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La albahaca es una hierba aromática mediterránea, célebre por su maridaje con el tomate y como base del pesto, y rica en vitamina K para los huesos.
La cúrcuma es una especia de color dorado anaranjado impulsada por la curcumina, valorada por su sabor terroso y sus propiedades antiinflamatorias.
La espinaca es una verdura versátil para ensaladas o cocinar que reduce mucho su volumen, rica en hierro, folato y vitamina K.
La col rizada es una verdura de la familia de las coles muy nutritiva, apta para guisos o chips al horno, rica en vitamina K, C y calcio.
El brócoli es una verdura crucífera descendiente de la col silvestre, valorada como alimento destacado por su vitamina C y su sulforafano antioxidante.
La zanahoria es una raíz crujiente que brilla cruda, asada o en zumo, y una de las fuentes vegetales más ricas en betacaroteno para la vista.
El tomate es una fruta versátil de las solanáceas, de los diminutos cherry a las variedades para salsa, rico en licopeno, bueno para el corazón.
El ajo es un bulbo aromático allium, intenso en crudo y dulce al asarlo, valorado por sus compuestos de azufre para el corazón y la inmunidad.
La cebolla es un bulbo aliáceo de sabor intenso que se vuelve dulce al cocinarla, y una de las mejores fuentes cotidianas del antioxidante quercetina.
El jengibre es un rizoma cálido y picante, usado fresco o seco en la cocina de todo el mundo, célebre por aliviar las náuseas y calmar el estómago.
Las lentejas son legumbres de cocción rápida y forma de lente que no necesitan remojo, y aportan unos 25 gramos de proteína vegetal por 100 gramos.
Los garbanzos son legumbres redondas y de sabor a nuez, base del hummus y el falafel, con unos 20 gramos de proteína vegetal por 100 gramos.
La quinoa es una semilla andina, un pseudocereal apreciado por ser una rara proteína vegetal completa, de sabor suave y a nuez y textura tierna.
El arroz integral es arroz de grano entero con el salvado rico en fibra intacto, lo que le da textura masticable, sabor a nuez y más nutrientes que el blanco.
Los copos de avena son granos cocidos al vapor y aplanados, de sabor suave y dulce; su fibra beta-glucano ayuda a reducir el colesterol.
Las almendras son las semillas de un árbol de Oriente Próximo; se comen crudas, tostadas o molidas en leche y harina, y aportan gran cantidad de vitamina E.
La nuez tiene un sabor rico y ligeramente tánico y es, entre los frutos secos comunes, la fuente de omega-3 vegetal más rica; versátil en dulce y en salado.
La chía se hincha hasta formar un gel al remojarla, por lo que actúa como espesante natural y sustituto del huevo, rica en omega-3 y fibra.
El aceite de oliva virgen extra es zumo de oliva prensado en frío, apreciado por su sabor herbáceo y su aporte de grasas monoinsaturadas y polifenoles.
La salsa de soja es un condimento fermentado de soja y trigo, apreciado por su intenso umami en adobos, salteados y salsas para mojar.
La levadura nutricional es una levadura desactivada en copos sabrosos, apreciada en la cocina vegetal por su sabor a queso y su riqueza en vitaminas B.
El shiitake es una seta carnosa de Asia Oriental cultivada sobre madera de frondosas, apreciada por su umami profundo y como fuente vegetal de vitamina D.
El nori es una lámina seca de alga roja cultivada para envolver sushi, destacable por su contenido en yodo y su umami sabroso y ligeramente ahumado.
Los arándanos son bayas agridulces excepcionalmente ricas en antocianinas antioxidantes, que favorecen la salud del corazón y el cerebro.
Híbrida creada en el siglo XVIII cruzando fresales de América del Norte y Chile, la fresa combina dulzor y acidez con un aporte excepcional de vitamina C.
El limón es un pequeño árbol cítrico cuyo zumo ácido, riquísimo en vitamina C, y su ralladura realzan platos dulces y salados.
La naranja es un cítrico jugoso que se disfruta fresco, en zumo o en mermelada, apreciado por su sabor intenso y su altísimo contenido en vitamina C.
La manzana es una fruta crujiente y versátil, con innumerables variedades de ácidas a dulces; su piel aporta pectina y quercetina beneficiosas.
Los dátiles Medjool son frutos blandos y de sabor acaramelado de la palmera datilera, apreciados como edulcorante natural y ricos en fibra y potasio.
El plátano es una fruta tropical blanda y dulce que se come fresca o en batidos, valorada por su energía rápida y su alto contenido en potasio.
El aguacate es una fruta cremosa y calórica cuyas grasas monoinsaturadas favorecen la salud cardíaca, ideal en guacamole y como sustituto vegano de la grasa láctea.
El mango es una fruta de hueso tropical y aromática, de pulpa dulce y jugosa, muy rica en vitamina C y betacaroteno para la vista y el sistema inmunitario.
La coliflor es una hortaliza crucífera suave y versátil, cuya pella blanca se asa entera, se ralla, se hace puré o se reboza como alternativa baja en carbohidratos.
Las coles de Bruselas son pequeños cogollos de la familia de la col, llamados así por la capital belga, asados hasta caramelizar o rallados crudos en ensaladas.
El boniato es un tubérculo feculento y naturalmente dulce, rico en betacaroteno, delicioso asado, en puré o frito como alternativa a la patata.
La remolacha es una raíz carmesí de sabor terroso y dulce, rica en nitratos dietéticos, que asada, encurtida o en zumo favorece la circulación sanguínea.
El pimiento es una fruta crujiente y dulce que madura a rojo, apreciada por su altísimo contenido en vitamina C en ensaladas y salteados.
El calabacín es una calabaza de verano suave y muy acuosa, de textura tierna y versátil, baja en calorías pero rica en potasio y vitamina C.
El puerro es un pariente suave y dulce de la cebolla y el ajo, base de la vichyssoise y rico en vitamina K y fibra prebiótica beneficiosa para el intestino.
La acelga es una verdura de hoja colorida emparentada con la remolacha y la espinaca, con hojas y pencas excepcionalmente ricas en vitamina K.
El apio es una hortaliza de tallo crujiente y sabor suave, base del mirepoix, apreciada por su alto contenido en agua y como tentempié bajo en calorías.
El espárrago es una hortaliza perenne cuyos tiernos brotes primaverales se aprecian por su sabor delicado y su riqueza en folato y vitamina K.
El perejil es una hierba fresca y herbácea, rizada o de hoja plana, muy usada como guarnición y rica en vitamina K y antioxidantes.
El cilantro es la hoja fresca y cítrica del coriandro, clave en la cocina mexicana, india y tailandesa — aunque a algunos les sabe a jabón.
La menta (hierbabuena) es una planta perenne de rápido crecimiento, con aroma fresco y dulce, más suave que la menta piperita, y tradicionalmente digestiva.
El romero es una hierba mediterránea, leñosa y perenne, de aroma a pino, imprescindible con patatas asadas y aceites, y una de las más ricas en antioxidantes.
El rábano picante es una raíz picante cuyo ardor, liberado al rallarla, se mezcla con vinagre o nata para preparar una salsa intensa y picante.
Las alubias negras son pequeñas semillas secas y brillantes, de textura cremosa y ricas en fibra, hierro y proteína, base de la cocina latinoamericana.
Las alubias rojas son grandes semillas secas de color rojo intenso, firmes y cremosas, ricas en fibra, folato y hierro — base del chili y el rajma indio.
El edamame son granos de soja jóvenes y tiernos que se comen enteros de la vaina, una proteína vegetal completa rica en folato, fibra y hierro.
Los guisantes partidos son semillas de guisante peladas y partidas que se cuecen sin remojo en un puré cremoso, ricos en proteína, fibra y folato.
La cebada es un cereal antiguo de grano firme y sabor a fruto seco, rico en fibra beta-glucano que ayuda a reducir el colesterol, y base de la cerveza y el whisky.
El mijo es un cereal sin gluten, básico en India y África, apreciado por su sabor suave y a frutos secos y su aporte de magnesio para los huesos.
Farro es el antiguo trigo vestido de Italia, apreciado por sus granos firmes y de sabor a fruto seco que conservan su textura, como en el farro e fagioli.
El arroz salvaje es el grano nudoso y firme de una gramínea acuática norteamericana —no es arroz de verdad— y un cereal sin gluten rico en proteína.
El anacardo es el fruto suave y mantecoso, en forma de riñón, de un árbol tropical brasileño, ideal para cremas, quesos y salsas veganas.
El pistacho es la semilla verde y proteica de un árbol milenario de Oriente Próximo, valorada por su sabor dulce y su luteína protectora de la vista.
La avellana es el fruto aromático y tostable del avellano europeo, el sabor que define el gianduja y las cremas de chocolate, y rica en vitamina E.
Las pipas de girasol son núcleos pelados de sabor suave a nuez, ideales en ensaladas y repostería, y una de las mejores fuentes vegetales de vitamina E.
Las pepitas son núcleos planos y verdes que se tuestan como aperitivo o se prensan en aceite de sabor a fruto seco, ricos en zinc para la salud prostática.
La linaza es una semilla pequeña, marrón o dorada, que molida sustituye al huevo en la repostería vegana y es la mejor fuente vegetal de omega-3 ALA.
El sésamo es una semilla diminuta y ovalada que se prensa en tahini o se muele en halva, apreciada por su sabor a nuez y su alto contenido en calcio y hierro.
El aceite de coco refinado es una grasa tropical sólida y neutra, ideal para hornear y freír, pero su alto contenido en grasas saturadas exige moderación.
El aceite de aguacate es suave y mantecoso, prensado en frío, apreciado por su inusual punto de humo alto, ideal para sellar y aliñar.
El aceite de cacahuete es un aceite suave de alto punto de humo, ideal para freír, aunque el riesgo de alergia depende de su grado de refinado.
La mantequilla de cacahuete es una crema rica en proteína y grasas saludables hecha con cacahuetes tostados — botánicamente una legumbre, no un fruto seco.
La mantequilla de almendra es una pasta suave de almendra molida, apreciada por su sabor delicado y su alto contenido en magnesio y vitamina E.
El tahini es una pasta suave de semillas de sésamo molidas, la base salada del hummus y la base dulce del halva, rica en fósforo, calcio y grasas saludables.
La bebida de soja es una bebida vegetal hecha de semillas de soja, la más cercana a la leche en proteína, aunque sin enriquecer carece de calcio y B12 añadidos.
La leche de almendra sin azúcar es una alternativa láctea baja en calorías y sin lactosa hecha de almendras y agua, aunque naturalmente muy pobre en proteína.
