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O manjericão é uma erva aromática mediterrânica, conhecida sobretudo por combinar com tomate e por ser a base do pesto, rica em vitamina K para a saúde óssea.
Turmeric is a bright golden-orange spice powered by curcumin, valued for its earthy flavor and traditional anti-inflammatory, joint-supporting properties.
Spinach is a versatile cooking and salad green that wilts down fast, and one of the best plant sources of iron, folate and vitamin K.
Kale is a nutrient-dense cabbage-family green, sturdy enough for stews or oven-baked chips, and unusually rich in vitamin K, C and absorbable calcium.
Broccoli is a cruciferous vegetable descended from wild cabbage, valued as a nutritional standout for its vitamin C and antioxidant sulforaphane.
Carrot is a crisp root vegetable equally at home raw, roasted, or juiced, and among the richest plant sources of eye-friendly beta-carotene.
Tomato is a versatile nightshade fruit, from tiny cherry types to sauce varieties, prized for lycopene, an antioxidant linked to heart and skin health.
Garlic is an aromatic Allium bulb whose flavor shifts from fiery raw to sweet when roasted, valued for sulfur compounds that support heart and immunity.
Onion is a pungent allium bulb that turns sweet and mellow when cooked, prized as one of the richest everyday sources of the antioxidant quercetin.
Ginger is a warm, peppery rhizome used fresh or dried in cooking worldwide, well known for easing nausea and settling the stomach.
As lentilhas são leguminosas em forma de lente, de cozedura rápida e sem necessidade de demolha, com cerca de 25 gramas de proteína vegetal por 100 gramas.
O grão-de-bico é uma leguminosa redonda de sabor a fruto seco que sustenta o húmus e o falafel, fornecendo cerca de 20 gramas de proteína vegetal por 100 gramas.
A quinoa é uma semente andina, um pseudocereal apreciado por ser uma rara proteína vegetal completa, de sabor suave e a fruto seco e mordida tenra com um ligeiro estalido.
O arroz integral é Oryza sativa de grão inteiro com o farelo rico em fibra intacto, o que lhe dá uma textura mastigável, um sabor amendoado e mais nutrientes do que o arroz branco.
A aveia em flocos consiste em grãos cozidos a vapor e achatados, de sabor suave e doce; a sua fibra beta-glucano cremosa ajuda a reduzir o colesterol.
As amêndoas são as sementes de uma árvore florífera do Médio Oriente, comidas cruas, torradas ou moídas em bebida e farinha, e estão entre as fontes vegetais mais ricas em vitamina E.
O miolo da noz tem uma mordidela rica e ligeiramente tânica e é a fonte mais rica em gorduras ómega-3 vegetais entre os frutos de casca rija comuns, apreciado tanto na cozinha doce como na salgada.
As sementes de chia incham num gel quando demolhadas, o que faz delas um espessante natural e um substituto do ovo, apreciadas pelos ómega-3 e pela fibra.
O azeite virgem extra é sumo de azeitona prensado a frio, apreciado pelo sabor herbáceo e picante e pelas gorduras monoinsaturadas e polifenóis que fazem bem ao coração.
O molho de soja é um tempero fermentado de soja e trigo, apreciado pelo seu umami profundo, que dá profundidade saborosa a marinadas, salteados e molhos para mergulhar.
A levedura nutricional é uma levedura desativada vendida em flocos saborosos, apreciada na cozinha à base de plantas pelo seu sabor a queijo e riqueza em vitaminas B.
Shiitake is a meaty East Asian mushroom cultivated on hardwood, valued for its deep umami and as one of the few sources of vitamin D outside animal foods.
O nori é uma folha seca de alga vermelha cultivada usada para envolver sushi, notável pelo teor de iodo e pelo seu umami saboroso e ligeiramente fumado.
Os mirtilos são bagas agridoces norte-americanas excecionalmente ricas em antocianinas antioxidantes, associadas a benefícios para a saúde do coração e do cérebro.
