Onze website is nieuw! Wij stellen uw feedback op prijs
Basilicum is een geurig mediterraan kruid, bekend van de combinatie met tomaat en als basis voor pesto, en rijk aan botversterkend vitamine K.
Kurkuma is een helder goudoranje specerij met curcumine als werkzame stof, gewaardeerd om haar aardse smaak en traditioneel ontstekingsremmende werking.
Spinazie is een veelzijdige sla- en kookgroente die sterk slinkt bij verhitting, rijk aan ijzer, foliumzuur en vitamine K.
Boerenkool is een voedzame koolsoort, stevig genoeg voor stoofpotten of ovenchips, rijk aan vitamine K, C en calcium.
Broccoli is een kruisbloemige groente afstammend van wilde kool, gewaardeerd als voedingstopper vanwege de vitamine C en het antioxidant sulforafaan.
De wortel is een knapperige wortelgroente, heerlijk rauw, geroosterd of als sap, en rijk aan oogvriendelijk bètacaroteen.
De tomaat is een veelzijdige nachtschadevrucht, van kleine cherrytomaatjes tot sausvariëteiten, rijk aan lycopeen, goed voor hart en huid.
Knoflook is een aromatische Allium-bol, rauw fel en geroosterd zoet van smaak, gewaardeerd om zwavelverbindingen die hart en immuunsysteem ondersteunen.
Ui is een pittige alliumbol die bij het koken mild en zoet wordt, en een van de rijkste dagelijkse bronnen van de antioxidant quercetine.
Gember is een warme, peperige wortelstok die vers of gedroogd wereldwijd wordt gebruikt en bekendstaat om het verlichten van misselijkheid.
Linzen zijn snel gare peulvruchten die niet geweekt hoeven te worden en circa 25 gram plantaardig eiwit per 100 gram leveren.
Kikkererwten zijn ronde, nootachtige peulvruchten die de basis vormen van hummus en falafel, met circa 20 gram plantaardig eiwit per 100 gram.
Quinoa is een Andes-zaad, een pseudograan gewaardeerd als zeldzaam compleet plantaardig eiwit, met een milde, nootachtige smaak en zachte beet.
Zilvervliesrijst is volkorenrijst met intacte, vezelrijke zemel, wat zorgt voor een stevige beet, nootachtige smaak en meer voedingsstoffen dan witte rijst.
Havermout bestaat uit gestoomde, geplette graankorrels met een milde, zoete smaak; de bèta-glucaanvezel helpt het cholesterol te verlagen.
Amandelen zijn de zaden van een boom uit het Midden-Oosten, gegeten rauw, geroosterd of gemalen tot melk en meel, rijk aan vitamine E.
De walnootpit smaakt rijk en licht tanninerijk en is de rijkste plantaardige omega-3-bron onder de gangbare noten, veelzijdig in zoete en hartige gerechten.
Geweekt zwelt chiazaad op tot een gel, wat het een natuurlijk bindmiddel en eivervanger maakt, rijk aan omega 3-vetzuren en vezels.
Extra vergine olijfolie is koudgeperst olijfsap met een grasachtige, peperige smaak en veel hartgezonde enkelvoudig onverzadigde vetten en polyfenolen.
Sojasaus is een gefermenteerde smaakmaker van sojabonen en tarwe, gewaardeerd om zijn diepe umami in marinades, roerbakgerechten en dipsauzen.
Edelgist is een gedeactiveerde gist in hartige vlokken, gewaardeerd in de plantaardige keuken om haar kaasachtige smaak en hoge gehalte aan B-vitaminen.
Shiitake is een stevige Oost-Aziatische paddenstoel, gekweekt op loofhout, gewaardeerd om zijn diepe umami en als zeldzame plantaardige bron van vitamine D.
Nori is een gedroogd vel gekweekt roodwier waarin sushi wordt gerold, opmerkelijk als zeldzame plantaardige bron van bioactieve vitamine B12 en jodium.
Bosbessen zijn zoetzure bessen, bijzonder rijk aan antioxidante anthocyanen, die bijdragen aan een gezond hart en scherpe hersenen.
De aardbei is botanisch geen echte bes maar een schijnvrucht, rijk aan vitamine C en gewaardeerd om haar zoetzure smaak.
De citroen is een kleine altijdgroene citrusboom wiens zure, vitamine C-rijke sap en schil zoete en hartige gerechten opfleuren.
Sinaasappel is een sappige citrusvrucht die vers, geperst of als marmelade wordt gegeten, gewaardeerd om zijn frisse smaak en hoge vitamine C-gehalte.
De appel is een knapperig, veelzijdig fruit met talloze rassen van zuur tot zoet; de schil zit vol goede vezels als pectine en quercetine.
Medjool-dadels zijn zachte, karamelzoete vruchten van de dadelpalm, gewaardeerd als natuurlijke zoetstof en rijk aan vezels en kalium.
Banaan is een zachte, zoete tropische vrucht die vers of in smoothies wordt gegeten, gewaardeerd om snelle energie en veel kalium.
Avocado is een romige, calorierijke vrucht waarvan de onverzadigde vetten de hartgezondheid ondersteunen en die als basis dient voor guacamole en avocadotoast.
Mango is een geurige tropische steenvrucht met zoet, sappig vruchtvlees, uitzonderlijk rijk aan vitamine C en bètacaroteen voor ogen en immuunsysteem.
Bloemkool is een milde, veelzijdige kruisbloemige groente waarvan de witte kop geroosterd, geraspt of gepureerd wordt als koolhydraatarm alternatief.
Spruitjes zijn piepkleine koolkopjes, genoemd naar de Belgische hoofdstad, meestal geroosterd tot de buitenste blaadjes karamelliseren of rauw geraspt door salades.
Zoete aardappel is een zetmeelrijke, van nature zoete knol vol bètacaroteen, heerlijk geroosterd, gepureerd of gefrituurd als alternatief voor aardappel.
Rode biet is een aardse, zoete karmozijnrode wortel rijk aan nitraten, gegeten geroosterd, ingelegd of als sap ter ondersteuning van de doorbloeding.
Paprika is een knapperige, zoete vrucht die bij volledige rijping rood kleurt en opvalt door zijn zeer hoge vitamine C-gehalte, rauw of gekookt.
Courgette is een milde, waterrijke zomerpompoen met een malse textuur en veelzijdig gebruik, caloriearm maar rijk aan kalium en vitamine C.
Prei is een milde, zoete verwant van ui en knoflook, de basis van vichyssoise en rijk aan vitamine K en darmvriendelijke inulinevezels.
Snijbiet is een kleurrijke bladgroente, verwant aan rode biet en spinazie, met malse bladeren en knapperige stelen die uitzonderlijk rijk zijn aan vitamine K.
Selderij is een knapperige groente met milde smaak en basis van de mirepoix, gewaardeerd om zijn hoge watergehalte en als caloriearme snack.
Asperge is een overblijvende groente waarvan de malse voorjaarsscheuten worden gewaardeerd om hun subtiele smaak en rijkdom aan foliumzuur en vitamine K.
Peterselie is een fris, kruidig keukenkruid, gekruld of plat, veelgebruikt als garnering en zeer rijk aan vitamine K en antioxidanten.
Verse koriander is het citrusachtige blad van de plant, essentieel in de Mexicaanse, Indiase en Thaise keuken — al proeft het voor sommigen zeepachtig.
Munt (groene munt) is een snelgroeiende vaste plant met een koel, zoet aroma, milder dan pepermunt en van oudsher een spijsverteringsbevorderend kruid.
Rozemarijn is een houtachtig, groenblijvend mediterraan kruid met een dennengeur, klassiek bij geroosterde aardappelen en oliën, rijk aan antioxidanten.
Mierikswortel is een scherpe wortel waarvan de felle pit, vrijkomend bij het raspen, met azijn of room tot een pittige saus wordt verwerkt.
Zwarte bonen zijn kleine, glanzende gedroogde bonen met een romige textuur, rijk aan vezels, ijzer en eiwit — een basisproduct in de Latijns-Amerikaanse keuken.
Kidneybonen zijn grote, donkerrode gedroogde bonen met een stevige, romige beet, rijk aan vezels, foliumzuur en ijzer — basis voor chili en rajma.
Edamame zijn jonge, malse sojabonen die heel uit de peul worden gegeten — een complete plantaardige eiwitbron rijk aan foliumzuur, vezels en ijzer.
Spliterwten zijn gepelde, gespleten erwten die zonder weken garen tot een romige puree, rijk aan plantaardig eiwit, vezels en foliumzuur.
Gerst is een oud graan met een stevige, nootachtige korrel, rijk aan bèta-glucaanvezels die het cholesterol helpen verlagen, en basis voor bier en whisky.
Gierst is een glutenvrij graan, basisvoedsel in India en Afrika, gewaardeerd om zijn milde, nootachtige smaak en magnesiumrijke voeding.
Farro is Italië's oude bedekte tarwesoort, gewaardeerd om de stevige, nootachtige korrels die hun bite behouden in soepen en salades zoals farro e fagioli.
Wilde rijst is de nootachtige, stevige korrel van een Noord-Amerikaans watergras — geen echte rijst — en een glutenvrije graansoort rijk aan eiwit.
De cashewnoot is de milde, boterachtige, niervormige noot van een tropische Braziliaanse boom, ideaal voor romige veganistische sauzen, kazen en pasta's.
De pistachenoot is het felgroene, eiwitrijke zaad van een eeuwenoude boom uit het Midden-Oosten, gewaardeerd om zijn zoete smaak en oogbeschermende luteïne.
De hazelnoot is de smaakvolle, roosterbare vrucht van de Europese hazelaar, de smaakmaker achter gianduja en chocoladepasta's, en rijk aan vitamine E.
Zonnebloempitten zijn gepelde pitten met een milde, nootachtige smaak, heerlijk in salades en gebak, en een van de rijkste plantaardige bronnen van vitamine E.
Pompoenpitten, of pepitas, zijn platte groene pitten die geroosterd worden als snack of geperst tot nootachtige olie, rijk aan zink voor de prostaat.
Lijnzaad is een klein bruin of goudkleurig zaadje dat gemalen als veganistische eivervanger dient en de rijkste plantaardige bron van omega-3 ALA is.
Sesam is een piepklein ovaal zaadje dat tot tahini geperst of tot halva gemalen wordt, gewaardeerd om zijn nootachtige smaak en hoge calcium- en ijzergehalte.
Geraffineerde kokosolie is een vast, smaakneutraal tropisch vet voor bakken en frituren, maar rijk aan verzadigd vet en dus met mate te gebruiken.
Avocado-olie is een milde, boterachtige, koudgeperste olie met een ongewoon hoog rookpunt, geschikt om te schroeien en te dressen.
Pindaolie is een milde bakolie met een hoog rookpunt, ideaal om te frituren — het allergierisico hangt af van de mate van raffinage.
Pindakaas is een eiwit- en gezonde-vetrijke smeerpasta van geroosterde pinda's — botanisch een peulvrucht, geen boomnoot.
Amandelpasta is een gladde pasta van gemalen amandelen, gewaardeerd om haar milde smaak en hoge gehalte aan magnesium en vitamine E.
Tahin is een gladde gemalen sesamzaadpasta, de hartige basis van hummus en de zoete basis van halva, rijk aan fosfor, calcium en gezonde vetten.
Sojadrank is een plantaardige drank van sojabonen, en qua eiwit de drank die het dichtst bij melk komt — al mist niet-verrijkte sojadrank calcium en B12.
Ongezoete amandelmelk is een caloriearm, lactosevrij zuivelalternatief van amandelen en water, maar van nature zeer eiwitarm.
