.
Les paillettes de kelp sont du kombu séché et broyé, un condiment riche en umami et une source d'iode exceptionnellement concentrée.
Les paillettes de nori sont une algue rouge grillée et broyée, condiment de finition savoureux riche en iode, en protéines et en glutamate umami.
Le gingembre en poudre est le rhizome séché et moulu de Zingiber officinale — plus ardent et plus sec que le frais, essentiel en pâtisserie et dans les mélanges d'épices, et employé de longue date pour apaiser l'estomac.
Le curcuma en poudre est le rhizome séché et moulu de Curcuma longa : terreux, légèrement amer et d'un jaune intense, base colorante de la plupart des currys indiens et source de curcumine.
La moutarde en poudre est de la graine de moutarde moulue, inodore jusqu'au mélange à l'eau froide, où elle développe un piquant vif — base de la moutarde anglaise et émulsifiant fiable pour vinaigrettes et sauces au fromage.
La cardamome noire est une grosse capsule himalayenne séchée au feu de bois, qui apporte une profondeur fumée et camphrée aux biryanis, aux braisés et au pho, loin de la douceur de la cardamome verte.
Le poivre long est un cousin sucré et lentement brûlant du poivre noir, séché en petit épi, prisé dans les cuisines indienne, indonésienne et romaine antique.
Le sel casher est un sel grossier sans additifs dont les flocons légers et faciles à pincer en font le sel d'assaisonnement de référence en cuisine professionnelle.
L'extrait de citron est une infusion alcoolique concentrée d'huile de zeste, utilisée à la cuillère à café pour donner aux pâtisseries et aux glaçages un arôme d'agrume net, sans liquide ni acidité ajoutés.
Le beurre de cacao est la matière grasse ivoire pressée de la fève de cacao, solide et cassante à température ambiante mais fondante à la chaleur du corps, celle qui donne au chocolat sa cassure et son fondu.
La sauce tahini est une crème de sésame levantine à base de tahini, citron, ail et eau, servie sur les falafels et les légumes rôtis, riche en calcium végétal.
Le tianmianjiang est une pâte fermentée de farine de blé, douce et maltée, du nord de la Chine, indispensable au canard laqué, au zhajiangmian et aux sautés pékinois.
Le vinaigre de malt est brassé à partir d'orge maltée, d'où une acidité levurée et noisetée qui signe le fish and chips et les pickles britanniques ; l'orge le rend toutefois non sans gluten.
Le vinaigre de coco est un vinaigre trouble et légèrement doux, fermenté à partir de sève ou d'eau de coco, et l'acidité caractéristique de l'adobo et du kinilaw philippins.
La farine à gâteau est une farine de blé tendre finement moulue et pauvre en protéines, qui limite le gluten et donne aux gâteaux une mie légère, tendre et serrée.
La farine de quinoa est une farine complète sans gluten et riche en protéines, venue des Andes, au goût terreux et légèrement amer, à utiliser de préférence dans un mélange plutôt que seule.
La fécule de patate douce est un épaississant raffiné et sans gluten, prisé pour son gel brillant et stable à la chaleur, ses nouilles élastiques et ses panures croustillantes.
La focaccia est une fougasse italienne alvéolée, gorgée d'huile d'olive, à la mie ouverte et aérée et à la surface croustillante et salée.
L'arepa est une galette de maïs sans gluten du Venezuela et de la Colombie, cuite à partir de farine de maïs précuite et servie garnie ou à plat en accompagnement.
Le liquide clair et légèrement sucré d'une jeune noix de coco verte, mesuré en millilitres.