O morango é tecnicamente um fruto acessório, não uma verdadeira baga, apreciado pelo seu sabor doce-ácido e pelo teor excecionalmente elevado de vitamina C.
The lemon is a small evergreen citrus tree whose tart, vitamin C-rich juice and zest brighten both sweet and savory dishes worldwide.
Orange is a juicy citrus fruit valued fresh, juiced or in marmalade for its bright flavor and exceptionally high vitamin C content.
Apple is a crisp, versatile fruit sold in countless cultivars from tart to sweet, its skin a rich source of gut-friendly pectin fiber and quercetin.
Medjool dates are soft, caramel-sweet fruits of the date palm, prized as a natural sweetener and a dense source of fiber and potassium.
Banana is a soft, sweet tropical fruit eaten fresh or blended into smoothies, valued for its quick energy and high potassium content.
Avocado is a creamy, calorie-dense fruit whose monounsaturated fat supports heart health, prized as a dairy-fat substitute in guacamole and toast.
Mango is a fragrant tropical stone fruit with sweet, juicy flesh, exceptionally rich in vitamin C and beta-carotene for eye and immune health.
Cauliflower is a mild, versatile cruciferous vegetable whose dense white curd roasts, rices or mashes into a low-carb stand-in for grains and potatoes.
Brussels sprouts are miniature cabbage-family heads named for the Belgian capital, usually roasted until their outer leaves caramelize or shredded raw into salads.
Sweet potato is a starchy, naturally sweet tuber rich in beta-carotene, delicious roasted, mashed or fried in place of ordinary potatoes.
The beet is an earthy-sweet crimson root high in dietary nitrates, eaten roasted, pickled or juiced to support healthy blood flow.
Bell pepper is a crisp, sweet fruit that turns red as it fully ripens, prized for its exceptionally high vitamin C content in salads or stir-fries.
Zucchini is a mild, water-rich summer squash prized for its tender texture and versatility, low in calories yet high in potassium and vitamin C.
Leek is a mild, sweet allium related to onion and garlic, the base of vichyssoise and a good source of vitamin K and gut-friendly inulin fiber.
Swiss chard is a colorful leafy green related to beets and spinach, its tender leaves and crunchy ribs exceptionally rich in vitamin K.
Celery is a crisp, mild-flavored stalk vegetable and mirepoix staple, prized for its high water content and role as a low-calorie snack.
Asparagus is a perennial vegetable whose tender spring shoots are prized for their delicate flavor and rich folate and vitamin K content.
Parsley is a bright, grassy herb sold curly or flat-leaf, prized as a garnish and one of the richest plant sources of vitamin K.
Cilantro is the fresh, citrusy leaf of the coriander plant, key to Mexican, Indian and Thai cooking — though a gene makes it taste soapy to some.
Mint (spearmint) is a fast-spreading perennial herb with a cool, sweet aroma, milder than peppermint, and a traditional aid for digestion.
Rosemary is a woody, evergreen Mediterranean herb with pine-scented needles, essential with roasted potatoes and oils, and rich in antioxidants.
Horseradish is a pungent root vegetable whose fiery bite, released by grating, is stirred into vinegar or cream for a sharp, tangy condiment.
O feijão-preto é uma leguminosa seca pequena e brilhante de textura cremosa, rica em fibra, ferro e proteína — um alimento básico da cozinha latino-americana.
O feijão encarnado é um feijão seco grande e vermelho-escuro, de mordida firme e cremosa, rico em fibra, folato e ferro — central no chili e no rajma indiano.
O edamame são grãos de soja jovens e tenros comidos inteiros a partir da vagem, valorizados como proteína vegetal completa rica em folato, fibra e ferro.
As ervilhas partidas são ervilhas de campo descascadas e divididas ao meio que cozem sem demolha até formar um puré macio, valorizadas pela proteína vegetal, pela fibra e pelo folato.
A cevada é um cereal antigo com casca, de textura firme e sabor a fruto seco, rico em beta-glucano que ajuda a reduzir o colesterol e base do malte para cerveja e whisky.
