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Basilikum ist ein aromatisches Mittelmeerkraut, bekannt für die Kombination mit Tomaten und als Basis für Pesto, und reich an Vitamin K für starke Knochen.
Kurkuma ist ein leuchtend goldoranges Gewürz mit dem Wirkstoff Curcumin, geschätzt für seinen erdigen Geschmack und entzündungshemmende Eigenschaften.
Spinat ist ein vielseitiges Salat- und Kochgemüse, das beim Erhitzen stark schrumpft, und liefert reichlich Eisen, Folat und Vitamin K.
Grünkohl ist ein nährstoffreiches Kohlgemüse, stabil genug für Eintöpfe oder Ofenchips, reich an Vitamin K, C und Calcium.
Brokkoli ist ein Kreuzblütler, der vom Wildkohl abstammt und als Nährstoffwunder für seinen Vitamin-C- und Sulforaphangehalt geschätzt wird.
Die Karotte ist ein knackiges Wurzelgemüse, roh, geröstet oder als Saft, und eine der reichsten Pflanzenquellen für augenfreundliches Beta-Carotin.
Die Tomate ist eine vielseitige Nachtschattenfrucht, von winzigen Kirschtomaten bis zu Saucensorten, geschätzt für herz- und hautfreundliches Lycopin.
Knoblauch ist eine aromatische Allium-Knolle, roh feurig scharf und geröstet süß, geschätzt für herz- und immunfördernde Schwefelverbindungen.
Die Zwiebel ist eine scharfe Alliumknolle, die beim Kochen mild-süß wird und zu den besten Alltagsquellen für das Antioxidans Quercetin zählt.
Ingwer ist ein warmes, pfeffriges Rhizom, das frisch oder getrocknet in der Küche verwendet wird und für seine beruhigende Wirkung bei Übelkeit bekannt ist.
Linsen sind schnell garende, linsenförmige Hülsenfrüchte, die kein Einweichen brauchen und rund 25 Gramm pflanzliches Protein pro 100 Gramm liefern.
Kichererbsen sind nussige, runde Hülsenfrüchte, die Hummus und Falafel zugrunde liegen und rund 20 Gramm pflanzliches Protein pro 100 Gramm liefern.
Quinoa ist ein andines Pseudogetreide-Samenkorn, geschätzt als seltenes komplettes pflanzliches Protein mit mildem, nussigem Geschmack und zartem Biss.
Brauner Reis ist Vollkornreis von Oryza sativa mit intakter, ballaststoffreicher Kleie, die für bissfeste Textur, nussigen Geschmack und mehr Nährstoffe sorgt.
Haferflocken sind gedämpfte, gewalzte Getreidekörner mit mildem Geschmack; ihr Beta-Glucan senkt nachweislich den Cholesterinspiegel.
Mandeln sind die Samen eines Baumes aus dem Nahen Osten, roh, geröstet oder zu Milch und Mehl verarbeitet und reich an Vitamin E.
Walnusskerne schmecken reich und leicht tanninhaltig und liefern von allen gängigen Nüssen am meisten pflanzliches Omega-3, vielseitig in Süßem und Herzhaftem.
Chiasamen quellen eingeweicht zu einem Gel auf — ein natürliches Verdickungsmittel und Ei-Ersatz, reich an Omega-3 und Ballaststoffen.
Natives Olivenöl extra ist kaltgepresster Olivensaft mit grasig-pfeffrigem Aroma, reich an herzgesunden einfach ungesättigten Fetten und Polyphenolen.
Sojasauce ist eine fermentierte Würze aus Sojabohnen und Weizen, geschätzt für ihre tiefe Umami-Note in Marinaden, Pfannengerichten und Dips.
Edelhefe ist eine inaktivierte Hefe in herzhaften Flocken, geschätzt in der pflanzlichen Küche für ihren käseartigen Geschmack und reichlich B-Vitamine.
Shiitake ist ein fleischiger ostasiatischer Pilz, kultiviert auf Laubholz, geschätzt für sein tiefes Umami und als seltene pflanzliche Vitamin-D-Quelle.
Nori ist ein getrocknetes Blatt kultivierter Rotalgen zum Umhüllen von Sushi, bemerkenswert für seinen Jodgehalt und sein herzhaftes, leicht rauchiges Umami.
Heidelbeeren sind süß-säuerliche Beeren, außergewöhnlich reich an antioxidativen Anthocyanen, die Herz- und Hirngesundheit unterstützen.
Erdbeeren sind botanisch keine echten Beeren, sondern Sammelnussfrüchte, geschätzt für ihren süß-säuerlichen Geschmack und den hohen Vitamin-C-Gehalt.
Die Zitrone ist ein kleiner Zitrusbaum, dessen saurer, vitamin-C-reicher Saft und Schale süße wie herzhafte Gerichte weltweit aufwerten.
Die Orange ist eine saftige Zitrusfrucht, die frisch, gepresst oder als Marmelade geschätzt wird und außergewöhnlich viel Vitamin C liefert.
Der Apfel ist eine knackige, vielseitige Frucht in unzähligen Sorten von säuerlich bis süß; seine Schale liefert reichlich Pektin und Quercetin.
Medjool-Datteln sind weiche, karamellsüße Früchte der Dattelpalme, geschätzt als natürliches Süßungsmittel und reich an Ballaststoffen und Kalium.
Die Banane ist eine weiche, süße tropische Frucht, die frisch oder in Smoothies genossen wird und für schnelle Energie und viel Kalium sorgt.
Die Avocado ist eine cremige, kalorienreiche Frucht, deren ungesättigte Fette die Herzgesundheit fördern und deren Fruchtfleisch in Guacamole Milchfett ersetzt.
Die Mango ist eine aromatische tropische Steinfrucht mit süßem, saftigem Fruchtfleisch, außergewöhnlich reich an Vitamin C und Betacarotin für Augen und Immunsystem.
Blumenkohl ist ein mildes, vielseitiges Kreuzblütlergemüse, dessen dichter weißer Kopf sich rösten, raspeln oder pürieren lässt – eine kohlenhydratarme Alternative.
Rosenkohl bildet winzige Kohlröschen, benannt nach der belgischen Hauptstadt, meist geröstet bis die äußeren Blätter karamellisieren oder roh im Salat verwendet.
Die Süßkartoffel ist eine stärkehaltige, natürlich süße Knolle voller Beta-Carotin, köstlich geröstet, püriert oder frittiert als Kartoffelalternative.
Rote Bete ist eine erdig-süße, purpurrote Wurzel reich an Nitraten, die geröstet, eingelegt oder als Saft die Durchblutung unterstützt.
Paprika ist eine knackig-süße Frucht, die beim Reifen rot wird und durch ihren außergewöhnlich hohen Vitamin-C-Gehalt überzeugt.
Zucchini ist ein milder, wasserreicher Sommerkürbis mit zarter Textur, kalorienarm, aber reich an Kalium und Vitamin C, vielseitig einsetzbar.
Lauch ist ein milder, süßlicher Verwandter von Zwiebel und Knoblauch, Basis der Vichyssoise und reich an Vitamin K sowie darmfreundlichen Ballaststoffen.
Mangold ist ein farbenfrohes Blattgemüse, verwandt mit Rote Bete und Spinat, dessen zarte Blätter und knackige Stiele außergewöhnlich reich an Vitamin K sind.
Sellerie ist ein knackiges, mild schmeckendes Stangengemüse und fester Bestandteil der Mirepoix, geschätzt für seinen hohen Wassergehalt und als kalorienarmer Snack.
Spargel ist ein mehrjähriges Gemüse, dessen zarte Frühlingstriebe für ihren feinen Geschmack sowie ihren Folsäure- und Vitamin-K-Gehalt geschätzt werden.
Petersilie ist ein frisches, würziges Küchenkraut in glatter oder krauser Form und eine der reichsten pflanzlichen Vitamin-K-Quellen.
Koriander ist das frische, zitrusartige Blatt der Korianderpflanze, zentral in der mexikanischen, indischen und thailändischen Küche — manchen schmeckt er seifig.
Minze (Grüne Minze) ist ein schnell wüchernder mehrjähriger Kräuterstrauch mit kühlem, süßem Aroma, milder als Pfefferminz und traditionell verdauungsfördernd.
Rosmarin ist ein verholzendes, immergrünes Mittelmeerkraut mit kiefernartigem Duft, unverzichtbar zu Ofenkartoffeln und Ölen, reich an Antioxidantien.
Meerrettich ist eine scharfe Wurzel, deren feurige Schärfe beim Reiben freigesetzt und mit Essig oder Sahne zu einer würzigen Sauce verarbeitet wird.
Schwarze Bohnen sind kleine, glänzende Trockenbohnen mit cremiger Textur, reich an Ballaststoffen, Eisen und Eiweiß — ein Grundnahrungsmittel Lateinamerikas.
Kidneybohnen sind große, dunkelrote Trockenbohnen mit festem, cremigem Biss, reich an Ballaststoffen, Folsäure und Eisen — Basis für Chili und Rajma.
Edamame sind junge, zarte Sojabohnen, die ganz aus der Hülse gegessen werden — ein vollwertiges pflanzliches Protein reich an Folsäure, Ballaststoffen und Eisen.
Schälerbsen sind halbierte, geschälte Ackererbsen, die ohne Einweichen zu cremigem Püree zergehen und reich an Eiweiß, Ballaststoffen und Folat sind.
Gerste ist ein altes Getreide mit bissfestem Korn, reich an cholesterinsenkendem Beta-Glucan und Grundlage für Malz zu Bier und Whisky.
Hirse ist ein glutenfreies Getreide, Grundnahrungsmittel in Indien und Afrika, geschätzt für milden, nussigen Geschmack und viel Magnesium.
Farro ist Italiens alter Spelzweizen, geschätzt für feste, nussige Körner, die beim Kochen ihren Biss behalten, etwa im toskanischen Farro e fagioli.
Wildreis ist das nussig-erdige, bissfeste Korn eines nordamerikanischen Wassergrases – kein echter Reis – und reich an Eiweiß.
Cashewkerne sind die milde, buttrige, nierenförmige Nuss eines tropischen brasilianischen Baums, ideal für cremige vegane Saucen und Käse.
Pistazien sind der leuchtend grüne, eiweißreiche Samen eines uralten nahöstlichen Baums, geschätzt für ihren süßen Geschmack und augenschützendes Lutein.
Haselnüsse sind die aromatische, röstbare Frucht des europäischen Haselstrauchs, der Geschmacksgeber von Gianduja und Schokoladencremes, reich an Vitamin E.
Sonnenblumenkerne sind geschälte Kerne mit mild-nussigem Geschmack für Salate und Gebäck – und eine der reichsten pflanzlichen Vitamin-E-Quellen.
Kürbiskerne, auch Pepitas genannt, sind flache grüne Kerne, geröstet als Snack oder zu nussigem Öl gepresst – reich an Zink für die Prostatagesundheit.
Leinsamen sind kleine braune oder goldene Samen, die gemahlen als veganer Ei-Ersatz beim Backen dienen und reich an pflanzlichem Omega-3 (ALA) sind.
Sesam ist ein winziger ovaler Samen, zu Tahini gepresst oder zu Halva vermahlen – geschätzt für nussigen Geschmack und hohen Calcium- und Eisengehalt.
Raffiniertes Kokosöl ist ein festes, geschmacksneutrales Tropenfett für Backen und Braten – sein hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren verlangt maßvollen Einsatz.
Avocadoöl ist ein mildes, buttriges, kaltgepresstes Öl mit ungewöhnlich hohem Rauchpunkt – ideal zum Anbraten und für Dressings.
Erdnussöl ist ein mildes Speiseöl mit hohem Rauchpunkt, ideal zum Frittieren — das Allergierisiko hängt vom Raffinationsgrad ab.
Erdnussbutter ist ein eiweiß- und fettreicher Aufstrich aus gerösteten Erdnüssen — botanisch eine Hülsenfrucht, keine Baumnuss.
Mandelmus ist eine glatte Paste aus gemahlenen Mandeln, geschätzt für ihren milden Geschmack und ihren hohen Gehalt an Magnesium und Vitamin E.
Tahini ist eine glatte Sesampaste, die pikante Basis von Hummus und die süße Basis von Halva, und reich an Phosphor, Calcium und gesunden Fetten.
Sojamilch ist ein pflanzliches Getränk aus Sojabohnen — im Proteingehalt der Kuhmilch am nächsten, auch wenn unfortifizierte Packungen Calcium und B12 fehlen.
Ungesüßte Mandelmilch ist eine kalorienarme, laktosefreie Milchalternative aus Mandeln und Wasser, jedoch von Natur aus sehr proteinarm.
Reismilch ist ein dünnflüssiger, natürlich süßer Pflanzendrink aus Reis und Wasser – eine hypoallergene Milchalternative mit sehr wenig Eiweiß.