La bebida de arroz es una bebida vegetal fina y naturalmente dulce hecha de arroz y agua, una alternativa hipoalergénica a la leche con muy poca proteína.
La leche de coco es el líquido espeso prensado de pulpa rallada de coco, más denso y graso que el agua de coco o las bebidas de coco en cartón.
La pimienta negra molida es la especia más comercializada del mundo, apreciada por el picor de la piperina y usada con moderación.
La canela molida es una especia cálida y dulce de corteza de Cinnamomum, rica en antioxidantes — aunque la casia tiene más cumarina que la de Ceilán.
El pimentón es una especia molida que va del dulce húngaro al ahumado pimentón de la Vera español, valorado por su color y sus carotenoides.
El comino es una especia cálida y terrosa, esencial en la cocina india, mexicana y de Oriente Medio, y una de las fuentes vegetales más ricas en hierro.
El miso es una pasta japonesa salada y muy sabrosa, hecha de soja fermentada y koji, esencial en la sopa de miso y apreciada por su intenso sabor umami.
La mostaza amarilla preparada es un condimento picante de color cúrcuma, hecho con semilla de mostaza y vinagre, valorado por su sabor intenso y pocas calorías.
El vinagre balsámico es un vinagre italiano oscuro de mosto de uva, del Tradizionale en barrica a las mezclas cotidianas, valorado por su toque agridulce.
El vinagre de manzana es zumo de manzana fermentado dos veces, sabroso para aliños y encurtidos, aunque su acidez puede desgastar el esmalte dental.
La harina integral de trigo se muele con el grano completo, lo que da al pan una miga más densa y sabrosa y más fibra y minerales que la harina blanca.
La harina de garbanzo (besan) es una harina de legumbre rica en proteína que cuaja como el huevo batido, base de tortillas veganas, farinata y socca.
El seitán es una proteína de trigo densa y correosa, sustituto habitual de la carne de vacuno, pero del todo inadecuada para celíacos o alérgicos al trigo.
El trigo sarraceno es una semilla pseudocereal sin gluten con un perfil completo de aminoácidos, que se come como kasha tostado o se muele en harina para los fideos soba.
El centeno es un cereal resistente al frío y con gluten, de textura densa y sabor terroso, apreciado en panes oscuros ricos en fibra como el pumpernickel y en el whisky de centeno.
El amaranto es una antigua semilla pseudocereal mesoamericana valorada por su proteína completa y su contenido de calcio inusualmente alto entre los cereales.
El arroz negro, o arroz prohibido, es un cereal integral rico en antocianinas que se vuelve púrpura intenso al cocinarse y que antaño solo adornaba la mesa del emperador chino.
El bulgur es trigo precocido y triturado que se cocina en minutos, la base rica en fibra del tabulé y de innumerables pilafs de Oriente Medio.
La espelta es un antiguo trigo vestido de sabor a fruto seco y ligeramente dulce, apreciado como alternativa rica en fibra al trigo común en panes y boles de cereales.
El maíz seco entero es el grano duro y maduro del maíz, transformado mediante nixtamalización en hominy, masa y la base de innumerables platos mesoamericanos.
Las alubias pintas son alubias secas moteadas que se cuecen hasta quedar de un rosa pálido y cremoso, base tex-mex y mexicana rica en fibra, folato y potasio.
Las alubias cannellini son grandes alubias blancas y cremosas con forma de riñón, base de la cocina toscana, valoradas por su sabor suave y su notable aporte de calcio y hierro.
Las alubias adzuki son pequeñas legumbres de Asia oriental, de color rojo intenso y sabor sutilmente dulce, famosas por convertirse en pasta de judía roja.
El frijol mungo son pequeñas legumbres verde oliva fundamentales en la cocina del sur y sudeste asiático, valoradas por su sabor suave, su proteína vegetal y su fácil digestión.
Las judías verdes son vainas de judía tiernas e inmaduras que se comen enteras, valoradas frescas por su vitamina K, vitamina C y fibra con muy pocas calorías.
Los frijoles de ojo negro son caupís de color crema con una característica mancha negra, un alimento básico del sur de Estados Unidos y África occidental, ricos en folato, hierro y proteína vegetal.
Las lentejas rojas son lentejas peladas y partidas que se cuecen rápidamente en un puré suave y dorado, la base del dal y las sopas de lentejas de todo el mundo.
Las lentejas verdes son lentejas enteras y sin partir que conservan su forma al cocinarse, apreciadas —sobre todo la variedad francesa de Puy— para ensaladas y guisos.
Los cacahuetes son semillas de legumbre ricas en proteína y grasa, tratadas culinariamente como un fruto seco, apreciadas por su versatilidad, de la mantequilla de cacahuete a la salsa satay.
La pecana es un fruto seco mantecoso y ligeramente dulce del sur de Estados Unidos, con la mayor capacidad antioxidante entre los frutos secos comunes, tan versátil en dulce como en salado.
La nuez de Brasil es una semilla amazónica rica y cremosa tan concentrada en selenio que una sola unidad puede cubrir las necesidades de todo un día; mejor tomarla como puñado ocasional que como snack diario.
La macadamia es un fruto seco australiano rico y mantecoso con el mayor contenido de grasa monoinsaturada de cualquier fruto seco común, valorado por su textura suave en platos dulces y salados.
El piñón es la semilla mantecosa y de recolección laboriosa detrás del pesto genovese, apreciada por su textura suave, aunque en ocasiones asociada a un persistente regusto metálico conocido como «pine mouth».
Los corazones de cáñamo son una semilla pelada, blanda y de sabor suavemente a fruto seco, que aporta una infrecuente proteína vegetal completa junto con una proporción de grasas omega naturalmente equilibrada.
La semilla de amapola es una semilla diminuta y crujiente apreciada para hornear y espesar curris, excepcionalmente rica en calcio, aunque puede dar un falso positivo en pruebas antidopaje de opiáceos.
Las frambuesas son delicados frutos agregados, apreciados por su sabor dulce-ácido perfumado y su elevadísimo contenido de fibra.
Las zarzamoras son frutos agregados de sabor profundo, excepcionalmente ricos en antioxidantes, fibra y vitamina K.
Los arándanos rojos son bayas norteamericanas ácidas y de pulpa firme, conocidas por sus salsas cocidas y su vínculo tradicional con la salud del tracto urinario.
La lima es un cítrico pequeño e intensamente ácido cuyo zumo y ralladura son esenciales en la cocina latinoamericana, del sudeste asiático y caribeña.
El pomelo es un cítrico grande y agridulce, rico en vitamina C, aunque presenta un riesgo notable de interacción con muchos medicamentos habituales.
La pera es un fruto pomáceo dulce y rico en fibra que madura de dentro hacia fuera, ideal tanto para comer fresca como para escalfar u hornear.
Las cerezas dulces son una fruta de hueso brillante, de pulpa jugosa y roja intensa, apreciadas por su dulzura natural y su riqueza en antocianinas antioxidantes.
El melocotón es una fruta de hueso de piel aterciopelada y pulpa jugosa y aromática, buena fuente de vitamina C y un refrescante favorito del verano bajo en calorías.
Las aceitunas de mesa son una drupa mediterránea curada, de sabor salado y sabroso, ricas en grasas monoinsaturadas saludables para el corazón pero notablemente altas en sodio.
La piña es una fruta tropical agridulce famosa por su enzima bromelina, excepcionalmente rica en vitamina C y manganeso.
La pulpa cruda de coco es una fruta tropical densa y de sabor intenso, rica en grasas saturadas y minerales, y etiquetada como fruto de cáscara en algunas regiones pese a ser una drupa.
El kiwi es una fruta agridulce de pulpa verde vivo, excepcionalmente rica en vitamina C, aunque su enzima actinidina puede reaccionar de forma cruzada con las alergias al látex.
La yaca es una fruta tropical gigante cuyos gajos maduros son dulces y cremosos, mientras que su forma verde joven se aprecia como un sustituto de la carne fibroso y sabroso.
El cremini es la forma parda y más sabrosa del champiñón cultivado común, un hongo versátil a medio camino entre el suave champiñón blanco y el maduro portobello.
El portobello es la forma madura y de sombrero ancho del champiñón cultivado, apreciado por su mordida densa y carnosa que lo convierte en el clásico sustituto vegetariano de la hamburguesa y el filete.
Las setas ostra son un hongo delicado en forma de abanico, de sabor suave y ligeramente marino, populares salteadas, en sopas o doradas y crujientes como sustituto de la carne.
La seta de cardo es la más grande y carnosa de las setas ostra, con un pie denso muy apreciado como sustituto de la vieira y la carne desmenuzada en la cocina vegana.
El tomillo es una hierba mediterránea de hojas diminutas y sabor terroso e intenso, imprescindible en guisos lentos y mezclas de hierbas, y una gran fuente de vitamina K.
El orégano es una hierba mediterránea picante e intensa, conocida sobre todo por la pizza y las salsas rojas, y una de las más ricas en antioxidantes.
La salvia es una hierba mediterránea almizclada y ligeramente picante, conocida en pastas con mantequilla dorada y rellenos, aunque su contenido de tuyona exige precaución en dosis medicinales altas.
El eneldo es una hierba plumosa de aroma anisado, esencial en los encurtidos y la cocina nórdica, y una de las fuentes culinarias más ricas en vitamina K.
El cebollino es una hierba suave y herbácea de la familia de la cebolla, conocida como aderezo de patatas y sopas, y un componente clásico de la mezcla francesa fines herbes.
El galangal es un rizoma agudo y cítrico del Sudeste Asiático, de la familia del jengibre, esencial en los curris tailandeses e indonesios, con un picante distinto al del jengibre auténtico.
El chalote es una pequeña aliácea dulce, apreciada en la cocina francesa por un sabor más suave que la cebolla y más delicado que el ajo.
La cebolleta es una aliácea joven y suave cuya base blanca y tallos verdes sazonan la cocina de Asia oriental, de salteados a guarniciones.
La col es una hortaliza crucífera resistente y de buena conservación, que se come cruda, fermentada o cocinada, y una fuente fiable de vitamina C y K.
El bok choy es una col china suave de tallos crujientes y hojas tiernas, un básico de cocción rápida en salteados, apreciado por sus vitaminas A, C y K.
El rábano es una hortaliza de raíz crujiente y picante que se come sobre todo cruda, apreciada por su frescura y su modesto aporte de vitamina C.
El nabo es una hortaliza de raíz de sabor dulce y picante que ha sustentado la cocina europea durante siglos, valorada por su versatilidad, desde ensaladas crudas hasta guisos asados.
La rúcula es una verdura de ensalada mediterránea y picante que se come casi siempre cruda, apreciada por su sabor a mostaza y su dosis concentrada de vitamina K.