O painço é um cereal naturalmente sem glúten, alimento básico na Índia e em África, valorizado pelo seu sabor suave e amendoado e pelo magnésio que apoia os ossos.
O farro é o trigo vestido ancestral de Itália, apreciado pelos grãos firmes e com sabor a noz que mantêm a consistência em sopas e saladas como o farro e fagioli da Toscana.
O arroz selvagem é o grão mastigável e a frutos secos de uma gramínea aquática norte-americana — não é arroz verdadeiro — e uma base sem glúten com mais proteína do que a maioria dos cereais.
Os cajus são a noz suave e amanteigada, em forma de rim, de uma árvore tropical brasileira, apreciada por se transformar em molhos, queijos e manteigas veganos cremosos.
Os pistácios são a semente de um verde vivo e rica em proteína de uma árvore antiga do Médio Oriente, valorizada pelo sabor doce e pelo teor de luteína que protege a visão.
As avelãs são o fruto rico e torrável de uma aveleira europeia, o sabor por trás do gianduja e dos cremes de chocolate, e uma das principais fontes de vitamina E.
As sementes de girassol são miolos descascados apreciados pelo seu crocante suave e amendoado em saladas e pastelaria, e são uma das fontes vegetais mais ricas em vitamina E.
As sementes de abóbora, ou pepitas, são núcleos planos e verdes torrados para petiscar ou prensados em óleo com sabor a fruto seco, e uma das melhores fontes vegetais de zinco para a saúde da próstata.
A linhaça é uma pequena semente castanha ou dourada, moída como substituto vegano do ovo em pastelaria e reconhecida como a melhor fonte vegetal de ómega-3 ALA.
O sésamo é uma pequena semente oval prensada em tahini ou moída em halva, valorizado pelo seu sabor a fruto seco e pelo seu teor excecionalmente elevado de cálcio e ferro.
O óleo de coco refinado é uma gordura tropical sólida e neutra, apreciada na pastelaria e na fritura, embora o seu teor muito elevado de gordura saturada exija um uso moderado.
O óleo de abacate é um óleo suave e amanteigado, prensado a frio a partir da polpa do abacate, apreciado pelo seu ponto de fumo invulgarmente elevado, adequado tanto para selar como para temperar.
O óleo de amendoim é um óleo de cozinha suave e de ponto de fumo elevado prensado a partir de amendoins, apreciado para fritar, embora o risco de alergia varie consoante o grau de refinação.
A manteiga de amendoim é uma pasta rica em proteína e em gorduras saudáveis, moída a partir de amendoins torrados — tecnicamente uma leguminosa, não um fruto de casca rija.
A manteiga de amêndoa é uma pasta lisa de amêndoa moída, apreciada pelo sabor suave e pelo rico fornecimento de magnésio, que constrói os ossos, e de vitamina E antioxidante.
O tahini é uma pasta macia de sementes de sésamo moídas, o esteio salgado do hummus e a base doce da halva, rica em fósforo, cálcio e gorduras saudáveis.
Soy milk is a plant-based drink pressed from soybeans — the plant milk closest to dairy in protein, though unfortified cartons lack added calcium and B12.
A bebida de amêndoa sem açúcar é uma alternativa aos lacticínios pobre em calorias e sem lactose, extraída de amêndoas e água, embora naturalmente muito pobre em proteína.
A bebida de arroz é uma bebida vegetal fina e naturalmente doce feita de arroz e água — uma alternativa hipoalergénica aos lacticínios com muito pouca proteína.
O leite de coco é o líquido rico prensado da polpa de coco ralada — mais espesso e mais rico em gordura saturada do que a água de coco fina ou as bebidas de coco de pacote.
A pimenta preta moída é a especiaria mais comercializada do mundo, apreciada pela pungência da piperina e usada com moderação para temperar praticamente qualquer prato salgado.
Ground cinnamon is a warm, sweet spice from dried Cinnamomum bark, rich in antioxidants — though cassia varieties carry more coumarin than Ceylon.