Kokosmilch ist die gepresste Flüssigkeit aus geriebenem Kokosfleisch — dicker und reicher an gesättigten Fetten als Kokoswasser oder Kokosgetränke.
Gemahlener schwarzer Pfeffer ist das meistgehandelte Gewürz der Welt und wird wegen der Schärfe des Piperins meist nur sparsam verwendet.
Gemahlener Zimt ist ein warmes, süßes Gewürz aus Cinnamomum-Rinde — reich an Antioxidantien, doch Cassia enthält mehr Cumarin als Ceylon-Zimt.
Paprika ist ein gemahlenes Gewürz von milden ungarischen Sorten bis zum rauchigen spanischen Pimentón de la Vera, geschätzt für Farbe und Carotinoide.
Kreuzkümmel ist ein erdig-warmes Gewürz, zentral für die indische, mexikanische und nahöstliche Küche, und eine der reichsten pflanzlichen Eisenquellen.
Miso ist eine salzige, umamireiche japanische Paste aus fermentierten Sojabohnen und Koji, zentral für Misosuppe und geschätzt für ihren tiefen Geschmack.
Fertiger gelber Senf ist ein würziges, kurkumagelbes Kondiment aus gemahlenem Senfsamen und Essig, geschätzt für kräftigen Geschmack bei minimalen Kalorien.
Balsamico-Essig ist ein dunkler italienischer Traubenmost-Essig, geschätzt für seine süß-säuerliche Tiefe, vom Tradizionale bis zur Alltagsvariante.
Apfelessig ist zweifach vergorener Apfelsaft, würzig genug für Dressings und zum Einlegen, dessen Säure jedoch mit der Zeit den Zahnschmelz angreifen kann.
Vollkornweizenmehl wird aus dem ganzen Korn gemahlen und gibt Brot eine dichtere, nussigere Krume und mehr Ballaststoffe als Weißmehl.
Kichererbsenmehl (Besan) ist ein proteinreiches Hülsenfruchtmehl, das wie verquirltes Ei stockt und die Basis veganer Omeletts, Farinata und Socca bildet.
Seitan ist ein dichtes, zähes Weizenglutenprotein, beliebter Rindfleischersatz, aber völlig ungeeignet bei Zöliakie oder Weizenallergie.
Buchweizen ist ein glutenfreies Pseudogetreide mit vollständigem Aminosäureprofil, das als gerösteter Kasha gegessen oder zu Mehl für Soba-Nudeln vermahlen wird.
Roggen ist ein kälteresistentes, glutenhaltiges Getreide mit dichtem, erdigem Biss, geschätzt für ballaststoffreiche dunkle Brote wie Pumpernickel und für Roggenwhisky.
Amaranth ist ein uraltes mesoamerikanisches Pseudogetreide, geschätzt für sein vollständiges Protein und seinen für Getreide ungewöhnlich hohen Kalziumgehalt.
Schwarzer Reis, auch verbotener Reis genannt, ist ein anthocyanreiches Vollkorn, das beim Kochen tief violett wird und einst nur der Tafel des chinesischen Kaisers vorbehalten war.
Bulgur ist vorgekochter, geschroteter Weizen, der in Minuten gar ist, die ballaststoffreiche Grundlage von Tabbouleh und zahllosen nahöstlichen Pilaws.
Dinkel ist ein altes Spelzweizen mit nussigem, leicht süßlichem Geschmack, geschätzt als ballaststoffreiche Alternative zu gewöhnlichem Weizen in Broten und Getreideschalen.
Ganzer getrockneter Mais ist das harte, reife Korn des Mais, das durch Nixtamalisierung zu Hominy, Masa und der Grundlage zahlloser mesoamerikanischer Gerichte wird.
Pinto-Bohnen sind gesprenkelte, beige Trockenbohnen, die cremig blassrosa gekocht werden — ein Tex-Mex- und mexikanisches Grundnahrungsmittel reich an Ballaststoffen, Folsäure und Kalium.
Cannellini-Bohnen sind große, cremige weiße Kidneybohnen, die die toskanische Küche prägen — geschätzt für ihren milden Geschmack sowie ihren bemerkenswert hohen Calcium- und Eisengehalt.
Adzukibohnen sind kleine, tiefrote ostasiatische Bohnen, geschätzt für ihren dezent süßen Geschmack — am bekanntesten zu roter Bohnenpaste verkocht.
Mungbohnen sind kleine, olivgrüne Hülsenfrüchte, die die Küche Süd- und Südostasiens prägen — geschätzt für ihren milden Geschmack, ihr pflanzliches Protein und ihre leichte Verdaulichkeit.
Grüne Bohnen sind zarte, unreife Bohnenschoten, die ganz gegessen werden — frisch geschätzt für ihr Vitamin K, Vitamin C und ihre Ballaststoffe bei sehr wenigen Kalorien.
Schwarzaugenbohnen sind cremefarbene Kuhbohnen mit einem markanten schwarzen Fleck — ein Grundnahrungsmittel der Südstaaten und Westafrikas, reich an Folsäure, Eisen und pflanzlichem Protein.
Rote Linsen sind geschälte, gespaltene Linsen, die schnell zu einem weichen, goldenen Püree garen — das Rückgrat von Dal und Linsensuppen weltweit.
Grüne Linsen sind ganze, ungespaltene Linsen, die beim Kochen ihre Form behalten — geschätzt, besonders die französische Puy-Sorte, für Salate und Schmorgerichte.
Erdnüsse sind protein- und fettreiche Hülsenfruchtsamen, die kulinarisch wie eine Nuss behandelt werden — geschätzt für ihre Vielseitigkeit von Erdnussbutter bis Satay-Sauce.
Pecannüsse sind eine buttrige, leicht süße Nuss aus dem Süden der USA mit der höchsten antioxidativen Kapazität aller gängigen Baumnüsse, vielseitig in Süßem wie Herzhaftem.
Paranüsse sind ein reichhaltiger, cremiger Amazonas-Samen mit derart konzentriertem Selengehalt, dass eine einzige Nuss den Tagesbedarf decken kann — am besten als gelegentliche Handvoll statt als täglicher Snack genossen.
Macadamianüsse sind eine reichhaltige, buttrige australische Nuss mit dem höchsten Gehalt an einfach ungesättigtem Fett aller gängigen Nüsse, geschätzt für ihre cremige Textur in Süßem wie Herzhaftem.
Pinienkerne sind der buttrige, aufwendig geerntete Samen hinter Pesto genovese, geschätzt für seine weiche Textur, wenngleich gelegentlich mit einem anhaltenden metallischen „Pine Mouth“-Nachgeschmack verbunden.
Hanfherzen sind ein weicher, mild-nussiger geschälter Samen, der ein seltenes vollständiges pflanzliches Protein zusammen mit einem natürlich ausgewogenen Omega-Fettverhältnis liefert.
Mohnsamen sind ein winziger, knuspriger Samen, geschätzt zum Backen und zum Binden von Currys, außergewöhnlich calciumreich, kann aber ein falsch positives Ergebnis bei Opiat-Drogentests auslösen.
Himbeeren sind zarte Sammelfrüchte, geschätzt für ihr parfümiertes süß-säuerliches Aroma und ihren außergewöhnlich hohen Ballaststoffgehalt.
Brombeeren sind aromatische Sammelfrüchte mit außergewöhnlich hohem Gehalt an Antioxidantien, Ballaststoffen und Vitamin K.
Cranberrys sind herbe, festfleischige nordamerikanische Beeren, bekannt für gekochte Saucen und ihre traditionelle Verbindung zur Harnwegsgesundheit.
Die Limette ist eine kleine, sehr saure Zitrusfrucht, deren Saft und Schale in der lateinamerikanischen, südostasiatischen und karibischen Küche unverzichtbar sind.
Die Grapefruit ist eine große, bittersüße Zitrusfrucht mit viel Vitamin C, birgt jedoch ein bemerkenswertes Wechselwirkungsrisiko mit vielen gängigen Medikamenten.
Birnen sind süße, ballaststoffreiche Kernobstfrüchte, die von innen nach außen reifen und sich gleichermaßen zum frischen Verzehr, Pochieren und Backen eignen.
Süßkirschen sind eine glänzende Steinfrucht mit tiefrotem, saftigem Fruchtfleisch, geschätzt für ihre natürliche Süße und die reichlich enthaltenen Anthocyan-Antioxidantien.
Der Pfirsich ist eine samtig behaarte Steinfrucht mit aromatischem, saftigem Fruchtfleisch, eine gute Vitamin-C-Quelle und ein erfrischender, kalorienarmer Sommerliebling.
Tafeloliven sind eine eingelegte mediterrane Steinfrucht mit salzig-herzhaftem Biss, reich an herzgesunden einfach ungesättigten Fettsäuren, aber auffallend natriumreich.
Ananas ist eine süß-säuerliche tropische Frucht, bekannt für ihr Bromelain-Enzym und außergewöhnlich reich an Vitamin C und Mangan.
Rohes Kokosfleisch ist eine dichte, aromatische tropische Frucht, reich an gesättigten Fettsäuren und Mineralstoffen und wird in manchen Regionen trotz botanischer Einordnung als Steinfrucht als Schalenfrucht gekennzeichnet.
Kiwi ist eine würzig-süße Frucht mit leuchtend grünem Fruchtfleisch, außergewöhnlich reich an Vitamin C, wobei ihr Actinidin-Enzym mit Latexallergien kreuzreagieren kann.
Jackfrucht ist eine riesige tropische Frucht, deren reife Fruchtstücke süß und cremig sind, während ihre junge grüne Form als faseriger, herzhafter Fleischersatz geschätzt wird.
Cremini sind die festere, geschmackvollere braune Form des gewöhnlichen Kulturchampignons — ein Allzweck-Küchenpilz zwischen dem milden weißen Champignon und dem reifen Portobello.
Portobello ist die reife, breithütige Form des Kulturchampignons, geschätzt für seinen dichten, fleischigen Biss, der ihn zum klassischen vegetarischen Burger- und Steak-Ersatz macht.
Austernpilze sind ein zarter, fächerförmiger Pilz mit mildem, leicht meeresfrüchteartigem Aroma, beliebt in der Pfanne, in Suppen oder knusprig gebraten als Fleischersatz.
Der Kräuterseitling ist der größte und fleischigste unter den Austernpilzen, dessen fester Stiel in der veganen Küche als Ersatz für Jakobsmuscheln und gezupftes Fleisch geschätzt wird.
Thymian ist ein kleinblättriges mediterranes Kraut mit erdigem, würzigem Geschmack, fester Bestandteil geschmorter Gerichte und Kräutermischungen, und eine starke Quelle für Vitamin K.
Oregano ist ein pfeffriges, kräftiges mediterranes Kraut, vor allem von Pizza und Tomatensauce bekannt, und eines der antioxidantienreichsten Küchenkräuter.
Salbei ist ein moschusartiges, leicht pfeffriges Mittelmeerkraut, bekannt aus brauner-Butter-Pasta und Füllungen, wobei sein Thujongehalt bedeutet, dass große medizinische Dosen mit Vorsicht zu genießen sind.
Dill ist ein gefiedertes, anisartig duftendes Kraut, zentral fürs Einlegen und die nordische Küche, und eine der reichsten Küchenquellen für Vitamin K.
Schnittlauch ist ein mildes, grasiges Allium-Kraut, vor allem als Garnitur für Kartoffeln und Suppen bekannt, und fester Bestandteil der französischen fines-herbes-Mischung.
Galgant ist ein scharfes, zitrusartiges südostasiatisches Rhizom aus der Familie der Ingwergewächse, unverzichtbar für thailändische und indonesische Currys, mit einer pfeffrigen Schärfe, die sich deutlich von echtem Ingwer unterscheidet.
Die Schalotte ist eine kleine, süße Zwiebelart, geschätzt in der französischen Küche für ein Aroma, das milder als Zwiebel und feiner als Knoblauch ist.
Frühlingszwiebel ist ein junges, mildes Lauchgewächs, dessen weiße Basis und grüne Triebe die ostasiatische Küche von Pfannengerichten bis zu Garnituren würzen.
Kohl ist ein robustes, gut lagerfähiges Kreuzblütlergemüse, das roh, fermentiert oder gekocht gegessen wird und zuverlässig Vitamin C und K liefert.
Pak Choi ist ein milder chinesischer Kohl mit knackigen Stielen und zarten Blättern, ein schnell garendes Grundnahrungsmittel für Pfannengerichte, geschätzt für Vitamin A, C und K.
Radieschen sind ein knackiges, pfeffriges Wurzelgemüse, meist roh gegessen und geschätzt für ihre erfrischende Knackigkeit und ihren moderaten Vitamin-C-Gehalt.
Die Speiserübe ist ein pfeffrig-süßes Wurzelgemüse, das seit Jahrhunderten die europäische Küche prägt und für seine Vielseitigkeit vom rohen Salat bis zum gerösteten Eintopf geschätzt wird.
