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Il basilico è un'erba aromatica mediterranea, nota per l'abbinamento con il pomodoro e come base del pesto, ricca di vitamina K per le ossa.
La curcuma è una spezia dorata e aranciata resa attiva dalla curcumina, apprezzata per il sapore terroso e le proprietà antinfiammatorie tradizionali.
Gli spinaci sono un ortaggio versatile da insalata o cottura che si riduce molto, ricco di ferro, folati e vitamina K.
Il cavolo riccio è una verdura della famiglia dei cavoli molto nutriente, adatta a stufati o chips al forno, ricca di vitamina K, C e calcio.
Il broccolo è un ortaggio crucifero discendente dal cavolo selvatico, apprezzato come alimento nutriente per la vitamina C e il sulforafano antiossidante.
La carota è un ortaggio croccante ottimo crudo, arrostito o in succo, tra le migliori fonti vegetali di beta-carotene per la vista.
Il pomodoro è un frutto versatile delle solanacee, dai piccoli pomodorini alle varietà da salsa, ricco di licopene, benefico per cuore e pelle.
L'aglio è un bulbo aromatico allium, pungente crudo e dolce se arrostito, apprezzato per i composti solforati utili a cuore e sistema immunitario.
La cipolla è un bulbo pungente della famiglia dell'aglio, che diventa dolce e morbido in cottura ed è tra le migliori fonti quotidiane di quercetina.
Lo zenzero è un rizoma caldo e pepato, usato fresco o essiccato nelle cucine di tutto il mondo, noto per alleviare la nausea e calmare lo stomaco.
Le lenticchie sono legumi a cottura rapida che non richiedono ammollo e forniscono circa 25 grammi di proteine vegetali per 100 grammi.
I ceci sono legumi rotondi dal gusto di nocciola alla base di hummus e falafel, con circa 20 grammi di proteine vegetali per 100 grammi.
La quinoa è un seme andino, uno pseudocereale apprezzato come rara proteina vegetale completa, dal sapore delicato e nocciolato e morbido al morso.
Il riso integrale è riso a chicco intero con la crusca ricca di fibre intatta, che gli conferisce consistenza soda, sapore di nocciola e più nutrienti.
I fiocchi d'avena sono chicchi cotti al vapore e schiacciati, dal sapore dolce; la loro fibra beta-glucano aiuta a ridurre il colesterolo.
La mandorla è il seme di un albero del Medio Oriente, gustata cruda, tostata o macinata in latte e farina, ricca di vitamina E.
Il gheriglio di noce ha un sapore ricco e tannico ed è, tra la frutta a guscio comune, la fonte più ricca di omega-3 vegetale; versatile in dolce e salato.
I semi di chia si gonfiano in un gel se messi in ammollo, fungendo da addensante naturale e sostituto dell'uovo, ricchi di omega-3 e fibre.
L'olio extravergine di oliva è succo d'oliva spremuto a freddo, apprezzato per il gusto erbaceo e la ricchezza di grassi monoinsaturi e polifenoli.
La salsa di soia è un condimento fermentato a base di soia e grano, apprezzato per il suo umami intenso in marinate, saltati e salse da intingere.
Il lievito alimentare è un lievito disattivato in scaglie sapide, apprezzato nella cucina vegetale per il sapore di formaggio e il ricco apporto di vitamine B.
Lo shiitake è un fungo carnoso dell'Asia orientale coltivato su legno di latifoglie, apprezzato per il suo umami profondo e come rara fonte vegetale di vitamina D.
Il nori è un foglio essiccato di alga rossa coltivata per avvolgere il sushi, notevole per il contenuto di iodio e per il suo umami sapido e leggermente affumicato.
I mirtilli sono bacche agrodolci, eccezionalmente ricche di antociani antiossidanti, legati alla salute del cuore e del cervello.
La fragola non è botanicamente una vera bacca ma un falso frutto, ricco di vitamina C e apprezzato per il suo sapore agrodolce.
Il limone è un piccolo albero di agrumi il cui succo acidulo, ricchissimo di vitamina C, e la scorza esaltano piatti dolci e salati.
L'arancia è un agrume succoso apprezzato fresco, spremuto o in marmellata, noto per il suo sapore vivace e l'altissimo contenuto di vitamina C.
La mela è un frutto croccante e versatile, disponibile in innumerevoli varietà da acidule a dolci; la buccia è ricca di pectina e quercetina.
Il dattero Medjool è un frutto morbido e dal sapore di caramello della palma da datteri, usato come dolcificante naturale e ricco di fibre e potassio.
La banana è un frutto tropicale morbido e dolce, gustato fresco o nei frullati, apprezzato per l'energia rapida e l'elevato contenuto di potassio.
L'avocado è un frutto cremoso e calorico i cui grassi monoinsaturi favoriscono la salute cardiaca, base del guacamole e sostituto vegano del grasso del latte.
Il mango è un frutto a nocciolo tropicale e profumato, dalla polpa dolce e succosa, ricchissimo di vitamina C e beta-carotene per vista e sistema immunitario.
Il cavolfiore è un ortaggio crucifero delicato e versatile, la cui testa bianca si arrostisce, si riduce a riso o in purea come alternativa povera di carboidrati.
I cavoletti di Bruxelles sono minuscole teste della famiglia del cavolo, dal nome della capitale belga, arrostiti fino a caramellare o grattugiati crudi in insalata.
La patata dolce è un tubero amidaceo e naturalmente dolce, ricco di beta-carotene, ottimo arrosto, in purè o fritto al posto della patata comune.
La barbabietola è una radice rossa dal sapore dolce e terroso, ricca di nitrati, gustata arrosto, sottaceto o in succo per favorire la circolazione.
Il peperone è un frutto croccante e dolce che matura fino al rosso, apprezzato per il suo altissimo contenuto di vitamina C, crudo o cotto.
La zucchina è una zucca estiva delicata e ricca d'acqua, dalla polpa tenera e versatile, povera di calorie ma ricca di potassio e vitamina C.
Il porro è un parente dolce e delicato di cipolla e aglio, base della vichyssoise e ricco di vitamina K e fibre prebiotiche benefiche per l'intestino.
La bietola è un ortaggio a foglia colorato, parente di barbabietola e spinaci, con foglie tenere e coste croccanti eccezionalmente ricche di vitamina K.
Il sedano è un ortaggio da costa croccante e dal sapore delicato, base del soffritto, apprezzato per l'alto contenuto d'acqua e come spuntino ipocalorico.
L'asparago è un ortaggio perenne i cui teneri germogli primaverili sono apprezzati per il sapore delicato e la ricchezza di folati e vitamina K.
Il prezzemolo è un'erba fresca ed erbacea, riccia o a foglia piatta, usata come guarnizione e estremamente ricca di vitamina K.
Il coriandolo fresco è la foglia agrumata della pianta, chiave nelle cucine messicana, indiana e thailandese — anche se per alcuni sa di sapone.
La menta verde è una pianta perenne a crescita rapida dall'aroma fresco e dolce, più delicata della menta piperita, tradizionalmente digestiva.
Il rosmarino è un'erba mediterranea legnosa e sempreverde dal profumo di pino, un classico con le patate arrosto e gli oli, tra le più ricche di antiossidanti.
Il rafano è una radice piccante il cui bruciore, liberato grattugiandola, si unisce ad aceto o panna per una salsa intensa e pungente.
I fagioli neri sono piccoli semi secchi e lucenti, dalla consistenza cremosa, ricchi di fibre, ferro e proteine — un pilastro della cucina latinoamericana.
I fagioli rossi sono grandi semi secchi dal morso sodo e cremoso, ricchi di fibre, folati e ferro — alla base del chili e del rajma indiano.
Gli edamame sono semi di soia giovani e teneri, mangiati interi nel baccello, una proteina vegetale completa ricca di folati, fibre e ferro.
I piselli spezzati sono semi decorticati e spaccati che cuociono senza ammollo in una purea cremosa, ricchi di proteine, fibre e folati.
L'orzo è un cereale antico dal chicco sodo e sapore di nocciola, ricco di beta-glucano che aiuta a ridurre il colesterolo, e alla base di birra e whisky.
Il miglio è un cereale senza glutine, alimento base in India e Africa, apprezzato per il sapore delicato e nocciolato e il magnesio per le ossa.
Il farro è l'antico grano vestito d'Italia, apprezzato per i chicchi sodi e nocciolati che mantengono la consistenza in zuppe e insalate come il farro e fagioli.
Il riso selvatico è il chicco nocciolato e sodo di una graminacea acquatica nordamericana — non un vero riso — un cereale senza glutine ricco di proteine.
L'anacardio è il seme dolce e burroso, a forma di rene, di un albero tropicale brasiliano, ideale per creme, formaggi e salse vegane vellutate.
Il pistacchio è il seme verde e proteico di un albero millenario del Medio Oriente, apprezzato per il sapore dolce e la luteina che protegge la vista.
La nocciola è il frutto saporito e tostabile del nocciolo europeo, il sapore alla base del gianduia e delle creme al cioccolato, ricca di vitamina E.
I semi di girasole sono gherigli sgusciati dal sapore delicato e nocciolato, ideali in insalate e dolci, e tra le migliori fonti vegetali di vitamina E.
I pepitas sono noccioli piatti e verdi, tostati come snack o spremuti per un olio nocciolato, ricchi di zinco benefico per la prostata.
Il seme di lino, bruno o dorato, macinato sostituisce l'uovo nella pasticceria vegana ed è la miglior fonte vegetale di omega-3 ALA.
Il sesamo è un minuscolo seme ovale pressato in tahini o macinato in halva, apprezzato per il gusto nocciolato e l'alto contenuto di calcio e ferro.
L'olio di cocco raffinato è un grasso tropicale solido e neutro, ideale per dolci e fritture, ma ricco di grassi saturi da usare con moderazione.
L'olio di avocado è delicato e burroso, spremuto a freddo, apprezzato per il suo punto di fumo insolitamente alto, ideale per rosolare e condire.
L'olio di arachidi è un olio delicato dal punto di fumo elevato, ideale per friggere, anche se il rischio allergico dipende dal grado di raffinazione.
Il burro di arachidi è una crema ricca di proteine e grassi salutari ottenuta da arachidi tostate — botanicamente un legume, non un frutto a guscio.
Il burro di mandorle è una pasta liscia di mandorle macinate, apprezzata per il gusto delicato e la ricchezza di magnesio e vitamina E.
Il tahini è una pasta liscia di semi di sesamo macinati, base salata dell'hummus e base dolce dell'halva, ricca di fosforo, calcio e grassi salutari.
La bevanda di soia è ricavata dai semi di soia ed è la bevanda vegetale più vicina al latte per proteine, ma non addizionata manca di calcio e B12.
Il latte di mandorla non zuccherato è un'alternativa al latte povera di calorie e priva di lattosio, a base di mandorle e acqua, ma povera di proteine.
La bevanda di riso è una bevanda vegetale leggera e dolce a base di riso e acqua, un'alternativa ipoallergenica al latte ma povera di proteine.
Il latte di cocco è il liquido denso spremuto dalla polpa di cocco grattugiata, più ricco di grassi saturi dell'acqua di cocco o delle bevande in cartone.