El pepino es un fruto crujiente, refrescante y muy acuoso que se come como verdura, bajo en calorías e ideal crudo en ensaladas, bocadillos y sopas frías.
La berenjena es un fruto brillante de la familia de las solanáceas con pulpa esponjosa que absorbe el sabor, valorada por su fibra y su piel rica en antioxidantes en platos asados, a la parrilla y guisados.
La calabaza es una calabaza de invierno densa y dulce, rica en betacaroteno, que se asa, tritura o cuece a fuego lento en pasteles, sopas y guisos de todo el mundo.
La calabaza butternut es una calabaza de invierno dulce y densa, criada por su textura suave y sabor a nuez, asada o triturada en sopas, curris y guarniciones.
El chile es un fruto ardiente de la familia de las solanáceas, valorado por el picor de la capsaicina y su vitamina C, usado fresco, seco o fermentado para dar picante a cocinas de todo el mundo.
La lechuga romana es una verdura de ensalada crujiente y erguida, conocida como la base de la ensalada César, que aporta hidratación, folato y vitamina A con muy pocas calorías.
Las berzas son una verdura contundente de cocción lenta de la familia de las coles, tradicional en la cocina sureña estadounidense y de África Occidental, y una de las fuentes alimentarias más ricas en vitamina K.
El berro es una verdura acuática picante de crecimiento rápido y una de las hortalizas de hoja más densas en nutrientes, especialmente rica en vitaminas K y C.
La patata es un tubérculo feculento muy versátil y un alimento básico mundial, valorado por su potasio, su almidón resistente y sus infinitas formas de cocinarse, siempre que se retiren las partes verdes o brotadas.
La chirivía es una hortaliza de raíz dulce y de sabor a frutos secos que caramela maravillosamente al asarla, aportando fibra, vitamina C y folato en un clásico ingrediente de invierno.
El apionabo es una raíz nudosa con sabor a apio, apreciada para rémoulade, purés y asados, que aporta fibra y vitamina K con muy pocas calorías.
El daikon es un rábano blanco crujiente y suave, esencial en la cocina del este de Asia, que se come crudo como guarnición crujiente o cocido a fuego lento hasta quedar sedoso en caldos y guisos.
El hinojo es una hortaliza de bulbo crujiente y aroma anisado propia del Mediterráneo, que se come cruda en ensaladas o estofada, y es una buena fuente de vitamina K y potasio.
El ruibarbo es una hortaliza de tallo ácido y color carmesí que en la cocina se trata como una fruta, apreciada en tartas y crumbles — sus hojas son tóxicas y deben desecharse antes de cocinar.
La alcachofa es el capullo floral inmaduro de un cardo mediterráneo, apreciado por sus brácteas carnosas y su corazón tierno, y tradicionalmente valorado para la salud digestiva y hepática.
Las alcaparras son los capullos florales en salmuera o curados en sal de un arbusto mediterráneo, apreciadas por su toque salino y punzante en salsas clásicas, pero muy ricas en sodio, así que úselas con moderación y enjuáguelas antes.
Las flores de calabaza son las delicadas flores comestibles de la planta del calabacín y la calabaza, apreciadas rellenas y fritas en las cocinas mexicana y mediterránea, aunque muy perecederas.
El kombu es un alga kelp seca y gruesa que forma la base umami del caldo dashi japonés, excepcionalmente rica en minerales pero muy alta en yodo, por lo que conviene usarla con moderación.
El wakame es un alga seca y delicada que se expande enormemente al remojarse, conocida sobre todo en la sopa de miso, pero muy rica en sodio y yodo, por lo que conviene usarla en cantidades modestas.
El dulse es un alga roja seca del Atlántico Norte con un sabor ahumado y sabroso, popular como sustituto vegetal del beicon y rico en potasio.
El aceite de nuez es un aceite claro y suavemente avellanado, apreciado por su inusual contenido en omega-3 y sus delicados usos culinarios.
El aceite de linaza es un aceite delicado, prensado en frío y excepcionalmente rico en omega-3, pensado para usarse en crudo y nunca calentarse.
La mantequilla de anacardo es una pasta especialmente suave y cremosa de anacardos molidos, apreciada por su dulzor suave y su riqueza en magnesio y cobre.
La mantequilla de pipas de girasol es una pasta terrosa y sin frutos secos de pipas molidas, excepcionalmente rica en vitamina E, vitaminas del grupo B y minerales.
El tamari es una salsa de soja japonesa intensa y tradicionalmente sin trigo, elaborada mayoritaria o totalmente con soja, que aporta un umami profundo sin el gluten de la salsa de soja estándar.
El gochujang es una pasta de chile fermentada coreana de arroz, soja y pimentón rojo, que equilibra picor, umami y dulzor natural en adobos, sopas y platos de arroz.
El ketchup de tomate es un condimento agridulce de tomate para patatas fritas, hamburguesas y sándwiches, aunque su azúcar añadido y su sodio piden raciones moderadas.
La salsa picante es un condimento de vinagre y chile apreciado por su picor limpio y ardiente, aunque su contenido en sodio se acumula si se usa con generosidad.
La mayonesa vegana es una emulsión sin huevo a base de aceite, batida con aquafaba o proteína de soja hasta formar una crema rica y untable para sándwiches, ensaladas y dips.
El vinagre de arroz es un vinagre fermentado suave y ligeramente dulce, esencial para el arroz de sushi y los aliños del este asiático, aunque la versión sazonada es bastante rica en sodio.
El chili powder es una mezcla tex-mex de chile molido, comino y orégano que aporta el toque cálido característico del chili con carne y los tacos.
El curry en polvo es una mezcla anglo-india de cúrcuma, cilantro y comino que aporta a los currys británicos y coloniales su calidez y color característicos.
El ajo en polvo es ajo deshidratado y finamente molido que aporta sabor concentrado a allium en mezclas de especias, salsas y adobos.
La cebolla en polvo es cebolla deshidratada y finamente molida que aporta un sabor a allium dulce y concentrado a mezclas de especias, salsas y adobos.
Las semillas de cilantro son el fruto seco cítrico y cálido de la planta de cilantro, esenciales en currys, encurtidos y garam masala.
Las semillas de hinojo son el fruto dulce y anisado de la planta de hinojo, esenciales en el embutido italiano, mezclas de especias indias y la digestión después de comer.
Las semillas de mostaza son pequeñas semillas picantes de Brassica que, sofritas en aceite, inician los dals del sur de India y se usan enteras en encurtidos y embutidos.
El cardamomo es la vaina verde aromática de una planta de la familia del jengibre, una de las especias más apreciadas del mundo para el chai, el biryani y la repostería escandinava.
El clavo es el capullo floral seco de un árbol perenne tropical, intensamente aromático por el eugenol y esencial en el vino especiado, el jamón horneado y el cinco especias.
El anís estrellado es la vaina en forma de estrella y sabor a regaliz, esencial en el cinco especias chino, el caldo de pho y los estofados.
La harina de avena es una harina integral finamente molida y ligeramente dulce, apreciada por su fibra de betaglucano, aunque necesita una harina estructural en la repostería con levadura porque no forma gluten.
La harina de espelta es una harina integral de un trigo ancestral, con sabor a nuez y un gluten más extensible, ideal para panes y repostería rústicos.
La harina de trigo sarraceno es una harina naturalmente sin gluten y de sabor terroso, molida de una planta emparentada con el ruibarbo, apreciada para fideos soba, blinis y galettes bretonas.
La harina de centeno es una harina integral densa y muy rica en fibra, de carácter acre, base tradicional de los panes de masa madre del norte y este de Europa.
La maicena es un almidón espesante neutro y sin gluten molido de granos de maíz, el fiable protagonista detrás de salsas, jugos y natillas suaves.
El almidón de tapioca es un espesante neutro y sin gluten molido de la raíz de la mandioca, apreciado por la textura clara, brillante y gomosa que aporta a salsas, rellenos y perlas.
La levadura química es un leudante de doble acción y autónomo que hace subir panes rápidos, bizcochos y galletas sin levadura ni un ácido aparte.
El bicarbonato de sodio es un potente leudante alcalino puro que necesita un ingrediente ácido para activarse y se usa solo en cantidades de una fracción de gramo por ración.
El fondo de verduras es un líquido claro y sabroso elaborado a partir de verduras, hierbas y aromáticos, base casi sin calorías de sopas, risottos y salsas.
El fondo de setas es un líquido profundamente sabroso elaborado con setas frescas o secas, apreciado por su umami natural y usado como base casi sin calorías de sopas, risottos y salsas.
El caldo de verduras es una sopa ligeramente sazonada y bebible de verduras y aromáticos cocidos a fuego lento —más suave y rápida de preparar que el fondo, y lo bastante agradable para beberla sola.
Los soy curls son tiras deshidratadas de soja entera que, al remojarse, adquieren una textura correosa similar al pollo, apreciadas como alternativa mínimamente procesada e integral a los sustitutos de carne a base de aislados.
El aquafaba es el líquido viscoso de cocción de los garbanzos que se monta en picos firmes como la clara de huevo, base de merengues, mousses y mayonesa veganos.
El sustituto de huevo en polvo comercial es una mezcla estable de almidón y leudante que, batida con agua, liga y hace subir los productos horneados en lugar del huevo.
Un huevo de lino es linaza molida en reposo en agua hasta espesar en un gel aglutinante, un sustituto del huevo entero rico en fibra y omega-3 que liga en lugar de leudar.
La bebida de avena es una bebida vegetal naturalmente dulce y cremosa hecha de avena, apreciada por su textura similar a la leche y su frecuente enriquecimiento con calcio, vitamina D y B12, aunque el riesgo de contaminación cruzada con gluten le impide llevar el sello sin gluten.
La leche de anacardo es una bebida vegetal naturalmente cremosa hecha de anacardos y agua, apreciada por su textura sedosa sin necesidad de colarla, aunque no apta para quienes tienen alergia a los frutos secos y naturalmente baja en proteína.
El queso de anacardo fermentado es un queso vegano blando y ácido, elaborado fermentando anacardos triturados con cultivos vivos, apreciado por su sabor similar al de un queso lácteo y su textura cremosa y untable.
El parmesano vegano es una mezcla crujiente y salada de anacardos, levadura nutricional y sal que imita al queso duro rallado, aportando una gran densidad de vitaminas B junto con su textura sabrosa y umami.
La crema de coco es la capa espesa y rica en grasa prensada o retirada de la pulpa de coco, más concentrada que la leche de coco y mejor pensada para dar el toque final que para cocinarse a fuego lento.