Rucola ist ein pfeffriges mediterranes Salatgemüse, das fast immer roh gegessen wird, geschätzt für seine senfartige Schärfe und eine konzentrierte Dosis Vitamin K.
Gurke ist eine knackige, kühlende, wasserreiche Frucht, die als Gemüse gegessen wird, kalorienarm und erfrischend roh in Salaten, Sandwiches und kalten Suppen.
Aubergine ist eine glänzende Nachtschattenfrucht mit schwammigem Fruchtfleisch, das Aromen aufnimmt, geschätzt für ihre Ballaststoffe und die antioxidantienreiche Schale in gerösteten, gegrillten und geschmorten Gerichten.
Kürbis ist ein dichter, süßer Winterkürbis, reich an Beta-Carotin, weltweit geröstet, püriert oder zu Kuchen, Suppen und Eintöpfen verarbeitet.
Butternusskürbis ist ein süßer, dichter Winterkürbis, gezüchtet für seine glatte Textur und sein nussiges Aroma, geröstet oder püriert in Suppen, Currys und Beilagen.
Chili ist eine feurige Nachtschattenfrucht, geschätzt für ihre Capsaicin-Schärfe und ihren Vitamin-C-Gehalt, frisch, getrocknet oder fermentiert verwendet, um Küchen weltweit Schärfe zu verleihen.
Römersalat ist ein knackiges, aufrecht wachsendes Salatgrün, bekannt als Basis des Caesar Salad, das Flüssigkeit, Folsäure und Vitamin A bei sehr wenigen Kalorien liefert.
Collard Greens sind ein herzhaftes, langsam gegartes Kohlgemüse aus der Tradition der Südstaaten und Westafrikas und eine der reichsten Nahrungsquellen für Vitamin K.
Brunnenkresse ist ein scharfes, schnellwüchsiges Wassergemüse und eines der nährstoffdichtesten Blattgemüse, besonders reich an Vitamin K und C.
Die Kartoffel ist eine vielseitige stärkehaltige Knolle und ein globales Grundnahrungsmittel, geschätzt für ihr Kalium, ihre resistente Stärke und ihre endlosen Zubereitungsarten, sofern grüne oder ausgetriebene Stellen entfernt werden.
Die Pastinake ist ein süßes, nussiges Wurzelgemüse, das beim Rösten wunderbar karamellisiert und Ballaststoffe, Vitamin C und Folat in einem klassischen Wintergemüse liefert.
Knollensellerie ist ein knorriges, nach Sellerie schmeckendes Wurzelgemüse, geschätzt für Rémoulade, Pürees und Röstgerichte, mit Ballaststoffen und Vitamin K bei sehr wenigen Kalorien.
Daikon ist ein knackiger, milder weißer Rettich, zentral für die ostasiatische Küche, roh als knuspriger Garnitur oder seidig geschmort in Brühen und Eintöpfen.
Fenchel ist eine knackige, nach Anis duftende Knolle aus dem Mittelmeerraum, die roh in Salaten oder geschmort gegessen wird und eine gute Quelle für Vitamin K und Kalium ist.
Rhabarber ist ein säuerliches, purpurrotes Stangengemüse, das in der Küche wie Obst behandelt wird und für Kuchen und Crumbles geschätzt wird — seine Blätter sind giftig und müssen vor dem Kochen entfernt werden.
Die Artischocke ist die unreife Blütenknospe einer mediterranen Distel, geschätzt für ihre fleischigen Hüllblätter und ihr zartes Herz und traditionell für Verdauung und Lebergesundheit geschätzt.
Kapern sind die eingelegten oder gesalzenen Blütenknospen eines mediterranen Strauchs, geschätzt für ihren scharf-salzigen Biss in klassischen Saucen — aber sehr natriumreich, daher sparsam verwenden und vorher abspülen.
Kürbisblüten sind die zarten, essbaren Blüten der Zucchini- und Kürbispflanze, geschätzt gefüllt und frittiert in der mexikanischen und mediterranen Küche, aber sehr leicht verderblich.
Kombu ist getrockneter, dicker Seetang, der das Umami-Rückgrat der japanischen Dashi-Brühe bildet, außergewöhnlich reich an Mineralstoffen, aber sehr jodreich, weshalb er sparsam verwendet werden sollte.
Wakame ist eine zarte getrocknete Alge, die sich beim Einweichen stark ausdehnt, vor allem aus Misosuppe bekannt, aber sehr natrium- und jodreich, daher nur in bescheidenen Mengen verwenden.
Dulse ist eine getrocknete Rotalge aus dem Nordatlantik mit rauchig-herzhaftem Geschmack, beliebt als pflanzlicher Speck-Ersatz und reich an Kalium.
Walnussöl ist ein helles, fein nussiges Öl, geschätzt für seinen ungewöhnlich hohen Omega-3-Gehalt und seine sanfte kulinarische Verwendung.
Leinöl ist ein feines, kaltgepresstes Öl mit außergewöhnlich hohem Omega-3-Gehalt, das ausschließlich roh verwendet und niemals erhitzt werden sollte.
Cashewmus ist eine besonders glatte, cremige Paste aus gemahlenen Cashews, geschätzt für ihre milde Süße und ihren hohen Gehalt an Magnesium und Kupfer.
Sonnenblumenkernmus ist eine nussfreie, erdige Paste aus gemahlenen Sonnenblumenkernen, außergewöhnlich reich an Vitamin E, B-Vitaminen und Mineralstoffen.
Tamari ist eine kräftige, traditionell weizenfreie japanische Sojasauce, die überwiegend oder vollständig aus Sojabohnen gebraut wird und tiefen Umami-Geschmack ohne das Gluten herkömmlicher Sojasauce liefert.
Gochujang ist eine fermentierte koreanische Chilipaste aus Reis, Sojabohne und rotem Pfeffer, die Schärfe, Umami und natürliche Süße in Marinaden, Suppen und Reisgerichten vereint.
Tomatenketchup ist ein süß-säuerliches Tomatenkondiment für Pommes, Burger und Sandwiches, dessen zugesetzter Zucker und Natriumgehalt jedoch maßvolle Portionen nahelegen.
Hot Sauce ist ein Kondiment aus Essig und Chili, geschätzt für seine klare, feurige Schärfe, deren Natriumgehalt sich bei großzügigem Gebrauch jedoch summiert.
Vegane Mayonnaise ist eine eifreie, ölbasierte Emulsion, die mit Aquafaba oder Sojaprotein zu einer reichhaltigen, streichfähigen Creme für Sandwiches, Salate und Dips aufgeschlagen wird.
Reisessig ist ein milder, dezent süßer fermentierter Essig, zentral für Sushi-Reis und ostasiatische Dressings, wobei die gewürzte Form recht natriumreich ist.
Chilipulver ist eine Tex-Mex-Gewürzmischung aus gemahlenem Chile, Kreuzkümmel und Oregano, die Chili con Carne und Taco-Gewürz ihre typische Würze verleiht.
Currypulver ist eine anglo-indische Gewürzmischung auf Basis von Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel, die britischen und kolonialzeitlichen Currys ihre vertraute Wärme und Farbe verleiht.
Knoblauchpulver ist getrockneter, fein gemahlener Knoblauch, der Gewürzmischungen, Saucen und Marinaden konzentrierten Alliumgeschmack verleiht.
Zwiebelpulver ist getrocknete, fein gemahlene Zwiebel, die Gewürzmischungen, Soßen und Dips süßen, konzentrierten Alliumgeschmack verleiht.
Koriandersamen sind die zitrusartig-warme getrocknete Frucht der Korianderpflanze, unverzichtbar für Currys, Einlegegewürze und Garam Masala.
Fenchelsamen sind die süße, anisartige Frucht der Fenchelpflanze, unverzichtbar für italienische Wurstwürzung, indische Gewürzmischungen und die Verdauung nach dem Essen.
Senfkörner sind kleine, scharfe Brassica-Samen, die in Öl angeröstet südindische Dals einleiten und ganz für Einlegegewürze und Wurstherstellung verwendet werden.
Kardamom ist die aromatische grüne Kapsel einer Pflanze aus der Ingwerfamilie, eines der weltweit geschätztesten Gewürze für Chai, Biryani und skandinavisches Gebäck.
Nelken sind die getrockneten Blütenknospen eines tropischen immergrünen Baums, dank Eugenol intensiv aromatisch und zentral für Glühwein, gebackenen Schinken und Fünf-Gewürze-Pulver.
Sternanis ist die sternförmige, lakritzartige Kapsel, zentral für chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver, Pho-Brühe und Schmorgerichte.
Hafermehl ist ein mild-süßes, fein gemahlenes Vollkornmehl, geschätzt für seinen Beta-Glucan-Ballaststoff, benötigt aber in Triebgebäck einen strukturgebenden Partner, da es kein Gluten bildet.
Dinkelmehl ist ein nussiges Vollkornmehl aus einer alten Weizenart mit dehnbarerem Gluten, das sich für rustikale Brote und Gebäck eignet.
Buchweizenmehl ist ein von Natur aus glutenfreies, erdig schmeckendes Mehl aus einer Rhabarberverwandten, geschätzt für Soba-Nudeln, Blini und bretonische Galettes.
Roggenmehl ist ein dichtes, ballaststoffreiches Vollkornmehl mit würzigem Charakter, die traditionelle Grundlage nord- und osteuropäischer Sauerteigbrote.
Maisstärke ist eine neutrale, glutenfreie Bindestärke aus Maiskörnern, das verlässliche Arbeitspferd hinter glatten Saucen, Bratensoßen und Cremes.
Tapiokastärke ist eine neutrale, glutenfreie Bindestärke aus der Maniokwurzel, geschätzt für die klare, glänzende, zähe Textur, die sie Saucen, Füllungen und Perlen verleiht.
Backpulver ist ein eigenständiges, doppelt wirkendes chemisches Triebmittel, das schnelle Brote, Kuchen und Biskuits ohne Hefe oder separate Säure aufgehen lässt.
Natron ist reines Natriumbicarbonat, ein wirkungsvolles alkalisches Triebmittel, das zur Aktivierung eine saure Zutat benötigt und pro Portion nur in Bruchteilen eines Gramms eingesetzt wird.
Gemüsefond ist eine klare, herzhafte Flüssigkeit aus geköcheltem Gemüse, Kräutern und Aromaten und bildet die nahezu kalorienfreie Grundlage für Suppen, Risottos und Saucen.
Pilzfond ist eine tief herzhafte Flüssigkeit aus geköchelten frischen oder getrockneten Pilzen, geschätzt für ihr natürliches Umami und genutzt als nahezu kalorienfreie Basis für Suppen, Risottos und Saucen.
Gemüsebrühe ist eine leicht gewürzte, trinkbare Suppe aus geköcheltem Gemüse und Aromaten – milder und schneller zubereitet als Fond und angenehm genug, um sie pur zu trinken.
Soy Curls sind getrocknete Streifen aus ganzen Sojabohnen, die beim Einweichen eine zähe, hähnchenartige Textur annehmen und als minimal verarbeitete Vollwert-Alternative zu isolatbasierten Fleischersatzprodukten geschätzt werden.
Aquafaba ist die zähflüssige Kichererbsen-Kochflüssigkeit, die sich wie Eiweiß zu festen Spitzen aufschlagen lässt und veganen Baisers, Mousses und Mayonnaise zugrunde liegt.
Handelsübliches Ei-Ersatzpulver ist eine lagerfähige Mischung aus Stärke und Triebmittel, die mit Wasser verquirlt Gebäck bindet und aufgehen lässt — anstelle von Ei.
Ein Leinsamen-Ei ist gemahlener Leinsamen, der in Wasser ruht, bis er zu einem bindenden Gel andickt — ein ballaststoff- und omega-3-reicher Ersatz für ganze Eier, der bindet statt treibt.
Haferdrink ist ein von Natur aus süßer, cremiger Pflanzendrink aus Hafer, geschätzt für seine milchähnliche Konsistenz und häufige Anreicherung mit Calcium, Vitamin D und B12 — wegen des Risikos einer Glutenkreuzkontamination trägt er jedoch meist kein Glutenfrei-Siegel.
Cashewmilch ist ein von Natur aus cremiger Pflanzendrink aus Cashewkernen und Wasser, geschätzt für seine seidige Textur ohne Abseihen, jedoch ungeeignet bei Nussallergie und von Natur aus proteinarm.
Fermentierter Cashewkäse ist ein weicher, würziger veganer Käse aus fermentierten, pürierten Cashewkernen mit lebenden Kulturen, geschätzt für seinen milchkäseähnlichen Geschmack und seine cremig-streichfähige Textur.
Veganer Parmesan ist eine grobkörnige, salzige Mischung aus Cashewkernen, Hefeflocken und Salz, die geriebenen Hartkäse nachahmt und neben ihrem herzhaften Umami-Crunch reichlich B-Vitamine liefert.
Kokoscreme ist die dicke, fettreiche Schicht aus gepresstem oder abgeschöpftem Kokosfleisch — reichhaltiger und weniger verdünnt als Kokosmilch und eher zum Verfeinern als zum Köcheln geeignet.