Il pepe nero macinato è la spezia più scambiata al mondo, apprezzato per la piccantezza della piperina e usato con parsimonia.
La cannella macinata è una spezia calda e dolce di corteccia di Cinnamomum, ricca di antiossidanti — la cassia ha più cumarina della cannella di Ceylon.
La paprika è una spezia macinata che spazia dal dolce ungherese al pimentón de la Vera affumicato spagnolo, apprezzata per colore e carotenoidi.
Il cumino è una spezia calda e terrosa, essenziale nella cucina indiana, messicana e mediorientale, e una delle fonti vegetali più ricche di ferro.
Il miso è una pasta giapponese salata e umami di soia fermentata e koji, alla base della zuppa di miso e apprezzata per il sapore intenso.
La senape gialla preparata è un condimento piccante color curcuma, a base di semi di senape e aceto, apprezzata per il sapore deciso e le poche calorie.
L'aceto balsamico è un aceto italiano scuro a base di mosto d'uva, dal Tradizionale in botte alle miscele quotidiane, apprezzato per la sua nota agrodolce.
L'aceto di mele è succo di mela fermentato due volte, ottimo per condimenti e sott'aceti, anche se la sua acidità può consumare lo smalto dentale.
La farina integrale di frumento si macina con il chicco intero, dando al pane una mollica più densa e più fibre e minerali della farina bianca.
La farina di ceci (besan) è una farina di legumi ricca di proteine che rapprende come l'uovo sbattuto, alla base di omelette vegane, farinata e socca.
Il seitan è una proteina di grano densa e soda, sostituto abituale del manzo, ma del tutto inadatta a celiaci o allergici al grano.
Il grano saraceno è un seme pseudocereale senza glutine dal profilo aminoacidico completo, consumato come kasha tostato o macinato in farina per i noodle soba.
La segale è un cereale resistente al freddo e contenente glutine, dal chicco denso e dal sapore terroso, apprezzata nei pani scuri ricchi di fibre come il pumpernickel e nel whisky di segale.
L'amaranto è un antico seme pseudocereale mesoamericano apprezzato per la sua proteina completa e il suo contenuto di calcio insolitamente elevato tra i cereali.
Il riso nero, o riso proibito, è un cereale integrale ricco di antociani che diventa viola intenso una volta cotto e che un tempo adornava solo la tavola dell'imperatore cinese.
Il bulgur è grano parbollito e spezzettato che cuoce in pochi minuti, la base ricca di fibre del tabbouleh e di innumerevoli pilaf mediorientali.
La spelta è un antico grano vestito dal sapore nocciolato e leggermente dolce, apprezzata come alternativa ricca di fibre al grano comune in pani e ciotole di cereali.
Il mais essiccato intero è il chicco duro e maturo del mais, trasformato tramite nixtamalizzazione in hominy, masa e base di innumerevoli piatti mesoamericani.
I fagioli pinto sono fagioli secchi screziati che in cottura diventano di un rosa pallido e cremoso, pilastro tex-mex e messicano ricco di fibre, folati e potassio.
I fagioli cannellini sono grandi fagioli bianchi cremosi a forma di rene, alla base della cucina toscana, apprezzati per il sapore delicato e il notevole apporto di calcio e ferro.
I fagioli adzuki sono piccoli legumi dell'Asia orientale, rosso scuro e dal sapore delicatamente dolce, celebri per essere cotti fino a diventare pasta di fagioli rossi.
I fagioli mung sono piccoli legumi verde oliva centrali nella cucina dell'Asia meridionale e sudorientale, apprezzati per il sapore delicato, le proteine vegetali e la facile digeribilità.
I fagiolini sono baccelli di fagiolo teneri e immaturi mangiati interi, apprezzati freschi per la vitamina K, la vitamina C e le fibre, con pochissime calorie.
I fagioli dall'occhio sono cowpea color crema con una caratteristica macchia nera, un alimento base del Sud degli Stati Uniti e dell'Africa occidentale, ricco di folati, ferro e proteine vegetali.
Le lenticchie rosse sono lenticchie decorticate e spaccate che cuociono rapidamente in una purea morbida e dorata, la base del dal e delle zuppe di lenticchie in tutto il mondo.
Le lenticchie verdi sono lenticchie intere, non spaccate, che mantengono la forma in cottura, apprezzate — in particolare la varietà francese di Puy — per insalate e brasati.
Le arachidi sono semi di legume ricchi di proteine e grassi, trattati culinariamente come frutta a guscio, apprezzate per la loro versatilità, dal burro di arachidi alla salsa satay.
La noce pecan è un frutto a guscio burroso e leggermente dolce del sud degli Stati Uniti, con la più alta capacità antiossidante tra la frutta a guscio comune, versatile nel dolce e nel salato.
La noce del Brasile è un seme amazzonico ricco e cremoso talmente concentrato in selenio che uno solo può coprire il fabbisogno di un'intera giornata — meglio come manciata occasionale che come spuntino quotidiano.
La noce macadamia è un frutto a guscio australiano ricco e burroso, con il più alto contenuto di grassi monoinsaturi tra la frutta a guscio comune, apprezzato per la sua consistenza morbida in cucina dolce e salata.
Il pinolo è il seme burroso e a lenta raccolta alla base del pesto genovese, apprezzato per la sua consistenza morbida, sebbene talvolta associato a un persistente retrogusto metallico noto come «pine mouth».
Il cuore di canapa è un seme decorticato, morbido e dal sapore delicatamente nocciolato, che offre una rara proteina vegetale completa insieme a un rapporto di grassi omega naturalmente equilibrato.
Il seme di papavero è un piccolo seme croccante apprezzato in pasticceria e per addensare i curry, eccezionalmente ricco di calcio, sebbene possa causare un falso positivo nei test antidroga per gli oppiacei.
Il lampone è un delicato frutto aggregato, apprezzato per il suo sapore dolce-acidulo profumato e il suo altissimo contenuto di fibre.
La mora è un frutto aggregato dal sapore intenso, straordinariamente ricco di antiossidanti, fibre e vitamina K.
Il mirtillo rosso americano è una bacca nordamericana acidula e soda, nota per le salse cotte e il suo legame tradizionale con la salute delle vie urinarie.
Il lime è un piccolo agrume intensamente aspro, il cui succo e la cui scorza sono essenziali nella cucina latinoamericana, del Sud-est asiatico e caraibica.
Il pompelmo è un grande agrume agrodolce, ricco di vitamina C, che presenta però un notevole rischio di interazione con molti farmaci comuni.
La pera è un frutto pomaceo dolce e ricco di fibre che matura dall'interno verso l'esterno, ottimo sia fresco sia cotto in composta o al forno.
Le ciliegie dolci sono un frutto a nocciolo lucido, dalla polpa succosa e rosso intenso, apprezzate per la loro dolcezza naturale e la ricchezza di antiossidanti antociani.
La pesca è un frutto a nocciolo dalla buccia vellutata e dalla polpa succosa e profumata, buona fonte di vitamina C e rinfrescante classico estivo povero di calorie.
Le olive da tavola sono una drupa mediterranea conservata, dal gusto salato e sapido, ricche di grassi monoinsaturi benefici per il cuore ma notevolmente ricche di sodio.
L'ananas è un frutto tropicale agrodolce famoso per il suo enzima bromelina, eccezionalmente ricco di vitamina C e manganese.
La polpa cruda di cocco è un frutto tropicale denso e saporito, ricco di grassi saturi e minerali, etichettato come frutto a guscio in alcune regioni pur essendo una drupa.
Il kiwi è un frutto agrodolce dalla polpa verde brillante, eccezionalmente ricco di vitamina C, sebbene il suo enzima actinidina possa dare reazioni crociate con le allergie al lattice.
Il jackfruit è un gigantesco frutto tropicale i cui spicchi maturi sono dolci e cremosi, mentre la sua forma verde e giovane è apprezzata come sostituto della carne fibroso e saporito.
Il cremini è la forma bruna e più saporita dello champignon coltivato comune, un fungo tuttofare a metà strada tra il delicato champignon bianco e il maturo portobello.
Il portobello è la forma matura e dal cappello largo dello champignon coltivato, apprezzato per il suo morso denso e carnoso che lo rende il classico sostituto vegetariano dell'hamburger e della bistecca.
Il fungo ostrica è un fungo delicato a forma di ventaglio, dal sapore delicato e vagamente marino, apprezzato saltato in padella, nelle zuppe o dorato e croccante come sostituto della carne.
Il cardoncello è il più grande e carnoso tra gli orecchioni, con un gambo compatto molto apprezzato come sostituto delle capesante e della carne sfilacciata nella cucina vegana.
Il timo è un'erba mediterranea dalle foglie minuscole e dal sapore terroso e deciso, pilastro dei piatti a cottura lenta e delle miscele di erbe, e ottima fonte di vitamina K.
L'origano è un'erba mediterranea pepata e decisa, nota soprattutto per pizza e sughi rossi, e tra le più ricche di antiossidanti.
La salvia è un'erba mediterranea muschiata e leggermente pepata, nota nella pasta al burro dorato e nei ripieni, il cui contenuto di tujone richiede cautela alle dosi medicinali elevate.
L'aneto è un'erba piumosa dal profumo anisato, essenziale per le marinature e la cucina nordica, e una delle fonti culinarie più ricche di vitamina K.
L'erba cipollina è un'erba delicata e erbacea della famiglia della cipolla, nota soprattutto come guarnizione per patate e zuppe, e componente classico del mix francese fines herbes.
Il galanga è un rizoma deciso e agrumato del Sud-est asiatico, della famiglia dello zenzero, essenziale nei curry thailandesi e indonesiani, con un piccante ben distinto dal vero zenzero.
Lo scalogno è una piccola Allium dolce, apprezzata nella cucina francese per un sapore più delicato della cipolla e più fine dell'aglio.
Il cipollotto è un'Allium giovane e delicata la cui base bianca e i germogli verdi insaporiscono la cucina dell'Asia orientale, dai saltati alle guarnizioni.
Il cavolo è un ortaggio crucifero robusto e di buona conservazione, consumato crudo, fermentato o cotto, e una fonte affidabile di vitamina C e K.
Il bok choy è un cavolo cinese delicato con steli croccanti e foglie tenere, un ingrediente base a cottura rapida per i saltati in padella, apprezzato per le vitamine A, C e K.
Il ravanello è un ortaggio a radice croccante e pepato, consumato soprattutto crudo, apprezzato per la sua croccantezza rinfrescante e il suo modesto apporto di vitamina C.
La rapa è un ortaggio a radice dal sapore dolce e pepato che da secoli sostiene la cucina europea, apprezzato per la sua versatilità, dalle insalate crude agli stufati arrostiti.
La rucola è un'insalata mediterranea piccante consumata quasi sempre cruda, apprezzata per il suo sapore simile alla senape e una dose concentrata di vitamina K.
Il cetriolo è un frutto croccante, rinfrescante e ricco d'acqua consumato come ortaggio, povero di calorie e ideale crudo in insalate, panini e zuppe fredde.
La melanzana è un frutto lucido della famiglia delle solanacee con polpa spugnosa che assorbe i sapori, apprezzata per la fibra e la buccia ricca di antiossidanti in piatti arrostiti, grigliati e in umido.