Rijstdrank is een dunne, van nature zoete plantaardige drank van rijst en water — een hypoallergeen zuivelalternatief met zeer weinig eiwit.
Kokosmelk is de rijke, geperste vloeistof uit geraspte kokosnoot — dikker en rijker aan verzadigd vet dan kokoswater of kokosdranken uit een pak.
Gemalen zwarte peper is het meest verhandelde kruid ter wereld, gewaardeerd om de scherpte van piperine en spaarzaam gebruikt.
Gemalen kaneel is een warme, zoete specerij van gedroogde Cinnamomum-schors, rijk aan antioxidanten — al bevat cassiakaneel meer cumarine dan Ceylon-kaneel.
Paprikapoeder is een gemalen specerij, van milde Hongaarse kwaliteitsklassen tot gerookte Spaanse pimentón de la Vera, gewaardeerd om kleur en carotenoïden.
Komijn is een aardse, warme specerij die centraal staat in de Indiase, Mexicaanse en Midden-Oosterse keuken, en een van de rijkste plantaardige ijzerbronnen.
Miso is een zoute, umamirijke Japanse pasta van gefermenteerde sojabonen en koji, onmisbaar voor misosoep en gewaardeerd om zijn diepe hartige smaak.
Kant-en-klare gele mosterd is een pittig, kurkumakleurig condiment van gemalen mosterdzaad en azijn, gewaardeerd om zijn stevige smaak bij weinig calorieën.
Balsamicoazijn is een donkere Italiaanse azijn van druivenmost, van in vaten gerijpte Tradizionale tot alledaagse mengsels, geroemd om zijn zoetzure diepte.
Appelazijn is tweemaal gefermenteerd appelsap, pittig genoeg voor dressings en inleggen, al kan de zuurgraad op termijn het tandglazuur aantasten.
Volkorentarwebloem wordt van de hele korrel gemalen, wat brood een dichtere, nootachtigere kruim geeft en meer vezels en mineralen dan witte bloem.
Kikkererwtenmeel (besan) is een eiwitrijk peulvruchtenmeel dat stolt als geklopt ei, de basis van veganistische omeletten, farinata en socca.
Seitan is een dicht, taai tarweproteïne, veelgebruikt als vervanger van rundvlees, maar volledig ongeschikt bij coeliakie of tarweallergie.
Boekweit is een glutenvrij pseudograanzaad met een compleet aminozuurprofiel, gegeten als geroosterde kasha of gemalen tot meel voor sobanoedels.
Rogge is een koudebestendig, glutenhoudend graan met een dichte, aardse beet, gewaardeerd om vezelrijke donkere broden zoals pumpernickel en om roggewhisky.
Amarant is een oud Mesoamerikaans pseudograanzaad, gewaardeerd om zijn complete eiwit en ongewoon hoge calciumgehalte voor een graansoort.
Zwarte rijst, of verboden rijst, is een anthocyaanrijk volkoren graan dat diep paars kleurt bij het koken en ooit alleen de tafel van de Chinese keizer sierde.
Bulgur is voorgekookte, gebroken tarwe die in enkele minuten gaar is, de vezelrijke basis van tabouleh en talloze Midden-Oosterse pilafs.
Spelt is een oude bedekte tarwesoort met een nootachtige, licht zoete smaak, gewaardeerd als vezelrijk alternatief voor gewone tarwe in broden en graanschalen.
Hele gedroogde maïs is de harde, rijpe korrel van maïs, die door nixtamalisatie wordt omgezet in hominy, masa en de basis van talloze Mesoamerikaanse gerechten.
Pinto bonen zijn gespikkelde, beige gedroogde bonen die romig bleekroze koken — een tex-mex en Mexicaans basisproduct rijk aan vezels, foliumzuur en kalium.
Cannellinibonen zijn grote, romige witte kidneybonen die de kern vormen van de Toscaanse keuken, gewaardeerd om hun milde smaak en opvallend hoge calcium- en ijzergehalte.
Adzukibonen zijn kleine, dieprode Oost-Aziatische bonen met een subtiel zoete smaak, vooral bekend als basis voor rodebonenpasta.
Mungbonen zijn kleine, olijfgroene peulvruchten die centraal staan in de Zuid- en Zuidoost-Aziatische keuken, gewaardeerd om hun milde smaak, plantaardig eiwit en makkelijke verteerbaarheid.
Sperziebonen zijn malse, onrijpe boonpeulen die heel worden gegeten, vers gewaardeerd om hun vitamine K, vitamine C en vezels bij zeer weinig calorieën.
Zwartoogbonen zijn crèmekleurige kousenbandbonen met een kenmerkende zwarte vlek, een basisproduct van het zuiden van de VS en West-Afrika, rijk aan foliumzuur, ijzer en plantaardig eiwit.
Rode linzen zijn gepelde, gespleten linzen die snel garen tot een zachte, gouden puree, de basis van dal en linzensoepen wereldwijd.
Groene linzen zijn hele, ongespleten linzen die hun vorm behouden bij het koken, gewaardeerd — vooral de Franse Puy-variëteit — voor salades en stoofschotels.
Pinda's zijn eiwit- en vetrijke peulvruchtzaden die culinair als noot worden behandeld, gewaardeerd om hun veelzijdigheid, van pindakaas tot sataysaus.
Pecannoten zijn een boterachtige, licht zoete noot uit het zuiden van de VS met de hoogste antioxidantcapaciteit van alle gangbare noten, veelzijdig in zoet en hartig.
Paranoten zijn een rijk, romig Amazonezaad met zo'n geconcentreerd seleniumgehalte dat één noot al in de dagelijkse behoefte voorziet — het best als incidentele handvol te genieten in plaats van als dagelijkse snack.
Macadamianoten zijn een rijke, boterachtige Australische noot met het hoogste gehalte aan enkelvoudig onverzadigd vet van alle gangbare noten, gewaardeerd om hun zachte textuur in zoete en hartige gerechten.
De pijnboompit is het boterachtige, arbeidsintensief geoogste zaadje achter pesto genovese, gewaardeerd om zijn zachte textuur, al wordt het soms in verband gebracht met een aanhoudende metaalachtige nasmaak, „pine mouth”.
Hennepharten zijn een zacht, licht nootachtig gepeld zaadje dat een zeldzaam volledig plantaardig eiwit levert samen met een van nature evenwichtige omega-vetverhouding.
Maanzaad is een piepklein, knapperig zaadje dat gewaardeerd wordt om te bakken en curry's te binden, uitzonderlijk rijk aan calcium, al kan het een fout-positieve uitslag geven bij een opiatentest.
Frambozen zijn tere verzamelvruchten, gewaardeerd om hun geparfumeerde zoetzure smaak en zeer hoge vezelgehalte.
Bramen zijn diep smakende verzamelvruchten, uitzonderlijk rijk aan antioxidanten, vezels en vitamine K.
Veenbessen zijn zure, stevige Noord-Amerikaanse bessen, vooral bekend van gekookte sauzen en hun traditionele band met de gezondheid van de urinewegen.
De limoen is een klein, intens zuur citrusvrucht waarvan sap en schil onmisbaar zijn in de Latijns-Amerikaanse, Zuidoost-Aziatische en Caribische keuken.
Grapefruit is een grote, bitterzoete citrusvrucht rijk aan vitamine C, al brengt ze een opvallend interactierisico met zich mee bij veel gangbare medicijnen.
Peren zijn zoete, vezelrijke pitvruchten die van binnenuit rijpen, en zijn even geschikt om vers te eten als om te pocheren of te bakken.
Zoete kersen zijn een glanzende steenvrucht met sappig, dieprood vruchtvlees, gewaardeerd om hun natuurlijke zoetheid en rijkdom aan antioxiderende anthocyanen.
Perzik is een donzig behaarde steenvrucht met geurig, sappig vruchtvlees, een goede bron van vitamine C en een verfrissende, caloriearme zomerfavoriet.
Tafelolijven zijn een gepekelde mediterrane steenvrucht met een zilte, hartige bite, rijk aan hartgezonde enkelvoudig onverzadigde vetten maar opvallend rijk aan natrium.
Ananas is een zoetzure tropische vrucht die bekendstaat om het enzym bromelaïne en uitzonderlijk rijk is aan vitamine C en mangaan.
Rauw kokosvlees is een dichte, rijk gearomatiseerde tropische vrucht, hoog in verzadigd vet en mineralen, en in sommige regio's als boomnoot geëtiketteerd ondanks dat het een steenvrucht is.
Kiwi is een zoetzure vrucht met levendig groen vruchtvlees, uitzonderlijk rijk aan vitamine C, al kan het enzym actinidine kruisreageren met latexallergieën.
Jackfruit is een gigantische tropische vrucht waarvan de rijpe partjes zoet en romig zijn, terwijl de jonge groene vorm gewaardeerd wordt als vezelige, hartige vleesvervanger.
Cremini is de stevigere, smaakvollere bruine vorm van de gewone kweekchampignon, een veelzijdige keukenpaddenstoel tussen de milde witte champignon en de rijpe portobello.
Portobello is de rijpe, breedhoedige vorm van de gekweekte champignon, gewaardeerd om zijn stevige, vlezige beet die hem tot de klassieke vegetarische vervanger van burger en steak maakt.
Oesterzwam is een tere, waaiervormige paddenstoel met een milde, licht zilte smaak, populair roergebakken, in soepen of knapperig gebakken als vleesvervanger.
Kruidzwam is de grootste en vleziger soort onder de oesterzwammen, met een stevige steel die in de veganistische keuken gewaardeerd wordt als vervanger voor sint-jakobsschelpen en getrokken vlees.
Tijm is een mediterraan kruid met piepkleine blaadjes en een aardse, kruidige smaak, onmisbaar in stoofschotels en kruidenmengsels, en een sterke bron van vitamine K.
Oregano is een pittig, robuust mediterraan kruid, vooral bekend van pizza en tomatensaus, en een van de meest antioxidantrijke keukenkruiden.
Salie is een muskusachtig, licht pittig mediterraan kruid, bekend van pasta met bruine boter en vulling, waarbij het thujongehalte voorzichtigheid vereist bij hoge medicinale doses.
Dille is een veerachtig, anijsachtig kruid, onmisbaar bij het inmaken en in de Noordse keuken, en een van de rijkste keukenbronnen van vitamine K.
Bieslook is een mild, grasachtig kruid uit de uienfamilie, vooral bekend als garnituur voor aardappelen en soep, en een klassiek onderdeel van de Franse fines-herbes-mix.
Galanga is een scherpe, citrusachtige Zuidoost-Aziatische wortelstok uit de gemberfamilie, essentieel voor Thaise en Indonesische curry's, met een pittige smaak die duidelijk verschilt van echte gember.
Sjalot is een kleine, zoete uiachtige, gewaardeerd in de Franse keuken om een smaak die milder is dan ui en fijner dan knoflook.
Lente-ui is een jonge, milde uiachtige waarvan de witte basis en groene stelen de Oost-Aziatische keuken kruiden, van roerbakgerechten tot garnering.
Kool is een stevige, goed houdbare kruisbloemige groente die rauw, gefermenteerd of gekookt wordt gegeten, en een betrouwbare bron van vitamine C en K.
Paksoi is een milde Chinese kool met knapperige stelen en malse bladeren, een snelgaar basisingrediënt voor roerbakgerechten, gewaardeerd om vitamine A, C en K.
Radijs is een knapperige, pittige wortelgroente die vooral rauw wordt gegeten, gewaardeerd om zijn verfrissende bite en bescheiden vitamine C-gehalte.
Raap is een pittig-zoete wortelgroente die eeuwenlang de Europese keuken heeft gedragen, gewaardeerd om de veelzijdigheid van rauwe salades tot geroosterde stoofschotels.