Paprika is a ground pepper spice spanning sweet Hungarian grades to smoky Spanish pimentón de la Vera, valued for its color and carotenoids.
Cumin seed is an earthy, warm spice central to Indian, Mexican and Middle Eastern cooking, and one of the richest plant sources of iron.
O miso é uma pasta japonesa salgada e rica em umami feita de soja fermentada e koji, central na sopa de miso e apreciada pelo seu sabor profundo e saboroso.
Prepared yellow mustard is a tangy, turmeric-colored condiment of ground mustard seed and vinegar, prized for bold flavor at minimal calories.
O vinagre balsâmico é um vinagre italiano escuro de mosto de uva, que vai do Tradizionale envelhecido em barril às misturas do dia a dia, apreciado pela sua profundidade agridoce.
O vinagre de sidra de maçã é sumo de maçã fermentado duas vezes, suficientemente ácido para molhos de salada e conservas, embora a sua acidez possa desgastar o esmalte dentário com o tempo.
Whole-grain wheat flour is milled from the whole kernel, giving bread a denser, nuttier character and more fiber and minerals than white flour.
A farinha de grão-de-bico (besan) é uma farinha de leguminosa rica em proteína que solidifica como ovo batido, formando a base de omeletes veganas, farinata e socca.
O seitan é uma proteína de glúten de trigo densa e resistente, apreciada como substituto da carne de vaca, mas totalmente inadequada para celíacos ou alérgicos ao trigo.
O trigo-mourisco é uma semente pseudocereal sem glúten com um perfil completo de aminoácidos, consumida como kasha torrado ou moída em farinha para o massa soba.
O centeio é um cereal resistente ao frio e com glúten, de textura densa e sabor terroso, apreciado em pães escuros ricos em fibra como o pumpernickel e no whisky de centeio.
O amaranto é uma antiga semente pseudocereal mesoamericana valorizada pela sua proteína completa e pelo seu teor de cálcio invulgarmente elevado entre os cereais.
O arroz preto, ou arroz proibido, é um cereal integral rico em antocianinas que fica roxo escuro depois de cozido e que outrora só honrava a mesa do imperador chinês.
O bulgur é trigo pré-cozido e partido que coze em minutos, a base rica em fibra do tabbouleh e de inúmeros pilafs do Médio Oriente.
A espelta é um trigo vestido ancestral de sabor a noz, ligeiramente adocicado, apreciado como alternativa rica em fibra ao trigo comum em pães e taças de cereais.
O milho seco inteiro é o grão duro e maduro do milho, transformado pela nixtamalização em hominy, masa e na base de inúmeros pratos mesoamericanos.
O feijão-catarino é um feijão seco malhado e bege que coze até um rosa pálido e cremoso, um alimento básico tex-mex e mexicano rico em fibra, folato e potássio.
Os feijões cannellini são feijões brancos grandes e cremosos, em forma de rim, centrais na cozinha toscana, valorizados pelo sabor suave e pelos teores notavelmente elevados de cálcio e ferro.
Os feijões adzuki são feijões pequenos e de um vermelho intenso do Leste Asiático, apreciados pelo sabor subtilmente doce e sobretudo conhecidos por se transformarem em pasta de feijão vermelho.
O feijão-mungo é uma leguminosa pequena e verde-azeitona, central na cozinha do Sul e do Sudeste Asiático, valorizada pelo sabor suave, pela proteína vegetal e pela fácil digestibilidade.
O feijão-verde são vagens de feijão tenras e imaturas comidas inteiras, valorizadas em fresco pela vitamina K, pela vitamina C e pela fibra com muito poucas calorias.
O feijão-frade é um caupi de cor creme com a sua mancha negra característica, um alimento de base do Sul dos Estados Unidos e da África Ocidental, rico em folato, ferro e proteína vegetal.
As lentilhas vermelhas são lentilhas descascadas e partidas que cozem depressa num puré macio e dourado, a base do dal e das sopas de lentilhas em todo o mundo.