La zucca è una zucca invernale densa e dolce, ricca di beta-carotene, arrostita, ridotta in purea o cotta lentamente in torte, zuppe e stufati in tutto il mondo.
La zucca butternut è una zucca invernale dolce e densa, creata per la sua consistenza liscia e il sapore nocciolato, arrostita o ridotta in purè in zuppe, curry e contorni.
Il peperoncino è un frutto rovente della famiglia delle solanacee, apprezzato per il piccante della capsaicina e la vitamina C, usato fresco, essiccato o fermentato per dare piccantezza alle cucine di tutto il mondo.
La lattuga romana è una verdura da insalata croccante ed eretta, nota come base dell'insalata Caesar, che offre idratazione, folati e vitamina A con pochissime calorie.
Il collard è una verdura robusta della famiglia dei cavoli a cottura lenta, tradizionale nella cucina del sud degli Stati Uniti e dell'Africa occidentale, e una delle fonti alimentari più ricche di vitamina K.
Il crescione è una verdura acquatica piccante a crescita rapida e uno degli ortaggi a foglia più densi di nutrienti, particolarmente ricco di vitamina K e C.
La patata è un tubero amidaceo versatile e un alimento base globale, apprezzato per il potassio, l'amido resistente e le infinite modalità di cottura, purché si eliminino le parti verdi o germogliate.
La pastinaca è un ortaggio a radice dolce e nocciolato che caramella splendidamente in cottura, offrendo fibre, vitamina C e folati in un classico ortaggio invernale.
Il sedano rapa è un ortaggio a radice nodoso dal sapore di sedano, apprezzato per rémoulade, puré e arrosti, che offre fibre e vitamina K con pochissime calorie.
Il daikon è un ravanello bianco croccante e delicato, centrale nella cucina dell'Asia orientale, mangiato crudo come guarnizione croccante o brasato fino a diventare setoso in brodi e stufati.
Il finocchio è un ortaggio a bulbo croccante e dal profumo di anice originario del Mediterraneo, consumato crudo in insalata o brasato, ed è una buona fonte di vitamina K e potassio.
Il rabarbaro è un ortaggio da gambo aspro e color porpora trattato come un frutto in cucina, apprezzato in torte e crumble — le sue foglie sono tossiche e vanno eliminate prima della cottura.
Il carciofo è il bocciolo floreale immaturo di un cardo mediterraneo, apprezzato per le sue brattee carnose e il cuore tenero, e tradizionalmente valorizzato per la salute digestiva ed epatica.
I capperi sono i boccioli floreali in salamoia o sotto sale di un arbusto mediterraneo, apprezzati per la loro nota salina e pungente nelle salse classiche — ma molto ricchi di sodio, quindi da usare con parsimonia e da sciacquare prima dell'uso.
I fiori di zucca sono i delicati fiori commestibili della pianta di zucchina e zucca, apprezzati farciti e fritti nelle cucine messicana e mediterranea, ma molto deperibili.
Il kombu è un'alga kelp essiccata e spessa che costituisce la base umami del brodo dashi giapponese, eccezionalmente ricca di minerali ma molto ricca di iodio, quindi da usare con parsimonia.
Il wakame è un'alga essiccata delicata che si espande notevolmente una volta ammollata, nota soprattutto nella zuppa di miso, ma molto ricca di sodio e iodio, quindi da usare in quantità modeste.
La dulse è un'alga rossa essiccata dell'Atlantico settentrionale dal sapore affumicato e saporito, popolare come sostituto vegetale del bacon e ricca di potassio.
L'olio di noci è un olio chiaro e delicatamente nocciolato, apprezzato per il suo insolito contenuto di omega-3 e per i suoi usi culinari delicati.
L'olio di semi di lino è un olio delicato, spremuto a freddo, eccezionalmente ricco di omega-3, pensato per essere usato a crudo e mai riscaldato.
Il burro di anacardi è una pasta particolarmente liscia e cremosa di anacardi macinati, apprezzata per la sua dolcezza delicata e la ricchezza di magnesio e rame.
Il burro di semi di girasole è una pasta terrosa e priva di frutta a guscio ottenuta da semi macinati, eccezionalmente ricca di vitamina E, vitamine del gruppo B e minerali.
Il tamari è una salsa di soia giapponese intensa, tradizionalmente senza grano, ottenuta in gran parte o interamente dalla soia, che offre un umami profondo senza il glutine della salsa di soia standard.
Il gochujang è una pasta di peperoncino fermentata coreana a base di riso, soia e peperoncino rosso, che bilancia piccantezza, umami e dolcezza naturale in marinate, zuppe e piatti di riso.
Il ketchup di pomodoro è un condimento agrodolce a base di pomodoro per patatine, hamburger e panini, il cui zucchero aggiunto e sodio richiedono comunque porzioni misurate.
La salsa piccante è un condimento di aceto e peperoncino apprezzato per il suo piccante pulito e infuocato, anche se il suo contenuto di sodio si accumula con un uso generoso.
La maionese vegana è un'emulsione senza uova a base di olio, montata con aquafaba o proteine di soia in una crema ricca e spalmabile per panini, insalate e dip.
L'aceto di riso è un aceto fermentato delicato e lievemente dolce, centrale per il riso da sushi e i condimenti dell'Asia orientale, anche se la versione condita è piuttosto ricca di sodio.
Il chili powder è una miscela tex-mex di peperoncino macinato, cumino e origano che dà al chili con carne e ai tacos il loro calore caratteristico.
Il curry in polvere è una miscela anglo-indiana a base di curcuma, coriandolo e cumino che dà ai curry britannici e coloniali il loro calore e colore caratteristici.
L'aglio in polvere è aglio disidratato finemente macinato che apporta un sapore concentrato di allium a miscele di spezie, salse e marinature.
La cipolla in polvere è cipolla disidratata finemente macinata che apporta un sapore di allium dolce e concentrato a miscele di spezie, sughi e marinature.
I semi di coriandolo sono il frutto essiccato agrumato e caldo della pianta di coriandolo, essenziali per curry, sottaceti e garam masala.
I semi di finocchio sono il frutto dolce e anisato della pianta di finocchio, essenziali per la salsiccia italiana, le miscele di spezie indiane e la digestione dopo i pasti.
I semi di senape sono piccoli semi piccanti di Brassica che, tostati nell'olio, avviano i dal sudindiani e vengono usati interi in sottaceti e salsicce.
Il cardamomo è il baccello verde aromatico di una pianta della famiglia dello zenzero, una delle spezie più pregiate al mondo per chai, biryani e dolci scandinavi.
I chiodi di garofano sono i boccioli floreali essiccati di un albero tropicale sempreverde, intensamente aromatici grazie all'eugenolo ed essenziali per il vin brulé, il prosciutto al forno e le cinque spezie.
L'anice stellato è il baccello a forma di stella dal sapore di liquirizia, essenziale nella miscela cinese delle cinque spezie, nel brodo di pho e nei piatti brasati.
La farina d'avena è una farina integrale finemente macinata e leggermente dolce, apprezzata per la sua fibra di beta-glucano, ma richiede una farina strutturale nei lievitati poiché non forma glutine.
La farina di farro spelta è una farina integrale ricavata da un grano ancestrale, dal sapore nocciolato e dal glutine più estensibile, adatta a pani e dolci rustici.
La farina di grano saraceno è una farina naturalmente priva di glutine e dal sapore terroso, macinata da una pianta imparentata con il rabarbaro, apprezzata per noodle soba, blini e galette bretoni.
La farina di segale è una farina integrale densa e molto ricca di fibre, dal carattere acidulo, base tradizionale dei pani a lievitazione naturale del Nord e dell'Est Europa.
L'amido di mais è un addensante neutro e senza glutine macinato dai chicchi di mais, il pilastro affidabile dietro salse, sughi e creme lisce.
L'amido di tapioca è un addensante neutro e senza glutine ricavato dalla radice di manioca, apprezzato per la consistenza chiara, lucida e gommosa che dona a salse, ripieni e perle.
Il lievito in polvere è un agente lievitante autonomo a doppia azione che fa lievitare pani veloci, torte e biscotti senza lievito né un acido separato.
Il bicarbonato di sodio è bicarbonato di sodio puro, un potente agente lievitante alcalino che richiede un ingrediente acido per attivarsi e viene usato solo in frazioni di grammo a porzione.
Il fondo vegetale è un liquido chiaro e saporito ottenuto facendo sobbollire verdure, erbe e aromi, base quasi priva di calorie di zuppe, risotti e salse.
Il fondo di funghi è un liquido profondamente saporito ottenuto facendo sobbollire funghi freschi o secchi, apprezzato per il suo umami naturale e usato come base quasi priva di calorie di zuppe, risotti e salse.
Il brodo vegetale è una zuppa leggermente insaporita e bevibile di verdure e aromi cotti a fuoco lento — più delicato e rapido da preparare rispetto al fondo, e gradevole abbastanza da bere da solo.
I soy curls sono strisce disidratate di soia intera che, una volta ammollate, assumono una consistenza soda e simile al pollo, apprezzate come alternativa minimamente lavorata e a base di alimento integrale ai sostituti di carne a base di isolati.
L'aquafaba è il liquido di cottura viscoso dei ceci che si monta in picchi fermi come l'albume, alla base di meringhe, mousse e maionese vegane.
Il sostituto dell'uovo in polvere commerciale è una miscela stabile di amido e lievitante che, sbattuta con acqua, lega e fa lievitare i prodotti da forno al posto dell'uovo.
Un uovo di lino è semi di lino macinati lasciati riposare in acqua finché non si addensano in un gel legante — un sostituto dell'uovo intero ricco di fibre e omega-3, che lega invece di far lievitare.
Il latte di avena è una bevanda vegetale naturalmente dolce e cremosa ricavata dall'avena, apprezzata per la consistenza simile al latte e per il frequente arricchimento con calcio, vitamina D e B12, anche se il rischio di contaminazione crociata da glutine gli impedisce di portare l'etichetta senza glutine.
Il latte di anacardi è una bevanda vegetale naturalmente cremosa a base di anacardi e acqua, apprezzata per la sua consistenza setosa senza bisogno di filtrare, ma sconsigliata in caso di allergia alla frutta a guscio e naturalmente povera di proteine.
Il formaggio di anacardi fermentato è un formaggio vegano morbido e acidulo, ottenuto fermentando anacardi frullati con colture vive, apprezzato per il sapore simile a un formaggio lattiero-caseario e per la consistenza cremosa e spalmabile.
Il parmigiano vegano è una miscela croccante e salata di anacardi, lievito alimentare e sale che imita il formaggio duro grattugiato, offrendo una densa dose di vitamine B insieme alla sua croccantezza sapida e umami.
La crema di cocco è lo strato denso e ricco di grassi pressato o raccolto dalla polpa di cocco — più concentrato del latte di cocco e più adatto a rifinire un piatto che a cuocervi a fuoco lento.
La crema di anacardi è una crema liscia e priva di latticini ottenuta frullando anacardi crudi ammollati con acqua — dal sapore neutro, straordinariamente setosa, ed è la base predefinita per alfredo vegano, cheesecake e salse cremose.