Rucola is een pittige mediterrane slagroente die bijna altijd rauw wordt gegeten, gewaardeerd om de mosterdachtige bite en een geconcentreerde dosis vitamine K.
Komkommer is een knapperige, verkoelende, waterrijke vrucht die als groente wordt gegeten, caloriearm en verfrissend rauw in salades, broodjes en koude soepen.
Aubergine is een glanzende nachtschadevrucht met sponsachtig vruchtvlees dat smaken opneemt, gewaardeerd om zijn vezels en antioxidantrijke schil in geroosterde, gegrilde en gestoofde gerechten.
Pompoen is een dichte, zoete winterpompoen rijk aan bètacaroteen, wereldwijd geroosterd, gepureerd of gestoofd in taarten, soepen en stoofpotten.
Butternutpompoen is een zoete, dichte winterpompoen, gekweekt om zijn gladde textuur en nootachtige smaak, geroosterd of gepureerd in soepen, curry's en bijgerechten.
Chilipeper is een vurige nachtschadevrucht, gewaardeerd om de capsaïcinescherpte en vitamine C, vers, gedroogd of gefermenteerd gebruikt om keukens wereldwijd pit te geven.
Romeinse sla is een knapperige, rechtopstaande slasoort, bekend als de basis van de Caesarsalade, die hydratatie, foliumzuur en vitamine A levert bij zeer weinig calorieën.
Collard greens zijn een stevige, langzaam gegaarde koolsoort, traditioneel in de zuidelijke Amerikaanse en West-Afrikaanse keuken, en een van de rijkste voedingsbronnen van vitamine K.
Waterkers is een pittige, snelgroeiende watergroente en een van de meest voedingsdichte bladgroenten, bijzonder rijk aan vitamine K en C.
De aardappel is een veelzijdige zetmeelrijke knol en wereldwijd basisvoedsel, gewaardeerd om zijn kalium, resistente zetmeel en eindeloze bereidingswijzen, mits groene of uitgelopen delen worden verwijderd.
Pastinaak is een zoete, nootachtige wortelgroente die prachtig karamelliseert bij het roosteren en vezels, vitamine C en foliumzuur biedt in een klassieke wintergroente.
Knolselderij is een knoestige wortelgroente met een selderijsmaak, gewaardeerd voor rémoulade, purees en ovenschotels, die vezels en vitamine K biedt bij zeer weinig calorieën.
Daikon is een knapperige, milde witte radijs die centraal staat in de Oost-Aziatische keuken, rauw gegeten als knapperige garnering of zijdezacht gestoofd in bouillons en stoofpotten.
Venkel is een knapperige, naar anijs geurende knolgroente uit het Middellandse Zeegebied, rauw gegeten in salades of gestoofd, en een goede bron van vitamine K en kalium.
Rabarber is een zure, karmozijnrode stengelgroente die in de keuken als fruit wordt behandeld en gewaardeerd wordt in taarten en crumbles — de bladeren zijn giftig en moeten vóór het koken worden weggegooid.
De artisjok is de onrijpe bloemknop van een mediterrane distel, gewaardeerd om zijn vlezige schutbladen en malse hart, en van oudsher gewaardeerd voor de spijsvertering en de lever.
Kappertjes zijn de op pekel of in zout bewaarde bloemknoppen van een mediterrane struik, gewaardeerd om hun ziltig-scherpe bite in klassieke sauzen — maar zeer natriumrijk, dus spaarzaam gebruiken en van tevoren spoelen.
Courgettebloemen zijn de tere, eetbare bloemen van de courgette- en pompoenplant, gewaardeerd gevuld en gefrituurd in de Mexicaanse en mediterrane keuken, maar zeer beperkt houdbaar.
Kombu is dik, gedroogd kelpwier dat de umamibasis vormt van de Japanse dashibouillon, uitzonderlijk rijk aan mineralen maar zeer rijk aan jodium, en daarom het best spaarzaam te gebruiken.
Wakame is een teer gedroogd wier dat sterk uitzet bij het weken, vooral bekend uit misosoep, maar zeer rijk aan natrium en jodium, en daarom in bescheiden hoeveelheden te gebruiken.
Dulse is een gedroogd roodwier uit de Noord-Atlantische Oceaan met een rokerige, hartige smaak, populair als plantaardige spekvervanger en rijk aan kalium.
Walnotenolie is een lichte, subtiel nootachtige olie, gewaardeerd om haar ongewoon hoge omega-3-gehalte en haar fijne culinaire toepassingen.
Lijnzaadolie is een delicate, koudgeperste olie die uitzonderlijk rijk is aan omega-3, bedoeld om rauw te gebruiken en nooit te verhitten.
Cashewpasta is een bijzonder gladde, romige pasta van gemalen cashewnoten, gewaardeerd om haar milde zoetheid en hoge gehalte aan magnesium en koper.
Zonnebloempitpasta is een notenvrije, aardse pasta van gemalen zonnebloempitten, uitzonderlijk rijk aan vitamine E, B-vitaminen en mineralen.
Tamari is een krachtige, traditioneel tarwevrije Japanse sojasaus, voornamelijk of volledig uit sojabonen gebrouwen, met diepe umami zonder het gluten van gewone sojasaus.
Gochujang is een gefermenteerde Koreaanse chilipasta van rijst, soja en rode peper, die pit, umami en natuurlijke zoetheid combineert in marinades, soepen en rijstgerechten.
Tomatenketchup is een zoetzure tomatensmaakmaker voor friet, burgers en broodjes, al vragen de toegevoegde suiker en het natrium om bewuste portionering.
Hete saus is een azijn-en-chilismaakmaker die gewaardeerd wordt om zijn schone, vurige pit, al telt het natriumgehalte op bij gul gebruik.
Veganistische mayonaise is een eivrije, op olie gebaseerde emulsie, geklopt met aquafaba of sojaproteïne tot een rijke, smeerbare room voor broodjes, salades en dips.
Rijstazijn is een milde, licht zoete gefermenteerde azijn die centraal staat bij sushirijst en Oost-Aziatische dressings, al is de gekruide vorm behoorlijk natriumrijk.
Chilipoeder is een tex-mex kruidenmengsel van gemalen chili, komijn en oregano dat chili con carne en tacokruiden hun kenmerkende warmte geeft.
Kerriepoeder is een Anglo-Indisch kruidenmengsel op basis van kurkuma, koriander en komijn dat Britse en koloniale curry's hun vertrouwde warmte en kleur geeft.
Knoflookpoeder is gedroogde, fijngemalen knoflook die geconcentreerde alliumsmaak geeft aan kruidenmengsels, sauzen en marinades.
Uienpoeder is gedroogde, fijngemalen ui die kruidenmengsels, jus en dips een zoete, geconcentreerde alliumsmaak geeft.
Korianderzaad is de citrusachtige, warme gedroogde vrucht van de korianderplant, onmisbaar in curry's, inmaakspecerijen en garam masala.
Venkelzaad is de zoete, anijsachtige vrucht van de venkelplant, onmisbaar voor Italiaanse worstkruiding, Indiase kruidenmengsels en de spijsvertering na de maaltijd.
Mosterdzaad zijn kleine, pittige Brassica-zaadjes die in olie gebakken Zuid-Aziatische dals starten en heel worden gebruikt in inmaak en worstbereiding.
Kardemom is de aromatische groene peul van een plant uit de gemberfamilie, een van 's werelds meest gewaardeerde specerijen voor chai, biryani en Scandinavisch gebak.
Kruidnagel is de gedroogde bloemknop van een tropische groenblijvende boom, intens aromatisch door eugenol en onmisbaar in glühwein, gebakken ham en vijfkruidenpoeder.
Steranijs is de stervormige, dropachtige peul die centraal staat in Chinees vijfkruidenpoeder, pho-bouillon en gesmoorde gerechten.
Havermeel is een mild zoete, fijngemalen volkorenbloem die gewaardeerd wordt om zijn bèta-glucaanvezel, maar in gerezen gebak een structuurgevende partner nodig heeft omdat het geen gluten vormt.
Speltmeel is een volkoren meel van een oude tarwesoort, met een nootachtige smaak en een rekbaarder gluten dat goed past bij rustieke broden en gebak.
Boekweitmeel is een van nature glutenvrij, aards smakend meel gemalen van een plant verwant aan rabarber, gewaardeerd voor sobanoedels, blini's en Bretonse galettes.
Roggemeel is een dicht, vezelrijk volkorenmeel met een pittig karakter, de traditionele basis van Noord- en Oost-Europese zuurdesembroden.
Maizena is een neutraal, glutenvrij bindzetmeel gemalen uit maïskorrels, het betrouwbare werkpaard achter gladde sauzen, jus en vla's.
Tapiocazetmeel is een neutraal, glutenvrij bindzetmeel gemalen uit cassavewortel, gewaardeerd om de heldere, glanzende, taaie textuur die het aan sauzen, vullingen en parels geeft.
Bakpoeder is een zelfstandig, dubbelwerkend chemisch rijsmiddel dat snelle broden, cakes en koekjes laat rijzen zonder gist of een apart zuur.
Baking soda is puur natriumbicarbonaat, een krachtig alkalisch rijsmiddel dat een zuur ingrediënt nodig heeft om te activeren en slechts in fracties van een gram per portie wordt gebruikt.
Groentefond is een heldere, hartige vloeistof getrokken van groenten, kruiden en aromaten, en vormt de bijna calorievrije basis van soepen, risotto's en sauzen.
Paddenstoelenfond is een diep hartige vloeistof getrokken van verse of gedroogde paddenstoelen, gewaardeerd om haar natuurlijke umami en gebruikt als bijna calorievrije basis voor soepen, risotto's en sauzen.
Groentebouillon is een licht gekruide, drinkbare soep van getrokken groenten en aromaten — milder en sneller te maken dan fond, en aangenaam genoeg om puur te drinken.
Soy curls zijn gedroogde repen van hele sojabonen die bij het weken een taaie, kipachtige textuur krijgen, gewaardeerd als een minimaal bewerkt, volwaardig alternatief voor vleesvervangers op basis van isolaten.
Aquafaba is de stroperige kookvloeistof van kikkererwten die tot stevige pieken is op te kloppen zoals eiwit, de basis van veganistische meringues, mousses en mayonaise.
Commercieel eivervangerspoeder is een houdbaar mengsel van zetmeel en rijsmiddel dat met water geklopt gebak bindt en doet rijzen in plaats van ei.
Een lijnzaadei is gemalen lijnzaad dat in water rust tot het indikt tot een bindende gel — een vezel- en omega-3-rijke vervanger van hele eieren die bindt in plaats van doet rijzen.
Havermelk is een van nature zoete, romige plantaardige melk geperst uit haver, gewaardeerd om zijn melkachtige textuur en veelvuldige verrijking met calcium, vitamine D en B12, al zorgt het risico op glutenkruisbesmetting ervoor dat hij meestal geen glutenvrij-label draagt.
Cashewmelk is een van nature romige plantaardige melk van cashewnoten en water, gewaardeerd om haar zijdezachte textuur zonder zeven, maar ongeschikt bij een notenallergie en van nature eiwitarm.
Gefermenteerde cashewkaas is een zachte, pittige veganistische kaas gemaakt door gemixte cashewnoten te fermenteren met levende culturen, gewaardeerd om haar zuivelachtige smaak en romige, smeerbare textuur.
Veganistische parmezaan is een grove, zoute mix van cashewnoten, edelgist en zout die geraspte harde kaas nabootst en naast een hartige, umamirijke bite ook veel B-vitaminen levert.
Kokoscrème is de dikke, vetrijke laag die uit kokosvlees wordt geperst of afgeschept — geconcentreerder dan kokosmelk en beter geschikt om een gerecht af te werken dan om in te sudderen.