La crema de anacardos es una crema lisa y sin lácteos hecha con anacardos crudos remojados y agua: de sabor neutro, extraordinariamente sedosa y la base habitual del alfredo vegano, la tarta de queso y las salsas cremosas.
El yogur de coco es leche o crema de coco fermentada con cultivos vivos hasta convertirse en un yogur ácido, cremoso y sin lácteos, tan rico en grasas saturadas como su base pero con cultivos probióticos añadidos.
El yogur de soja es bebida de soja fermentada con cultivos vivos hasta convertirse en un yogur ácido y cremoso: el yogur vegetal con más proteína, aunque los envases sin enriquecer carecen de calcio y B12 añadidos.
El aceite de almendra es un aceite suave y claro, apreciado por su grasa monoinsaturada saludable para el corazón, su elevado contenido en vitamina E y su versatilidad en la cocina.
El aceite de avellana prensado en frío es un aceite de acabado untuoso y tostado, apreciado por su grasa monoinsaturada saludable para el corazón y su sabor intenso en pequeñas dosis.
La mantequilla de avellana es una pasta suave de avellana molida, apreciada por su intenso sabor tostado y su alto contenido en vitamina E y manganeso.
La mantequilla de semillas de calabaza es una pasta suave y sin frutos secos de semillas de calabaza tostadas y molidas, rica en magnesio, zinc, hierro y proteína vegetal, con un sabor suave y terroso.
El doubanjiang es una pasta sichuanesa fermentada de habas y chile, apreciada como la base salada y terrosa del mapo tofu, el hot pot y numerosos salteados.
Los aminos de coco son una salsa condimentadora fermentada a partir de savia de coco, apreciada como sustituto sin soja ni gluten de la salsa de soja, con un sabor más suave y ligeramente dulce.
El sriracha es una salsa de chile ajosa, ácida y picante para fideos, huevos y salsas para mojar, cuyo contenido en sodio conviene vigilar si se usa con generosidad.
La salsa barbacoa es un condimento espeso, ahumado y dulce de tomate para asar y glasear, aunque su azúcar añadido y su sodio piden raciones moderadas.
La salsa hoisin es un glaseado espeso, dulce y salado de soja para salteados y verduras asadas, aunque su sodio, azúcar, soja y trigo piden un uso moderado y consciente.
El vinagre de vino tinto es un vinagre ácido a base de vino, habitual en la cocina francesa y mediterránea, apreciado por dar viveza a vinagretas, adobos y salsas.
El vinagre de Jerez es un vinagre español avellanado y complejo, envejecido mediante el sistema de solera, que se usa con moderación para rematar sopas, salsas y ensaladas.
La nuez moscada molida es la semilla cálida y aromática de Myristica fragrans, apreciada tanto en la cocina dulce como en la salada, aunque su contenido en miristicina aconseja usarla con moderación.
La pimienta de Jamaica molida es la baya seca de Pimenta dioica, apreciada por un sabor cálido que recuerda a la canela, la nuez moscada y el clavo combinados, y rica en el antioxidante eugenol.
El zumaque molido es una especia ácida y de color rojo intenso hecha de bayas secas de Rhus coriaria, apreciada por su acidez limonada y su alta densidad de polifenoles antioxidantes.
La pimienta de cayena es un chile molido ardiente, apreciado por su picor de capsaicina y su excepcional contenido en vitamina A, usado con moderación para sazonar platos de muchas cocinas.
El pimentón ahumado es Capsicum annuum molido y ahumado con leña de encina procedente de la Extremadura española, valorado por su profundo sabor ahumado y su alto contenido en carotenoides.
El azafrán es el estigma recolectado a mano de una flor de azafrán, la especia más apreciada y cara del mundo, valorada por su color dorado y su aroma a miel y heno.
La alcaravea es el fruto estriado y curvo de una planta de la familia de la zanahoria, un básico de la repostería y el encurtido europeos apreciado por su toque cálido y anisado.
La nigella son las pequeñas semillas negras y picantes de una flor de la familia de los ranúnculos, un básico despensero en el sur de Asia y Oriente Medio para panes planos y encurtidos.
Las vainas de vainilla son las cápsulas curadas y polinizadas a mano de una orquídea trepadora, apreciadas en todo el mundo por su aroma cálido y complejo en repostería y postres.
El concentrado de tomate es un puré muy concentrado de tomates cocidos, apreciado por el dulzor umami y el color intenso que aporta a salsas, guisos y estofados.
El harissa es una pasta de chile tunecina muy picante, hecha con chiles rojos rehidratados, ajo y aceite de oliva, realzada con especias tostadas y muy presente en la cocina norteafricana y mediterránea.
La pasta de curry rojo tailandesa vegana es una mezcla aromática machacada de chiles rojos secos, hierba de limón, galanga y ajo, que sustituye la tradicional pasta de camarones por umami vegetal y sirve de base para curries rojos, salteados y sopas.
La harina de cebada es una harina integral densa y rica en fibra, de sabor suave y a nuez, valorada por su contenido en betaglucano y su larga historia como uno de los primeros cereales cultivados.
La harina de uso común es una harina de trigo blanca y refinada, sin salvado ni germen, valorada por su textura fina y su versatilidad en repostería y panadería.
La harina de arroz es una harina fina y naturalmente sin gluten, molida a partir de arroz blanco, apreciada en la cocina asiática para fideos, papel de arroz y repostería delicada.
La harina de almendra es una harina fina y sin gluten molida a partir de almendras escaldadas, apreciada por su miga jugosa, su dulzor suave y su riqueza en vitamina E y grasas saludables, aunque su contenido en aceite exige conservación en frío.
La fécula de patata es un almidón espesante neutro y sin gluten extraído de tubérculos de patata, valorado por su baja temperatura de gelatinización y la textura suave y brillante que aporta a salsas y jugos de carne.
La fécula de arrurruz es un almidón espesante neutro y sin gluten extraído de rizomas de Maranta, apreciado por la textura clara y brillante que mantiene en salsas y rellenos ácidos o previamente congelados.
El gluten de trigo vital es el polvo seco y molido de proteína de trigo con el que se elabora el seitán, muy rico en proteína pero inadecuado para celíacos o alérgicos al trigo.
La proteína vegetal texturizada son gránulos, picado o trozos secos y extrusionados de harina de soja desgrasada, un subproducto de la elaboración de aceite de soja, apreciada como sustituto de carne económico, rico en proteína y sin grasa que se rehidrata rápidamente en líquido caliente.
La yaca desmenuzada es yaca verde joven enlatada, deshilachada en hebras similares a la carne de cerdo, apreciada por su textura y capacidad de absorber salsas, pero, a diferencia de la soja o el gluten, muy baja en proteína.
El tempeh bacon es tempeh en láminas finas marinado en una mezcla ahumada, salada y dulce de salsa de soja, humo líquido y sirope de arce, y luego dorado hasta quedar crujiente: una variante integral y más rica en sodio del tempeh natural, pensada para sustituir al bacon.
Un huevo de chía es chía molida en reposo en agua hasta cuajar en un gel aglutinante firme y de sabor neutro: una alternativa más lenta en cuajar y más suave que el huevo de lino, que liga en lugar de leudar.
La bebida de cáñamo es una bebida vegetal naturalmente libre de frutos secos y de soja, elaborada a partir de semillas de cáñamo peladas, apreciada por su perfil completo de aminoácidos y su proporción favorable de omega-3 a omega-6, y habitualmente enriquecida con calcio, vitamina D y B12 en su versión comercial sin azúcar.
La bebida de guisante es una bebida vegetal moderna basada en un aislado de proteína, diseñada para igualar el contenido proteico de la leche de vaca mientras se mantiene libre de frutos secos, soja y gluten, aunque su producción muy procesada y basada en aislados la distingue de las bebidas vegetales prensadas de forma tradicional.
La mozzarella de anacardo es un queso vegano elástico y fundente elaborado con anacardos y almidón de tapioca, apreciado por su sabor suave y lácteo y por su capacidad de estirarse y fundirse como la mozzarella láctea.
El yogur de almendra es bebida de almendra fermentada y espesada con almidón o pectina hasta convertirse en un yogur cremoso: más fino y con menos proteína que el yogur de soja, y a menudo enriquecido con calcio y vitamina D para igualar al yogur lácteo.
La crema de avena es una crema de cocina vertible hecha con avena tratada con enzimas y aceite de colza o girasol añadido —sin frutos secos ni soja, estable en salsas ácidas calientes, pero no fiablemente sin gluten salvo que esté certificada.
Las bayas de goji son bayas secas, agridulces, originarias de China, valoradas por su excepcional contenido en zeaxantina y vitamina A y por su larga tradición en la medicina tradicional.
Las grosellas son pequeñas bayas ácidas europeas —negras y rojas— excepcionalmente ricas en vitamina C y apreciadas para jarabes, mermeladas y conservas.
Las grosellas espinosas son bayas ácidas y translúcidas europeas emparentadas con las grosellas, valoradas por su vitamina C y fibra, y por su larga tradición en la cocina británica y del norte de Europa.
La mandarina es un cítrico pequeño de piel holgada, apreciado por su sabor dulce y poco ácido y por sus gajos, que se separan limpiamente para comerla con facilidad y sin ensuciarse.
El pomelo es el cítrico más grande, apreciado por su pulpa suave y agridulce bajo una corteza muy gruesa y por su altísimo contenido en vitamina C.
El yuzu es un cítrico japonés intensamente aromático que se usa casi por completo por su fragante ralladura y su zumo ácido, apreciado como condimento más que como fruta para comer.
El membrillo es un fruto pomáceo duro y astringente que la cocción prolongada transforma en una base aromática y rosada para compotas, mermeladas y dulce de membrillo.
El albaricoque es una fruta de hueso de piel aterciopelada y pulpa blanda y agridulce, apreciada en fresco por su breve temporada estival y su alto contenido en betacaroteno.
La ciruela es una fruta de hueso jugosa, de piel intensa y pulpa agridulce, una fuente útil de vitamina K y una favorita versátil que se disfruta fresca o cocinada.
El lichi es una fruta tropical fragante de pulpa translúcida y jugosa bajo una cáscara roja y rugosa, una fuente excepcional de vitamina C y un placer fugaz de principios de verano.
La papaya es una fruta tropical blanda y dulce, de aroma almizclado y pulpa anaranjada, excepcionalmente rica en vitamina C y enzimas digestivas.
La fruta de la pasión es una fruta tropical aromática y agridulce cuya pulpa llena de semillas es excepcionalmente rica en fibra y vitamina C.
La guayaba es una fruta tropical aromática de pulpa dulce salpicada de semillas, con un contenido de vitamina C excepcionalmente alto.