Lo yogurt di cocco è latte o crema di cocco fermentato con colture vive fino a diventare uno yogurt acidulo, cremoso e senza latticini, ricco degli stessi grassi saturi della sua base ma arricchito di colture probiotiche.
Lo yogurt di soia è bevanda di soia fermentata con colture vive fino a diventare uno yogurt acidulo e cremoso — lo yogurt vegetale più ricco di proteine, anche se le vaschette non addizionate mancano di calcio e B12 aggiunti.
L'olio di mandorle è un olio chiaro e delicato, apprezzato per il suo grasso monoinsaturo benefico per il cuore, l'elevato contenuto di vitamina E e la sua versatilità in cucina.
L'olio di nocciola spremuto a freddo è un olio da rifinitura ricco e tostato, apprezzato per i suoi grassi monoinsaturi benefici per il cuore e il suo sapore intenso in piccole dosi.
Il burro di nocciole è una pasta liscia di nocciole macinate, apprezzata per il suo sapore tostato intenso e la ricchezza di vitamina E e manganese.
Il burro di semi di zucca è una pasta liscia e senza frutta a guscio di semi di zucca tostati e macinati, ricca di magnesio, zinco, ferro e proteine vegetali, dal sapore delicato e terroso.
Il doubanjiang è una pasta sichuanese fermentata di fave e peperoncino, apprezzata come base salata e terrosa del mapo tofu, dell'hot pot e di innumerevoli saltati.
Gli aminos di cocco sono una salsa condimentosa fermentata a base di linfa di cocco, apprezzata come alternativa senza soia e glutine alla salsa di soia, dal sapore più delicato e leggermente dolce.
Lo sriracha è una salsa piccante aglio-acidula per noodles, uova e salse per intingere, il cui contenuto di sodio va tenuto d'occhio se usata con generosità.
La salsa barbecue è un condimento denso, affumicato e dolce a base di pomodoro per grigliare e glassare, il cui zucchero aggiunto e sodio richiedono comunque porzioni misurate.
La salsa hoisin è una glassa densa, dolce-salata a base di soia per wok e verdure arrosto, il cui sodio, zucchero, soia e frumento richiedono comunque un uso moderato e consapevole.
L'aceto di vino rosso è un aceto acidulo a base di vino, diffuso nella cucina francese e mediterranea, apprezzato per dare vivacità a vinaigrette, marinate e sughi.
L'aceto di Jerez è un aceto spagnolo nocciolato e complesso, invecchiato con il sistema della solera, usato con parsimonia per rifinire zuppe, salse e insalate.
La noce moscata macinata è il seme caldo e aromatico della Myristica fragrans, apprezzata sia in cucina dolce sia salata, anche se il suo contenuto di miristicina ne consiglia un uso moderato.
Il pimento macinato è la bacca essiccata della Pimenta dioica, apprezzato per un sapore caldo che ricorda cannella, noce moscata e chiodi di garofano insieme, e ricco dell'antiossidante eugenolo.
Il sommacco macinato è una spezia aspra e rosso intenso ricavata dalle bacche essiccate di Rhus coriaria, apprezzata per la sua acidità limonosa e l'alta densità di polifenoli antiossidanti.
Il pepe di Cayenna è un peperoncino macinato infuocato, apprezzato per la piccantezza data dalla capsaicina e per il suo eccezionale contenuto di vitamina A, usato con parsimonia per insaporire molte cucine.
La paprika affumicata è Capsicum annuum macinato e affumicato con legno di quercia, originaria dell'Estremadura spagnola, apprezzata per il suo profondo sapore affumicato e la ricchezza di carotenoidi.
Lo zafferano è lo stigma raccolto a mano di un fiore di croco, la spezia più pregiata e costosa al mondo, apprezzata per il suo colore dorato e il suo aroma di miele e fieno.
Il carvi è il frutto striato e ricurvo di una pianta della famiglia della carota, un caposaldo della panificazione e della conservazione sott'aceto europee, apprezzato per la sua nota calda e anisata.
I semi di nigella sono i piccoli semi neri e pepati di un fiore della famiglia delle ranuncolacee, un caposaldo della dispensa in Asia meridionale e Medio Oriente per pani piatti e sottaceti.
Le bacche di vaniglia sono le capsule curate e impollinate a mano di un'orchidea rampicante, apprezzate in tutto il mondo per il loro aroma caldo e complesso in dolci e dessert.
Il concentrato di pomodoro è una purea fortemente ridotta di pomodori cotti, apprezzata per la dolcezza umami e il colore intenso che dona a sughi, spezzatini e brasati.
L'harissa è una piccante pasta di peperoncino tunisina a base di peperoncini rossi reidratati, aglio e olio d'oliva, arricchita da spezie tostate e diffusa nella cucina nordafricana e mediterranea.
La pasta di curry rosso thailandese vegana è un aromatico composto pestato di peperoncini rossi secchi, citronella, galanga e aglio, che sostituisce la tradizionale pasta di gamberetti con umami vegetale e costituisce la base di curry rossi, saltati in padella e zuppe.
La farina d'orzo è una farina integrale densa e ricca di fibre, dal sapore delicato e nocciolato, apprezzata per il suo contenuto di beta-glucano e la sua lunga storia come uno dei primi cereali coltivati.
La farina bianca multiuso è una farina di frumento raffinata, priva di crusca e germe, apprezzata per la sua consistenza fine e la versatilità in pasticceria e panificazione.
La farina di riso è una farina fine, naturalmente senza glutine, macinata da riso bianco, apprezzata nella cucina asiatica per noodle, carta di riso e dolci delicati.
La farina di mandorle è una farina fine e senza glutine ottenuta da mandorle spellate, apprezzata per la mollica umida, la dolcezza delicata e la ricchezza di vitamina E e grassi sani, sebbene il suo contenuto di olio richieda una conservazione al freddo.
La fecola di patate è un amido addensante neutro e senza glutine estratto da tuberi di patata, apprezzato per la bassa temperatura di gelatinizzazione e la consistenza morbida e lucida che dona a salse e sughi di cottura.
La fecola di maranta, o arrowroot, è un amido addensante neutro e senza glutine estratto da rizomi di Maranta, apprezzato per la consistenza chiara e lucida che mantiene in salse e ripieni acidi o precedentemente congelati.
Il glutine di grano vitale è la polvere secca e macinata di proteina di grano con cui si prepara il seitan, molto ricca di proteine ma inadatta a celiaci o allergici al grano.
La proteina vegetale testurizzata è composta da granuli, sminuzzato o pezzi secchi ed estrusi ricavati dalla farina di soia sgrassata, un sottoprodotto della produzione di olio di soia, apprezzata come sostituto della carne economico, ricco di proteine e privo di grassi, che si reidrata rapidamente in un liquido caldo.
Il pulled jackfruit è jackfruit verde giovane in scatola, sfilacciato in filamenti simili al pulled pork, apprezzato per la consistenza e la capacità di assorbire le salse, ma, a differenza di soia o glutine, molto povero di proteine.
Il tempeh bacon è tempeh tagliato sottile e marinato in un mix affumicato, salato-dolce di salsa di soia, aroma di fumo e sciroppo d'acero, poi rosolato fino a diventare croccante: una variante a base di alimento integrale, più ricca di sodio, del tempeh semplice, pensata per sostituire il bacon.
Un uovo di chia è chia macinata lasciata riposare in acqua finché non si addensa in un gel legante fermo e dal sapore neutro — un'alternativa più lenta a rapprendersi e più delicata rispetto all'uovo di lino, che lega invece di far lievitare.
Il latte di canapa è una bevanda vegetale naturalmente priva di frutta a guscio e soia, ricavata da semi di canapa decorticati, apprezzata per il suo profilo amminoacidico completo e per il rapporto favorevole tra omega-3 e omega-6, solitamente arricchita con calcio, vitamina D e B12 nella sua versione commerciale non zuccherata.
Il latte di piselli è un latte vegetale moderno a base di isolato proteico, ideato per eguagliare il contenuto proteico del latte vaccino restando privo di frutta a guscio, soia e glutine, anche se la sua produzione molto lavorata, basata su un isolato, lo distingue dai latti vegetali pressati in modo tradizionale.
La mozzarella di anacardi è un formaggio vegano elastico e filante a base di anacardi e amido di tapioca, apprezzato per il sapore delicato e lattiginoso e per la capacità di filare e sciogliersi come una mozzarella lattiero-casearia.
Lo yogurt di mandorla è bevanda di mandorla fermentata e addensata con amido o pectina fino a diventare uno yogurt cremoso — più sottile e povero di proteine rispetto allo yogurt di soia, e spesso addizionato con calcio e vitamina D per avvicinarsi allo yogurt vaccino.
La crema d'avena è una crema da cucina versabile a base di avena trattata con enzimi e olio di colza o girasole aggiunto — senza frutta a guscio né soia, stabile nelle salse acide calde, ma non affidabilmente senza glutine a meno che non sia certificata.
Le bacche di goji sono bacche essiccate, agrodolci, originarie della Cina, apprezzate per l'eccezionale contenuto di zeaxantina e vitamina A e per la loro lunga tradizione nella medicina tradizionale.
Il ribes è una piccola bacca aspra europea — nero e rosso — eccezionalmente ricco di vitamina C e apprezzato per sciroppi, marmellate e conserve.
L'uva spina è una bacca aspra e traslucida europea, imparentata con il ribes, apprezzata per il suo contenuto di vitamina C e fibre e per la lunga tradizione nella cucina britannica e nordeuropea.
Il mandarino è un agrume piccolo dalla buccia lasca, apprezzato per il sapore dolce e poco acido e per gli spicchi che si separano in modo netto, comodi da mangiare senza sporcarsi.
Il pomelo è il più grande degli agrumi, apprezzato per la polpa delicata e agrodolce racchiusa in una scorza molto spessa e per il suo altissimo contenuto di vitamina C.
Lo yuzu è un agrume giapponese intensamente aromatico, usato quasi esclusivamente per la sua profumata scorza e il suo succo acidulo, apprezzato come condimento più che come frutto da mangiare.
La mela cotogna è un frutto pomaceo duro e astringente che una cottura prolungata trasforma in una base profumata e rosata per composte, confetture e cotognata.
L'albicocca è un frutto a nocciolo dalla buccia vellutata e dalla polpa morbida e agrodolce, apprezzata fresca per la sua breve stagione estiva e il ricco contenuto di beta-carotene.
La prugna è un frutto a nocciolo succoso dalla buccia brillante e dalla polpa agrodolce, una fonte utile di vitamina K e una favorita versatile gustata fresca o cotta.
Il litchi è un frutto tropicale profumato dalla polpa traslucida e succosa sotto una buccia rossa e ruvida, una fonte eccezionale di vitamina C e un piacere fugace di inizio estate.
La papaya è un frutto tropicale morbido e dolce, dall'aroma muschiato e dalla polpa arancione, eccezionalmente ricco di vitamina C ed enzimi digestivi.
Il frutto della passione è un frutto tropicale aromatico e agrodolce la cui polpa ricca di semi è eccezionalmente ricca di fibre e vitamina C.
La guava è un frutto tropicale profumato dalla polpa dolce e ricca di semi, con un contenuto di vitamina C eccezionalmente elevato.