Cashewroom is een gladde, zuivelvrije room gemixt van geweekte rauwe cashewnoten en water — neutraal van smaak, uitzonderlijk zijdezacht en de standaardbasis voor vegan alfredo, cheesecake en romige sauzen.
Kokosyoghurt is kokosmelk of -crème die met levende culturen is gefermenteerd tot een zurige, lepelbare, zuivelvrije yoghurt — even rijk aan verzadigd vet als de basis, maar met probiotische culturen erbij.
Sojayoghurt is sojadrank die met levende culturen is gefermenteerd tot een zurige, lepelbare yoghurt — de plantaardige yoghurt met het meeste eiwit, al missen niet-verrijkte bakjes toegevoegd calcium en B12.
Amandelolie is een milde, lichte spijsolie, gewaardeerd om haar hartgezonde enkelvoudig onverzadigde vet, haar hoge vitamine-E-gehalte en haar veelzijdige gebruik in de keuken.
Koudgeperste hazelnotenolie is een rijke, geroosterd-nootachtige afwerkingsolie, gewaardeerd om haar hartgezonde enkelvoudig onverzadigde vet en haar intense smaak in kleine hoeveelheden.
Hazelnootpasta is een gladde pasta van gemalen hazelnoten, gewaardeerd om haar rijke geroosterde smaak en hoge gehalte aan vitamine E en mangaan.
Pompoenpittenpasta is een gladde, notenvrije pasta van geroosterde, gemalen pompoenpitten, rijk aan magnesium, zink, ijzer en plantaardig eiwit, met een milde, aardse smaak.
Doubanjiang is een gefermenteerde Sichuanese pasta van tuinbonen en chili, gewaardeerd als de zoute, aardse basis van mapo tofu, hotpot en talloze roerbakgerechten.
Kokosaminos is een gefermenteerde smaakmaker van kokossap, gewaardeerd als soja- en glutenvrij alternatief voor sojasaus met een mildere, licht zoete smaak.
Sriracha is een knoflookrijke, zuur-pittige chilisaus voor noedels, eieren en dipsauzen, waarvan het natriumgehalte de aandacht verdient bij gulle toepassing.
Barbecuesaus is een dikke, rokerig-zoete tomatensmaakmaker voor grillen en glaceren, al vragen de toegevoegde suiker en het natrium om bewuste portionering.
Hoisinsaus is een dikke, zoet-zoute sojaglazuur voor woks en geroosterde groenten, al vragen het natrium-, suiker-, soja- en tarwegehalte om een gematigd en bewust gebruik.
Rodewijnazijn is een pittige, op wijn gebaseerde azijn die veel wordt gebruikt in de Franse en mediterrane keuken, gewaardeerd om vinaigrettes, marinades en sauzen fris te maken.
Sherryazijn is een nootachtige, complexe Spaanse azijn die via het solerasysteem rijpt en spaarzaam wordt gebruikt om soepen, sauzen en salades af te maken.
Gemalen nootmuskaat is de warme, aromatische kern van Myristica fragrans, gewaardeerd in zowel zoete als hartige keuken, al vraagt het myristicinegehalte om een spaarzaam gebruik.
Gemalen piment is de gedroogde bes van Pimenta dioica, gewaardeerd om een warme smaak die doet denken aan kaneel, nootmuskaat en kruidnagel tegelijk, en rijk aan de antioxidant eugenol.
Gemalen sumak is een zure, dieprode specerij van gedroogde Rhus-coriariabessen, gewaardeerd om zijn citroenachtige zuurgraad en hoge gehalte aan antioxiderende polyfenolen.
Cayennepeper is een vurige gemalen chilipeper, gewaardeerd om zijn capsaïcinescherpte en uitzonderlijke vitamine A-gehalte, spaarzaam gebruikt om vele keukens te kruiden.
Gerookte paprikapoeder is met eikenhout gerookte, gemalen Capsicum annuum uit de Spaanse Extremadura, gewaardeerd om zijn diepe rokerige smaak en rijke carotenoïdengehalte.
Saffraan is de met de hand geoogste stempel van een krokusbloem, 's werelds meest gewilde en duurste specerij, gewaardeerd om zijn goudgele kleur en honingachtig, hooiachtig aroma.
Karwij is de geribbelde, sikkelvormige vrucht van een schermbloemige plant, een vaste waarde in de Europese bakkerij en inmaak, gewaardeerd om zijn warme, anijsachtige bite.
Nigellazaad zijn de kleine zwarte, pepperige zaadjes van een bloem uit de ranonkelfamilie, een keukenkast-vaste waarde in Zuid-Azië en het Midden-Oosten voor platte broden en augurken.
Vanillestokjes zijn de gefermenteerde, met de hand bestoven peulen van een klimmende orchidee, wereldwijd gewaardeerd om hun warme, complexe aroma in gebak en desserts.
Tomatenpuree is een sterk ingedikte puree van uitgekookte tomaten, gewaardeerd om de umamizoetheid en diepe kleur die ze aan sauzen, stoofpotten en braadstukken geeft.
Harissa is een pittige Tunesische chilipasta van geweekte rode chilipepers, knoflook en olijfolie, verrijkt met geroosterde specerijen en veelvuldig gebruikt in de Noord-Afrikaanse en mediterrane keuken.
Vegan Thaise rode currypasta is een aromatisch gestampt mengsel van gedroogde rode chilipepers, citroengras, galangal en knoflook, waarbij plantaardige umami de traditionele garnalenpasta vervangt, en vormt de basis voor rode curry's, roerbakgerechten en soepen.
Gerstemeel is een dicht, vezelrijk volkorenmeel met een milde, nootachtige smaak, gewaardeerd om zijn bèta-glucaangehalte en zijn lange geschiedenis als een van de eerste gecultiveerde granen.
Universele tarwebloem is een geraffineerde witte bloem zonder zemelen en kiem, gewaardeerd om haar fijne textuur en veelzijdigheid in gebak en brood.
Rijstbloem is een fijne, van nature glutenvrije bloem gemalen van witte rijst, gewaardeerd in de Aziatische keuken voor noedels, rijstpapier en delicaat gebak.
Amandelmeel is een fijn, glutenvrij meel gemalen van geblancheerde amandelen, gewaardeerd om zijn vochtige kruim, milde zoetheid en rijke gehalte aan vitamine E en gezonde vetten, al vraagt het oliegehalte om koele bewaring.
Aardappelzetmeel is een neutraal, glutenvrij bindzetmeel gewonnen uit aardappelknollen, gewaardeerd om de lage gelatinisatietemperatuur en de zachte, glanzende structuur die het aan sauzen en jus geeft.
Arrowrootzetmeel is een neutraal, glutenvrij bindzetmeel gewonnen uit wortelstokken van Maranta, gewaardeerd om de heldere, glanzende structuur die het behoudt in zure en eerder ingevroren sauzen en vullingen.
Vitaal tarwegluten is het droge, gemalen tarwe-eiwitpoeder waarvan seitan wordt gemaakt — zeer eiwitrijk, maar ongeschikt bij coeliakie of tarweallergie.
Getextureerd plantaardig eiwit bestaat uit droge, geëxtrudeerde korrels, gehakt of stukken van ontvette sojameel, een bijproduct van de sojaolieproductie, gewaardeerd als een goedkope, eiwitrijke, vetvrije vleesvervanger die snel weekt in hete vloeistof.
Pulled jackfruit is ingeblikte jonge groene jackfruit, uit elkaar getrokken tot pulled-pork-achtige draden, gewaardeerd om textuur en sausopname, maar in tegenstelling tot soja of gluten zeer eiwitarm.
Tempehspek is dungesneden tempeh die trekt in een rokerige, zoetzoute marinade van sojasaus, vloeibare rook en ahornsiroop en daarna knapperig wordt gebakken — een volwaardige, natriumrijkere variant op gewone tempeh, bedoeld als vervanger van spek.
Een chiaei is gemalen chiazaad dat in water rust tot het indikt tot een stevige, smaakneutrale bindende gel — een tragere, mildere variant op het lijnzaadei die bindt in plaats van doet rijzen.
Hennepmelk is een van nature noten- en sojavrije plantaardige melk, geperst uit gepelde hennepzaden, gewaardeerd om het volledige aminozuurprofiel en de gunstige omega-3-tot-omega-6-verhouding, en in de ongezoete commerciële vorm doorgaans verrijkt met calcium, vitamine D en B12.
Erwtenmelk is een moderne, op eiwitisolaat gebaseerde plantaardige melk, ontworpen om het eiwitgehalte van koemelk te evenaren en tegelijk vrij te blijven van noten, soja en gluten, al onderscheidt de sterk bewerkte, isolaatgebaseerde productie haar duidelijk van traditioneel geperste plantaardige melken.
Cashewmozzarella is een rekbare, smeltende veganistische kaas van cashewnoten en tapiocazetmeel, gewaardeerd om haar milde, melkachtige smaak en haar vermogen om te trekken en te smelten zoals zuivelmozzarella.
Amandelyoghurt is gefermenteerde amandeldrank die met zetmeel of pectine is ingedikt tot een lepelbare yoghurt — dunner en eiwitarmer dan sojayoghurt, en vaak verrijkt met calcium en vitamine D om zuivelyoghurt te evenaren.
Haverroom is een schenkbare kookroom van enzymatisch behandelde haver met toegevoegde koolzaad- of zonnebloemolie — noot- en sojavrij, stabiel in hete zure sauzen, maar niet betrouwbaar glutenvrij tenzij gecertificeerd.
Gojibessen zijn gedroogde, zoetzure bessen uit China, gewaardeerd om hun uitzonderlijke zeaxanthine- en vitamine A-gehalte en hun lange traditie in de traditionele geneeskunde.
Aalbessen zijn kleine, zure Europese bessen — zwart en rood — uitzonderlijk rijk aan vitamine C en gewaardeerd voor siroop, jam en conserven.
Kruisbessen zijn zure, doorschijnende Europese bessen, verwant aan de aalbes, gewaardeerd om hun vitamine C en vezels en hun lange traditie in de Britse en Noord-Europese keuken.
Mandarijn is een kleine citrusvrucht met losse schil, gewaardeerd om haar zoete, weinig zure smaak en partjes die zich netjes laten scheiden voor gemakkelijk en schoon eten.
Pomelo is de grootste citrusvrucht, gewaardeerd om zijn milde, zoetzure vruchtvlees onder een zeer dikke schil en zijn zeer hoge vitamine C-gehalte.
Yuzu is een intens aromatische Japanse citrusvrucht die vrijwel uitsluitend wordt gebruikt om zijn geurige schil en zure sap, gewaardeerd als smaakmaker eerder dan gegeten als fruit.
Kweepeer is een harde, samentrekkende pitvrucht die door langdurig koken verandert in een geurige, rozige basis voor compote, jam en kweepeerkaas.
Abrikoos is een geurige, fluweelzachte steenvrucht met zacht, zoetzurig vruchtvlees, vers gewaardeerd om zijn korte zomerseizoen en rijke bètacaroteengehalte.
Pruim is een sappige steenvrucht met een glanzende schil en zoetzuur vruchtvlees, een nuttige bron van vitamine K en een veelzijdige favoriet, vers of gekookt gegeten.
Lychee is een geurige tropische vrucht met doorschijnend, sappig vruchtvlees onder een ruwe rode schil, een uitzonderlijke bron van vitamine C en een kortstondig genot vroeg in de zomer.
Papaja is een zachte, muskusachtig-zoete tropische vrucht met oranje vruchtvlees, uitzonderlijk rijk aan vitamine C en spijsverteringsenzymen.
Passievrucht is een geurige, zoetzure tropische vrucht waarvan het zaadrijke vruchtvlees uitzonderlijk rijk is aan vezels en vitamine C.