El plátano macho es un plátano de cocción, almidonado, que solo se come cocinado, y pasa de sabroso y firme en verde a dulce y blando cuando está totalmente maduro.
La granada es una fruta de semillas como joyas cuyos jugosos arilos son excepcionalmente ricos en polifenoles antioxidantes que favorecen la salud cardíaca.
El higo fresco es una fruta delicada y de sabor a miel, con semillas comestibles repartidas por toda la pulpa, valorada por su fibra, calcio y polifenoles antioxidantes.
El ramps es un puerro silvestre y picante recolectado en los bosques del este de Norteamérica durante una breve ventana primaveral, apreciado por su sabor ajado pero cada vez más protegido frente a la sobreexplotación.
El colinabo es una hortaliza de tallo crujiente y suave de la familia de la col, que se come cruda o cocinada, y una buena fuente de vitamina C y fibra.
El romanesco es una hortaliza crucífera de patrón fractal y sabor delicado y a nuez, apreciada por su llamativo aspecto y su aporte de vitaminas C y K.
La col napa es una col del este de Asia suave y tierna, apreciada cruda, fermentada en kimchi o cocinada, y una ligera fuente de folato y vitamina K.
El rutabaga es una hortaliza de raíz densa y de sabor dulce y terroso, nacida del cruce entre col y nabo, valorada por su larga conservación y como fuente fiable de vitamina C y potasio.
Las hojas de mostaza son una hortaliza de hoja verde oscuro y picante, central en la cocina sureña, china e india, y una fuente excepcional de vitaminas K y A.
El quingombó es una vaina verde acanalada y tierna cuyo mucílago espesa el gumbo y los guisos, apreciada por su fibra, vitamina K y su papel natural como espesante.
La calabaza bellota es una calabaza de invierno acanalada con forma de bellota, cuyas mitades se asan bien para rellenar, suave y ligeramente dulce, aporta fibra y potasio.
La calabaza espagueti es una calabaza de invierno alargada cuya pulpa cocida se deshace en hebras similares a fideos, apreciada como sustituto de la pasta bajo en carbohidratos.
El tomatillo es una fruta verde ácida envuelta en cáscara, central en la cocina mexicana, asada o hervida para dar la viva acidez de la salsa verde.
La endibia belga es una achicoria pálida y alargada cultivada en la oscuridad para lograr un amargor limpio, que se come cruda como cuchara crujiente o braseada hasta quedar sedosa y caramelizada.
La radicchio es una achicoria de un rojo vino marcadamente amarga que se mantiene crujiente cruda en ensaladas y se vuelve dulce y caramelizada al asarla a la parrilla u horno.
El mizuna es una mostaza japonesa plumosa con un picor suave, que se come cruda en mezclas de ensalada o marchitada rápidamente en salteados y sopas.
La acedera es una verdura de hoja de acidez cítrica apreciada para dar vivacidad a ensaladas y sopas, cuyo característico contenido en ácido oxálico exige moderación en personas propensas a los cálculos renales.
La yuca es una raíz tropical amilácea, un alimento básico en África, Asia y Sudamérica, que debe pelarse y cocinarse a fondo para eliminar sus compuestos cianogénicos naturales.
El ñame verdadero es un tubérculo amiláceo de pulpa seca de la enredadera Dioscorea —botánicamente distinto del boniato— y un alimento básico en África Occidental, el Caribe y partes de Asia, machacado, hervido o frito.
La jícama es una raíz mexicana crujiente y dulce que se come cruda como tentempié refrescante o en ensaladas; solo su pulpa pelada es comestible, ya que la piel, las hojas y las semillas contienen rotenona tóxica.
El taro es un cormo tropical amiláceo central en la cocina de las islas del Pacífico, Asia y África Occidental, siempre bien cocinado, ya que su pulpa cruda contiene cristales irritantes de oxalato de calcio.
La raíz de loto es un rizoma crujiente de patrón calado, central en la cocina del este y sur de Asia, valorado por su textura crujiente en salteados, sopas y encurtidos.
Los brotes de bambú son los tallos jóvenes, crujientes y de sabor suave del bambú, un básico de la cocina del este y sudeste asiático que, frescos, deben hervirse a fondo para neutralizar compuestos cianogénicos naturales; la mayoría de compradores occidentales los adquieren en conserva y ya precocidos.
El estragón es una delicada hierba francesa de aroma anisado, célebre por la salsa bearnesa y las fines herbes, y una fuente sorprendentemente rica en vitamina K.
La mejorana es una prima dulce y delicada del orégano — más suave y floral — que se añade mejor al final de la cocción, y una buena fuente de hierro y vitamina K.
El laurel es una hoja entera, resistente y aromática, que se cuece a fuego lento en guisos y caldos para aportar profundidad y luego se retira antes de servir — nunca se come, ya que tragarla supone riesgo de atragantamiento.
La hierba limón es una gramínea tropical de aroma cítrico cuyo núcleo tierno se come, mientras que sus capas exteriores fibrosas se machacan para aromatizar y luego se desechan.
Las hojas de curry son una hierba aromática del sur de la India, sin relación con el curry en polvo, esenciales para el temperado de dals y curris con su fragancia cálida y cítrica.
El wasabi es el rizoma verde y picante de una planta de los arroyos de montaña japoneses, apreciado por un picor fugaz que se desvanece en minutos — y rara vez el ingrediente real tras la pasta de rábano picante teñida que se vende bajo su nombre.
Los champiñones blancos son la etapa más joven y de sabor más suave del hongo cultivado común, la misma especie que madura después hasta convertirse en cremini y portobello.
El enoki es una seta japonesa esbelta y crujiente, cultivada apretada en la oscuridad por sus largos tallos pálidos, apreciada por su textura en fondues y sopas y que siempre se come cocinada.
El maitake es una seta en forma de fronda y sabor intenso, recolectada en bosques de frondosas y hoy también cultivada, apreciada en la cocina japonesa y estudiada por sus betaglucanos, que apoyan el sistema inmunitario.
El porcini fresco es un hongo silvestre y micorrízico del bosque, de sombrero firme y carnoso, recolectado brevemente cada otoño y apreciado por una profundidad de sabor que ningún hongo cultivado iguala.
Los rebozuelos son hongos silvestres en forma de trompeta y aroma a albaricoque, recolectados en el suelo del bosque, apreciados por su mordida firme y por un rastro genuino de vitamina C y vitamina D poco común entre los hongos.
La capuchina es una planta trepadora de jardín cuyas flores y hojas pimentadas se comen frescas en ensaladas, apreciada por su color vivo y su picor parecido al de la mostaza — pero solo cuando se cultiva sin pesticidas ornamentales.
Las habas de lima son grandes semillas secas y planas de textura mantecosa, ricas en fibra, proteína y manganeso — un alimento básico desde los Andes hasta el sur de Estados Unidos.
Las alubias navy son pequeñas judías secas de color blanco cremoso y sabor suave, ricas en fibra, calcio y proteína — la alubia clásica de los platos de judías estofadas.
Las habas son semillas secas grandes y planas de sabor intenso y terroso, excepcionalmente ricas en proteína y ácido fólico — un alimento básico desde el Mediterráneo hasta Oriente Próximo.
Los guisantes verdes secos enteros son guisantes de campo sin pelar que requieren remojo, conservan su forma al cocinarse y aportan proteína vegetal, fibra y folato.
Los gandules son una legumbre de sabor a fruto seco y rica en proteína, que se come entera en platos caribeños de arroz con gandules y partida como dal en el sur de Asia.
Las lentejas beluga son lentejas pequeñas y negras muy brillantes que conservan su forma al cocinarse y recuerdan al caviar, apreciadas por chefs de cocina vegetal para ensaladas y guarniciones vistosas.
Las lentejas de Puy son pequeñas lentejas verdes francesas protegidas por AOP, cultivadas en suelo volcánico, apreciadas por su sabor pimentado y mineral y su textura firme en ensaladas y platos de bistró.
La soja son las pequeñas semillas secas y ricas en proteína de Glycine max — la materia prima detrás del tofu, el tempeh, la leche de soja, el miso y la salsa de soja.
El arroz blanco es Oryza sativa molido hasta su endospermo almidonado, un grano de cocción rápida y sabor suave, con menos fibra y micronutrientes que el integral, aunque a menudo se enriquece para compensarlo.
El basmati es un arroz de grano largo, esbelto y aromático, originario de las estribaciones del Himalaya, apreciado porque se alarga en lugar de hincharse al cocerse, dejando los granos ligeros, sueltos y fragantes.
El arborio es un arroz italiano de grano corto cuyo alto contenido en amilopectina se disuelve en el líquido de cocción para dar al risotto su característica cremosidad, mientras el núcleo del grano queda al dente.
El cuscús es una pasta diminuta cocida al vapor a partir de sémola de trigo duro, no un cereal triturado, apreciada en todo el Magreb por cocinarse en minutos y absorber el sabor de lo que la acompaña.
El freekeh es trigo joven cosechado en verde y tostado, apreciado por su sabor ahumado y por aportar más proteína y fibra que los granos de trigo maduro.
El sorgo es un cereal ancestral naturalmente sin gluten que puede cocinarse entero como el arroz o reventarse, valorado por sus taninos antioxidantes y su versatilidad.
El teff es el diminuto grano naturalmente sin gluten que da vida a la injera etíope, apreciado por su inusual contenido de calcio y hierro entre los cereales.
Las palomitas son el grano seco de Zea mays everta, cuya cáscara dura retiene vapor a presión hasta reventar en un snack ligero y esponjoso; naturalmente sin gluten y, reventadas con aire, un auténtico grano entero.
El hominy es maíz seco nixtamalizado en una solución alcalina, un proceso que libera la niacina ligada y es la base de la masa, las tortillas y el pozole; naturalmente sin gluten.
La castaña es la excepción almidonada y baja en grasa entre los frutos secos: un fruto seco denso y ligeramente dulce, más cercano en composición a un cereal, sin gluten y rico en potasio.
El hijiki es un alga seca negra y fibrosa que se guisa en platos japoneses por su calcio y hierro, pero su tendencia a acumular arsénico hace que varias autoridades de seguridad alimentaria desaconsejen su consumo por completo.
El arame es un alga seca suave y dulce, cortada en finos hilos que se ablandan en pocos minutos, apreciada por su calcio y hierro, aunque, como otras algas kelp, es rica en yodo.
La sal marina es agua de mar evaporada, el condimento fundamental de la cocina, que afila los sabores ya presentes en lugar de aportar uno propio.
La sal negra es una sal de roca volcánica sulfurosa del sur de Asia, usada para dar sabor a huevo a los platos vegetales.