Cashewcreme ist eine glatte, milchfreie Creme aus eingeweichten rohen Cashewkernen und Wasser — neutral im Geschmack, außergewöhnlich seidig und die Standardbasis für veganes Alfredo, Käsekuchen und cremige Saucen.
Kokosjoghurt ist Kokosmilch oder -creme, die mit lebenden Kulturen zu einem säuerlichen, löffelfesten, milchfreien Joghurt fermentiert wurde — reich an denselben gesättigten Fettsäuren wie seine Basis, aber zusätzlich mit probiotischen Kulturen.
Sojajoghurt ist Sojamilch, die mit lebenden Kulturen zu einem säuerlichen, löffelfesten Joghurt fermentiert wurde — der proteinreichste pflanzliche Joghurt, auch wenn unangereicherten Bechern Calcium und B12 fehlen.
Mandelöl ist ein mildes, blasses Speiseöl, geschätzt für sein herzgesundes einfach ungesättigtes Fett, seinen hohen Vitamin-E-Gehalt und seine vielseitige Verwendung.
Kaltgepresstes Haselnussöl ist ein reichhaltiges, geröstet-nussiges Verfeinerungsöl, geschätzt für sein herzgesundes einfach ungesättigtes Fett und sein intensives Aroma in kleinen Mengen.
Haselnussmus ist eine glatte Paste aus gemahlenen Haselnüssen, geschätzt für ihren reichen, gerösteten Geschmack und ihren hohen Gehalt an Vitamin E und Mangan.
Kürbiskernmus ist eine glatte, nussfreie Paste aus gemahlenen gerösteten Kürbiskernen, reich an Magnesium, Zink, Eisen und pflanzlichem Eiweiß, mit einem milden, erdigen Geschmack.
Doubanjiang ist eine fermentierte Sichuan-Paste aus Saubohnen und Chili, geschätzt als salzig-erdige Grundlage für Mapo-Tofu, Hot Pot und unzählige Pfannengerichte.
Kokos-Aminos ist eine fermentierte Würzsauce aus Kokossaft, geschätzt als soja- und glutenfreier Ersatz für Sojasauce mit milderem, leicht süßem Geschmack.
Sriracha ist eine knoblauchbetonte, scharf-säuerliche Chilisauce für Nudeln, Eier und Dips, deren Natriumgehalt bei großzügiger Verwendung im Blick behalten werden sollte.
Barbecuesauce ist ein dickflüssiges, rauchig-süßes Tomatenkondiment zum Grillen und Glasieren, dessen zugesetzter Zucker und Natriumgehalt jedoch maßvolle Portionen nahelegen.
Hoisinsauce ist eine dickflüssige, süß-salzige Sojaglasur für Wokgerichte und geröstetes Gemüse, deren Natrium-, Zucker-, Soja- und Weizengehalt jedoch einen maßvollen, bewussten Einsatz nahelegen.
Rotweinessig ist ein würziger, weinbasierter Essig, der in der französischen und mediterranen Küche weit verbreitet ist und Vinaigrettes, Marinaden und Bratensaucen Frische verleiht.
Sherryessig ist ein nussiger, komplexer spanischer Essig, der im Solera-System reift und sparsam eingesetzt Suppen, Saucen und Salate abrundet.
Gemahlene Muskatnuss ist der warme, aromatische Kern von Myristica fragrans, geschätzt in süßer wie herzhafter Küche, wobei ihr Myristicingehalt eine sparsame Verwendung nahelegt.
Gemahlener Piment ist die getrocknete Beere von Pimenta dioica, geschätzt für ein warmes Aroma, das an eine Mischung aus Zimt, Muskat und Nelke erinnert, und reich am Antioxidans Eugenol.
Gemahlener Sumach ist ein säuerliches, tiefrotes Gewürz aus getrockneten Rhus-coriaria-Beeren, geschätzt für seine zitronige Säure und seinen hohen Gehalt an antioxidativen Polyphenolen.
Cayennepfeffer ist ein feuriges gemahlenes Chili, geschätzt für seine Capsaicin-Schärfe und seinen außergewöhnlichen Vitamin-A-Gehalt, das sparsam zum Würzen vieler Küchen eingesetzt wird.
Geräuchertes Paprikapulver ist eichengeräuchertes, gemahlenes Capsicum annuum aus der spanischen Extremadura, geschätzt für seinen tiefen Rauchgeschmack und hohen Carotinoidgehalt.
Safran ist die von Hand geerntete Narbe einer Krokusblüte, das begehrteste und teuerste Gewürz der Welt, geschätzt für seine goldene Farbe und sein honig- und heuartiges Aroma.
Kümmel ist die gerippte, sichelförmige Frucht einer Doldenblütler-Pflanze, ein Grundgewürz der europäischen Back- und Einlegekunst, geschätzt für seinen warmen, anisartigen Biss.
Schwarzkümmel sind die kleinen schwarzen, pfeffrigen Samen einer Hahnenfußgewächs-Blüte, ein Küchenklassiker in Südasien und im Nahen Osten für Fladenbrote und Eingelegtes.
Vanilleschoten sind die fermentierten, von Hand bestäubten Kapseln einer Kletterorchidee, weltweit geschätzt für ihr warmes, komplexes Aroma in Gebäck und Desserts.
Tomatenmark ist ein stark konzentriertes Püree aus eingekochten Tomaten, geschätzt für die Süße und Farbe, die es Saucen, Eintöpfen und Schmorgerichten verleiht.
Harissa ist eine feurige tunesische Chilipaste aus eingeweichten roten Chilis, Knoblauch und Olivenöl, verfeinert mit gerösteten Gewürzen und fester Bestandteil der nordafrikanischen und mediterranen Küche.
Vegane thailändische rote Currypaste ist eine aromatische, gestampfte Mischung aus getrockneten roten Chilis, Zitronengras, Galgant und Knoblauch, die pflanzliches Umami anstelle klassischer Garnelenpaste nutzt und die Basis für rote Currys, Pfannengerichte und Suppen bildet.
Gerstenmehl ist ein dichtes, ballaststoffreiches Vollkornmehl mit mildem, nussigem Geschmack, geschätzt für seinen Beta-Glucan-Gehalt und seine lange Geschichte als eines der ersten kultivierten Getreide.
All-purpose-Mehl ist ein raffiniertes Weißmehl ohne Kleie und Keimling, geschätzt für seine feine Textur und vielseitige Einsetzbarkeit bei Backwaren.
Reismehl ist ein feines, von Natur aus glutenfreies Mehl aus weißem Reis, geschätzt in der asiatischen Küche für Nudeln, Reispapier und zartes Gebäck.
Mandelmehl ist ein feines, glutenfreies Mehl aus blanchierten Mandeln, geschätzt für seine saftige Krume, milde Süße und seinen reichen Gehalt an Vitamin E und gesunden Fetten, benötigt aufgrund seines Ölgehalts jedoch kühle Lagerung.
Kartoffelstärke ist eine neutrale, glutenfreie Bindestärke aus Kartoffelknollen, geschätzt für ihre niedrige Verkleisterungstemperatur und die weiche, glänzende Textur, die sie Saucen und Bratensoßen verleiht.
Pfeilwurzelstärke ist eine neutrale, glutenfreie Bindestärke aus den Rhizomen der Pfeilwurz, geschätzt für die klare, glänzend gebundene Textur, die sie sauren und zuvor eingefrorenen Saucen und Füllungen verleiht.
Vitalweizengluten ist das trockene, gemahlene Weizenproteinpulver, aus dem Seitan hergestellt wird — sehr proteinreich, aber ungeeignet bei Zöliakie oder Weizenallergie.
Texturiertes Sojaprotein besteht aus trockenem, extrudiertem Granulat, Hack oder Stücken aus entfettetem Sojamehl, einem Nebenprodukt der Sojaölherstellung, geschätzt als preiswerter, proteinreicher, fettfreier Fleischersatz, der sich schnell in heißer Flüssigkeit einweichen lässt.
Pulled Jackfruit ist eingedoste junge grüne Jackfrucht, zu schweinefleischähnlichen Fäden zerzupft — geschätzt für Textur und Saucenaufnahme, aber im Gegensatz zu Soja- oder Glutenalternativen sehr proteinarm.
Tempeh-Bacon ist dünn geschnittener Tempeh, der in einer rauchig-salzig-süßen Marinade aus Sojasauce, Raucharoma und Ahornsirup zieht und knusprig gebraten wird — eine vollwertige, natriumreichere Variante von reinem Tempeh, gedacht als Bacon-Ersatz.
Ein Chia-Ei ist gemahlener Chiasamen, der in Wasser ruht, bis er zu einem festen, geschmacksneutralen Bindegel andickt — eine langsamer stockende, mildere Alternative zum Leinsamen-Ei, die bindet statt treibt.
Hanfdrink ist ein von Natur aus nuss- und sojafreier Pflanzendrink aus geschälten Hanfsamen, geschätzt für sein vollständiges Aminosäureprofil und das günstige Omega-3-zu-Omega-6-Verhältnis, in der ungesüßten Handelsform meist angereichert mit Calcium, Vitamin D und B12.
Erbsendrink ist ein moderner, auf Proteinisolat basierender Pflanzendrink, der gezielt auf den Proteingehalt von Kuhmilch getrimmt wurde und dabei frei von Nüssen, Soja und Gluten bleibt — seine stark verarbeitete, isolatbasierte Herstellung unterscheidet ihn jedoch deutlich von traditionell gepressten Pflanzendrinks.
Cashew-Mozzarella ist ein dehnbarer, schmelzender veganer Käse aus Cashewkernen und Tapiokastärke, geschätzt für seinen milden, milchigen Geschmack und seine Fähigkeit, wie Milchmozzarella zu ziehen und zu schmelzen.
Mandeljoghurt ist fermentierte Mandelmilch, die mit Stärke oder Pektin zu einem löffelfesten Joghurt eingedickt wird — dünner und proteinärmer als Sojajoghurt, und oft mit Calcium und Vitamin D angereichert, um sich an Milchjoghurt anzugleichen.
Hafercreme ist eine gießbare Kochcreme aus enzymatisch behandeltem Hafer mit zugesetztem Raps- oder Sonnenblumenöl – nuss- und sojafrei, stabil in heißen, säurehaltigen Saucen, aber nur bei entsprechender Zertifizierung zuverlässig glutenfrei.
Goji-Beeren sind getrocknete, süß-säuerliche Beeren aus China, geschätzt für ihren außergewöhnlichen Zeaxanthin- und Vitamin-A-Gehalt sowie ihre lange Tradition in der traditionellen Medizin.
Johannisbeeren sind kleine, säuerliche europäische Beeren – Schwarze und Rote Johannisbeeren –, außergewöhnlich reich an Vitamin C und geschätzt für Sirup, Marmelade und Konfitüre.
Stachelbeeren sind säuerliche, durchscheinende europäische Beeren, verwandt mit Johannisbeeren, geschätzt für ihren Vitamin-C- und Ballaststoffgehalt und ihre lange Tradition in der britischen und nordeuropäischen Küche.
Die Mandarine ist eine kleine Zitrusfrucht mit lockerer Schale, geschätzt für ihren süßen, säurearmen Geschmack und Segmente, die sich sauber trennen lassen — praktisch und ohne Kleckern zu essen.
Die Pomelo ist die größte Zitrusfrucht, geschätzt für ihr mildes, süß-säuerliches Fruchtfleisch unter einer sehr dicken Schale und ihren sehr hohen Vitamin-C-Gehalt.
Yuzu ist eine intensiv aromatische japanische Zitrusfrucht, die fast ausschließlich für ihre duftende Schale und ihren sauren Saft verwendet wird — geschätzt als Würzmittel, nicht als Obst zum Essen.
Quitte ist eine harte, adstringierende Kernobstfrucht, die erst durch langes Kochen zu einer duftenden, rosa Basis für Kompott, Marmelade und Quittenbrot wird.
Die Aprikose ist eine duftende, samtschalige Steinfrucht mit weichem, süß-säuerlichem Fruchtfleisch, geschätzt frisch für ihre kurze Sommersaison und ihren hohen Beta-Carotin-Gehalt.
Die Pflaume ist eine saftige Steinfrucht mit leuchtender Schale und süß-säuerlichem Fruchtfleisch, eine nützliche Vitamin-K-Quelle und ein vielseitiger Favorit, frisch oder gekocht genossen.
Litschi ist eine duftende tropische Frucht mit durchscheinendem, saftigem Fruchtfleisch unter einer rauen roten Schale, eine außergewöhnliche Vitamin-C-Quelle und ein flüchtiger Genuss des Frühsommers.
Papaya ist eine weiche, moschusartig-süße tropische Frucht mit orangefarbenem Fruchtfleisch, außergewöhnlich reich an Vitamin C und Verdauungsenzymen.