Guave is een geurige tropische vrucht met zoet, zaadrijk vruchtvlees en een uitzonderlijk hoog vitamine C-gehalte.
Bakbanaan is een zetmeelrijke kookbanaan die alleen gekookt wordt gegeten en verandert van hartig en stevig in groene staat naar zoet en zacht wanneer ze volledig rijp is.
Granaatappel is een vrucht met juweelachtige zaden waarvan de sappige arillen uitzonderlijk rijk zijn aan antioxidante polyfenolen die de hartgezondheid ondersteunen.
Verse vijg is een delicate, honingzoete vrucht met eetbare zaadjes door de hele vrucht, gewaardeerd om de vezels, calcium en antioxidante polyfenolen.
Ramps is een pittige wilde prei, geoogst in de bossen van Oost-Noord-Amerika tijdens een kort lentevenster, gewaardeerd om zijn knoflookachtige smaak maar steeds vaker beschermd tegen overbevissing van de bestanden.
Koolrabi is een knapperige, milde stengelgroente uit de koolfamilie, die rauw of gekookt wordt gegeten, en een goede bron van vitamine C en vezels.
Romanesco is een kruisbloemige groente met een fractaalpatroon en een fijne, notige smaak, gewaardeerd om zijn opvallende uiterlijk en zijn vitamine C- en K-gehalte.
Chinese kool is een milde, malse Oost-Aziatische kool, gewaardeerd rauw, gefermenteerd tot kimchi of gekookt, en een lichte bron van foliumzuur en vitamine K.
Koolraap is een dichte, zoet-aardse wortelgroente ontstaan uit kool en raap, gewaardeerd om de lange houdbaarheid en als betrouwbare bron van vitamine C en kalium.
Mosterdbladeren zijn een pittige, donkergroene bladgroente die centraal staat in de zuidelijke, Chinese en Indiase keuken, en een uitzonderlijke bron van vitamine K en A.
Okra is een geribbelde, malse groene peul waarvan de slijmstof gumbo en stoofschotels bindt, gewaardeerd om vezels, vitamine K en zijn natuurlijke rol als bindmiddel.
Eikelpompoen is een geribbelde, eikelvormige winterpompoen waarvan de helften mooi roosteren om te vullen, mild en licht zoet, met vezels en kalium.
Spaghettipompoen is een langwerpige winterpompoen waarvan het gegaarde vruchtvlees uiteenvalt in sliertjes die op noedels lijken, gewaardeerd als koolhydraatarm alternatief voor pasta.
Tomatillo is een omhulde, pittig-zure groene vrucht die centraal staat in de Mexicaanse keuken, geroosterd of gekookt tot de heldere zuurgraad van salsa verde.
Witlof is een bleke, torpedovormige cichoreistronk die in het donker wordt geteeld voor een heldere bitterheid, rauw gegeten als knapperig schepje of gestoofd tot zijdezacht en gekarameliseerd.
Radicchio is een uitgesproken bittere, wijnrode cichoreisoort die rauw knapperig blijft in salades en zoet en gekarameliseerd wordt bij grillen of roosteren.
Mizuna is een veerachtige Japanse mosterdgroente met een milde pepersmaak, rauw gegeten in slamengsels of kort geslonken in roerbakschotels en soepen.
Zuring is een citroenzure bladgroente die salades en soepen opfrist, waarvan het kenmerkende oxaalzuurgehalte matiging vraagt van wie gevoelig is voor nierstenen.
Cassave is een zetmeelrijke tropische wortel, een basisvoedsel in Afrika, Azië en Zuid-Amerika, die geschild en grondig gekookt moet worden om haar natuurlijke cyanogene verbindingen te verwijderen.
Echte yam is een zetmeelrijke, droogvlezige knol van de Dioscorea-klimplant — botanisch verschillend van de zoete aardappel — en een basisvoedsel in West-Afrika, het Caribisch gebied en delen van Azië, gestampt, gekookt of gefrituurd.
Jicama is een knapperige, zoete Mexicaanse wortelgroente die rauw wordt gegeten als verfrissende snack of in salades; alleen het geschilde vruchtvlees is eetbaar, want de schil, bladeren en zaden bevatten giftig rotenon.
Taro is een zetmeelrijke tropische stengelknol die centraal staat in de keuken van de Pacifische eilanden, Azië en West-Afrika, altijd grondig gekookt omdat het rauwe vruchtvlees irriterende calciumoxalaatkristallen bevat.
Lotuswortel is een knapperige wortelstok met een kantachtig patroon, centraal in de Oost- en Zuid-Aziatische keuken, gewaardeerd om haar knapperige textuur in roerbakgerechten, soepen en ingemaakte groenten.
Bamboescheuten zijn de milde, knapperige jonge scheuten van de bamboeplant, een basisproduct van de Oost- en Zuidoost-Aziatische keuken die vers grondig gekookt moeten worden om natuurlijke cyanogene stoffen te neutraliseren — de meeste westerse kopers kopen ze in plaats daarvan in blik en al voorgekookt.
Dragon is een fijn, anijsachtig geurend Frans kruid, vooral bekend van sauce béarnaise en fines herbes, en een verrassend rijke bron van vitamine K.
Marjolein is een zoete, tere nicht van oregano — milder en bloemiger — die het best tegen het einde van de bereiding wordt toegevoegd, en een goede bron van ijzer en vitamine K.
Laurier is een taai, aromatisch heel blad dat meesudderd in stoofpotten en bouillons voor extra diepte en voor het serveren wordt verwijderd — nooit opgegeten, want het inslikken ervan is een verstikkingsgevaar.
Citroengras is een tropisch gras met een citrusachtig aroma, waarvan de malse kern wordt gegeten terwijl de taaie buitenste lagen worden gekneusd om te aromatiseren en daarna worden weggegooid.
Kerrieblaadjes zijn een aromatisch Zuid-Indiaas kruid, zonder verband met kerriepoeder, onmisbaar om dal en curry's op smaak te brengen met een warme, citrusachtige geur.
Wasabi is het scherpe groene rizoom van een Japanse bergbeekplant, gewaardeerd om een vluchtige scherpte die binnen enkele minuten vervaagt — en zelden het echte ingrediënt achter de gekleurde mierikswortelpasta die onder zijn naam wordt verkocht.
Witte champignons zijn het jongste, mildste stadium van de gewone kweekpaddenstoel — dezelfde soort die verder rijpt tot cremini en portobello.
Enoki is een slanke, knapperige Japanse paddenstoel die dicht opeen in het donker wordt gekweekt om zijn lange, bleke steeltjes, gewaardeerd om zijn textuur in fondue en soepen en altijd gegaard gegeten.
Maitake is een waaiervormige, rijk smakende paddenstoel die uit loofbossen wordt verzameld en tegenwoordig ook gekweekt, gewaardeerd in de Japanse keuken en onderzocht om zijn immuunondersteunende bèta-glucanen.
Vers eekhoorntjesbrood is een wilde, mycorrhiza-vormende bospaddenstoel met een stevige, vlezige hoed, elk najaar kort geplukt en gewaardeerd om een smaakdiepte die geen gekweekte vorm evenaart.
Cantharellen zijn trompetvormige, naar abrikoos geurende wilde paddenstoelen die van de bosbodem worden geplukt, gewaardeerd om hun stevige beet en een echte, voor paddenstoelen zeldzame spoor van vitamine C en vitamine D.
Oost-Indische kers is een klimmende tuinplant waarvan de peperige bloemen en bladeren vers in salades worden gegeten, gewaardeerd om de felle kleur en mosterdachtige scherpte — maar alleen wanneer geteeld zonder sierteelt-pesticiden.
Limabonen zijn grote, platte gedroogde peulvruchten met een boterachtige textuur, rijk aan vezels, eiwit en mangaan — een basisvoedsel van de Andes tot het zuiden van de Verenigde Staten.
Navybonen zijn kleine, roomwitte gedroogde bonen met een milde smaak, rijk aan vezels, calcium en eiwit — de klassieke boon voor stoofschotels met bonen.
Tuinbonen zijn grote, platte gedroogde peulvruchten met een stevige, aardse smaak, uitzonderlijk rijk aan eiwit en foliumzuur — een basisvoedsel van de Middellandse Zee tot het Midden-Oosten.
Hele gedroogde groene erwten zijn ongepelde veldererwten die geweekt moeten worden, hun vorm behouden tijdens het koken en rijk zijn aan plantaardig eiwit, vezels en foliumzuur.
Duivenerwten zijn een nootachtige, eiwitrijke peulvrucht die heel wordt gegeten in Caribische rijst-met-erwtengerechten en gespleten als dal in Zuid-Azië.
Beluga-linzen zijn kleine, glanzend zwarte linzen die hun vorm behouden bij het koken en aan kaviaar doen denken, geliefd bij plantaardige koks voor salades en opvallende garneringen.
Puy-linzen zijn kleine, door AOP beschermde Franse groene linzen, geteeld in vulkanische bodem, gewaardeerd om hun peperige, minerale smaak en stevige beet in salades en bistroklassiekers.
Sojabonen zijn de kleine, eiwitrijke gedroogde zaden van Glycine max — de grondstof achter tofu, tempeh, sojamelk, miso en sojasaus.
Witte rijst is Oryza sativa die tot het zetmeelrijke endosperm is bewerkt, een snel gare korrel met milde smaak, met minder vezels en micronutriënten dan zilvervliesrijst, maar vaak verrijkt om dat te compenseren.
Basmati is een slanke, aromatische langkorrelrijst uit de uitlopers van de Himalaya, gewaardeerd omdat hij tijdens het koken vooral uitrekt in plaats van zwelt, waardoor de korrels licht, los en geurig blijven.
Arborio is een Italiaanse kortkorrelrijst waarvan het hoge amylopectinegehalte oplost in het kookvocht en risotto zijn kenmerkende romigheid geeft, terwijl de kern van de korrel beetgaar blijft.
Couscous is piepklein, gestoomd deegwaren van griesmeel van durumtarwe, geen gebroken graan, gewaardeerd in de hele Maghreb omdat het in enkele minuten gaar is en de smaak overneemt van wat erbij wordt geserveerd.
Freekeh is jonge, groen geoogste en geroosterde tarwe, gewaardeerd om zijn rokerige smaak en om het feit dat het meer eiwit en vezels levert dan rijpe tarwekorrels.
Sorghum is een van nature glutenvrij oergraan dat heel gekookt kan worden zoals rijst of gepoft kan worden, gewaardeerd om zijn antioxidantrijke tannines en veelzijdigheid.
Teff is het piepkleine, van nature glutenvrije graan achter de Ethiopische injera, gewaardeerd om zijn voor granen ongewoon hoge calcium- en ijzergehalte.
Popcorn is de gedroogde korrel van Zea mays everta, waarvan de harde schil stoom onder druk vasthoudt totdat hij openbarst tot een lichte, gepofte snack; van nature glutenvrij en, luchtgepoft, een echt volkoren graan.
Hominy is gedroogde maïs die in een alkalische oplossing is genixtamaliseerd, een proces dat gebonden niacine vrijmaakt en de basis vormt van masa, tortilla's en pozole; van nature glutenvrij.
De kastanje is het zetmeelrijke, vetarme buitenbeentje onder de boomnoten — een dichte, licht zoete gedroogde noot die qua samenstelling meer op graan lijkt, glutenvrij en rijk aan kalium.
Hijiki is een zwart, draderig gedroogd wier dat in Japanse bijgerechten wordt gestoofd om zijn calcium en ijzer, maar doordat het arseen opstapelt, raden verschillende voedselveiligheidsinstanties af het te eten.