El agua es el ingrediente base silencioso de la cocina, medido aquí en mililitros como cualquier otro componente.
El extracto de vainilla es una maceración alcohólica de vainas de vainilla que da a la repostería vegetal la profundidad aromática que aportarían la mantequilla y el huevo.
El cacao en polvo es torta de cacao desgrasada y molida, que aporta intensidad de chocolate pura sin azúcar ni grasa añadidos.
El chocolate negro es pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar sin lácteos, a menudo vegano de partida y rico en hierro y magnesio.
El pan de masa madre fermenta con un cultivo silvestre láctico y de levaduras, y clásicamente es solo harina, agua y sal.
Las tortillas de maíz son panes planos de maíz nixtamalizado con agua y cal, sin gluten y alimento básico de Mesoamérica.
La masa de pizza es una masa de levadura sin lácteos de harina, agua, sal y levadura, vegana de partida y dependiente del calor fuerte.
La sémola de maíz es maíz seco de molienda gruesa, sin gluten y base de la polenta, el pan de maíz y los rebozados crujientes.
La quinoa roja es una quinoa de color más firme y con más sabor a fruto seco que queda suelta al cocerse, ideal para ensaladas y bols.
La quinoa negra es el color de quinoa más terroso y crujiente, apreciado porque mantiene tanto la forma como el tono oscuro en el plato.
Los garbanzos negros son el garbanzo desi pequeño, oscuro y más sabroso de la cocina india, que mantiene su forma tras una cocción larga.
El chana dal es el garbanzo negro partido y pelado: una legumbre dorada y sabrosa del día a día indio que mantiene la forma al cocerse.
La soja negra es una soja de piel negra más dulce, rica en proteína y antocianos, célebre por el plato japonés de Año Nuevo cocido a fuego lento.
Las judías romano son judías verdes anchas y planas, de sabor más dulce y carnoso que las judías verdes comunes, y están en su mejor punto estofadas lentamente hasta quedar tiernas.
Las judías amarillas son judías verdes de color amarillo pálido, de sabor más suave y delicado, apreciadas por mantener el color en ensaladas y encurtidos.
Las flores de hibisco son cálices carmesíes y ácidos que dan infusiones, siropes y mermeladas de color rubí, valorados por su acidez y su color de antocianinas.
La flor de saúco es una floración fugaz de principios de verano con perfume meloso a moscatel, infusionada en cordiales, bebidas espumosas y buñuelos.
El pan de pita es un pan plano de trigo horneado a alta temperatura que se hincha formando un bolsillo hueco, usado en Oriente Medio para rellenar, mojar y desmenuzar en ensaladas.
El pan de centeno es una hogaza densa y ácida de masa madre del norte y el este de Europa, con más fibra que el pan de trigo y más lenta en endurecerse.
El pan integral es una hogaza densa y avellanada horneada con el grano de trigo entero, con mucha más fibra y minerales que el pan blanco.
La harina de avellana son avellanas molidas finas, sin gluten y ricas en aceite y vitamina E, que dan a los pasteles una miga jugosa y un profundo sabor tostado.
La harina de coco es pulpa de coco seca y desgrasada molida fina: sin gluten, extremadamente rica en fibra y tan absorbente que las recetas necesitan líquido adicional.
La harina de sémola es trigo duro grueso y dorado, rica en proteína y de gluten fuerte, y la columna vertebral de la pasta seca, el cuscús y los púdines de sémola.
La harina de fuerza es una harina de trigo refinada y rica en proteína que desarrolla un gluten fuerte, dando a los panes con levadura su miga elástica y su gran subida.
El crémor tártaro es un ácido seco procedente de la elaboración del vino, que se usa para activar el bicarbonato, estabilizar espumas montadas y mantener lisos los almíbares.
El caldo de miso es una base de sopa japonesa ligera y sabrosa, hecha batiendo pasta de soja fermentada en caldo caliente, salada y rica en umami.
El miso blanco es la pasta de soja fermentada más suave y dulce, de maduración corta y con abundante arroz, ideal para sopas delicadas, aliños y glaseados.
El miso rojo es una pasta de soja fermentada oscura, intensa y de larga maduración, la más potente y salada de los misos, pensada para sopas contundentes y guisos.
La pasta de ajo es ajo finamente triturado que se disuelve directamente en el plato y aporta todo el picor del ajo fresco sin pelar ni picar nada.
Los nibs de cacao son granos de cacao tostados y triturados: chocolate crujiente, sin azúcar e intensamente amargo, cargado de flavanoles, magnesio y fibra.
El extracto de almendra es un aromatizante intenso con olor a mazapán que se usa gota a gota en pasteles, galletas y bollería.
El extracto de menta es un aromatizante potente y refrescante por su mentol, que se usa gota a gota en confitería, chocolate y postres.
El aceite de oliva virgen extra es la categoría superior del aceite de oliva de primera presión en frío, picante y afrutado, rico en grasas monoinsaturadas y polifenoles.
El aceite de macadamia es un aceite de frutos secos prensado en frío, suave y mantecoso, excepcionalmente rico en grasa monoinsaturada y lo bastante estable para aliñar y cocinar.
El aceite de cáñamo es un aceite prensado en frío de un verde intenso y sabor herbáceo, apreciado por su proporción equilibrada de omega-6 y omega-3, y solo para usos en frío.
El aceite de pipas de calabaza es un aceite de acabado estirio, oscuro y tostado, con reflejos de un verde vivo, que se usa en frío sobre sopas y ensaladas y nunca se calienta.
La sal rosa del Himalaya es una sal de roca sin refinar procedente de Pakistán, teñida de rosa por trazas de hierro y usada para sazonar a diario, rematar platos y cocinar sobre placa de sal.
La pera asiática es una pera crujiente y con forma de manzana de Asia oriental, excepcionalmente jugosa y de dulzor suave, que se come cruda o rallada en adobos coreanos.
El jalapeño es un chile mexicano de picor moderado, herbáceo y vivo en verde, usado fresco en salsas, encurtido, relleno o ahumado como chipotle.
El chile serrano es un chile mexicano delgado y de pared fina, más picante y crujiente que el jalapeño, que se pica crudo en salsas y guacamole.
El chile habanero es un chile muy picante con forma de farolillo y un aroma floral inconfundible que recuerda al albaricoque, esencial en las salsas picantes yucatecas y caribeñas.
El chile poblano es un chile mexicano ancho y suave, de paredes gruesas hechas para rellenar y asar, y rico en vitamina C.
El chayote es una cucurbitácea centroamericana firme y muy suave, de semilla comestible, apreciada como base baja en calorías que adopta los sabores que la rodean.
El melón amargo es una cucurbitácea asiática verrugosa apreciada por un amargor punzante que se atenúa con sal y acompañamientos untuosos, y es muy rico en vitamina C.
Los tomates cherry son tomates pequeños e intensamente agridulces que se asan enseguida y conservan su sabor todo el año, y son ricos en licopeno.
La calabaza kabocha es una calabaza de invierno japonesa densa y de pulpa seca, con dulzor de castaña y piel comestible, y excepcionalmente rica en vitamina A.
Las hojas de diente de león son hojas marcadamente amargas, mejores jóvenes y salteadas con ajo, y de las más ricas entre las verduras de hoja en vitaminas A y K.
Las hojas de remolacha son las hojas terrosas y parecidas a la acelga de la remolacha, demasiado a menudo tiradas, y una de las fuentes vegetales más ricas en vitamina K.
Los grelos son hojas picantes de brásica, mejores guisadas despacio o salteadas rápido con ajo, y extraordinariamente ricas en vitaminas K y C.
La escarola es una achicoria de hoja ancha ligeramente amarga, cruda en su corazón pálido y salteada en sopas en sus hojas exteriores, y una fuente excelente de folato.
El tupinambo es un tubérculo de girasol con sabor a fruto seco y levemente dulce, magnífico asado o en puré, rico en inulina prebiótica y en hierro.
La raíz de bardana es una raíz japonesa larga y crujiente de dulzor terroso, apreciada por su fibra prebiótica de inulina y su textura firme en guisos y salteados.
El bimi es un híbrido de brócoli de tallo tierno y sabor dulce que se cocina en minutos y aporta una cantidad excepcional de vitamina C y K, del tallo al ramillete.
La col de Milán es una col endulzada por la helada, de hojas rizadas y tiernas, lo bastante suave para ensaladas y lo bastante flexible para envolver, y excepcionalmente rica en vitamina K.
La col lombarda es una col morada crujiente y de larga conservación, coloreada por antocianinas antioxidantes, tan a gusto cruda en ensalada como estofada lentamente con manzana y vinagre.
La cebolla morada es una cebolla púrpura suave y dulce, apreciada cruda en ensaladas y encurtidos rápidos, con quercetina antioxidante y antocianinas que se desvanecen con la cocción larga.
Las cebollitas perla son diminutos bulbos enteros apreciados para brasear y encurtir, que se mantienen íntegros y se endulzan donde una cebolla picada se desharía.
Las bayas de saúco son frutos otoñales ácidos y de color intenso que deben cocinarse antes de comerse, y que tradicionalmente se transforman en sirope, jalea y vino.
Las moras blancas son bayas de árbol blandas y dulces como la miel, rara vez vendidas frescas por lo rápido que se estropean, y muy consumidas secas en Turquía y Asia Central.
El kumquat es un cítrico diminuto que se come entero, con una piel dulce y comestible que envuelve una pulpa muy ácida, usado confitado, en conserva o crudo en rodajas.
La naranja sanguina es un cítrico de invierno de pulpa carmesí rica en antocianinas y nota de frutos rojos, apreciado en ensaladas sicilianas, granizados y zumo.
La nectarina es un melocotón de piel lisa, dulce y aromático cuando está maduro, bueno crudo y excelente asado o al horno.
La pitahaya es una fruta de cactus suave y ligeramente dulce, de pulpa moteada, vistosa en el plato y baja en calorías.
La carambola es una fruta tropical crujiente y agridulce que se corta en estrellas decorativas, pero debe evitarla cualquier persona con enfermedad renal.
El tamarindo es una pulpa de vaina pegajosa y agridulce que aporta la acidez a la cocina del sur y sudeste de Asia y a las salsas oscuras embotelladas.
Las colmenillas son apreciadas setas silvestres de primavera, de sombrero alveolado y sabor profundo y ahumado, que se comen siempre cocinadas, nunca crudas.
La albahaca tailandesa es una albahaca con aroma de anís y tallos morados que conserva su perfume con el calor, lo que la convierte en la hierba final de los currys y salteados del Sudeste Asiático.
El shiso es una hierba japonesa de hoja ancha de la familia de la menta, con aroma entre cítrico y comino, que se sirve cruda con sashimi y se usa para dar color a los encurtidos rojos.