As lentilhas verdes são lentilhas inteiras, não partidas, que mantêm a forma depois de cozidas, apreciadas — sobretudo a variedade francesa de Puy — em saladas e estufados.
O amendoim é uma semente de leguminosa rica em proteína e gordura, tratada culinariamente como um fruto de casca rija, apreciada pela sua versatilidade, da manteiga de amendoim ao molho satay.
A noz-pecã é um fruto de casca rija amanteigado e ligeiramente doce do sul dos Estados Unidos, com a maior capacidade antioxidante de qualquer fruto de casca rija comum, tão à vontade em pralinés como em pratos salgados.
A castanha-do-brasil é uma semente amazónica rica e cremosa, tão concentrada em selénio que uma só pode cobrir as necessidades de um dia inteiro — melhor tratada como um punhado ocasional do que como petisco diário.
As nozes de macadâmia são uma noz australiana rica e amanteigada com o maior teor de gordura monoinsaturada de qualquer noz comum, apreciada pela textura suave tanto na cozinha doce como na salgada.
O pinhão é a semente amanteigada e de colheita lenta por detrás do pesto genovese, apreciada pela textura macia, ainda que por vezes associada a um persistente travo metálico conhecido como "pine mouth".
Os corações de cânhamo são uma semente descascada, macia e de sabor ligeiramente a fruto seco, que fornece uma rara proteína vegetal completa juntamente com uma proporção de gorduras ómega naturalmente equilibrada.
A semente de papoila é uma semente minúscula e crocante, apreciada em pastelaria e para engrossar caris, excecionalmente rica em cálcio, embora possa dar um falso positivo em testes de despistagem de opiáceos.
As framboesas são frutos agregados delicados, apreciados pelo sabor agridoce perfumado e por um teor de fibra excecionalmente elevado.
As amoras silvestres são frutos agregados de sabor profundo, excecionalmente ricos em antioxidantes, fibra e vitamina K.
Os arandos vermelhos são frutos norte-americanos ácidos e de polpa firme, sobretudo conhecidos pelos molhos cozinhados e pela sua ligação tradicional à saúde do trato urinário.
The lime is a small, intensely tart citrus fruit whose juice and zest are essential across Latin American, Southeast Asian and Caribbean cooking.
Grapefruit is a large, bittersweet citrus fruit rich in Vitamin C, though it carries a notable interaction risk with many common medications.
Pears are sweet, fiber-rich pome fruits that ripen from the inside out, equally suited to fresh eating, poaching and baking.
Sweet cherries are a glossy stone fruit with deep-red, juicy flesh, prized for their natural sweetness and anthocyanin-rich antioxidants.
Peach is a fuzzy-skinned stone fruit with fragrant, juicy flesh, a good source of vitamin C and a refreshing low-calorie summer favorite.
Table olives are a cured Mediterranean drupe with a briny, savory bite, rich in heart-healthy monounsaturated fat but notably high in sodium.
Pineapple is a sweet-tart tropical fruit famous for its bromelain enzyme, exceptionally rich in vitamin C and manganese.
Raw coconut meat is a dense, richly flavored tropical fruit, high in saturated fat and minerals, and labeled as a tree nut in some regions despite being a drupe.
Kiwi is a tangy-sweet fruit with vivid green flesh, exceptionally rich in vitamin C, though its actinidin enzyme can cross-react with latex allergies.
Jackfruit is a giant tropical fruit whose ripe bulbs are sweet and custardy, while its young green form is prized as a fibrous, savory meat substitute.
Cremini are the firmer, more flavorful brown form of the common cultivated mushroom, an all-purpose kitchen staple between the mild white button and the mature portobello.
Portobello is the mature, wide-capped form of the cultivated mushroom, prized for a dense, meaty bite that makes it the classic vegetarian burger and steak substitute.
Oyster mushrooms are a delicate, fan-shaped fungus with a mild, faintly seafood-like flavor, popular stir-fried, in soups, or pan-fried as a crisp meat substitute.
King oyster mushroom is the largest, meatiest of the oyster mushrooms, its dense stem prized as a scallop and pulled-meat substitute in vegan cooking.