Arame is een mild, zoet gedroogd wier dat in fijne draadjes wordt gesneden en binnen enkele minuten zacht wordt, gewaardeerd om calcium en ijzer, maar zoals andere kelpsoorten rijk aan jodium.
Zeezout is verdampt zeewater, de fundamentele smaakmaker van de keuken, die de al aanwezige smaken aanscherpt in plaats van er een toe te voegen.
Zwart zout is een zwavelig vulkanisch steenzout uit Zuid-Azië, gebruikt om plantaardige gerechten naar ei te laten smaken.
Water is het stille basisingrediënt van de keuken, hier gemeten in milliliters net als elk ander component.
Vanille-extract is een alcoholische maceratie van vanillestokjes en geeft plantaardig bakwerk de aromatische diepte die boter en ei anders zouden leveren.
Cacaopoeder is ontvette, gemalen cacaokoek die pure chocolade-intensiteit levert zonder toegevoegde suiker of vet.
Pure chocolade is cacaomassa, cacaoboter en suiker zonder zuivel, vaak vanzelf veganistisch en rijk aan ijzer en magnesium.
Zuurdesembrood rijst op een wilde melkzuur- en gistcultuur en is klassiek niet meer dan meel, water en zout.
Maïstortilla's zijn platbroden van genixtamaliseerde maïs, water en kalk, glutenvrij en het basisvoedsel van Meso-Amerika.
Pizzadeeg is een zuivelvrij gistdeeg van bloem, water, zout en gist, vanzelf veganistisch en afhankelijk van hoge hitte.
Maïsmeel is grofgemalen gedroogde maïs, glutenvrij en de basis van polenta, maïsbrood en krokante korstjes.
Rode quinoa is een stevigere, nottigere gekleurde quinoa die na het koken los blijft en daarom uitstekend past in salades en bowls.
Zwarte quinoa is de aardste en knapperigste quinoakleur, gewaardeerd omdat hij zowel zijn vorm als zijn donkere tint op het bord behoudt.
Zwarte kikkererwten zijn de kleine, donkere, nottigere desi-kikkererwt uit de Indiase keuken, die bij lang sudderen zijn vorm behoudt.
Chana dal is de gespleten, gepelde zwarte kikkererwt — een goudgele, nottige alledaagse peulvrucht uit de Indiase keuken die zijn vorm houdt tijdens het koken.
Zwarte sojabonen zijn een zoetere, zwartschillige sojaboon, rijk aan eiwit en anthocyanen, vooral bekend van het langzaam gesudderde Japanse nieuwjaarsgerecht.
Romanobonen zijn brede, platte snijbonen met een zoetere, vollere smaak dan sperziebonen, op hun best langzaam gestoofd tot ze zacht zijn.
Wasbonen zijn bleekgele snijbonen met een mildere, fijnere smaak dan sperziebonen, gewaardeerd omdat ze hun kleur behouden in salades en zuur.
Hibiscusbloemen zijn zure karmijnrode kelken voor robijnrode aftreksels, siropen en jams, gewaardeerd om hun zuurheid en anthocyaankleur.
Vlierbloesem is een vluchtige vroege zomerbloei met een honingachtig muskaatparfum, getrokken tot siropen, bruisende dranken en beignets.
Pitabrood is een op hoge temperatuur gebakken tarweplatbrood dat opbolt tot een hol vak, in het Midden-Oosten gebruikt om te vullen, te dippen en in salades te scheuren.
Roggebrood is een dicht, licht zuur desembrood uit Noord- en Oost-Europa, vezelrijker dan tarwebrood en minder snel oudbakken.
Volkorenbrood is een dicht, nootachtig brood gebakken van de hele tarwekorrel, met veel meer vezels en mineralen dan wit brood.
Hazelnootmeel bestaat uit fijngemalen hazelnoten, is glutenvrij en rijk aan olie en vitamine E, en geeft gebak een vochtig kruim en een diepe geroosterde smaak.
Kokosmeel is fijngemalen gedroogd, ontvet kokosvlees — glutenvrij, extreem vezelrijk en zo absorberend dat recepten extra vocht nodig hebben.
Griesmeel is grove goudkleurige durumtarwe, eiwitrijk en met sterk gluten, en de ruggengraat van droge pasta, couscous en korrelige griesmeelpuddingen.
Broodmeel is een eiwitrijke, geraffineerde tarwebloem die sterk gluten opbouwt en gistbroden hun stevige kruim en hoge rijs geeft.
Wijnsteen is een droog zuur uit de wijnbereiding, gebruikt om baksoda te activeren, opgeklopt schuim te stabiliseren en suikersiropen glad te houden.
Misobouillon is een lichte, hartige Japanse soepbasis, gemaakt door gefermenteerde sojabonenpasta door warme bouillon te kloppen, zout en rijk aan umami.
Witte miso is de mildste en zoetste gefermenteerde sojabonenpasta, kort gerijpt met veel rijst en geschikt voor delicate soepen, dressings en glazuren.
Rode miso is een lang gerijpte, donkere en krachtige gefermenteerde sojabonenpasta, de stevigste en zoutste van de miso's, gemaakt voor hartige soepen en stoofschotels.
Knoflookpasta is fijn gepureerde knoflook die zo in het gerecht oplost en de volle pit van verse tenen levert, zonder pellen of snijden.
Cacaonibs zijn gebroken gebrande cacaobonen: knapperige, ongezoete, intens bittere chocolade boordevol flavanolen, magnesium en vezels.
Amandelextract is een intens aroma met een marsepeingeur dat druppelsgewijs wordt gebruikt in taarten, koekjes en gebak.
Pepermuntextract is een krachtig, door menthol verkoelend aroma dat druppelsgewijs wordt gebruikt in suikerwerk, chocolade en desserts.
Extra vierge olijfolie is de hoogste klasse koudgeperste olijfolie, peperig en fruitig, rijk aan enkelvoudig onverzadigd vet en polyfenolen.
Macadamiaolie is een milde, boterachtige koudgeperste notenolie, uitzonderlijk rijk aan enkelvoudig onverzadigd vet en stabiel genoeg om mee aan te maken en te koken.
Hennepzaadolie is een diepgroene, grasachtige koudgeperste olie, gewaardeerd om de evenwichtige verhouding omega 6 tot omega 3, en uitsluitend voor koud gebruik.
Pompoenpitolie is een donkere, geroosterde Stiermarkse afwerkolie met een helder groene glans, koud gebruikt over soepen en salades en nooit verhit.
Roze himalayazout is een ongeraffineerd steenzout uit Pakistan, roze gekleurd door sporen ijzer en gebruikt om dagelijks te zouten, af te maken en op een zoutplaat te koken.
De nashipeer is een knapperige, appelvormige peer uit Oost-Azië, uitzonderlijk sappig en mild zoet, rauw gegeten of geraspt door Koreaanse marinades.
De jalapeño is een matig scherpe Mexicaanse chilipeper, grassig en fris als hij groen is, vers gebruikt in salsa's, ingelegd, gevuld of gerookt tot chipotle.
De serranopeper is een slanke, dunwandige Mexicaanse chilipeper, scherper en knapperiger dan een jalapeño, rauw fijngesneden door salsa's en guacamole.
De habaneropeper is een zeer scherpe, lantaarnvormige chilipeper met een kenmerkend bloemig, abrikoosachtig aroma, onmisbaar in Yucateekse en Caribische hete sauzen.
De poblanopeper is een brede, milde Mexicaanse peper met dikke wanden gemaakt om te vullen en te roosteren, en rijk aan vitamine C.
Chayote is een knapperige, zeer milde Midden-Amerikaanse kalebas met een eetbare pit, gewaardeerd als caloriearme basis die de smaken om zich heen opneemt.
Bittermeloen is een wrattige Aziatische kalebas, gewaardeerd om een scherpe bitterheid die koks temmen met zout en volle begeleiders, en zeer rijk aan vitamine C.
Cherrytomaten zijn kleine, intens zoetzure tomaten die snel roosteren en het hele jaar smaakvol blijven, en rijk zijn aan lycopeen.
De kabochapompoen is een compacte Japanse winterpompoen met droog vruchtvlees, kastanjezoetheid en eetbare schil, en uitzonderlijk rijk aan vitamine A.
Paardenbloemblad is uitgesproken bitter blad, het lekkerst jong en geslonken met knoflook, en behoort tot de bladgroenten met de meeste vitamine A en K.
Bietenblad is het aardse, snijbietachtige blad van de rode biet, veel te vaak weggegooid, en een van de rijkste plantaardige bronnen van vitamine K.
Raapstelen zijn peperig kruisbloemigenblad, op hun best langzaam gestoofd of snel geslonken met knoflook, en uitzonderlijk rijk aan vitamine K en C.
Escarole is een licht bittere breedbladige cichorei, rauw in het bleke hart en geslonken in soep bij de buitenbladeren, en een uitstekende bron van foliumzuur.
De aardpeer is een nootachtige, licht zoete zonnebloemknol die prachtig roostert en pureert, rijk aan prebiotische inuline en aan ijzer.
Kliswortel is een lange, knapperige Japanse penwortel met een aardse zoetheid, gewaardeerd om zijn prebiotische inulinevezels en zijn stevige beet in stoofschotels en roerbakgerechten.
Broccolini is een zoete broccolihybride met malse stelen die in enkele minuten gaart en van steel tot roosje uitzonderlijk veel vitamine C en K levert.
Savooiekool is een door vorst verzoete kool met gekroesde, malse bladeren, mild genoeg voor salades en buigzaam genoeg om mee te rollen, en uitzonderlijk rijk aan vitamine K.
Rodekool is een knapperige, lang houdbare paarse kool, gekleurd door antioxidante anthocyanen, even goed rauw in salades als langzaam gestoofd met appel en azijn.
De rode ui is een milde, zoete paarse ui, geliefd rauw in salades en snelle pickles, met antioxidante quercetine en anthocyanen die bij lang garen vervagen.
Zilveruitjes zijn piepkleine hele bolletjes, geliefd om te smoren en in te maken, die heel blijven en zoet worden waar een gesnipperde ui zou wegsmelten.
Vlierbessen zijn wrange, diepgekleurde herfstbessen die vóór consumptie gekookt moeten worden en van oudsher tot siroop, gelei en wijn worden verwerkt.
Moerbeien zijn zachte, honingzoete boombessen die zelden vers worden verkocht omdat ze zo snel bederven, en die in Turkije en Centraal-Azië veel gedroogd worden gegeten.
De kumquat is een piepkleine citrusvrucht die je heel eet, met een zoete eetbare schil om scherp zuur vruchtvlees, gebruikt gekonfijt, ingemaakt of rauw gesneden.
De bloedsinaasappel is een wintercitrus met karmijnrood, anthocyaanrijk vruchtvlees en een bessentoon, geliefd in Siciliaanse salades, granita en sap.
De nectarine is een gladschillige perzik, zoet en aromatisch als hij rijp is, lekker rauw en uitstekend gegrild of gebakken.
De drakenvrucht is een milde, licht zoete cactusvrucht met gespikkeld vruchtvlees, opvallend op het bord en caloriearm.
De stervrucht is een knapperige, zoetzure tropische vrucht die in decoratieve sterren te snijden is, maar gemeden moet worden door iedereen met een nierziekte.
Tamarinde is een kleverig zoetzuur peulvruchtvlees dat het zuur levert in de Zuid- en Zuidoost-Aziatische keuken en in bruine flessensauzen.
Morieljes zijn gewilde voorjaarspaddenstoelen uit het wild met honingraathoedjes en een diepe rokerige smaak, altijd gekookt gegeten en nooit rauw.
Thaise basilicum is een naar anijs geurende basilicum met paarse stelen die haar aroma bij verhitting behoudt en daarmee het afmaakkruid is van Zuidoost-Aziatische curry's en roerbakgerechten.