Die Passionsfrucht ist eine aromatische, süß-säuerliche tropische Frucht, deren samenreiches Fruchtfleisch außergewöhnlich reich an Ballaststoffen und Vitamin C ist.
Guave ist eine aromatische tropische Frucht mit süßem, kernreichem Fruchtfleisch und einem außergewöhnlich hohen Vitamin-C-Gehalt.
Die Kochbanane ist eine stärkehaltige Kochbanane, die nur gegart gegessen wird und im grünen Zustand herzhaft und fest, vollreif dagegen süß und weich ist.
Der Granatapfel ist eine juwelenbesetzte Frucht, deren saftige Kerne außergewöhnlich reich an antioxidativen Polyphenolen sind, die die Herzgesundheit unterstützen.
Die frische Feige ist eine zarte, honigsüße Frucht mit durchgehend essbaren Kernen, geschätzt für ihre Ballaststoffe, ihr Calcium und ihre antioxidativen Polyphenole.
Ramps sind ein scharfer wilder Lauch, der in einem kurzen Frühjahrsfenster in ostnordamerikanischen Wäldern gesammelt wird, geschätzt für seinen knoblauchartigen Geschmack, aber zunehmend gegen Übererntung geschützt.
Kohlrabi ist ein knackiges, mildes Stängelgemüse aus der Kohlfamilie, das roh oder gekocht gegessen wird und eine gute Quelle für Vitamin C und Ballaststoffe ist.
Romanesco ist ein fraktal gemustertes Kreuzblütlergemüse mit nussigem, feinem Geschmack, geschätzt für sein auffälliges Aussehen sowie seinen Vitamin-C- und -K-Gehalt.
Chinakohl ist ein milder, zarter ostasiatischer Kohl, roh, zu Kimchi fermentiert oder gegart geschätzt, und eine leichte Quelle für Folat und Vitamin K.
Steckrübe ist ein dichtes, süß-erdiges Wurzelgemüse aus Kohl und Speiserübe, geschätzt für lange Lagerfähigkeit und als verlässliche Quelle für Vitamin C und Kalium.
Senfblätter sind ein scharfes, tiefgrünes Blattgemüse, zentral für die Küche der Südstaaten, Chinas und Indiens, und eine herausragende Quelle für Vitamin K und A.
Okra ist eine gerippte, zarte grüne Schote, deren Schleimstoffe Gumbo und Eintöpfe binden, geschätzt für Ballaststoffe, Vitamin K und ihre natürliche Rolle als Bindemittel.
Eichelkürbis ist ein gerippter, eichelförmiger Winterkürbis, dessen Hälften sich ideal zum Füllen rösten lassen – mild, leicht süß und reich an Ballaststoffen und Kalium.
Spaghettikürbis ist ein länglicher Winterkürbis, dessen gegartes Fruchtfleisch sich in nudelartige Fäden auflöst, geschätzt als kohlenhydratarmer Pasta-Ersatz.
Die Tomatillo ist eine gehüllte, herb-säuerliche grüne Frucht, zentral für die mexikanische Küche, geröstet oder gekocht zur leuchtend sauren Salsa verde.
Chicorée ist ein blasser, torpedoförmiger Chicorée-Kopf, der im Dunkeln für eine klare Bitterkeit gezogen wird und roh als knackiger Löffel oder geschmort als samtige, karamellisierte Beilage gegessen wird.
Radicchio ist eine kräftig bittere, weinrote Chicorée-Sorte, die roh im Salat knackig bleibt und beim Grillen oder Rösten süß und karamellisiert wird.
Mizuna ist ein gefiederter japanischer Senfkohl mit milder pfeffriger Note, roh in Salatmischungen genossen oder kurz in Pfannengerichten und Suppen gewelkt.
Sauerampfer ist ein zitronig-säuerliches Blattgemüse, geschätzt zum Aufhellen von Salaten und Suppen, dessen charakteristischer Oxalsäuregehalt Menschen mit Neigung zu Nierensteinen zur Mäßigung mahnt.
Maniok ist eine stärkehaltige tropische Wurzel, ein Grundnahrungsmittel in Afrika, Asien und Südamerika, die vor dem Verzehr geschält und gründlich gekocht werden muss, um ihre natürlichen cyanogenen Verbindungen zu entfernen.
Echte Yamswurzel ist eine stärkehaltige, trockenfleischige Knolle der Dioscorea-Kletterpflanze — botanisch verschieden von der Süßkartoffel — und ein Grundnahrungsmittel in Westafrika, der Karibik und Teilen Asiens, gestampft, gekocht oder frittiert.
Jicama ist ein knackiges, süßes mexikanisches Wurzelgemüse, roh als erfrischender Snack oder in Salaten gegessen; nur das geschälte Fruchtfleisch ist essbar, da Schale, Blätter und Samen giftiges Rotenon enthalten.
Taro ist eine stärkehaltige tropische Sprossknolle, zentral für die Küche der Pazifikinseln, Asiens und Westafrikas, stets gründlich gegart, da das rohe Fruchtfleisch reizende Calciumoxalat-Kristalle enthält.
Lotuswurzel ist ein knackiges, spitzenartig gemustertes Rhizom, zentral für die ost- und südasiatische Küche, geschätzt für seine knusprige Textur in Pfannengerichten, Suppen und Eingelegtem.
Bambussprossen sind die milden, knackigen jungen Triebe der Bambuspflanze, ein Grundnahrungsmittel der ost- und südostasiatischen Küche, das frisch vor dem Verzehr gründlich gekocht werden muss, um natürliche cyanogene Verbindungen zu neutralisieren – die meisten westlichen Käufer greifen stattdessen zu bereits vorgekochter Dosenware.
Estragon ist ein zartes, anisartig duftendes französisches Kraut, bekannt vor allem aus Sauce béarnaise und fines herbes, und überraschend reich an Vitamin K.
Majoran ist ein süßer, zarter Verwandter des Oreganos — milder und blumiger — der am besten gegen Ende der Garzeit zugegeben wird und eine gute Quelle für Eisen und Vitamin K ist.
Lorbeer ist ein festes, aromatisches ganzes Blatt, das für mehr Tiefe in Eintöpfen und Fonds mitköchelt und vor dem Servieren entfernt wird — nie mitgegessen, da ein verschlucktes Blatt eine Erstickungsgefahr darstellt.
Zitronengras ist ein zitrusartig duftendes tropisches Gras, dessen zarter innerer Kern gegessen wird, während die zähen äußeren Schichten zum Aromatisieren angequetscht und anschließend entfernt werden.
Curryblätter sind ein aromatisches südindisches Kraut, das nichts mit Currypulver zu tun hat, und unverzichtbar zum Anbraten von Dal und Currys mit warmem, zitrusartigem Duft.
Wasabi ist das scharfe grüne Rhizom einer japanischen Gebirgsbachpflanze, geschätzt für seine flüchtige, innerhalb weniger Minuten verfliegende Schärfe — und selten die Zutat hinter der eingefärbten Meerrettichpaste, die unter seinem Namen verkauft wird.
Champignons sind das jüngste, mildeste Stadium des gewöhnlichen Kulturpilzes — derselben Art, die weiter zu Cremini und Portobello heranreift.
Enoki ist ein schlanker, knackiger japanischer Pilz, der dicht gedrängt im Dunkeln für seine langen, blassen Stiele gezogen wird, geschätzt für seine Textur in Fondue-Töpfen und Suppen und stets gegart gegessen.
Maitake ist ein fächerförmiger, kräftig schmeckender Pilz, der aus Laubwäldern gesammelt und heute auch angebaut wird, geschätzt in der japanischen Küche und erforscht wegen seiner immununterstützenden Beta-Glucane.
Frischer Steinpilz ist ein wilder Mykorrhiza-Waldpilz mit festem, fleischigem Hut, der jeden Herbst nur kurz gesammelt wird und für eine Geschmackstiefe geschätzt wird, die keine Kulturform erreicht.
Pfifferlinge sind trichterförmige, nach Aprikose duftende Wildpilze vom Waldboden, geschätzt für ihren festen Biss und eine für Pilze seltene, echte Spur von Vitamin C und Vitamin D.
Kapuzinerkresse ist eine rankende Gartenpflanze, deren pfeffrige Blüten und Blätter frisch in Salaten gegessen werden, geschätzt für ihre leuchtende Farbe und senfartige Schärfe — jedoch nur, wenn sie ohne Zierpflanzen-Pestizide angebaut wurde.
Limabohnen sind große, flache Trockenbohnen mit buttriger Textur, reich an Ballaststoffen, Eiweiß und Mangan — ein Grundnahrungsmittel von den Anden bis zum amerikanischen Süden.
Navybohnen sind kleine, cremeweiße Trockenbohnen mit mildem Geschmack, reich an Ballaststoffen, Calcium und Eiweiß — die klassische Bohne für Bohnengerichte aus der Dose.
Saubohnen sind große, flache Trockenbohnen mit kräftig-erdigem Geschmack, außergewöhnlich reich an Eiweiß und Folsäure — ein Grundnahrungsmittel vom Mittelmeerraum bis in den Nahen Osten.
Ganze getrocknete grüne Erbsen sind ungeschälte Ackererbsen, die eingeweicht werden müssen, beim Garen ihre Form behalten und reich an Eiweiß, Ballaststoffen und Folat sind.
Straucherbsen sind eine nussige, eiweißreiche Hülsenfrucht, die in der Karibik ganz in Reis-mit-Erbsen-Gerichten und in Südasien gespalten als Dal gegessen wird.
Beluga-Linsen sind kleine, glänzend schwarze Linsen, die beim Kochen ihre Form behalten und an Kaviar erinnern — bei pflanzenbasierten Köchen beliebt für Salate und auffällige Garnituren.
Puy-Linsen sind kleine, AOP-geschützte französische grüne Linsen aus vulkanischem Boden, geschätzt für ihr pfeffriges, mineralisches Aroma und ihren festen Biss in Salaten und Bistro-Klassikern.
Sojabohnen sind die kleinen, proteinreichen getrockneten Samen von Glycine max — der Rohstoff hinter Tofu, Tempeh, Sojamilch, Miso und Sojasauce.
Weißer Reis ist Oryza sativa, geschliffen bis auf sein stärkehaltiges Endosperm – ein schnell garendes, mild schmeckendes Korn, das weniger Ballaststoffe und Mikronährstoffe als brauner Reis enthält, aber oft zum Ausgleich angereichert wird.
Basmati ist ein schlanker, aromatischer Langkornreis aus den Vorbergen des Himalaya, geschätzt dafür, dass er beim Kochen eher in die Länge wächst als aufquillt, sodass die Körner locker, körnig und duftend bleiben.
Arborio ist ein italienischer Rundkornreis, dessen hoher Amylopektingehalt sich in die Kochflüssigkeit löst und dem Risotto seine charakteristische Cremigkeit verleiht, während der Kern des Korns bissfest bleibt.
Couscous ist winzige gedämpfte Teigware aus Hartweizengrieß, kein geschrotetes Getreide, im gesamten Maghreb geschätzt, weil er in Minuten gart und den Geschmack seiner Begleiter annimmt.
Freekeh ist jung und grün geernteter, gerösteter Weizen, geschätzt für seinen rauchigen Geschmack und dafür, dass er mehr Eiweiß und Ballaststoffe liefert als ausgereifte Weizenkörner.
Sorghum ist ein von Natur aus glutenfreies Urgetreide, das im Ganzen wie Reis gekocht oder gepoppt werden kann, geschätzt für seine antioxidantienreichen Tannine und Vielseitigkeit.
Teff ist das winzige, von Natur aus glutenfreie Getreide, das hinter dem äthiopischen Injera steckt, geschätzt für seinen für Getreide ungewöhnlich hohen Kalzium- und Eisengehalt.
Popcorn ist das getrocknete Korn von Zea mays everta, dessen harte Schale Dampf unter Druck einschließt, bis er zu einem leichten, gepoppten Snack aufplatzt; von Natur aus glutenfrei und, luftgepoppt, ein echtes Vollkorn.
Hominy ist getrockneter Mais, der in einer alkalischen Lösung nixtamalisiert wurde – ein Verfahren, das gebundenes Niacin freisetzt und die Grundlage von Masa, Tortillas und Pozole bildet; von Natur aus glutenfrei.
Kastanien sind der stärkehaltige, fettarme Sonderfall unter den Baumnüssen – eine dichte, leicht süßliche getrocknete Nuss, die in ihrer Zusammensetzung eher einem Getreide ähnelt, glutenfrei und reich an Kalium.
Hijiki ist eine schwarze, drahtige getrocknete Alge, die wegen ihres Kalzium- und Eisengehalts in japanischen Beilagen geschmort wird, doch da sie Arsen anreichert, raten mehrere Lebensmittelbehörden grundsätzlich vom Verzehr ab.
Arame ist eine milde, süßliche getrocknete Alge, die zu feinen Fäden geschnitten wird und innerhalb weniger Minuten weich wird – geschätzt für Kalzium und Eisen, aber wie andere Kelparten reich an Jod.