Il platano è una banana da cucina amidacea, consumata solo cotta, che passa da sapida e soda quando è verde a dolce e morbida quando è completamente matura.
Il melograno è un frutto dai semi simili a gioielli, i cui arilli succosi sono eccezionalmente ricchi di polifenoli antiossidanti che favoriscono la salute cardiaca.
Il fico fresco è un frutto delicato dal sapore mielato, con semi commestibili distribuiti in tutta la polpa, apprezzato per fibre, calcio e polifenoli antiossidanti.
Il ramps è un porro selvatico dal sapore pungente, raccolto nei boschi dell'America del Nord orientale in una breve finestra primaverile, apprezzato per il gusto agliato ma sempre più tutelato contro la raccolta eccessiva.
Il cavolo rapa è un ortaggio a stelo croccante e delicato della famiglia dei cavoli, consumato crudo o cotto, e una buona fonte di vitamina C e fibre.
Il romanesco è un ortaggio crucifero dal motivo frattale e dal sapore delicato e nocciolato, apprezzato per il suo aspetto sorprendente e per l'apporto di vitamine C e K.
Il cavolo napa è un cavolo dell'Asia orientale delicato e tenero, apprezzato crudo, fermentato in kimchi o cotto, e una leggera fonte di folati e vitamina K.
La rutabaga è un ortaggio a radice denso dal sapore dolce e terroso, nato dall'incrocio tra cavolo e rapa, apprezzato per la lunga conservazione e come fonte affidabile di vitamina C e potassio.
Le foglie di senape sono una verdura a foglia piccante e verde scuro, centrale nella cucina del Sud, cinese e indiana, e una fonte eccezionale di vitamine K e A.
L'okra è un baccello verde costoluto e tenero la cui mucillagine addensa il gumbo e gli stufati, apprezzata per la fibra, la vitamina K e il suo ruolo naturale di addensante.
La zucca ghianda è una zucca invernale costoluta a forma di ghianda, le cui metà si arrostiscono perfettamente per essere farcite, dal sapore delicato e leggermente dolce, ricca di fibra e potassio.
La zucca spaghetti è una zucca invernale oblunga la cui polpa cotta si separa in filamenti simili a spaghetti, apprezzata come sostituto della pasta povero di carboidrati.
Il tomatillo è un frutto verde aspro racchiuso in un involucro, pilastro della cucina messicana, arrostito o bollito per dare vivace acidità alla salsa verde.
L'indivia belga è una cicoria pallida e allungata coltivata al buio per un amaro netto, gustata cruda come cucchiaio croccante o brasata fino a diventare setosa e caramellata.
Il radicchio è una cicoria rosso vinaccia dall'amaro deciso, croccante crudo in insalata e dolce e caramellato una volta grigliato o arrostito.
Il mizuna è una senape giapponese piumosa dal piccante delicato, consumata cruda nei mix di insalata o appassita rapidamente in saltati e zuppe.
L'acetosa è un ortaggio a foglia dall'acidità agrumata, apprezzato per ravvivare insalate e zuppe, il cui caratteristico contenuto di acido ossalico richiede moderazione da parte di chi è predisposto ai calcoli renali.
La manioca è una radice tropicale amidacea, alimento base in Africa, Asia e Sud America, che deve essere sbucciata e cotta a fondo per eliminare i suoi composti cianogenici naturali.
L'igname vero è un tubero amidaceo dalla polpa secca della liana Dioscorea — botanicamente distinto dalla patata dolce — e un alimento base in Africa occidentale, nei Caraibi e in parti dell'Asia, pestato, bollito o fritto.
La jicama è una radice messicana croccante e dolce, mangiata cruda come spuntino rinfrescante o in insalata; solo la sua polpa sbucciata è commestibile, poiché la buccia, le foglie e i semi contengono rotenone tossico.
Il taro è un cormo tropicale amidaceo centrale nella cucina delle isole del Pacifico, dell'Asia e dell'Africa occidentale, sempre cotto a fondo poiché la sua polpa cruda contiene cristalli irritanti di ossalato di calcio.
La radice di loto è un rizoma croccante dal motivo a pizzo, centrale nella cucina dell'Asia orientale e meridionale, apprezzata per la sua consistenza croccante in saltati, zuppe e sottaceti.
I germogli di bambù sono i giovani getti croccanti e dal sapore delicato della pianta di bambù, un alimento base della cucina dell'Asia orientale e sudorientale che, freschi, vanno bolliti a lungo per neutralizzare i composti cianogenici naturali — la maggior parte degli acquirenti occidentali li compra invece in scatola, già precotti.
Il dragoncello è un'erba francese delicata dal profumo anisato, nota soprattutto per la salsa bearnese e le fines herbes, e sorprendentemente ricca di vitamina K.
La maggiorana è una cugina dolce e delicata dell'origano — più tenue e floreale — da aggiungere preferibilmente a fine cottura, e una buona fonte di ferro e vitamina K.
L'alloro è una foglia intera, coriacea e aromatica, che sobbolle in stufati e brodi per dare profondità e va poi scartata prima di servire — non si mangia mai, perché ingerirla comporta un rischio di soffocamento.
La citronella è una graminacea tropicale dall'aroma agrumato il cui cuore tenero si mangia, mentre gli strati esterni fibrosi vengono schiacciati per aromatizzare e poi scartati.
Le foglie di curry sono un'erba aromatica dell'India meridionale, senza alcun legame con il curry in polvere, essenziali per la tempera di dal e curry con la loro fragranza calda e agrumata.
Il wasabi è il rizoma verde e piccante di una pianta dei torrenti di montagna giapponesi, apprezzato per un piccante fugace che svanisce in pochi minuti — e raramente l'ingrediente reale dietro la pasta di rafano colorata venduta con il suo nome.
Gli champignon bianchi sono lo stadio più giovane e dal sapore più delicato del fungo coltivato comune — la stessa specie che matura poi in cremini e portobello.
L'enoki è un fungo giapponese sottile e croccante, coltivato ammassato al buio per i suoi lunghi gambi pallidi, apprezzato per la consistenza in fonduta e zuppe e sempre mangiato cotto.
Il maitake è un fungo a forma di fronda dal sapore intenso, raccolto nei boschi di latifoglie e oggi anche coltivato, apprezzato nella cucina giapponese e studiato per i suoi beta-glucani di sostegno immunitario.
Il porcino fresco è un fungo selvatico micorrizico del bosco, dal cappello sodo e carnoso, raccolto brevemente ogni autunno e apprezzato per una profondità di sapore che nessuna forma coltivata eguaglia.
I finferli sono funghi selvatici a forma di tromba e profumo di albicocca, raccolti sul terreno del bosco, apprezzati per il morso sodo e una traccia autentica di vitamina C e vitamina D rara tra i funghi.
Il nasturzio è una pianta rampicante da giardino i cui fiori e foglie pepati si mangiano freschi in insalata, apprezzato per il colore vivace e il gusto simile alla senape — ma solo se coltivato senza pesticidi ornamentali.
I fagioli di Lima sono grandi semi secchi e piatti dalla consistenza burrosa, ricchi di fibre, proteine e manganese — un alimento base dalle Ande al sud degli Stati Uniti.
I fagioli navy sono piccoli fagioli secchi bianco crema dal sapore delicato, ricchi di fibre, calcio e proteine — il fagiolo classico dei piatti di fagioli in umido.
Le fave sono grandi semi secchi e piatti dal sapore intenso e terroso, eccezionalmente ricchi di proteine e folati — un alimento base dal Mediterraneo al Medio Oriente.
I piselli verdi secchi interi sono piselli da granella non decorticati che richiedono ammollo, mantengono la forma in cottura e forniscono proteine vegetali, fibre e folati.
Il pisello caiano è un legume dal sapore di nocciola e ricco di proteine, mangiato intero nei piatti caraibici di riso con piselli e spaccato come dal nel sud dell'Asia.
Le lenticchie beluga sono piccole lenticchie nere e lucide che mantengono la forma in cottura e ricordano il caviale, apprezzate dagli chef della cucina vegetale per insalate e guarnizioni scenografiche.
Le lenticchie di Puy sono piccole lenticchie verdi francesi protette da AOP, coltivate in suolo vulcanico, apprezzate per il sapore pepato e minerale e la tenuta in cottura in insalate e classici da bistrot.
La soia è il piccolo seme secco e ricco di proteine di Glycine max — la materia prima di tofu, tempeh, latte di soia, miso e salsa di soia.
Il riso bianco è Oryza sativa lavorato fino al suo endosperma amidaceo, un chicco a cottura rapida e sapore delicato, con meno fibre e micronutrienti del riso integrale, ma spesso arricchito per compensare.
Il basmati è un riso a chicco lungo, sottile e aromatico originario dei contrafforti dell'Himalaya, apprezzato perché in cottura si allunga anziché gonfiarsi, lasciando i chicchi leggeri, sgranati e profumati.
L'arborio è un riso italiano a chicco corto il cui alto contenuto di amilopectina si scioglie nel liquido di cottura per dare al risotto la sua caratteristica cremosità, mentre il cuore del chicco resta al dente.
Il couscous è una minuscola pasta cotta a vapore ricavata dalla semola di grano duro, non un cereale spezzettato, apprezzato in tutto il Maghreb perché cuoce in pochi minuti e assorbe il sapore di ciò che lo accompagna.
Il freekeh è grano giovane raccolto verde e tostato, apprezzato per il suo sapore affumicato e per l'apporto di più proteine e fibre rispetto ai chicchi di grano maturo.
Il sorgo è un cereale antico naturalmente senza glutine che può essere cotto intero come il riso o fatto scoppiare, apprezzato per i suoi tannini antiossidanti e la sua versatilità.
Il teff è il minuscolo cereale naturalmente senza glutine alla base dell'injera etiope, apprezzato per il suo contenuto di calcio e ferro insolitamente alto tra i cereali.
Il popcorn è il chicco essiccato di Zea mays everta, la cui buccia dura trattiene il vapore sotto pressione finché non scoppia in uno snack leggero e soffiato; naturalmente senza glutine e, scoppiato ad aria, un vero cereale integrale.
L'hominy è mais essiccato nixtamalizzato in una soluzione alcalina, un processo che libera la niacina legata ed è alla base di masa, tortillas e pozole; naturalmente senza glutine.
La castagna è l'eccezione amidacea e povera di grassi tra la frutta a guscio: un frutto essiccato denso e leggermente dolce, più vicino per composizione a un cereale, senza glutine e ricco di potassio.
Lo hijiki è un'alga essiccata nera e filiforme brasata nei contorni giapponesi per il suo calcio e ferro, ma la sua tendenza ad accumulare arsenico spinge diverse autorità per la sicurezza alimentare a sconsigliarne del tutto il consumo.
L'arame è un'alga essiccata delicata e dolce, tagliata in sottili filamenti che si ammorbidiscono in pochi minuti, apprezzata per il calcio e il ferro, ma ricca di iodio come gli altri kelp.
Il sale marino è acqua di mare evaporata, il condimento fondante della cucina, che affila i sapori già presenti invece di aggiungerne uno proprio.