Shiso is een breedbladig Japans kruid uit de muntfamilie met een aroma tussen citrus en komijn, rauw geserveerd bij sashimi en gebruikt om rode zuren te kleuren.
Great northern bonen zijn een milde, middelgrote witte boon die zijn vorm houdt in soepen en baked beans, en rijk is aan eiwit en vezels.
Borlottibonen zijn een grote, romige Italiaanse boon met roodgespikkelde schil en kastanjezoete smaak, onmisbaar in pasta e fagioli en minestrone.
Gele linzen zijn gepelde gespleten linzen die snel garen zonder weken en uiteenvallen tot een gouden puree, de basis van de dagelijkse dal.
Urad dal is de zwarte-grampeulvrucht achter dal makhani en gefermenteerd idlibeslag, geliefd om de romige, hechtende body die hij tijdens het garen ontwikkelt.
Toor dal is de gespleten duivenerwt, India's dagelijkse dal, die tot een zachte, nootachtige puree gaart en de basis vormt van sambar en talloze gekruide peulvruchtgerechten.
Kamut is gedeponeerde khorasantarwe, een oud grootkorrelig graan met een boterige beet, meer eiwit dan gewone tarwe en een opvallend seleniumgehalte.
Fonio is een piepklein, droogtebestendig West-Afrikaans gierstgewas dat in vijf minuten luchtig gaart, van nature glutenvrij is en ongewoon rijk aan de aminozuren die de meeste granen missen.
Jasmijnrijst is een geurige Thaise langkorrelrijst die zacht en licht plakkerig gaart, het dagelijkse bijgerecht bij Zuidoost-Aziatische curry's en roerbakgerechten.
Sushirijst is een kleverige Japanse kortkorrelrijst, op smaak gebracht met azijn, suiker en zout, waarvan de plakkende korrels de basis vormen van nigiri en maki.
Tarwekorrels zijn hele, intacte tarwepitten die stevig en kauwbaar garen en met zemel en kiem veel vezels en langzaam vrijkomende energie leveren.
Garam masala is een verwarmend Noord-Indiaas mengsel van kaneel, kardemom, kruidnagel en peper, dat meestal aan het eind van de bereiding wordt toegevoegd om een gerecht af te maken.
Vijfkruidenpoeder is een krachtig Chinees mengsel met steranijs voorop, aangevuld met kruidnagel, cassia, Sichuanpeper en venkel, spaarzaam gebruikt in smoorgerechten, gebraad en marinades.
Witte peper is de gepelde rijpe zaadkern van de peperplant, scherper en aardser dan zwarte, geliefd in lichte sauzen en in de Oost- en Zuidoost-Aziatische keuken.
Fenegriekzaad bestaat uit bittere, naar ahorn geurende peulvruchtzaden, onmisbaar in Indiase en Midden-Oosterse kruidenmengsels en uitzonderlijk rijk aan vezels en ijzer.
Jeneverbessen zijn de harsige, naar den geurende kegels die gin, zuurkool en Noord-Europese stoofschotels op smaak brengen, geplet en spaarzaam gebruikt.
Zwartebonensaus is een zoute, pittige Kantonese pasta van gefermenteerde sojabonen, knoflook en gember, die roerbakgerechten en stoofpotten diepe umami geeft.
Veganistische vissaus is een kruiderij op zeewierbasis die de zoute, hartige klap van vissaus geeft aan Zuidoost-Aziatische gerechten, zonder dierlijke ingrediënten.
Salsa is een Mexicaanse tafelsaus van tomaten, chilipepers, ui en limoen, vers of gekookt geserveerd als licht, friszuur bijgerecht.
Teriyakisaus is een zoethartig Japans sojaglazuur dat gegrilde tofu, tempeh en groenten lakt, en is zeer rijk aan natrium en suiker.
Chimichurri is een rauwe Argentijnse saus van peterselie, knoflook en azijn, over gegrild eten gelepeld om vet te doorbreken met kruidige zuurheid.
Witte wijnazijn is een schone, milde wijnazijn, het standaardzuur voor vinaigrettes en snelle pickles waar kleur en zoetheid ongewenst zijn.
Zwarte azijn is een gerijpte Chinese rijstazijn, moutig en zacht in plaats van scherp, gebruikt als dip bij dumplings, in zure-pittige soep en in stoofgerechten.
Groene currypasta is een vurige Thaise aromatische basis van groene chilipepers, citroengras en galanga, gebakken in kokosmelk om een curry op te bouwen.
Cashewricotta is een snelle, ongefermenteerde notenkaas met een zachte, melkachtige structuur, voor alles wat normaal met melkricotta wordt gevuld of belegd.
Truffelolie is een intens aromatische afwerkolie, druppelsgewijs van het vuur af toegevoegd aan friet, risotto en pasta.
Teffmeel is een van nature volkoren, glutenvrij meel met een moutige zoetheid, vooral bekend als basis van Ethiopische injera.
Sorghummeel is een mild, van nature glutenvrij volkorenmeel, de werkbasis van veel glutenvrije mixen en van Indiaas jowar-platbrood.
Açaí is een dieppaarse Amazonepalmvrucht, verkocht als bevroren pulp of gevriesdroogd poeder, gewaardeerd om zijn anthocyanen en om een voor een bes ongewoon hoog vetgehalte dat bijna aan olijfolie doet denken.
De boysenbes is een grote, zachte, dieppaarse Rubus-hybride met een zoetzure, wijnige smaak, geliefd voor jam, taart en siroop en rijk aan anthocyanen en vezels.
Goudbessen zijn zoetzure Andesvruchten die rijpen in een papierachtig omhulsel, vers als garnering of gedroogd als zure rozijn gegeten, en rijk aan antioxidanten en vitamine C.
Druiven zijn sappige bessen van de wingerd, vers gegeten, gedroogd tot rozijnen of geperst voor wijn, rijk aan polyfenolen zoals resveratrol in de schil.
Bergamot is een geurige Calabrische zure citrusvrucht die om zijn geparfumeerde schil wordt geteeld, het kenmerkende aroma van Earl Grey-thee, met sap dat te scherp is om puur te drinken.
Calamansi is een kleine Filipijnse citrusvrucht met groene schil en oranje vruchtvlees, qua smaak tussen limoen en mandarijn, gebruikt als universeel zuursap en rijk aan vitamine C.
De cederappel is een oorspronkelijke citrusvrucht die om zijn dikke geurige schil wordt geteeld in plaats van om zijn sap, gekonfijt tot sukade en gewaardeerd als aromatische rasp.
De tangerine is een kleine mandarijn met loszittende schil en dieporanje vruchtvlees, zoeter en geuriger dan een sinaasappel, en een makkelijke bron van vitamine C in de winter.
De loquat is een kleine oranje voorjaarsvrucht die naar abrikoos en citrus smaakt, vers gegeten of tot jam verwerkt, en rijk aan bètacaroteen.
De mispel is een ouderwetse herfstpitvrucht, samentrekkend tot ze beurs is en dan lepelzacht, met een kruidige appel-dadelzoetheid die geliefd is voor gelei.
Mangistan is een Zuidoost-Aziatische tropische vrucht waarvan de dikke paarse schil zoete, bloemige witte partjes vol xanthon-antioxidanten verbergt.
Zure kersen zijn een uitgesproken zure steenvrucht die wordt geteeld om te koken en te bakken in plaats van rauw te eten, geliefd in taart en jam en bijzonder omdat ze melatonine bevatten.
Longan is een kleine tropische vrucht uit de lychee-familie, met doorschijnend honing-muskusachtig vruchtvlees rond een donkere pit, vers of gedroogd gebruikt in zoete soepen en thee.
Broodvrucht is een grote tropische basisvrucht die als aardappel wordt bereid — geroosterd, gekookt of gefrituurd — zetmeelrijk, kaliumrijk en van nature glutenvrij.
Doerian is een grote stekelige Zuidoost-Aziatische vrucht met romig vruchtvlees, een berucht doordringende geur en uitzonderlijk veel kalium en vitamine C.
Ramboetan is een Zuidoost-Aziatische tropische vrucht met harige schil, een verwant van de lychee, met zoet, bloemig, doorschijnend vruchtvlees en veel vitamine C.
Sapote is een zachte tropische vrucht uit Mexico en Midden-Amerika, rauw met een lepel gegeten of tot shakes gemixt, en rijk aan vezels, kalium en carotenoïden.
Zuurzak is een stekelige tropische vrucht met romig, zurig wit vruchtvlees dat naar ananas en aardbei smaakt, vooral gebruikt voor sap en sorbet.
Meloen is een zoete, sterk dorstlessende zomervrucht uit de komkommerfamilie, rijk aan vitamine C en, bij oranje vruchtvlees, aan bètacaroteen.
Watermeloen is een grote, sterk dorstlessende zomervrucht met zoet, lycopeenrijk vruchtvlees — vers, geperst of gegrild, en eetbaar tot en met de schil.
Bieslookbolletjes zijn de kleine witte bolletjes onder aan een bieslookpol, met een smaak tussen milde lente-ui en jonge knoflook, lekker ingemaakt, geroosterd of gewokt.
Olifantsknoflook is een preiverwant met reusachtige tenen en een milde, zoete knoflook-uiensmaak, zacht genoeg om heel te roosteren en als groente te eten.
Zwarte knoflook is knoflook die weken bij zachte warmte rijpt tot de tenen zacht, zwart en zoet zijn, met een smaak van balsamico en melasse en zonder de scherpte van rauwe knoflook.
Broccoli rabe is een aangenaam bittere Italiaanse kool van stelen, bladeren en knoppen, klassiek gesmoord met knoflook en chilipeper, en uitzonderlijk rijk aan vitamine K, C en A.
Choy sum is een zoete, malse bloeiende kool uit de Kantonese keuken, heel geblancheerd of geroerbakt en rijk aan vitamine C en K.
Gai lan is een Chinese kool met dikke stelen en een heldere, licht bittere smaak, meestal geblancheerd of gewokt met knoflook, en uitzonderlijk rijk aan vitamine K.
Mierikswortelblad is het peperige loof van de mierikswortelplant, jong rauw in salade of gekookt als boerenkool, en uitzonderlijk rijk aan vitamine K.
Delicata is een kleine gestreepte winterpompoen met zoet lichtoranje vruchtvlees en een schil zo dun dat ze ongeschild geroosterd kan worden.
Padrónpepers zijn kleine groene Galicische pepertjes, heel gebakken in olijfolie en gezouten, beroemd omdat een enkele peul uit elke portie verrassend heet blijkt.
Shishito is een slanke, gerimpelde Japanse zoete peper, heel geblakerd en gezouten als hapje, mild op de incidentele vurige peul na.
De scotch bonnet is de vlammend hete, fruitige peper in het hart van de Caribische keuken, onmisbaar voor jerkkruiding en pepersaus, en uitzonderlijk rijk aan vitamine C.
Luffa is een milde, sponzige jonge kalebas uit Aziatische roerbakgerechten en curry's, geliefd omdat hij saus opneemt en vrijwel alleen uit water bestaat.
Wintermeloen is een grote, met was bedekte Aziatische pompoen met mild, bijna neutraal vruchtvlees dat bouillon opneemt, en die ongesneden maanden goed blijft.
Amarantblad is een snelgroeiende tropische bladgroente, aardser dan spinazie en veel hittebestendiger, uitzonderlijk rijk aan calcium, ijzer en vitamine K.
Frisée is een gekrulde, aangenaam bittere andijviesoort met een bleek gebleekt hart, geliefd in salades die tegen een lauwe dressing kunnen, en rijk aan vitamine K.