Meersalz ist verdunstetes Meerwasser, das grundlegende Würzmittel der Küche, das vorhandene Aromen verstärkt statt eigene beizusteuern.
Schwarzsalz ist ein schwefliges vulkanisches Steinsalz aus Südasien, das veganen Gerichten den Geschmack von Ei verleiht.
Wasser ist die stille Grundzutat der Küche und wird hier in Millilitern gemessen wie jede andere Zutat.
Vanilleextrakt ist eine alkoholische Mazeration von Vanilleschoten und gibt pflanzlichem Gebäck die aromatische Tiefe, die sonst Butter und Ei liefern.
Kakaopulver ist entfetteter, gemahlener Kakaopresskuchen, der reine Schokoladenintensität ohne zusätzlichen Zucker oder Fett liefert.
Zartbitterschokolade ist Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker ohne Milch, oft von Haus aus vegan und reich an Eisen und Magnesium.
Sauerteigbrot geht durch eine wilde Milchsäure- und Hefekultur auf und besteht klassisch nur aus Mehl, Wasser und Salz.
Maistortillas sind nixtamalisierte Maisfladen aus Mais, Wasser und Kalk, glutenfrei und Grundnahrungsmittel Mesoamerikas.
Pizzateig ist ein milchfreier Hefeteig aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe, von Haus aus vegan und auf große Hitze angewiesen.
Maisgrieß ist grob vermahlener getrockneter Mais, glutenfrei und Grundlage von Polenta, Maisbrot und knusprigen Panaden.
Roter Quinoa ist ein festerer, nussigerer farbiger Quinoa, der nach dem Kochen körnig bleibt und sich damit ideal für Salate und Bowls eignet.
Schwarzer Quinoa ist die erdigste und bissfesteste Quinoafarbe, geschätzt dafür, dass er Form und dunklen Ton auf dem Teller behält.
Schwarze Kichererbsen sind die kleine, dunkle, nussigere Desi-Kichererbse der indischen Küche, die beim langen Köcheln ihre Form behält.
Chana Dal ist die halbierte, geschälte schwarze Kichererbse — eine goldene, nussige Alltagshülsenfrucht der indischen Küche, die beim Garen ihre Form behält.
Schwarze Sojabohnen sind eine süßere, schwarzschalige Sojabohne, reich an Protein und Anthocyanen, bekannt vor allem aus dem langsam geschmorten japanischen Neujahrsgericht.
Romanobohnen sind breite, flache Brechbohnen mit süßerem, kräftigerem Geschmack als grüne Bohnen und kommen langsam weich geschmort am besten zur Geltung.
Wachsbohnen sind blassgelbe Brechbohnen mit milderem, feinerem Geschmack als grüne Bohnen und werden geschätzt, weil sie ihre Farbe in Salaten und Eingelegtem behalten.
Hibiskusblüten sind säuerliche karmesinrote Kelche für rubinrote Aufgüsse, Sirupe und Konfitüren, geschätzt für ihre Säure und ihre Anthocyanfarbe.
Holunderblüten sind eine flüchtige Frühsommerblüte mit honigartigem Muskatellerduft, die zu Sirup, Perlgetränken und Küchlein verarbeitet wird.
Pitabrot ist ein bei großer Hitze gebackenes Weizenfladenbrot, das zu einer hohlen Tasche aufgeht und im Nahen Osten zum Füllen, Auftunken und für Salate verwendet wird.
Roggenbrot ist ein dichtes, säuerliches Sauerteigbrot aus Nord- und Osteuropa, ballaststoffreicher als Weizenbrot und länger haltbar.
Vollkornbrot ist ein dichter, nussiger Laib aus dem ganzen Weizenkorn, mit weit mehr Ballaststoffen und Mineralstoffen als Weißbrot.
Haselnussmehl besteht aus fein gemahlenen Haselnüssen, ist glutenfrei und reich an Öl und Vitamin E und gibt Kuchen eine saftige Krume und ein tiefes Röstaroma.
Kokosmehl ist fein gemahlenes, getrocknetes und entöltes Kokosfleisch — glutenfrei, extrem ballaststoffreich und so saugfähig, dass Rezepte zusätzliche Flüssigkeit brauchen.
Hartweizengrieß ist grober goldener Hartweizen, proteinreich und mit starkem Kleber, das Rückgrat von Trockenteigwaren, Couscous und körnigen Grießpuddings.
Brotmehl ist ein proteinreiches, raffiniertes Weizenmehl, das kräftiges Gluten aufbaut und Hefebroten ihre bissfeste Krume und ihren hohen Aufgang verleiht.
Weinstein ist eine trockene Säure aus der Weinherstellung, die Natron aktiviert, geschlagene Schäume stabilisiert und Zuckersirupe geschmeidig hält.
Misobrühe ist eine leichte, herzhafte japanische Suppenbasis aus fermentierter Sojabohnenpaste, die in warmen Sud eingerührt wird — salzig und reich an Umami.
Weißes Miso ist die mildeste und süßeste fermentierte Sojabohnenpaste, kurz gereift mit viel Reis und ideal für zarte Suppen, Dressings und Glasuren.
Rotes Miso ist eine lang gereifte, dunkle und kräftige fermentierte Sojabohnenpaste, das würzigste und salzigste der Misos, gemacht für herzhafte Suppen und Schmorgerichte.
Knoblauchpaste ist fein pürierter Knoblauch, der sich direkt im Gericht auflöst und die volle Schärfe frischer Zehen liefert — ganz ohne Schälen und Hacken.
Kakaonibs sind zerkleinerte geröstete Kakaobohnen — knusprige, ungesüßte, intensiv bittere Schokolade voller Flavanole, Magnesium und Ballaststoffe.
Mandelextrakt ist ein intensives, nach Marzipan duftendes Aroma, das tropfenweise in Kuchen, Keksen und Gebäck eingesetzt wird.
Pfefferminzextrakt ist ein kräftiges, menthol-kühlendes Aroma, das tropfenweise in Süßwaren, Schokolade und Desserts verwendet wird.
Natives Olivenöl extra ist die höchste Güteklasse kaltgepressten Olivenöls, pfeffrig und fruchtig, reich an einfach ungesättigten Fetten und Polyphenolen.
Macadamiaöl ist ein mildes, butteriges kaltgepresstes Nussöl, außergewöhnlich reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und stabil genug zum Anmachen wie zum Kochen.
Hanföl ist ein tiefgrünes, grasiges kaltgepresstes Öl, geschätzt für sein ausgewogenes Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3, und ausschließlich für die kalte Küche.
Kürbiskernöl ist ein dunkles, geröstetes steirisches Finishing-Öl mit leuchtend grünem Schimmer, das kalt über Suppen und Salate kommt und nie erhitzt wird.
Rosa Himalayasalz ist ein unraffiniertes Steinsalz aus Pakistan, durch Spuren von Eisen rosa gefärbt und geeignet zum alltäglichen Würzen, Verfeinern und Garen auf der Salzplatte.
Die Nashi-Birne ist eine knackige, apfelförmige ostasiatische Birne, außergewöhnlich saftig und mild süß, roh gegessen oder gerieben in koreanische Marinaden gerührt.
Die Jalapeño ist eine mäßig scharfe mexikanische Chili, grün grasig und frisch im Geschmack, verwendet in Salsas, eingelegt, gefüllt oder zu Chipotle geräuchert.
Die Serrano-Chili ist eine schlanke, dünnwandige mexikanische Chili, schärfer und knackiger als eine Jalapeño, roh gehackt für Salsas und Guacamole.
Die Habanero-Chili ist eine sehr scharfe, laternenförmige Chili mit unverwechselbar blumigem, aprikosenartigem Aroma, zentral für yukatekische und karibische Scharfsaucen.
Die Poblano-Chili ist eine breite, milde mexikanische Chili mit dicken Wänden, wie geschaffen zum Füllen und Rösten, und reich an Vitamin C.
Chayote ist ein knackiges, sehr mildes mittelamerikanisches Kürbisgewächs mit essbarem Kern, geschätzt als kalorienarme Basis, die die Aromen ihrer Umgebung annimmt.
Die Bittermelone ist ein warziger asiatischer Kürbis, geschätzt für eine herbe Bitterkeit, die man mit Salz und kräftigen Partnern mildert, und sehr reich an Vitamin C.
Kirschtomaten sind kleine, intensiv süßsaure Tomaten, die schnell rösten und ganzjährig aromatisch bleiben, und sie sind reich an Lycopin.
Der Kabocha-Kürbis ist ein dichter japanischer Winterkürbis mit trockenem Fruchtfleisch, Maronensüße und essbarer Schale, und außergewöhnlich reich an Vitamin A.
Löwenzahnblätter sind ausgeprägt bittere Blätter, am besten jung und mit Knoblauch gedünstet, und zählen zu den blattgemüsereichsten Quellen für Vitamin A und K.
Rote-Bete-Blätter sind die erdigen, mangoldähnlichen Blätter der Roten Bete, viel zu oft weggeworfen, und eine der reichsten pflanzlichen Vitamin-K-Quellen.
Rübstiel ist pfeffriges Kreuzblütler-Blattgrün, am besten langsam geschmort oder rasch mit Knoblauch gedünstet, und außerordentlich reich an Vitamin K und C.
Eskariol ist eine mild bittere, breitblättrige Zichorie, deren helles Herz roh gegessen und deren äußere Blätter in Suppen gedünstet werden, und eine hervorragende Folatquelle.
Topinambur ist eine nussige, leicht süße Sonnenblumenknolle, die sich hervorragend rösten und pürieren lässt, reich an präbiotischem Inulin und an Eisen.
Die Klettenwurzel ist eine lange, knackige japanische Pfahlwurzel mit erdiger Süße, geschätzt für ihre präbiotischen Inulin-Ballaststoffe und ihren bissfesten Charakter in Schmorgerichten und Pfannengerichten.
Broccolini ist eine süße Brokkoli-Hybride mit zarten Stielen, die in Minuten gar ist und von Stiel bis Röschen außergewöhnlich viel Vitamin C und K liefert.
Wirsing ist ein durch Frost gesüßter Kohl mit gekrausten, zarten Blättern, mild genug für Krautsalat und biegsam genug zum Einwickeln, und außergewöhnlich reich an Vitamin K.
Rotkohl ist ein knackiger, lange haltbarer violetter Kohl, gefärbt von antioxidativen Anthocyanen, ebenso zu Hause roh im Krautsalat wie langsam geschmort mit Apfel und Essig.
Die Rote Zwiebel ist eine milde, süße violette Zwiebel, geschätzt roh in Salaten und schnellen Pickles, mit antioxidativem Quercetin und Anthocyanen, die beim langen Garen verblassen.
Perlzwiebeln sind winzige ganze Zwiebeln, geschätzt zum Schmoren und Einlegen, da sie ganz bleiben und süß werden, wo eine gehackte Zwiebel zerfallen würde.
Holunderbeeren sind herbe, tiefdunkle Herbstbeeren, die vor dem Verzehr gekocht werden müssen und traditionell zu Sirup, Gelee und Wein verarbeitet werden.
Maulbeeren sind weiche, honigsüße Baumbeeren, die wegen ihrer raschen Verderblichkeit selten frisch verkauft und in der Türkei und Zentralasien vor allem getrocknet gegessen werden.
Die Kumquat ist eine winzige Zitrusfrucht, die man ganz isst: eine süße essbare Schale um sehr saures Fruchtfleisch, verwendet kandiert, eingelegt oder roh geschnitten.
Die Blutorange ist eine Winterzitrusfrucht mit karminrotem, anthocyanreichem Fruchtfleisch und beeriger Note, geschätzt in sizilianischen Salaten, Granita und Saft.
Die Nektarine ist ein glatthäutiger Pfirsich, reif süß und aromatisch, roh gut und gegrillt oder gebacken hervorragend.
Die Drachenfrucht ist eine milde, leicht süße Kaktusfrucht mit gesprenkeltem Fruchtfleisch, ein Blickfang auf dem Teller und kalorienarm.
Die Sternfrucht ist eine knackige, säuerlich-süße Tropenfrucht, die sich in dekorative Sterne schneiden lässt, von Nierenkranken aber gemieden werden muss.
Tamarinde ist ein klebriges süßsaures Hülsenmark, das die Säure in der süd- und südostasiatischen Küche und in braunen Flaschensaucen liefert.
Morcheln sind begehrte Frühlingswildpilze mit wabenartigen Hüten und tiefem, rauchigem Aroma, die immer gegart und nie roh gegessen werden.
Thai-Basilikum ist ein nach Anis duftendes Basilikum mit violetten Stängeln, das sein Aroma beim Erhitzen behält und daher südostasiatische Currys und Pfannengerichte abrundet.
Shiso ist ein großblättriges japanisches Kraut aus der Familie der Minzgewächse mit einem Aroma zwischen Zitrus und Kreuzkümmel, roh zu Sashimi gereicht und zum Färben roter Pickles verwendet.