Il sale nero è un salgemma vulcanico sulfureo dell'Asia meridionale, usato per dare ai piatti vegetali il sapore dell'uovo.
L'acqua è l'ingrediente base silenzioso della cucina, misurata qui in millilitri come qualunque altro componente.
L'estratto di vaniglia è una macerazione alcolica di baccelli di vaniglia che dà alla pasticceria vegetale la profondità aromatica che darebbero burro e uovo.
Il cacao in polvere è panello di cacao sgrassato e macinato, che dà intensità di cioccolato pura senza zucchero né grassi aggiunti.
Il cioccolato fondente è pasta di cacao, burro di cacao e zucchero senza latticini, spesso vegano di suo e ricco di ferro e magnesio.
Il pane a lievitazione naturale lievita su una coltura spontanea di lattici e lieviti ed è classicamente solo farina, acqua e sale.
Le tortilla di mais sono focacce di mais nixtamalizzato, acqua e calce, senza glutine e alimento base della Mesoamerica.
L'impasto per pizza è un impasto lievitato senza latticini di farina, acqua, sale e lievito, vegano di suo e dipendente dal calore forte.
La farina di mais è mais essiccato macinato grosso, senza glutine e base di polenta, pane di mais e panature croccanti.
La quinoa rossa è una quinoa colorata più soda e dal gusto più nocciolato, che resta sgranata in cottura: ideale per insalate e bowl.
La quinoa nera è il colore di quinoa più terroso e croccante, apprezzato perché mantiene sia la forma sia la tonalità scura nel piatto.
I ceci neri sono il piccolo cece desi scuro e più nocciolato della cucina indiana, che mantiene la forma nelle cotture lunghe.
Il chana dal è il cece nero spezzato e decorticato: un legume dorato e nocciolato della quotidianità indiana, che mantiene la forma in cottura.
La soia nera è una soia dalla buccia nera più dolce, ricca di proteine e antociani, nota soprattutto per il piatto giapponese di Capodanno cotto a fuoco lento.
I fagioli romano sono fagiolini larghi e piatti, dal sapore più dolce e carnoso dei fagiolini comuni, al meglio brasati lentamente fino a diventare teneri.
I fagiolini gialli sono fagiolini di colore giallo pallido, dal sapore più delicato di quelli verdi, apprezzati perché mantengono il colore in insalate e sottaceti.
I fiori di ibisco sono calici cremisi e aspri usati per infusi, sciroppi e confetture color rubino, apprezzati per l'acidità e il colore dato dalle antocianine.
I fiori di sambuco sono una fioritura fugace di inizio estate dal profumo mielato di moscato, usata in infusione per sciroppi, bevande frizzanti e frittelle.
Il pane pita è una focaccia di frumento cotta ad alta temperatura che si gonfia in una tasca vuota, usata in Medio Oriente per farcire, raccogliere le salse e spezzare nelle insalate.
Il pane di segale è una pagnotta densa e acidula a pasta madre del nord e dell'est Europa, più ricca di fibre del pane di frumento e più lenta a raffermare.
Il pane integrale è una pagnotta densa e nocciolata cotta con l'intero chicco di frumento, molto più ricca di fibre e minerali del pane bianco.
La farina di nocciole è nocciole macinate finemente, senza glutine e ricca di olio e vitamina E, che dona ai dolci una mollica umida e un profondo sapore tostato.
La farina di cocco è polpa di cocco essiccata e sgrassata macinata fine: senza glutine, ricchissima di fibre e così assorbente da richiedere liquido aggiuntivo nelle ricette.
La semola di grano duro è grano duro grossolano e dorato, ricco di proteine e dal glutine tenace, spina dorsale della pasta secca, del cuscus e dei budini di semolino.
La farina per pane è una farina di frumento raffinata e ricca di proteine che sviluppa un glutine forte, dando ai pani lievitati la loro mollica elastica e la loro bella crescita.
Il cremor tartaro è un acido secco derivato dalla vinificazione, usato per attivare il bicarbonato, stabilizzare le schiume montate e mantenere lisci gli sciroppi di zucchero.
Il brodo di miso è una base per zuppe giapponese leggera e saporita, ottenuta stemperando pasta di soia fermentata in brodo caldo, salata e ricca di umami.
Il miso bianco è la pasta di soia fermentata più delicata e dolce, poco stagionata e ricca di riso, adatta a zuppe delicate, condimenti e glasse.
Il miso rosso è una pasta di soia fermentata scura e pungente a lunga stagionatura, il più deciso e salato dei miso, pensato per zuppe sostanziose e brasati.
La pasta d'aglio è aglio finemente frullato che si scioglie direttamente nel piatto, portando tutto il pungente degli spicchi freschi senza sbucciare né tritare.
La granella di cacao è data da fave di cacao tostate e spezzate: cioccolato croccante, non zuccherato e intensamente amaro, ricco di flavanoli, magnesio e fibra.
L'estratto di mandorla è un aroma intenso dal profumo di marzapane, usato poche gocce alla volta in torte, biscotti e prodotti da forno.
L'estratto di menta piperita è un aroma potente e rinfrescante grazie al mentolo, usato poche gocce alla volta in confetteria, cioccolateria e dessert.
L'olio extravergine di oliva è la categoria più alta dell'olio d'oliva spremuto a freddo, piccante e fruttato, ricco di grassi monoinsaturi e polifenoli.
L'olio di macadamia è un olio di frutta a guscio spremuto a freddo, delicato e burroso, eccezionalmente ricco di grassi monoinsaturi e abbastanza stabile sia per condire sia per cuocere.
L'olio di canapa è un olio spremuto a freddo di un verde intenso e dal gusto erbaceo, apprezzato per il rapporto equilibrato tra omega-6 e omega-3, e riservato agli usi a freddo.
L'olio di semi di zucca è un olio di finitura stiriano scuro e tostato dai riflessi verde brillante, usato a freddo su zuppe e insalate e mai scaldato.
Il sale rosa dell'Himalaya è un salgemma non raffinato del Pakistan, tinto di rosa da tracce di ferro e usato per salare ogni giorno, rifinire i piatti e cuocere sulla lastra di sale.
La pera nashi è una pera croccante a forma di mela dell'Asia orientale, eccezionalmente succosa e poco dolce, consumata cruda o grattugiata nelle marinate coreane.
Il jalapeño è un peperoncino messicano moderatamente piccante, erbaceo e vivo da verde, usato fresco nelle salse, sott'aceto, farcito o affumicato come chipotle.
Il serrano è un peperoncino messicano sottile e a parete fine, più piccante e croccante del jalapeño, tritato crudo nelle salse e nel guacamole.
L'habanero è un peperoncino molto piccante a forma di lanterna, dall'inconfondibile aroma floreale che ricorda l'albicocca, centrale nelle salse piccanti yucateche e caraibiche.
Il peperoncino poblano è un peperoncino messicano largo e dolce, dalle pareti spesse fatte per essere farcite e arrostite, ricco di vitamina C.
La chayote è una cucurbitacea centroamericana croccante e molto delicata, dal seme commestibile, apprezzata come base ipocalorica che assorbe i sapori che la circondano.
Il melone amaro è una cucurbitacea asiatica bitorzoluta apprezzata per un amaro pungente che si attenua con il sale e con abbinamenti ricchi, ed è molto ricca di vitamina C.
I pomodorini ciliegino sono piccoli pomodori intensamente dolci e aciduli che arrostiscono in fretta e restano saporiti tutto l'anno, ricchi di licopene.
La zucca kabocha è una zucca invernale giapponese densa e dalla polpa asciutta, con dolcezza di castagna e buccia commestibile, ed eccezionalmente ricca di vitamina A.
Le foglie di tarassaco sono foglie decisamente amare, migliori giovani e appassite con l'aglio, e tra le verdure a foglia più ricche di vitamine A e K.
Le foglie di barbabietola sono le foglie terrose, simili alla bietola, della barbabietola, troppo spesso gettate, e una delle fonti vegetali più ricche di vitamina K.
Le cime di rapa sono foglie pepate di brassica, al meglio stufate a lungo o appassite in fretta con l'aglio, e straordinariamente ricche di vitamine K e C.
La scarola è una cicoria a foglia larga leggermente amara, cruda nel cuore chiaro e appassita nelle zuppe nelle foglie esterne, e un'ottima fonte di folati.
Il topinambur è un tubero di girasole dal sapore di nocciola lievemente dolce, ottimo arrostito o in purea, ricco di inulina prebiotica e di ferro.
La radice di bardana è una lunga radice giapponese croccante dalla dolcezza terrosa, apprezzata per la sua fibra prebiotica di inulina e la sua consistenza soda in brasati e saltati.
Il broccolini è un ibrido di broccolo dal gambo tenero e dal gusto dolce, che cuoce in pochi minuti e offre una quantità eccezionale di vitamina C e K, dal gambo alla cimetta.
La verza è un cavolo addolcito dal gelo, dalle foglie increspate e tenere, abbastanza delicata per le insalate e abbastanza flessibile da avvolgere, ed eccezionalmente ricca di vitamina K.
Il cavolo rosso è un cavolo viola croccante e di lunga conservazione, colorato da antocianine antiossidanti, a suo agio sia crudo in insalata sia brasato lentamente con mela e aceto.
La cipolla rossa è una cipolla viola dolce e delicata, apprezzata cruda nelle insalate e nelle marinature veloci, ricca di quercetina antiossidante e antocianine che sbiadiscono con la cottura lunga.
Le cipolline perla sono minuscoli bulbi interi apprezzati per brasare e mettere sott'aceto, che restano integri e diventano dolci dove una cipolla tritata si scioglierebbe.
Le bacche di sambuco sono frutti autunnali aspri e dal colore intenso che vanno cotti prima del consumo, tradizionalmente trasformati in sciroppo, gelatina e vino.
I gelsi sono bacche d'albero morbide e dolci come il miele, vendute di rado fresche perché deperiscono in fretta, e molto consumate essiccate in Turchia e Asia centrale.
Il kumquat è un agrume minuscolo che si mangia intero, con una buccia dolce e commestibile attorno a una polpa molto aspra, usato candito, conservato o affettato crudo.
L'arancia rossa è un agrume invernale dalla polpa cremisi ricca di antociani e dalla nota di frutti di bosco, apprezzata nelle insalate siciliane, nella granita e nella spremuta.
La nettarina è una pesca a buccia liscia, dolce e aromatica a maturazione, buona cruda ed eccellente grigliata o al forno.
Il frutto del drago è un frutto di cactus delicato e leggermente dolce, dalla polpa punteggiata, scenografico nel piatto e povero di calorie.
La carambola è un frutto tropicale croccante e agrodolce che si taglia in stelle decorative, ma va evitata da chiunque soffra di malattia renale.
Il tamarindo è una polpa di baccello appiccicosa e agrodolce che fornisce l'acidità alla cucina dell'Asia meridionale e sudorientale e alle salse brune in bottiglia.
Le spugnole sono pregiati funghi selvatici primaverili dal cappello alveolato e dal profondo sapore affumicato, sempre consumati cotti e mai crudi.
Il basilico thailandese è un basilico dal profumo di anice con gambi viola che conserva il suo aroma al calore: è l'erba di finitura dei curry e dei saltati del Sud-est asiatico.