Postelein is een citroenachtige, vlezige bladgroente met het hoogste omega 3-gehalte van alle groenten, rauw in salade of gestoofd in gerechten die het zelf bindt.
Waterspinazie is een Aziatische watergroente met holle stelen, geliefd om haar beet in een felle knoflookroerbak en zeer rijk aan bètacaroteen en vitamine K.
Erwtenscheuten zijn de tere blaadjes, stengels en ranken van de jonge erwtenplant, rauw zoet en grasachtig, en beroemd geroerbakt als dou miu in Kantonese keukens.
Haverwortel is een slanke winterwortel die oesterplant wordt genoemd, met een milde artisjokachtige zoetheid en veel prebiotische inuline.
Malanga is een nootachtige, aardse tropische wortel met bijzonder fijn zetmeel, in het Caribisch gebied geliefd om stoofschotels te binden en tot krokante beignets te frituren, en altijd gekookt gegeten.
Arracacha is een zoete, naar kastanje geurende Andes-wortel tussen pastinaak en knolselderij, geliefd om de zijdezachte, snel garende puree.
De waterkastanje is de knapperige witte knol van een Aziatische waterplant, geliefd omdat hij tijdens het koken knapperig blijft, en een lichte bron van kalium en vezels.
Kardoen is de stengelverwant van de artisjok, gebleekt om de bitterheid te temmen en voorgekookt voor gebruik, onmisbaar in de Piëmontese bagna cauda en Spaanse kerststoofschotels.
Palmhart is de knapperige binnensteel van de palmknop, mild zurig en artisjokachtig, gewaardeerd om de draderige structuur die zeevruchten vervangt in salades en hartige taarten.
Epazote is een doordringend, harsig Mexicaans kruid dat per takje in zwarte bonen en quesadillas gaat, evenzeer gewaardeerd om zijn smaak als om het temperen van winderigheid door bonen.
Lavas is een hoog vast kruid met een intense selderij- en bouillonachtige smaak, spaarzaam gebruikt in soepen, stoofschotels en bouillons.
Bonenkruid is een peperig mediterraan kruid uit de lipbloemenfamilie, van oudsher meegekookt met bonen en linzen om ze te kruiden en beter verteerbaar te maken.
Kervel is een fijn Frans kruid met anijsgeur, een van de klassieke fines herbes, dat rauw op het laatste moment door eieren, soepen en voorjaarsgroenten gaat.
Djeroekblad zijn tweelobbige blaadjes met een intens citrusparfum, het kenmerkende aroma van Thaise en Zuidoost-Aziatische curry's en soepen.
Vingerwortel is een slanke Zuidoost-Aziatische wortelstok, aardser en peperiger dan gember, onmisbaar in Thaise junglecurry en Indonesische kruidentonics.
Zoethoutwortel is een intens zoete, naar anijs geurende peulvruchtwortel voor snoep, smoorgerechten en thee — een snufje doet het werk van een lepel.
Pruikzwam is een ruige witte stekelzwam waarvan het vezelige vlees uiteenrafelt als krabvlees, gewaardeerd voor plantaardige zeevruchtgerechten en om zijn zenuwondersteunende stoffen.
Beukenzwammen zijn Japanse shimeji die in trossen groeien, met kleine gemarmerde hoedjes en knappende stelen: rauw bitter, kort gegaard nootachtig en diep hartig.
Zwarte trompetten zijn geplukte, holle grijszwarte paddenstoelen met een rokerige, bijna truffelachtige smaak die bij drogen sterker wordt, geliefd in roomsauzen, risotto en pasta.
Judasoor is een milde trilzwam, gewaardeerd om de knapperig-verende beet in Chinese soepen, roerbakgerechten en koude salades, en rijk aan vezels en ijzer.
Broccolibloemknoppen zijn de stevige, ongeopende roosjes van de broccolikroon: snel gaar en het meest sulforafaan- en vitamine C-rijke deel van de plant.
Rozenblaadjes zijn een intens geurende eetbare bloem, onmisbaar in Perzisch, Turks en Indiaas zoet, vers, gedroogd of gedistilleerd als rozenwater.
Viooltjesbloemen zijn de geurige voorjaarsbloemen van Viola odorata — gekonfijt, tot siroop getrokken of rauw gestrooid voor kleur en fijne geur.
Jobstranen is een stevig, glutenvrij Aziatisch graan met de textuur van gerst, gebruikt in soepen, congee, graansalades en geroosterde thee.
Rode rijst is een volkoren graan waarvan de anthocyaanrijke zemel zorgt voor kleur, een stevige nootachtige beet en veel meer vezels en antioxidanten dan witte rijst.
Kleefrijst is een amylopectinerijke Aziatische rijst die bij stomen taai en plakkerig wordt — de basis van mochi, zongzi en mango-kleefrijst, en ondanks de naam glutenvrij.
Einkorn is de oudste gedomesticeerde tarwe, een bedekt oergraan met nootachtige smaak, goudgeel carotenoïdenrijk meel en zwakke gluten, beter voor platbrood en pap dan voor hoge broden.
Durumtarwe is de harde, amberkleurige, eiwitrijke tarwe waaruit griesmeel wordt gemalen — de basis van droge pasta, couscous en bulgur.
Gedroogde maiskorrels zijn houdbare veldmais, de zetmeelrijke basis van masa, polenta, pozole en popcorn na weken, nixtamaliseren of malen.
Botterbonen zijn grote, ivoorkleurige limabonen met een melige, romige structuur, rijk aan eiwit en vezels, en onmisbaar in Griekse gigantes en mediterrane bonenpurees.
De borlottiboon is een gevlekte droge boon die kookt tot romig, kastanjezoet vruchtvlees en de basis vormt van pasta e fagioli en stevige bonensoepen.
Flageolets zijn lichtgroene Franse bonen die jong worden geoogst, geliefd om hun fijne smaak en romige structuur, en rijk aan eiwit, vezels en folaat.
Tuinbonen zijn een zoete, eiwitrijke voorjaarspeulvrucht uit gewatteerde peulen, geliefd rond de Middellandse Zee en ongeschikt bij G6PD-deficiëntie.
Bruine linzen zijn snel garende hele droge peulvruchten zonder weektijd, stevig in salades en stoofpotten, en een goedkope bron van eiwit, ijzer en vezels.
Mergerwten zijn grote, op het veld gedroogde groene erwten met een melige, hartige structuur — de klassieke erwt voor Britse mushy peas en voor krokante borrelerwten.
De kabuli-kikkererwt is de grote, lichte, dunschillige garbanzo van hummus en falafel: nootachtig, rijk aan eiwit en vezels, en de bron van aquafaba.
Marcona-amandelen zijn een dikke, zoete Spaanse amandel met veel olie en een boterachtige structuur, gebakken en gezouten als tapa of gemalen voor turrón en romesco.
Cashewbreuk bestaat uit gebroken cashewpitten als goedkopere sortering, ideaal om te weken en te mixen tot plantaardige crèmes, kazen en sauzen, en uitzonderlijk rijk aan koper en magnesium.
Zwarte walnoten zijn een krachtige, aardse Noord-Amerikaanse noot, veel uitgesprokener dan gewone walnoten, en rijk aan eiwit, plantaardig omega-3 en mineralen.
Pecanhalven zijn de boterachtige, hele pitten van de Noord-Amerikaanse hickorynoot, geliefd om te bakken en te roosteren en uitzonderlijk rijk aan enkelvoudig onverzadigd vet.
Zwarte sesamzaadjes zijn ongepelde sesam met een stevige beet en diepe notensmaak, geliefd in de Oost-Aziatische keuken en ongewoon rijk aan calcium en antioxidante lignanen.
Goudlijnzaad is de milde lichtgeschaalde vorm van lijnzaad, de beste plantaardige bron van omega-3-ALA en lignanen, en de basis van het klassieke lijnzaadei.
Witte chiazaden zijn de lichte vorm van het Mexicaanse zaad van Salvia hispanica, gewaardeerd om het gelieren in vocht, het binden in plaats van ei en het uitzonderlijke gehalte aan omega 3 en vezels.
Kelpvlokken zijn gedroogd, gemalen kombuwier: een umamirijke kruiding en een uitzonderlijk geconcentreerde bron van jodium.
Nori-vlokken zijn geroosterd, versnipperd roodwier dat als hartige afwerkkruiderij wordt gebruikt, rijk aan jodium, eiwit en umami-gevend glutamaat.
Gemberpoeder is de gedroogde, gemalen wortelstok van Zingiber officinale — heter en droger dan verse gember, onmisbaar bij het bakken en in kruidenmengsels, en van oudsher gebruikt om de maag te kalmeren.
Kurkumapoeder is de gedroogde, gemalen wortelstok van Curcuma longa — aards, licht bitter en intens geel, de kleurbasis van de meeste Indiase curry's en de bron van curcumine.
Mosterdpoeder is gemalen mosterdzaad, reukloos tot het met koud water wordt aangemaakt en een felle scherpte ontwikkelt — de basis van Engelse mosterd en een betrouwbare emulgator voor dressings en kaassauzen.
Zwarte kardemom is een grote Himalaya-peul die boven houtvuur is gedroogd en biryani, smoorgerechten en pho een rokerige, kamferachtige diepte geeft in plaats van de zoetheid van groene kardemom.
Lange peper is een zoete, traag brandende verwant van zwarte peper, gedroogd tot een klein katjesachtig aartje, geliefd in de Indiase, Indonesische en oud-Romeinse keuken.
Koosjer zout is een grof zout zonder toevoegingen waarvan de lichte, goed te knijpen vlokken het tot het standaard kruidenzout van de professionele keuken maken.
Citroenextract is een geconcentreerd alcoholaftreksel van citroenschilolie, dat per theelepel gebak en glazuur een helder citrusaroma geeft zonder extra vocht of zuur.
Cacaoboter is het ivoorkleurige vet uit de cacaoboon, bij kamertemperatuur hard en bros maar smeltend bij lichaamswarmte, en het vet dat chocolade haar breuk en smelt geeft.
Tahinsaus is een schenkbare Levantijnse sesamcrème van tahin, citroen, knoflook en water, geserveerd bij falafel en geroosterde groenten en rijk aan plantaardig calcium.
Tianmianjiang is een zoete, moutige gefermenteerde tarwebloempasta uit Noord-China, onmisbaar voor Pekingeend, zhajiangmian en Pekingse roerbakgerechten.
Moutazijn wordt gebrouwen uit gemoute gerst en heeft een gistige, nootachtige zuurheid die Britse fish and chips en pickles kenmerkt, maar door de gerst is hij niet glutenvrij.
Kokosazijn is een troebele, licht zoete azijn gefermenteerd uit kokossap of kokoswater, en het kenmerkende zuur van Filipijnse adobo en kinilaw.
Cakemeel is fijn gemalen, eiwitarme zachte-tarwebloem die de glutenvorming beperkt en cakes een luchtige, malse en fijne kruim geeft.
Quinoameel is een eiwitrijk, glutenvrij volkorenmeel uit de Andes, aards en licht bitter van smaak, het best te gebruiken als deel van een mix in plaats van alleen.
Zoeteaardappelzetmeel is een geraffineerd, glutenvrij bindmiddel, gewaardeerd om zijn glanzende, hittebestendige gel en om de taaie noedels en knapperige frituurkorsten die het oplevert.
Focaccia is een Italiaans plat brood met kuiltjes, rijk aan olijfolie, met een open, luchtig kruim en een knapperige, zoute bovenkant.
De arepa is een glutenvrij maïsplatbrood uit Venezuela en Colombia, gebakken van voorgekookt maïsmeel en gevuld of plat als bijgerecht gegeten.
Het heldere, licht zoete vocht uit een jonge groene kokosnoot, gemeten in milliliters.