Las alubias great northern son una judía blanca media y suave que conserva la forma en sopas y baked beans, y es rica en proteína y fibra.
Las alubias borlotti son una judía italiana grande y cremosa de piel moteada de rojo y dulzor a castaña, esencial en la pasta e fagioli y el minestrone.
Las lentejas amarillas son lentejas peladas y partidas que se cuecen rápido sin remojo y se funden en un puré dorado, la base del dal cotidiano.
El urad dal es la legumbre de frijol negro gram detrás del dal makhani y de la masa fermentada de idli, apreciada por el cuerpo cremoso y envolvente que desarrolla al cocerse.
El toor dal es el guandú partido, el dal cotidiano de la India, que se cuece hasta un puré suave y anuezado y sostiene el sambar y un sinfín de platos de legumbre con sofrito.
El kamut es trigo khorasan de marca registrada, un cereal antiguo de grano grande con mordida mantecosa, más proteína que el trigo común y un notable contenido en selenio.
El fonio es un mijo diminuto y resistente a la sequía de África Occidental que se cuece esponjoso en cinco minutos, naturalmente sin gluten y excepcionalmente rico en los aminoácidos que faltan en casi todos los cereales.
El arroz jazmín es un arroz tailandés de grano largo y aromático que se cuece blando y algo pegajoso, el acompañamiento diario de los curris y salteados del sudeste asiático.
El arroz para sushi es un arroz japonés de grano corto y pegajoso, aliñado con vinagre, azúcar y sal, cuyos granos adherentes son la base del nigiri y del maki.
Los granos de trigo son núcleos de trigo enteros e intactos que se cuecen hasta quedar firmes y masticables, aportando todo el salvado y el germen con mucha fibra y energía de liberación lenta.
El garam masala es una mezcla cálida del norte de la India a base de canela, cardamomo, clavo y pimienta, que suele añadirse al final de la cocción para rematar el plato.
El polvo de cinco especias es una potente mezcla china encabezada por el anís estrellado, con clavo, casia, pimienta de Sichuan e hinojo, usada con moderación en guisos, asados y adobos.
La pimienta blanca es la semilla madura y pelada de la planta de la pimienta, más aguda y terrosa que la negra, preferida en salsas claras y en la cocina de Asia oriental y sudoriental.
Las semillas de fenogreco son semillas de leguminosa amargas y con aroma a arce, esenciales en las mezclas de especias de la India y Oriente Medio, y excepcionalmente ricas en fibra y hierro.
Las bayas de enebro son los conos resinosos y con aroma a pino que dan sabor a la ginebra, al chucrut y a los guisos del norte de Europa, usados machacados y en poca cantidad.
La salsa de frijol negro es una pasta cantonesa salada y penetrante de soja fermentada, ajo y jengibre, que da un umami profundo a salteados y guisos.
La salsa de pescado vegana es un condimento a base de algas que aporta el golpe salado y sabroso de la salsa de pescado a la cocina del Sudeste Asiático, sin ingredientes animales.
La salsa mexicana es una salsa de mesa de tomate, chiles, cebolla y lima, servida cruda o cocida como acompañamiento ligero y ácido.
La salsa teriyaki es un glaseado japonés de soja agridulce que lacea tofu, tempeh y verduras a la parrilla, y es muy alta en sodio y azúcar.
El chimichurri es una salsa cruda argentina de perejil, ajo y vinagre, que se sirve a cucharadas sobre asados para cortar la grasa con acidez herbal.
El vinagre de vino blanco es un vinagre de vino limpio y suave, el ácido por defecto en vinagretas y encurtidos rápidos cuando el color y el dulzor sobran.
El vinagre negro es un vinagre de arroz chino envejecido, maltoso y suave más que punzante, usado para mojar empanadillas, en sopa agripicante y en guisos.
La pasta de curry verde es una base aromática tailandesa muy picante de chiles verdes, hierba limón y galanga, sofrita en leche de coco para montar un curry.
La ricotta de anacardos es un queso de frutos secos rápido y sin fermentar, de textura blanda y láctea, para todo lo que suele rellenarse o cubrirse con ricotta de leche.
El aceite de trufa es un aceite de acabado intensamente aromático, añadido gota a gota fuera del fuego sobre patatas fritas, risotto y pasta.
La harina de teff es una harina integral por naturaleza y sin gluten, de dulzor malteado, conocida sobre todo como base del injera etíope.
La harina de sorgo es una harina integral suave y naturalmente sin gluten, la base de trabajo de muchas mezclas sin gluten y de los panes planos indios de jowar.
El açaí es un fruto de palmera amazónico de color morado intenso, vendido congelado o liofilizado, apreciado por su contenido en antocianinas y por una cantidad de grasa insólitamente alta para una baya, casi como la del aceite de oliva.
La baya de Boysen es un híbrido de Rubus grande, blando y de color púrpura intenso, con sabor agridulce y vinoso, apreciado en mermeladas, tartas y siropes, y rico en antocianinas y fibra.
La uchuva es un fruto andino agridulce que madura dentro de una envoltura papirácea, se come fresco como adorno o seco como una pasa ácida, y es rico en antioxidantes y vitamina C.
Las uvas son jugosas bayas de vid que se comen frescas, se secan como pasas o se prensan para hacer vino, ricas en polifenoles de la piel como el resveratrol.
La bergamota es un cítrico ácido y perfumado de Calabria cultivado por su corteza, el aroma que define al té Earl Grey, con un zumo demasiado agrio para beberlo solo.
El calamansí es un cítrico filipino pequeño, de piel verde y pulpa anaranjada, con un sabor entre lima y mandarina, usado como zumo acidulante universal y rico en vitamina C.
La cidra es un cítrico ancestral cultivado por su gruesa corteza perfumada más que por su zumo, confitada para la repostería festiva y apreciada como ralladura aromática.
La tangerina es una mandarina pequeña de piel suelta y pulpa naranja rojiza, más dulce y perfumada que la naranja, y una fuente cómoda de vitamina C en invierno.
El níspero es un pequeño pomo naranja de primavera con sabor a albaricoque y cítrico, que se come fresco o en mermelada, y es rico en betacaroteno.
El níspero europeo es un pomo otoñal de antaño, astringente hasta que se ablanda y entonces cremoso, con un dulzor especiado a manzana y dátil ideal para jaleas.
El mangostán es una fruta tropical del Sudeste Asiático cuya gruesa corteza púrpura esconde gajos blancos, dulces y florales, ricos en xantonas antioxidantes.
Las guindas son una fruta de hueso marcadamente ácida cultivada para cocinar más que para comer cruda, apreciada en tartas y confituras y singular por contener melatonina.
El longan es una pequeña fruta tropical emparentada con el lichi, de pulpa translúcida con sabor a miel y almizcle en torno a una semilla oscura, que se toma fresca o seca en sopas dulces e infusiones.
El fruto del pan es un gran alimento básico tropical que se cocina como la patata — asado, hervido o frito —, almidonado, rico en potasio y naturalmente sin gluten.
El durián es una gran fruta espinosa del Sudeste Asiático, de pulpa cremosa, aroma célebremente penetrante y un contenido excepcional de potasio y vitamina C.
El rambután es una fruta tropical del sudeste asiático de cáscara peluda, pariente del lichi, de pulpa translúcida, dulce y floral y generosa en vitamina C.
El zapote es una fruta tropical de pulpa blanda originaria de México y Centroamérica, que se come cruda a cucharadas o en batidos, y es rica en fibra, potasio y carotenoides.
La guanábana es una fruta tropical espinosa de pulpa blanca, cremosa y ácida con sabor a piña y fresa, empleada sobre todo en zumos y sorbetes.
El melón es una fruta de verano dulce y muy hidratante de la familia de las cucurbitáceas, rica en vitamina C y, en las variedades naranjas, en betacaroteno.
La sandía es una gran fruta de verano muy hidratante, de pulpa dulce y rica en licopeno, que se come fresca, en zumo o a la parrilla, y es aprovechable hasta la corteza.
Los bulbos de cebollino son los bulbillos blancos de la base de la mata, con un sabor entre cebolleta suave y ajo tierno, ideales encurtidos, asados o salteados.
El ajo elefante es un pariente del puerro de dientes descomunales y sabor suave y dulce a ajo y cebolla, tan delicado que puede asarse entero y comerse como verdura.
El ajo negro es ajo envejecido durante semanas con calor suave hasta que los dientes quedan blandos, negros y dulces, con sabor a balsámico y melaza y sin nada del picor del ajo crudo.
El grelo es una crucífera italiana agradablemente amarga de tallos, hojas y capullos, clásica guisada con ajo y guindilla, y excepcionalmente rica en vitaminas K, C y A.
El choy sum es una brasicácea floral dulce y tierna de la cocina cantonesa, escaldada o salteada entera y rica en vitaminas C y K.
El gai lan es una crucífera china de tallo grueso, de sabor limpio y ligeramente amargo, que suele escaldarse o saltearse con ajo, y destaca por su vitamina K.
Las hojas de rábano picante son el follaje picante de la planta del rábano rusticano, tiernas en ensalada o cocinadas como las berzas, y excepcionalmente ricas en vitamina K.
La delicata es una pequeña calabaza de invierno rayada, de pulpa dulce y anaranjada y piel tan fina que se asa sin pelar.
Los pimientos de Padrón son pequeños chiles verdes gallegos, fritos enteros en aceite de oliva y salados, célebres porque unos pican y otros no.
El shishito es un pimiento dulce japonés, fino y arrugado, que se asa entero y se sala como aperitivo; suave salvo por la vaina picante ocasional.
El scotch bonnet es el chile ardiente y afrutado que define la cocina caribeña, imprescindible en el adobo jerk y en las salsas picantes, y excepcionalmente rico en vitamina C.
La luffa es una calabaza joven, suave y esponjosa, usada en salteados y currys asiáticos, apreciada por absorber la salsa y por ser casi solo agua.
El melón de invierno es una gran calabaza asiática recubierta de cera, de pulpa suave y casi neutra que absorbe el caldo, y que entera se conserva durante meses.
Las hojas de amaranto son una verdura de hoja tropical de crecimiento rápido, más terrosa que la espinaca y mucho más resistente al calor, excepcionalmente rica en calcio, hierro y vitamina K.
La frisée es una achicoria rizada y agradablemente amarga con el corazón pálido y blanqueado, apreciada en ensaladas que resisten aliños templados y rica en vitamina K.
La verdolaga es una hoja suculenta y alimonada con el mayor contenido de omega-3 de toda la verdura de hoja, cruda en ensalada o guisada, a la que da cuerpo por sí sola.