Thyme is a tiny-leaved Mediterranean herb with an earthy, savory bite, a staple of slow-cooked dishes and herb blends, and a strong source of vitamin K.
Oregano is a peppery, robust Mediterranean herb best known from pizza and red sauce, and one of the most antioxidant-rich culinary herbs.
Sage is a musky, slightly peppery Mediterranean herb best known in brown-butter pasta and stuffing, though its thujone content means large medicinal doses should be treated with caution.
Dill is a feathery, anise-scented herb central to pickling and Nordic cooking, and one of the richest culinary sources of vitamin K.
Chives are a mild, grassy allium herb best known as a garnish for potatoes and soups, and a classic component of the French fines herbes blend.
Galangal is a sharp, citrusy Southeast Asian rhizome from the ginger family, essential to Thai and Indonesian curries, with a peppery bite distinct from true ginger.
Shallot is a small, sweet allium prized in French cooking for a flavor milder than onion and more delicate than garlic.
Scallion is a young, mild allium whose white base and green tops season East Asian cooking from stir-fries to garnishes.
Cabbage is a sturdy, storage-friendly cruciferous vegetable eaten raw, fermented, or cooked, and a reliable everyday source of vitamin C and K.
Bok choy is a mild Chinese cabbage with crisp stalks and tender leaves, a quick-cooking staple of stir-fries prized for vitamin A, C, and K.
Radish is a crisp, peppery root vegetable eaten mostly raw, prized for its refreshing crunch and modest vitamin C content.
Turnip is a peppery-sweet root vegetable that has anchored European cooking for centuries, valued for its versatility from raw slaws to roasted stews.
Arugula is a peppery Mediterranean salad green eaten almost always raw, prized for a mustard-like bite and a concentrated dose of vitamin K.
Cucumber is a crisp, cooling, water-rich fruit eaten as a vegetable, low in calories and refreshing raw in salads, sandwiches, and chilled soups.
Eggplant is a glossy nightshade fruit with spongy flesh that soaks up flavor, valued for its fiber and antioxidant-rich skin in roasted, grilled and stewed dishes.
Pumpkin is a dense, sweet winter squash rich in beta-carotene, roasted, pureed or simmered into pies, soups and stews around the world.
Butternut squash is a sweet, dense winter squash bred for its smooth texture and nutty flavor, roasted or pureed into soups, curries and side dishes.
Chili pepper is a fiery nightshade fruit valued for its capsaicin heat and vitamin C, used fresh, dried or fermented to bring spice to cuisines worldwide.
Romaine lettuce is a crisp, upright salad green best known as the backbone of Caesar salad, offering hydration, folate, and vitamin A with very few calories.
Collard greens are a hearty, slow-cooking cabbage-family green traditional to Southern and West African cuisine, and one of the richest food sources of vitamin K.
Watercress is a peppery, fast-growing aquatic green and one of the most nutrient-dense leafy vegetables, especially rich in vitamin K and C.
Potato is a versatile starchy tuber and a global staple, valued for its potassium, resistant starch, and endless ways of cooking, provided any green or sprouted parts are trimmed away.
Parsnip is a sweet, nutty root vegetable that caramelizes beautifully when roasted, offering fiber, vitamin C, and folate in a classic winter staple.
Celeriac is a knobby, celery-flavored root prized for rémoulade, purées, and roasts, offering fiber and vitamin K with very few calories.
Daikon is a crisp, mild white radish central to East Asian cooking, eaten raw as a crunchy garnish or simmered until silky in broths and stews.
Fennel is a crisp, anise-scented bulb vegetable from the Mediterranean, eaten raw in salads or braised, and a good source of Vitamin K and potassium.
Rhubarb is a tart, crimson stalk vegetable treated as a fruit in the kitchen, prized for pies and crumbles — its leaves are toxic and must be discarded before cooking.
A alcachofra é o botão floral imaturo de um cardo mediterrânico, apreciada pelas suas brácteas carnudas e pelo coração tenro e tradicionalmente valorizada pela saúde digestiva e hepática.