Great-Northern-Bohnen sind eine milde, mittelgroße weiße Bohne, die in Suppen und Baked Beans ihre Form behält und viel Eiweiß und Ballaststoffe liefert.
Borlottibohnen sind eine große, cremige italienische Bohne mit rot gesprenkelter Schale und kastanienartiger Süße, unverzichtbar für Pasta e fagioli und Minestrone.
Gelbe Linsen sind geschälte halbierte Linsen, die ohne Einweichen schnell garen und zu einem goldenen Püree zerfallen – die Grundlage des alltäglichen Dal.
Urad Dal ist die Urdbohnen-Hülsenfrucht hinter Dal Makhani und fermentiertem Idli-Teig, geschätzt für die cremige, sämige Bindung, die sie beim Garen entwickelt.
Toor Dal ist die gespaltene Straucherbse, Indiens Alltags-Dal, das zu einem weichen, nussigen Püree gart und Sambar sowie unzählige abgeröstete Linsengerichte trägt.
Kamut ist markengeschützter Khorasan-Weizen, ein altes großkörniges Getreide mit buttrigem Biss, mehr Eiweiß als gewöhnlicher Weizen und bemerkenswertem Selengehalt.
Fonio ist eine winzige, trockenheitsresistente westafrikanische Hirse, die in fünf Minuten locker gart, von Natur aus glutenfrei ist und ungewöhnlich reich an den Aminosäuren, die den meisten Getreiden fehlen.
Jasminreis ist ein duftender thailändischer Langkornreis, der weich und leicht klebend gart und die alltägliche Beilage zu südostasiatischen Currys und Pfannengerichten ist.
Sushireis ist ein klebriger japanischer Rundkornreis, gewürzt mit Essig, Zucker und Salz, dessen haftende Körner die Grundlage von Nigiri und Maki bilden.
Weizenkörner sind ganze, unversehrte Weizenkerne, die bissfest garen und mit Kleie und Keim reichlich Ballaststoffe und langsam verfügbare Energie liefern.
Garam Masala ist eine wärmende nordindische Mischung aus Zimt, Kardamom, Nelken und Pfeffer, die meist erst am Ende des Garens eingerührt wird, um ein Gericht abzurunden.
Fünf-Gewürze-Pulver ist eine kräftige chinesische Mischung mit Sternanis an der Spitze, dazu Nelken, Cassia, Szechuanpfeffer und Fenchel, sparsam verwendet in Schmorgerichten, Braten und Marinaden.
Weißer Pfeffer ist der geschälte reife Kern der Pfefferpflanze, schärfer und erdiger als schwarzer, geschätzt in hellen Saucen und in der ost- und südostasiatischen Küche.
Bockshornkleesamen sind bittere, nach Ahorn duftende Hülsenfruchtsamen, zentral für indische und nahöstliche Gewürzmischungen und ungewöhnlich reich an Ballaststoffen und Eisen.
Wacholderbeeren sind die harzigen, nach Kiefer duftenden Zapfen, die Gin, Sauerkraut und nordeuropäische Schmorgerichte würzen — zerdrückt und sparsam verwendet.
Schwarze-Bohnen-Sauce ist eine salzige, würzige kantonesische Paste aus fermentierten Sojabohnen, Knoblauch und Ingwer, die Pfannengerichten und Schmorgerichten tiefes Umami verleiht.
Vegane Fischsauce ist eine Würzsauce auf Algenbasis, die den salzigen, herzhaften Kick von Fischsauce für die südostasiatische Küche liefert — ganz ohne tierische Zutaten.
Salsa ist eine mexikanische Tischsauce aus Tomaten, Chilis, Zwiebeln und Limette, die frisch oder gekocht als leichte, säuerliche Beilage serviert wird.
Teriyaki-Sauce ist eine süß-herzhafte japanische Sojaglasur, die gegrillten Tofu, Tempeh und Gemüse überzieht, und sehr reich an Natrium und Zucker ist.
Chimichurri ist eine rohe argentinische Sauce aus Petersilie, Knoblauch und Essig, die über Gegrilltes gelöffelt wird und Gehaltvolles mit krautiger Säure durchbricht.
Weißweinessig ist ein klarer, milder Weinessig, die Standardsäure für Vinaigretten und schnelles Einlegen, wenn Farbe und Süße unerwünscht sind.
Schwarzer Reisessig ist ein gereifter chinesischer Reisessig, malzig und mild statt scharf, für Teigtaschen-Dips, Sauer-scharf-Suppe und Schmorgerichte.
Grüne Currypaste ist eine feurige thailändische Aromabasis aus grünen Chilis, Zitronengras und Galgant, die für ein Curry in Kokosmilch angebraten wird.
Cashew-Ricotta ist ein schneller, ungegorener Nusskäse mit weicher, milchiger Konsistenz für alles, was sonst mit Milchricotta gefüllt oder belegt wird.
Trüffelöl ist ein intensiv aromatisches Finishing-Öl, das tropfenweise abseits der Hitze über Pommes, Risotto und Pasta gegeben wird.
Teffmehl ist ein von Natur aus glutenfreies Vollkornmehl mit malziger Süße, bekannt vor allem als Grundlage des äthiopischen Injera.
Sorghummehl ist ein mildes, von Natur aus glutenfreies Vollkornmehl, die Arbeitsgrundlage vieler glutenfreier Mischungen und der indischen Jowar-Fladenbrote.
Açaí ist eine tiefviolette Palmfrucht aus Amazonien, die gefroren oder gefriergetrocknet verkauft wird und für ihren Anthocyangehalt sowie ihren für eine Beere ungewöhnlich hohen, fast olivenölartigen Fettgehalt geschätzt wird.
Die Boysenbeere ist eine große, weiche, tiefviolette Rubus-Hybride mit süß-säuerlichem, weinigem Aroma, geschätzt für Marmelade, Kuchen und Sirup und reich an Anthocyanen und Ballaststoffen.
Andenbeeren sind säuerlich-süße Früchte aus den Anden, die in einer papierartigen Hülle reifen, frisch als Garnitur oder getrocknet wie eine herbe Rosine gegessen werden und reich an Antioxidantien und Vitamin C sind.
Weintrauben sind saftige Rebenbeeren, die frisch gegessen, zu Rosinen getrocknet oder zu Wein gekeltert werden und reich an Polyphenolen wie Resveratrol in der Schale sind.
Die Bergamotte ist eine duftende kalabrische Sauerzitrusfrucht, die wegen ihrer parfümierten Schale angebaut wird — das prägende Aroma des Earl-Grey-Tees; ihr Saft ist zu sauer, um ihn pur zu trinken.
Die Calamansi ist eine kleine philippinische Zitrusfrucht mit grüner Schale und orangem Fruchtfleisch, geschmacklich zwischen Limette und Mandarine, vielseitig als Säuerungssaft und reich an Vitamin C.
Die Zedratzitrone ist eine ursprüngliche Zitrusfrucht, die wegen ihrer dicken duftenden Schale statt ihres Safts angebaut, zu Zitronat kandiert und als aromatische Zeste geschätzt wird.
Die Tangerine ist eine kleine, leicht schälbare Mandarine mit tief orangerotem Fruchtfleisch, süßer und aromatischer als eine Orange, und im Winter eine bequeme Vitamin-C-Quelle.
Die Loquat ist eine kleine orangefarbene Frühlingsfrucht mit Aroma von Aprikose und Zitrus, frisch gegessen oder zu Marmelade verarbeitet, und reich an Beta-Carotin.
Die Mispel ist eine altmodische Herbstkernfrucht, herb bis zum Teiggarwerden, dann löffelweich mit würziger Apfel-Dattel-Süße, geschätzt für Gelee.
Die Mangostane ist eine südostasiatische Tropenfrucht, deren dicke violette Schale süße, blumige weiße Segmente voller Xanthon-Antioxidantien verbirgt.
Sauerkirschen sind ein ausgeprägt saures Steinobst, das zum Kochen und Backen statt zum Rohverzehr angebaut wird, geschätzt für Kuchen und Konfitüren und unter Lebensmitteln ungewöhnlich, weil es Melatonin enthält.
Die Longan ist eine kleine tropische Frucht aus der Litschi-Verwandtschaft, mit durchscheinendem, honig-moschusartigem Fruchtfleisch um einen dunklen Kern, frisch oder getrocknet für süße Suppen und Tees.
Die Brotfrucht ist eine große tropische Grundnahrungsfrucht, die wie eine Kartoffel geröstet, gekocht oder frittiert wird — stärkehaltig, kaliumreich und von Natur aus glutenfrei.
Die Durian ist eine große, stachelige südostasiatische Frucht mit cremigem Fruchtfleisch, berüchtigt strengem Geruch und außergewöhnlich viel Kalium und Vitamin C.
Rambutan ist eine südostasiatische Tropenfrucht mit haariger Schale, eine Verwandte der Litschi mit süßem, blumigem, durchscheinendem Fruchtfleisch und viel Vitamin C.
Sapote ist eine weichfleischige Tropenfrucht aus Mexiko und Mittelamerika, die roh gelöffelt oder zu Shakes gemixt wird und reich an Ballaststoffen, Kalium und Carotinoiden ist.
Die Stachelannone ist eine stachelige Tropenfrucht mit cremig-säuerlichem weißem Fruchtfleisch nach Ananas und Erdbeere, vor allem für Säfte und Sorbets.
Die Melone ist eine süße, stark wasserhaltige Sommerfrucht aus der Familie der Kürbisgewächse, reich an Vitamin C und – bei orangem Fleisch – an Beta-Carotin.
Die Wassermelone ist eine große, stark wasserhaltige Sommerfrucht mit süßem, lycopinreichem Fruchtfleisch — frisch, als Saft oder gegrillt, und bis zur Schale essbar.
Schnittlauchzwiebeln sind die kleinen weißen Brutzwiebeln am Fuß eines Schnittlauchhorsts, im Geschmack zwischen milder Frühlingszwiebel und jungem Knoblauch, gut eingelegt, geröstet oder gebraten.
Elefantenknoblauch ist ein Lauchverwandter mit überdimensionalen Zehen und mildem, süßlichem Knoblauch-Zwiebel-Geschmack, mild genug, um ihn ganz zu rösten und als Gemüse zu essen.
Schwarzer Knoblauch ist wochenlang sanft gereifter Knoblauch, dessen Zehen weich, schwarz und süß werden und nach Balsamico und Melasse schmecken — ganz ohne die Schärfe des rohen Knoblauchs.
Stängelkohl ist ein angenehm bitterer italienischer Kohl aus Stängeln, Blättern und Knospen, klassisch mit Knoblauch und Chili geschmort und außerordentlich reich an Vitamin K, C und A.
Choy Sum ist ein süßlicher, zarter Blütenkohl der kantonesischen Küche, ganz blanchiert oder gebraten und reich an Vitamin C und K.
Gai Lan ist ein dickstieliger chinesischer Kohl mit klarem, leicht bitterem Geschmack, meist blanchiert oder mit Knoblauch gebraten, und herausragend reich an Vitamin K.
Meerrettichblätter sind das pfeffrige Laub der Meerrettichpflanze, jung im Salat oder gekocht wie Grünkohl verwendet, und außergewöhnlich reich an Vitamin K.
Delicata ist ein kleiner gestreifter Winterkürbis mit süßem, blassorangem Fleisch und so dünner Schale, dass er ungeschält geröstet werden kann.
Padrón-Schoten sind kleine grüne Chilis aus Galicien, ganz in Olivenöl gebraten und gesalzen, berühmt dafür, dass einige Schoten jeder Portion überraschend scharf sind.
Shishito ist eine schlanke, runzelige japanische Gemüsepaprika, die ganz geröstet und gesalzen als Snack serviert wird — mild bis auf die gelegentlich feurige Schote.
Die Scotch Bonnet ist die brennend scharfe, fruchtige Chili im Herzen der karibischen Küche, unverzichtbar für Jerk-Würze und Pfeffersauce und außergewöhnlich reich an Vitamin C.
Luffa ist ein milder, schwammiger junger Kürbis für asiatische Wokgerichte und Currys, geschätzt dafür, Sauce aufzunehmen und fast nur aus Wasser zu bestehen.
Die Wintermelone ist ein großer, wachsbedeckter asiatischer Kürbis mit mildem, fast neutralem Fruchtfleisch, das Brühe aufnimmt, und ungeschnitten monatelang haltbar.
Amarantblätter sind ein schnellwüchsiges tropisches Blattgemüse, erdiger als Spinat und weit hitzeverträglicher, außergewöhnlich reich an Calcium, Eisen und Vitamin K.
Frisée ist eine krause, angenehm bittere Zichorie mit blassem gebleichtem Herz, geschätzt für Salate, die warme Dressings vertragen, und reich an Vitamin K.