Las espinacas de agua son una verdura acuática asiática de tallos huecos, apreciada por su textura crujiente en salteados con ajo y muy rica en betacaroteno y vitamina K.
Los brotes de guisante son las hojas, tallos y zarcillos tiernos de la planta joven del guisante, dulces y herbáceos en crudo y célebres salteados como dou miu en la cocina cantonesa.
El salsifí es una raíz invernal delgada apodada planta ostra, de dulzor suave parecido a la alcachofa y muy rica en inulina prebiótica.
La malanga es una raíz tropical de sabor terroso y a frutos secos, con un almidón finísimo, apreciada en el Caribe para espesar guisos y freír en buñuelos, y siempre se come cocinada.
La arracacha es una raíz andina dulce con aroma a castaña, entre la chirivía y el apionabo, apreciada por el puré sedoso y rápido que produce.
La castaña de agua es el bulbo blanco y crujiente de una juncia acuática asiática, valorada porque no pierde el crujido al cocinarse, y fuente ligera de potasio y fibra.
El cardo es el pariente de penca de la alcachofa, blanqueado para suavizar su amargor y cocido antes de usarse, protagonista de la bagna cauda piamontesa y de los guisos navideños españoles.
El palmito es el crujiente tallo interior de la yema de la palmera, suavemente ácido y con recuerdos de alcachofa, apreciado por una textura fibrosa que sustituye al marisco en ensaladas y empanadas.
El epazote es una hierba mexicana penetrante y resinosa que se usa de rama en rama en frijoles negros y quesadillas, apreciada tanto por su sabor como por aliviar los gases de las legumbres.
El levístico es una hierba perenne alta de sabor intenso a apio y caldo, usada con moderación en sopas, guisos y caldos.
La ajedrea es una hierba mediterránea pimentada de la familia de la menta, cocinada tradicionalmente con judías y lentejas para sazonarlas y hacerlas más digestivas.
El perifollo es una delicada hierba francesa con aroma anisado, una de las clásicas fines herbes, que se añade cruda en el último momento a huevos, sopas y verduras de primavera.
Las hojas de lima kaffir son hojas bilobuladas de intenso perfume cítrico, el aroma que define los curris y sopas de Tailandia y el sudeste asiático.
El fingerroot es un rizoma esbelto del Sudeste Asiático, más terroso y picante que el jengibre, esencial en el curry de la selva tailandés y en los tónicos herbales indonesios.
La raíz de regaliz es una raíz leguminosa intensamente dulce y anisada, usada en confitería, estofados e infusiones; una pizca hace el trabajo de una cucharada.
La melena de león es una seta dentada, blanca y peluda cuya carne fibrosa se deshilacha como la carne de cangrejo, apreciada en platos vegetales de sabor marino y por sus compuestos que apoyan el sistema nervioso.
Las setas shimeji crecen en ramillete, con sombreros pequeños jaspeados y tallos crujientes; amargas en crudo, resultan sabrosas y avellanadas tras una cocción breve.
Las trompetas negras son setas silvestres huecas de color gris negruzco con un sabor ahumado, casi de trufa, que se intensifica al secarse, apreciadas en salsas de nata, risotto y pasta.
La oreja de Judas es un hongo gelatinoso suave, apreciado por su textura crujiente y elástica en sopas, salteados y ensaladas frías chinas, y rico en fibra y hierro.
Los capullos florales de brócoli son los ramilletes prietos y sin abrir de la cabeza, de cocción rápida y la parte más rica en sulforafano y vitamina C de la planta.
Los pétalos de rosa son una flor comestible de perfume intenso, esencial en los dulces persas, turcos e indios, usada fresca, seca o destilada como agua de rosas.
Las flores de violeta son las perfumadas flores primaverales de Viola odorata: escarchadas, infusionadas en jarabe o esparcidas crudas por su color y su delicado aroma.
La lágrima de Job es un cereal asiático sin gluten y de textura firme, parecido a la cebada, usado en sopas, congee, ensaladas de cereales y tés tostados.
El arroz rojo es un grano integral cuyo salvado rico en antocianinas le da color, un grano firme con sabor a frutos secos y mucha más fibra y antioxidantes que el arroz blanco.
El arroz glutinoso es un arroz asiático rico en amilopectina que al vapor queda chicloso y pegajoso: base del mochi, los zongzi y el arroz con mango, y sin gluten pese a su nombre.
El einkorn es el trigo domesticado más antiguo, un grano vestido de sabor a nuez, harina dorada rica en carotenoides y gluten débil, más apto para panes planos y gachas que para hogazas altas.
El trigo duro es el trigo ambarino, duro y proteico del que se muele la sémola, base de la pasta seca, el cuscús y el bulgur.
Los granos de maíz secos son maíz de campo estable en despensa, base almidonosa de la masa, la polenta, el pozole y las palomitas tras remojarlos, nixtamalizarlos o molerlos.
Las judías de manteca son grandes frijoles de Lima de color marfil, de textura harinosa y cremosa, ricos en proteína y fibra, y base de los gigantes griegos y de los purés de judías mediterráneos.
La alubia borlotti es una legumbre seca jaspeada que se cuece hasta lograr una carne cremosa y dulce a castaña, base de la pasta e fagioli y de las sopas de alubias más contundentes.
Los flageolets son judías francesas de color verde pálido recolectadas jóvenes, apreciadas por su sabor delicado y su textura cremosa, y ricas en proteína, fibra y folato.
Las habas son una legumbre de primavera dulce y rica en proteína que se desgrana de vainas acolchadas, apreciada en el Mediterráneo y desaconsejada con déficit de G6PD.
Las lentejas pardinas son legumbres secas enteras de cocción rápida y sin remojo, firmes en ensaladas y guisos, y una fuente barata de proteína, hierro y fibra.
Los guisantes marrowfat son guisantes verdes grandes secados en el campo, de textura harinosa y sabrosa, base de los mushy peas británicos y de los guisantes fritos de aperitivo.
El garbanzo kabuli es el grano grande, claro y de piel fina del hummus y el falafel: sabor a nuez, rico en proteína y fibra, y origen del aquafaba.
La almendra marcona es una almendra española gruesa y dulce, de alto contenido graso y textura mantecosa, frita y salada como tapa o molida para turrón y romesco.
Los trozos de anacardo son granos partidos vendidos como categoría más económica, ideales para remojar y triturar en cremas, quesos y salsas vegetales, y excepcionalmente ricos en cobre y magnesio.
La nuez negra es un fruto seco norteamericano intenso y terroso, mucho más rotundo que la nuez común, y rico en proteína, omega-3 vegetal y minerales.
Las mitades de pacana son los granos enteros y mantecosos del nogal autóctono de Norteamérica, apreciadas en repostería y tostadas, y excepcionalmente ricas en grasa monoinsaturada.
El sésamo negro es sésamo sin descascarillar, de textura firme y sabor intensamente a fruto seco, apreciado en la cocina de Asia Oriental y muy rico en calcio y lignanos antioxidantes.
El lino dorado es la variedad suave de cubierta clara, la primera fuente vegetal de omega-3 ALA y de lignanos, y la base del clásico huevo de lino.
La chía blanca es la variante clara de la semilla mexicana de Salvia hispanica, apreciada por gelificar en líquido, ligar en lugar del huevo y por su excepcional contenido en omega-3 y fibra.
Los copos de kelp son alga kombu seca y molida, un condimento rico en umami y una fuente de yodo excepcionalmente concentrada.
Los copos de nori son alga roja tostada y triturada que se usa como condimento final sabroso, rica en yodo, proteína y glutamato umami.
El jengibre en polvo es el rizoma seco y molido de Zingiber officinale — más picante y seco que el fresco, esencial en repostería y mezclas de especias, y usado desde antiguo para asentar el estómago.
La cúrcuma en polvo es el rizoma seco y molido de Curcuma longa: terroso, ligeramente amargo e intensamente amarillo, base cromática de la mayoría de los curris indios y fuente de curcumina.
La mostaza en polvo es semilla de mostaza molida, inodora hasta mezclarla con agua fría, momento en que desarrolla un picor intenso — base de la mostaza inglesa y emulsionante fiable para aliños y salsas de queso.
El cardamomo negro es una vaina grande del Himalaya secada sobre leña, que da profundidad ahumada y alcanforada a biryanis, estofados y pho en lugar del dulzor del cardamomo verde.
La pimienta larga es un pariente dulce y de picor lento de la pimienta negra, secada en forma de pequeña espiga, apreciada en las cocinas india, indonesia y romana antigua.
La sal kosher es una sal gruesa y sin aditivos cuyas escamas ligeras y fáciles de pellizcar la convierten en la sal de sazón por defecto en las cocinas profesionales.
El extracto de limón es una infusión alcohólica concentrada del aceite de la piel del limón, empleada a cucharaditas para dar a bollería y glaseados un aroma cítrico limpio sin añadir líquido ni acidez.
La manteca de cacao es la grasa marfileña prensada del grano de cacao, sólida y quebradiza a temperatura ambiente pero fundente al calor corporal, y la grasa que da al chocolate su chasquido y su fundido.
La salsa de tahini es una crema levantina de sésamo con tahini, limón, ajo y agua, servida sobre faláfel y verduras asadas y rica en calcio vegetal.
El tianmianjiang es una pasta fermentada de harina de trigo, dulce y maltosa, del norte de China, esencial en el pato laqueado, el zhajiangmian y los salteados pekineses.
El vinagre de malta se elabora con cebada malteada y aporta una acidez levaduroso-avellanada que define el fish and chips y los encurtidos británicos, aunque por la cebada no es sin gluten.
El vinagre de coco es un vinagre turbio y ligeramente dulce fermentado a partir de savia o agua de coco, y el ácido característico del adobo y el kinilaw filipinos.
La harina para repostería es una harina de trigo blando finamente molida y baja en proteína que limita el gluten y da a los bizcochos una miga ligera, tierna y cerrada.
La harina de quinoa es una harina integral sin gluten y rica en proteína, originaria de los Andes, de sabor terroso y algo amargo, mejor usada como parte de una mezcla que en solitario.
El almidón de boniato es un espesante refinado y sin gluten, apreciado por su gel brillante y estable al calor y por los fideos elásticos y las costras crujientes que produce.
La focaccia es un pan plano italiano con hoyuelos, generoso en aceite de oliva, de miga abierta y aireada y superficie crujiente y salada.
La arepa es un pan plano de maíz sin gluten de Venezuela y Colombia, asado con harina de maíz precocida y comido relleno o plano como acompañamiento.
El líquido transparente y ligeramente dulce de un coco verde joven, medido en mililitros.