Lo shiso è un'erba giapponese a foglia larga della famiglia della menta, con un aroma tra agrumi e cumino, servita cruda con il sashimi e usata per colorare i sottaceti rossi.
I fagioli great northern sono un fagiolo bianco medio e delicato che mantiene la forma in zuppe e baked beans, ricco di proteine e fibre.
I fagioli borlotti sono un grande fagiolo italiano cremoso dalla buccia screziata di rosso e dal sapore di castagna, protagonisti della pasta e fagioli e del minestrone.
Le lenticchie gialle sono lenticchie decorticate e spezzate che cuociono in fretta senza ammollo e si sciolgono in una purea dorata, base del dal quotidiano.
L'urad dal è il legume di fagiolo urd alla base del dal makhani e dell'impasto fermentato per idli, apprezzato per il corpo cremoso e avvolgente che sviluppa in cottura.
Il toor dal è il pisello del Congo spezzato, il dal quotidiano dell'India, che cuoce in una purea morbida e nocciolata alla base del sambar e di innumerevoli piatti di legumi con soffritto.
Il kamut è grano khorasan a marchio registrato, un antico cereale dai chicchi grandi e dalla masticazione burrosa, più proteico del frumento comune e notevolmente ricco di selenio.
Il fonio è un minuscolo miglio dell'Africa occidentale resistente alla siccità, che cuoce sgranato in cinque minuti, naturalmente senza glutine e insolitamente ricco degli amminoacidi che alla maggior parte dei cereali mancano.
Il riso jasmine è un profumato riso thailandese a grano lungo che cuoce morbido e leggermente appiccicoso, accompagnamento quotidiano di curry e saltati del Sud-est asiatico.
Il riso per sushi è un riso giapponese a grana corta e appiccicoso, condito con aceto, zucchero e sale, i cui chicchi aderenti sono la base di nigiri e maki.
I chicchi di grano sono cariossidi di frumento intere che cuociono restando sode e masticabili, portando in tavola crusca e germe con molte fibre ed energia a rilascio lento.
Il garam masala è una miscela calda dell'India settentrionale a base di cannella, cardamomo, chiodi di garofano e pepe, di solito aggiunta a fine cottura per rifinire il piatto.
La polvere di cinque spezie è una potente miscela cinese guidata dall'anice stellato, con chiodi di garofano, cassia, pepe di Sichuan e finocchio, usata con parsimonia in brasati, arrosti e marinate.
Il pepe bianco è il seme maturo e decorticato della pianta del pepe, più netto e terroso di quello nero, prediletto nelle salse chiare e nelle cucine dell'Asia orientale e sudorientale.
I semi di fieno greco sono semi di leguminosa amari e dal profumo d'acero, centrali nelle miscele di spezie indiane e mediorientali, e straordinariamente ricchi di fibre e ferro.
Le bacche di ginepro sono i coni resinosi dal profumo di pino che aromatizzano gin, crauti e brasati nordeuropei, usate schiacciate e in piccole quantità.
La salsa di fagioli neri è una pasta cantonese salata e pungente di soia fermentata, aglio e zenzero, usata per dare umami profondo a saltati e brasati.
La salsa di pesce vegana è un condimento a base di alghe che dà alla cucina del Sud-est asiatico la spinta salata e sapida della salsa di pesce, senza ingredienti animali.
La salsa messicana è una salsa da tavola di pomodori, peperoncini, cipolla e lime, servita cruda o cotta come accompagnamento leggero e acidulo.
La salsa teriyaki è una glassa giapponese di soia agrodolce che laccia tofu, tempeh e verdure grigliate, ed è molto ricca di sodio e zucchero.
Il chimichurri è una salsa cruda argentina di prezzemolo, aglio e aceto, servita a cucchiaiate sui grigliati per sgrassare con acidità erbacea.
L'aceto di vino bianco è un aceto di vino pulito e delicato, l'acido predefinito per vinaigrette e conserve rapide quando colore e dolcezza non servono.
L'aceto nero è un aceto di riso cinese invecchiato, maltato e morbido anziché pungente, usato per intingere i ravioli, nella zuppa agropiccante e nei brasati.
La pasta di curry verde è una base aromatica thailandese piccantissima di peperoncini verdi, citronella e galanga, soffritta nel latte di cocco per costruire un curry.
La ricotta di anacardi è un formaggio di frutta secca rapido e non fermentato, morbido e lattiginoso, per tutto ciò che di solito si farcisce o si guarnisce con la ricotta vaccina.
L'olio al tartufo è un olio da finitura intensamente aromatico, aggiunto a gocce fuori dal fuoco su patatine, risotto e pasta.
La farina di teff è una farina integrale per natura e senza glutine, dal dolce sentore maltato, nota soprattutto come base dell'injera etiope.
La farina di sorgo è una farina integrale delicata e naturalmente priva di glutine, base di lavoro di molti mix senza glutine e delle focacce indiane di jowar.
L'açaí è un frutto di palma amazzonico dal viola intenso, venduto congelato o liofilizzato, apprezzato per il contenuto di antociani e per una quantità di grassi insolita in una bacca, quasi paragonabile all'olio d'oliva.
La bacca di Boysen è un ibrido di Rubus grande, tenero e porpora scuro, dal sapore agrodolce e vinoso, apprezzato per confetture, crostate e sciroppi e ricco di antociani e fibre.
L'alchechengi peruviano è un frutto andino agrodolce che matura dentro un involucro cartaceo, consumato fresco come guarnizione o essiccato come un'uvetta aspra, ricco di antiossidanti e vitamina C.
L'uva è una succosa bacca della vite, mangiata fresca, essiccata in uvetta o pressata per il vino, ricca di polifenoli della buccia come il resveratrolo.
Il bergamotto è un profumato agrume acido calabrese coltivato per la buccia, l'aroma che definisce il tè Earl Grey, con un succo troppo aspro da bere liscio.
Il calamansi è un piccolo agrume filippino dalla buccia verde e dalla polpa arancione, di gusto a metà tra lime e mandarino, usato come succo acidulante universale e ricco di vitamina C.
Il cedro è un agrume ancestrale coltivato per la spessa scorza profumata più che per il succo, candito per i dolci delle feste e apprezzato come scorza aromatica.
Il tangerino è un piccolo mandarino a buccia staccabile e polpa arancio rossastra, più dolce e profumato dell'arancia, e una comoda fonte di vitamina C in inverno.
La nespola del Giappone è un piccolo pomo arancione di primavera dal sapore di albicocca e agrume, mangiata fresca o in confettura, e ricca di betacarotene.
La nespola comune è un pomo autunnale d'altri tempi, astringente finché non ammezzisce e poi cremoso, con una dolcezza speziata di mela e dattero ideale per le gelatine.
Il mangostano è un frutto tropicale del Sud-est asiatico la cui spessa buccia viola nasconde spicchi bianchi, dolci e floreali, ricchi di xantoni antiossidanti.
Le amarene sono una drupa spiccatamente acida coltivata per la cottura più che per il consumo crudo, apprezzata in crostate e confetture e insolita tra gli alimenti perché contiene melatonina.
Il longan è un piccolo frutto tropicale imparentato con il litchi, dalla polpa traslucida di miele e muschio attorno a un seme scuro, consumato fresco o essiccato in zuppe dolci e tisane.
Il frutto dell'albero del pane è un grande alimento base tropicale cucinato come la patata — arrostito, lessato o fritto —, amidaceo, ricco di potassio e naturalmente senza glutine.
Il durian è un grande frutto spinoso del Sud-est asiatico, dalla polpa cremosa e dall'odore famigerato, eccezionalmente ricco di potassio e vitamina C.
Il rambutan è un frutto tropicale del Sud-est asiatico dal guscio peloso, parente del litchi, con polpa traslucida, dolce e floreale e molta vitamina C.
Il sapote è un frutto tropicale dalla polpa morbida originario del Messico e dell'America centrale, mangiato crudo al cucchiaio o frullato, ricco di fibre, potassio e carotenoidi.
La graviola è un frutto tropicale spinoso dalla polpa bianca cremosa e acidula, con sentori di ananas e fragola, usato soprattutto per succhi e sorbetti.
Il melone è un frutto estivo dolce e molto dissetante della famiglia delle cucurbitacee, ricco di vitamina C e, nelle varietà a polpa arancione, di betacarotene.
L'anguria è un grande frutto estivo dissetante, dalla polpa dolce e ricca di licopene, da gustare fresca, in succo o grigliata, commestibile fino alla scorza.
I bulbi di erba cipollina sono i bulbilli bianchi alla base del cespo, di sapore tra il cipollotto delicato e l'aglio giovane, ottimi sott'aceto, arrostiti o saltati.
L'aglio elefante è un parente del porro con spicchi giganteschi e un sapore dolce e delicato di aglio e cipolla, tanto mite da poter essere arrostito intero e servito come ortaggio.
L'aglio nero è aglio invecchiato per settimane a calore dolce finché gli spicchi diventano morbidi, neri e dolci, con sapore di balsamico e melassa e senza il pizzicore dell'aglio crudo.
La cima di rapa è una crucifera italiana piacevolmente amara fatta di gambi, foglie e boccioli, classica saltata con aglio e peperoncino e ricchissima di vitamine K, C e A.
Il choy sum è una brassica da fiore dolce e tenera della cucina cantonese, sbollentata o saltata intera e ricca di vitamine C e K.
Il gai lan è una crucifera cinese dal gambo spesso, dal sapore pulito e leggermente amaro, di solito sbollentata o saltata con l'aglio, e ricchissima di vitamina K.
Le foglie di rafano sono il fogliame pepato della pianta del rafano, consumate giovani in insalata o cotte come le cime di cavolo, e straordinariamente ricche di vitamina K.
La delicata è una piccola zucca invernale striata dalla polpa dolce arancione chiaro e dalla buccia così sottile da poter essere arrostita senza sbucciarla.
I peperoncini di Padrón sono piccoli peperoncini verdi galiziani, fritti interi in olio d'oliva e salati, famosi perché alcuni baccelli di ogni manciata risultano molto piccanti.
Lo shishito è un peperone dolce giapponese, sottile e grinzoso, scottato intero e salato come stuzzichino: dolce, tranne per il baccello infuocato che capita ogni tanto.
Lo scotch bonnet è il peperoncino ardente e fruttato al cuore della cucina caraibica, indispensabile per il jerk e le salse piccanti, ed eccezionalmente ricco di vitamina C.
La luffa è una zucca giovane, delicata e spugnosa, usata in saltati e curry asiatici, apprezzata perché assorbe il sugo ed è quasi solo acqua.
Il melone d'inverno è una grande zucca asiatica ricoperta di cera, dalla polpa delicata e quasi neutra che assorbe il brodo, e intera si conserva per mesi.
Le foglie di amaranto sono un ortaggio a foglia tropicale a crescita rapida, più terroso degli spinaci e molto più resistente al caldo, eccezionalmente ricco di calcio, ferro e vitamina K.
La frisée è una cicoria riccia piacevolmente amara dal cuore pallido e imbianchito, apprezzata nelle insalate che reggono i condimenti tiepidi e ricca di vitamina K.