Portulak ist ein zitroniges, sukkulentes Blattgemüse mit dem höchsten Omega-3-Gehalt aller Blattgemüse, roh im Salat oder in Eintöpfen, die er selbst bindet.
Wasserspinat ist ein asiatisches Wassergemüse mit hohlen Stängeln, geschätzt für seinen Biss im scharfen Knoblauch-Wokgericht und sehr reich an Beta-Carotin und Vitamin K.
Erbsensprossen sind die zarten Blätter, Stängel und Ranken der jungen Erbsenpflanze, roh süß und grasig und als Dou Miu in kantonesischen Küchen berühmt gebraten.
Haferwurzel ist eine schlanke Winterwurzel, Austernpflanze genannt, mit mild artischockenartiger Süße und viel präbiotischem Inulin.
Malanga ist eine nussig-erdige Tropenwurzel mit besonders feiner Stärke, in der Karibik geschätzt zum Binden von Eintöpfen und für knusprige Krapfen — und immer nur gegart zu essen.
Arracacha ist eine süße, nach Kastanie duftende Andenwurzel zwischen Pastinake und Sellerieknolle, geschätzt für ihr seidiges, schnell garendes Püree.
Die Wasserkastanie ist die knackige weiße Knolle eines asiatischen Wassergrases, geschätzt dafür, dass sie beim Garen knackig bleibt, und eine leichte Quelle für Kalium und Ballaststoffe.
Die Kardone ist der Stielverwandte der Artischocke, wird zum Bleichen abgedeckt und vorgekocht und ist zentral für die piemontesische Bagna Cauda und spanische Weihnachtsgerichte.
Das Palmherz ist der knackige innere Stängel der Palmenknospe, mild säuerlich und artischockenartig, geschätzt für seine blättrige Textur als Ersatz für Meeresfrüchte in Salaten und Pasteten.
Epazote ist ein durchdringendes, harziges mexikanisches Kraut, das zweigweise in schwarze Bohnen und Quesadillas kommt — geschätzt ebenso für sein Aroma wie dafür, Blähungen durch Bohnen zu lindern.
Liebstöckel ist eine hohe Staude mit intensivem, sellerieartig-herzhaftem Brühengeschmack, sparsam verwendet in Suppen, Eintöpfen und Brühen.
Bohnenkraut ist ein pfeffriges Mittelmeerkraut aus der Familie der Lippenblütler, das traditionell zu Bohnen und Linsen gekocht wird — zum Würzen und für die bessere Verdaulichkeit.
Kerbel ist ein zartes, nach Anis duftendes französisches Kraut, eines der klassischen fines herbes, das roh im letzten Moment über Eier, Suppen und Frühlingsgemüse gegeben wird.
Kaffernlimettenblätter sind intensiv zitrusduftende, zweilappige Blätter und das prägende Aroma thailändischer und südostasiatischer Currys und Suppen.
Fingerwurz ist ein schlankes südostasiatisches Rhizom, erdiger und pfeffriger als Ingwer, unverzichtbar für thailändisches Dschungelcurry und indonesische Kräutertonika.
Süßholzwurzel ist eine intensiv süße, anisduftende Hülsenfrüchtlerwurzel für Süßwaren, Schmorgerichte und Tees — eine Prise ersetzt einen ganzen Löffel.
Der Igelstachelbart ist ein zottiger weißer Stachelpilz, dessen faseriges Fleisch wie Krabbenfleisch zerfasert — geschätzt für pflanzliche Meeresfrüchte-Gerichte und für seine nervenunterstützenden Wirkstoffe.
Buchenpilze sind büschelig wachsende japanische Shimeji mit kleinen marmorierten Hüten und knackigen Stielen — roh bitter, kurz gegart nussig und tief herzhaft.
Totentrompeten sind gesammelte, hohle graubraun-schwarze Pilze mit rauchigem, fast trüffelartigem Aroma, das beim Trocknen zunimmt — geschätzt in Rahmsaucen, Risotto und Pasta.
Das Judasohr ist ein milder Gallertpilz, geschätzt für seinen knackig-federnden Biss in chinesischen Suppen, Pfannengerichten und kalten Salaten, und reich an Ballaststoffen und Eisen.
Brokkoli-Blütenknospen sind die festen, ungeöffneten Röschen des Brokkolikopfes: schnell gegart und der sulforaphan- und vitamin-C-reichste Teil der Pflanze.
Rosenblätter sind eine intensiv duftende essbare Blüte, zentral für persische, türkische und indische Süßspeisen, frisch, getrocknet oder als Rosenwasser destilliert.
Veilchenblüten sind die duftenden Frühlingsblüten von Viola odorata — kandiert, zu Sirup angesetzt oder roh gestreut für Farbe und feinen Duft.
Hiobsträne ist ein bissfestes, glutenfreies asiatisches Getreide mit gerstenartiger Textur, verwendet in Suppen, Congee, Getreidesalaten und geröstetem Tee.
Roter Reis ist ein Vollkornreis, dessen anthocyanreiche Kleie ihm Farbe, festen nussigen Biss und weit mehr Ballaststoffe und Antioxidantien als weißem Reis verleiht.
Klebreis ist ein amylopektinreicher asiatischer Reis, der beim Dämpfen zu zähen, haftenden Körnern wird — Grundlage von Mochi, Zongzi und Mango-Klebreis, und trotz seines Namens glutenfrei.
Einkorn ist der älteste domestizierte Weizen, ein bespelztes Urgetreide mit nussigem Geschmack, goldgelbem carotinoidreichem Mehl und schwachem Kleber, besser für Fladenbrote und Brei als für hohe Brote.
Hartweizen ist der harte, bernsteinfarbene, eiweißreiche Weizen, aus dem Grieß gemahlen wird — die Grundlage von Trockennudeln, Couscous und Bulgur.
Getrocknete Maiskörner sind lagerfähiger Trockenmais, die stärkehaltige Basis von Masa, Polenta, Hominy und Popcorn — nach Einweichen, Nixtamalisieren oder Mahlen.
Butterbohnen sind große, elfenbeinfarbene Limabohnen mit mehlig-cremiger Textur, reich an Eiweiß und Ballaststoffen und zentral für griechische Gigantes und mediterrane Bohnenpürees.
Die Cranberry-Bohne, in Italien Borlotti genannt, ist eine gesprenkelte Trockenbohne mit cremigem, kastaniensüßem Fleisch und die Grundlage von Pasta e fagioli und deftigen Bohnensuppen.
Flageolets sind blassgrüne französische Bohnen, jung geerntet, geschätzt für feinen Geschmack und cremige Textur, reich an Eiweiß, Ballaststoffen und Folat.
Ackerbohnen sind eine süße, eiweißreiche Frühlingshülsenfrucht aus gepolsterten Hülsen, im Mittelmeerraum hoch geschätzt und für Menschen mit G6PD-Mangel ungeeignet.
Braune Linsen sind schnell garende ganze Trockenhülsenfrüchte ohne Einweichzeit, formstabil in Salaten und Eintöpfen und günstige Quelle für Eiweiß, Eisen und Ballaststoffe.
Markerbsen sind große, am Feld getrocknete grüne Erbsen mit mehliger, herzhafter Textur — die klassische Erbse für britische Mushy Peas und für knusprige Snack-Erbsen.
Kabuli-Kichererbsen sind die großen, hellen, dünnschaligen Garbanzos für Hummus und Falafel — nussig, reich an Eiweiß und Ballaststoffen und Quelle des Aquafaba.
Marcona-Mandeln sind eine dicke, süße spanische Mandel mit hohem Ölgehalt und butterweicher Textur, gebraten und gesalzen als Tapa oder gemahlen für Turrón und Romesco.
Cashewbruch besteht aus gebrochenen Cashewkernen als günstigere Sortierung, ideal zum Einweichen und Pürieren zu pflanzlichen Cremes, Käsen und Saucen, und außergewöhnlich reich an Kupfer und Magnesium.
Schwarznüsse sind eine kräftige, erdige nordamerikanische Baumnuss, deutlich markanter als Walnüsse, und reich an Eiweiß, pflanzlichem Omega-3 und Mineralstoffen.
Pekannusshälften sind die butterweichen, ganzen Kerne der nordamerikanischen Hickorynuss, geschätzt zum Backen und Rösten und außergewöhnlich reich an einfach ungesättigten Fettsäuren.
Schwarzer Sesam ist ungeschälter Sesam mit festem Biss und tiefem nussigem Aroma, geschätzt in der ostasiatischen Küche und ungewöhnlich reich an Kalzium und antioxidativen Lignanen.
Goldleinsamen sind die milde hellschalige Form des Leinsamens, die beste pflanzliche Quelle für Omega-3-ALA und Lignane und die Grundlage des klassischen Leinsamen-Eis.
Weiße Chiasamen sind die helle Form des mexikanischen Samens von Salvia hispanica, geschätzt für ihr Gelieren in Flüssigkeit, als Ei-Ersatz zum Binden und für ihren außergewöhnlichen Omega-3- und Ballaststoffgehalt.
Kelpflocken sind getrocknete, gemahlene Kombualgen — eine umamireiche Würze und eine außergewöhnlich konzentrierte Jodquelle.
Nori-Flocken sind geröstete, zerkleinerte Rotalgen als herzhaftes Finish-Gewürz, reich an Jod, Eiweiß und umami-gebendem Glutamat.
Ingwerpulver ist das getrocknete, gemahlene Rhizom von Zingiber officinale — schärfer und trockener als frischer Ingwer, unverzichtbar beim Backen und in Gewürzmischungen und seit Langem magenberuhigend eingesetzt.
Kurkumapulver ist das getrocknete, gemahlene Rhizom von Curcuma longa — erdig, leicht bitter und intensiv gelb, die Farbbasis der meisten indischen Currys und Quelle des Curcumins.
Senfpulver ist gemahlener Senfsamen, geruchlos bis zum Anrühren mit kaltem Wasser, wobei er eine kräftige Schärfe entwickelt — Grundlage des englischen Senfs und verlässlicher Emulgator für Dressings und Käsesaucen.
Schwarzer Kardamom ist eine große Himalaya-Kapsel, über Holzfeuer getrocknet, die Biryani, Schmorgerichten und Pho rauchige, kampferartige Tiefe gibt statt der Süße des grünen Kardamoms.
Langer Pfeffer ist ein süßlicher, langsam brennender Verwandter des schwarzen Pfeffers, getrocknet als kleine kätzchenartige Ähre, geschätzt in der indischen, indonesischen und altrömischen Küche.
Koscheres Salz ist ein grobes, zusatzfreies Salz, dessen leichte, greifbare Flocken es zum Standardwürzsalz der Profiküche machen.
Zitronenextrakt ist ein konzentrierter Alkoholauszug aus Zitronenschalenöl, der teelöffelweise Gebäck und Glasuren ein klares Zitrusaroma verleiht, ohne Flüssigkeit oder Säure hinzuzufügen.
Kakaobutter ist das elfenbeinfarbene Fett aus der Kakaobohne, bei Raumtemperatur fest und spröde, bei Körperwärme schmelzend — das Fett, das der Schokolade Bruch und Schmelz gibt.
Tahini-Sauce ist eine gießfähige levantinische Sesamcreme aus Tahin, Zitrone, Knoblauch und Wasser, zu Falafel und Röstgemüse serviert und reich an pflanzlichem Calcium.
Tianmianjiang ist eine süße, malzige fermentierte Weizenmehlpaste aus Nordchina, unverzichtbar für Pekingente, Zhajiangmian und Gerichte der Pekinger Küche.
Malzessig wird aus Gerstenmalz gebraut und hat eine hefig-nussige Säure, die britische Fish and Chips und Pickles prägt; wegen der Gerste ist er jedoch nicht glutenfrei.
Kokosessig ist ein trüber, mild süßlicher Essig aus fermentiertem Kokossaft oder Kokoswasser und die prägende Säure von philippinischem Adobo und Kinilaw.
Kuchenmehl ist ein fein gemahlenes, eiweißarmes Weichweizenmehl, das die Glutenbildung begrenzt und Kuchen eine lockere, zarte und feinporige Krume verleiht.
Quinoamehl ist ein proteinreiches, glutenfreies Vollkornmehl aus den Anden, erdig und leicht bitter, am besten als Teil einer Mischung statt allein verwendet.
Süßkartoffelstärke ist ein raffiniertes, glutenfreies Bindemittel, geschätzt für ihr glänzendes, hitzestabiles Gel sowie für zähe Nudeln und rissig-knusprige Frittierpanaden.
Focaccia ist ein eingedelltes, mit Olivenöl reich getränktes italienisches Fladenbrot mit offener, luftiger Krume und knuspriger, salziger Oberfläche.
Die Arepa ist ein glutenfreies Maisfladenbrot aus Venezuela und Kolumbien, aus vorgekochtem Maismehl gebacken und gefüllt oder flach als Beilage gegessen.
Die klare, leicht süße Flüssigkeit aus einer jungen grünen Kokosnuss, gemessen in Millilitern.