La portulaca è una foglia succulenta e agrumata, la più ricca di omega-3 fra le verdure a foglia, cruda in insalata o stufata in piatti che addensa da sé.
Lo spinacio d'acqua è una verdura acquatica asiatica dagli steli cavi, apprezzata per la croccantezza nelle saltate all'aglio e ricchissima di betacarotene e vitamina K.
I germogli di pisello sono le foglie, i fusti e i viticci teneri della giovane pianta di pisello, dolci ed erbacei da crudi e celebri saltati come dou miu nelle cucine cantonesi.
La barba di becco è una sottile radice invernale detta pianta ostrica, dal sapore dolce simile al carciofo e ricca di inulina prebiotica.
La malanga è una radice tropicale dal gusto terroso e di nocciola, con amido finissimo, apprezzata ai Caraibi per addensare gli stufati e friggere in frittelle croccanti, e si mangia sempre cotta.
L'arracacha è una radice andina dolce e profumata di castagna, tra pastinaca e sedano rapa, apprezzata per il purè setoso e veloce che produce.
La castagna d'acqua è il bulbo bianco e croccante di una pianta acquatica asiatica, apprezzata perché resta croccante in cottura, e fonte leggera di potassio e fibra.
Il cardo è il parente a coste del carciofo, imbianchito per attenuarne l'amaro e lessato prima dell'uso, protagonista della bagna cauda piemontese e degli stufati natalizi spagnoli.
Il cuore di palma è il croccante gambo interno della gemma della palma, delicatamente acidulo e simile al carciofo, apprezzato per la consistenza filamentosa che sostituisce i frutti di mare in insalate e torte salate.
L'epazote è un'erba messicana pungente e resinosa, usata un rametto alla volta nei fagioli neri e nelle quesadillas, apprezzata tanto per il sapore quanto per alleviare il gonfiore dei legumi.
Il levistico è un'alta erba perenne dal sapore intenso di sedano e brodo, da usare con parsimonia in zuppe, stufati e brodi.
La santoreggia è un'erba mediterranea pepata della famiglia della menta, cotta tradizionalmente con fagioli e lenticchie per insaporirli e renderli più digeribili.
Il cerfoglio è una delicata erba francese dal profumo di anice, una delle classiche fines herbes, aggiunta cruda all'ultimo momento a uova, zuppe e verdure primaverili.
Le foglie di lime kaffir sono foglie bilobate dal profumo agrumato intenso, l'aroma che definisce curry e zuppe del Sud-est asiatico.
Il fingerroot è un rizoma slanciato del Sud-est asiatico, più terroso e pepato dello zenzero, essenziale nel curry della giungla thai e nei tonici erbali indonesiani.
La radice di liquirizia è una radice leguminosa intensamente dolce e anisata, usata in confetteria, brasati e tisane: un pizzico fa il lavoro di un cucchiaio.
Il criniera di leone è un fungo bianco e ispido ad aculei la cui polpa fibrosa si sfilaccia come la polpa di granchio, apprezzato nei piatti vegetali di gusto marino e per i suoi composti di supporto nervoso.
Gli shimeji crescono a cespo, con cappelli piccoli e marmorizzati e gambi croccanti: amari da crudi, diventano nocciolati e profondamente sapidi con una breve cottura.
Le trombette nere sono funghi spontanei cavi grigio-neri dal sapore affumicato, quasi tartufato, che si intensifica con l'essiccazione, apprezzati in salse alla panna, risotti e paste.
L'orecchio di Giuda è un fungo gelatinoso delicato, apprezzato per la consistenza croccante ed elastica in zuppe, saltati e insalate fredde cinesi, e ricco di fibra e ferro.
I boccioli fiorali di broccolo sono le cimette compatte e non aperte della testa: di cottura rapida e la parte più ricca di sulforafano e vitamina C della pianta.
I petali di rosa sono un fiore commestibile dal profumo intenso, centrale nei dolci persiani, turchi e indiani, usato fresco, essiccato o distillato in acqua di rose.
I fiori di violetta sono i profumati fiori primaverili della Viola odorata: canditi, infusi in sciroppo o sparsi crudi per colore e delicato profumo.
La lacrima di Giobbe è un cereale asiatico senza glutine dalla consistenza soda, simile all'orzo, usato in zuppe, congee, insalate di cereali e tè tostati.
Il riso rosso è un cereale integrale la cui crusca ricca di antociani gli dà colore, un chicco sodo dal gusto di nocciola e molte più fibre e antiossidanti del riso bianco.
Il riso glutinoso è un riso asiatico ricco di amilopectina che al vapore diventa gommoso e appiccicoso — base di mochi, zongzi e riso al mango, e senza glutine nonostante il nome.
Il monococco è il frumento domesticato più antico, un cereale vestito dal sapore di nocciola, con farina dorata ricca di carotenoidi e glutine debole, più adatto a focacce e zuppe che a pani alti.
Il grano duro è il frumento ambrato, duro e proteico da cui si macina la semola: la base di pasta secca, couscous e bulgur.
I chicchi di mais secchi sono mais da campo a lunga conservazione, base amidacea di masa, polenta, pozole e popcorn dopo ammollo, nixtamalizzazione o macinatura.
Il fagiolo burro è un grande fagiolo di Lima avorio dalla consistenza farinosa e cremosa, ricco di proteine e fibra, protagonista dei gigantes greci e delle puree di fagioli mediterranee.
Il fagiolo borlotto è un legume secco screziato che cuoce fino a una polpa cremosa e dolce di castagna, base della pasta e fagioli e delle zuppe di fagioli più sostanziose.
I flageolet sono fagioli francesi verde pallido raccolti giovani, apprezzati per il sapore delicato e la consistenza cremosa, ricchi di proteine, fibre e folati.
Le fave sono un legume primaverile dolce e proteico, sgranato da baccelli imbottiti, amatissimo nel Mediterraneo e vietato a chi ha carenza di G6PD.
Le lenticchie brune sono legumi secchi interi a cottura rapida e senza ammollo, tengono la forma in insalate e stufati e offrono proteine, ferro e fibra a poco prezzo.
I piselli marrowfat sono grossi piselli verdi essiccati in campo, dalla consistenza farinosa e sapida, il pisello tradizionale dei mushy peas britannici e degli snack fritti.
Il cece kabuli è il grano grande, chiaro e dalla buccia sottile di hummus e falafel: sapore di nocciola, ricco di proteine e fibre, e fonte dell'aquafaba.
La mandorla marcona è una mandorla spagnola carnosa e dolce, ricca di olio e dalla consistenza burrosa, fritta e salata come tapa o macinata per turrón e romesco.
I pezzi di anacardo sono semi spezzati venduti come categoria più economica, ideali da ammollare e frullare in creme, formaggi e salse vegetali, ed eccezionalmente ricchi di rame e magnesio.
La noce nera è un frutto a guscio nordamericano deciso e terroso, ben più marcato della noce comune, ricco di proteine, omega-3 vegetale e minerali.
Le metà di noce pecan sono i gherigli interi e burrosi dell'hickory nordamericano, apprezzate in pasticceria e da tostare, ed eccezionalmente ricche di grassi monoinsaturi.
Il sesamo nero è sesamo non decorticato dalla consistenza croccante e dal profondo sapore di nocciola, apprezzato nella cucina dell'Asia orientale e insolitamente ricco di calcio e lignani antiossidanti.
Il lino dorato è la forma delicata dal tegumento chiaro, prima fonte vegetale di omega-3 ALA e di lignani, e base del classico uovo di lino.
La chia bianca è la forma chiara del seme messicano di Salvia hispanica, apprezzata perché gelifica nei liquidi, lega al posto dell'uovo e offre un contenuto eccezionale di omega-3 e fibre.
I fiocchi di kelp sono alga kombu essiccata e macinata, un condimento ricco di umami e una fonte di iodio straordinariamente concentrata.
I fiocchi di nori sono alga rossa tostata e sminuzzata usata come condimento finale saporito, ricca di iodio, proteine e glutammato umami.
Lo zenzero in polvere è il rizoma essiccato e macinato di Zingiber officinale — più piccante e asciutto di quello fresco, essenziale in pasticceria e nelle miscele di spezie, e da tempo usato per calmare lo stomaco.
La curcuma in polvere è il rizoma essiccato e macinato di Curcuma longa: terrosa, lievemente amara e di un giallo intenso, base cromatica della maggior parte dei curry indiani e fonte di curcumina.
La senape in polvere è seme di senape macinato, inodore finché non viene mescolato con acqua fredda, quando sviluppa una piccantezza decisa — base della senape inglese ed emulsionante affidabile per condimenti e salse al formaggio.
Il cardamomo nero è un grande baccello himalayano essiccato su fuoco di legna, che dà profondità affumicata e canforata a biryani, brasati e pho, ben lontano dalla dolcezza del cardamomo verde.
Il pepe lungo è un parente dolce e dalla piccantezza lenta del pepe nero, essiccato in piccole spighe, apprezzato nelle cucine indiana, indonesiana e dell'antica Roma.
Il sale kosher è un sale grosso senza additivi, i cui fiocchi leggeri e facili da prendere a pizzico lo rendono il sale da condimento standard nelle cucine professionali.
L'estratto di limone è un'infusione alcolica concentrata di olio di scorza, usata a cucchiaini per dare a dolci e glasse un aroma agrumato pulito senza aggiungere liquido né acidità.
Il burro di cacao è il grasso avorio spremuto dalla fava di cacao, solido e fragile a temperatura ambiente ma fondente al calore del corpo, il grasso che dà al cioccolato schiocco e scioglievolezza.
La salsa tahini è una crema levantina di sesamo a base di tahini, limone, aglio e acqua, servita su falafel e verdure arrosto e ricca di calcio vegetale.
Il tianmianjiang è una pasta fermentata di farina di frumento, dolce e maltata, della Cina settentrionale, essenziale per l'anatra laccata, lo zhajiangmian e i saltati pechinesi.
L'aceto di malto è prodotto dall'orzo maltato e ha un'acidità lievitata e nocciolata che caratterizza fish and chips e sottaceti britannici, ma per via dell'orzo non è senza glutine.
L'aceto di cocco è un aceto torbido e delicatamente dolce, fermentato da linfa o acqua di cocco, ed è l'acido caratteristico dell'adobo e del kinilaw filippini.
La farina per dolci è una farina di grano tenero finemente macinata e povera di proteine, che limita il glutine e dona ai dolci una mollica leggera, tenera e fitta.
La farina di quinoa è una farina integrale senza glutine e ricca di proteine, originaria delle Ande, dal gusto terroso e un po' amaro, migliore come parte di una miscela che da sola.
L'amido di patata dolce è un addensante raffinato e senza glutine, apprezzato per il gel lucido e stabile al calore e per i noodle elastici e le panature croccanti che produce.
La focaccia è un pane piatto italiano con le classiche fossette, ricco di olio d'oliva, dalla mollica aperta e ariosa e dalla superficie croccante e salata.
L'arepa è una focaccia di mais senza glutine di Venezuela e Colombia, cotta con farina di mais precotta e servita farcita o piatta come contorno.
Il liquido limpido e lievemente dolce di una noce di cocco verde e giovane, misurato in millilitri.