As alcaparras são os botões florais de um arbusto mediterrânico conservados em salmoura ou em sal, prezados pela mordida viva e salgada em molhos clássicos — mas muito ricos em sódio, pelo que se usam com moderação e se lavam primeiro.
As flores de abóbora são as flores delicadas e comestíveis da planta da courgette e da abóbora, apreciadas recheadas e fritas nas cozinhas mexicana e mediterrânica, mas muito perecíveis.
O kombu é uma alga espessa e seca que forma a espinha dorsal umami do caldo dashi japonês, excecionalmente rica em minerais mas extremamente rica em iodo, pelo que se usa melhor com parcimónia.
O wakame é uma alga seca delicada que se expande drasticamente quando posta de molho, sobretudo conhecida na sopa de miso, mas muito rica em sódio e iodo, pelo que se usa em quantidades modestas.
O dulse é uma alga vermelha seca do Atlântico Norte com um sabor fumado e salgado, popular como substituto vegetal do bacon e rico em potássio.
O óleo de noz é um óleo leve e delicadamente a fruto seco, valorizado pelo seu teor invulgarmente elevado de ómega-3 e pelos seus usos culinários suaves.
O óleo de linhaça é um óleo delicado, prensado a frio, excecionalmente rico em ómega-3, destinado a ser usado em cru e nunca aquecido.
A manteiga de caju é uma pasta especialmente lisa e cremosa de caju moído, apreciada pela doçura suave e pelo teor abundante de magnésio e cobre.
A manteiga de semente de girassol é uma pasta terrosa e sem frutos secos de miolo de girassol moído, excecionalmente rica em vitamina E, em vitaminas do complexo B e em minerais.
Tamari is a rich, traditionally wheat-free Japanese soy sauce, brewed mostly or entirely from soybeans for a deep umami flavor without the gluten of standard soy sauce.
O gochujang é uma pasta coreana de malagueta fermentada, feita de arroz, soja e malagueta vermelha, que equilibra picante, umami e doçura natural em marinadas, sopas e pratos de arroz.
Tomato ketchup is a sweet-tart tomato condiment for fries, burgers, and sandwiches, though its added sugar and sodium call for mindful portions.
Hot sauce is a vinegar-and-chili condiment prized for its clean, fiery heat, though its sodium content adds up if used generously.
Vegan mayonnaise is an egg-free, oil-based emulsion whipped with aquafaba or soy protein into a rich, spreadable cream for sandwiches, salads, and dips.
O vinagre de arroz é um vinagre fermentado suave e subtilmente doce, central no arroz de sushi e nos molhos do Leste Asiático, embora a forma temperada seja bastante rica em sódio.
Chili powder is a Tex-Mex spice blend of ground chile, cumin and oregano that gives chili con carne and taco seasoning their signature warmth.
Curry powder is an Anglo-Indian spice blend built on turmeric, coriander and cumin that gives British and colonial-era curries their familiar warmth and color.
Garlic powder is dehydrated, finely milled garlic that delivers concentrated allium flavor to spice rubs, sauces and seasoning blends.
Onion powder is dehydrated, finely milled onion that delivers sweet, concentrated allium flavor to spice rubs, gravies and seasoning blends.
Coriander seeds are the citrusy, warm-flavored dried fruit of the cilantro plant, essential to curries, pickling spice and garam masala.
Fennel seeds are the sweet, anise-flavored fruit of the fennel plant, essential to Italian sausage seasoning, Indian spice blends and after-meal digestion.
Mustard seeds are small, pungent Brassica seeds tempered in oil to start South Asian dals and used whole in pickling and sausage-making.
Cardamom is the aromatic green pod of a ginger-family plant, one of the world's most prized spices for chai, biryani and Scandinavian baking.
Cloves are the dried flower buds of a tropical evergreen, intensely aromatic from eugenol and central to mulled wine, baked ham and five-spice powder.
Star anise is the star-shaped, licorice-flavored pod central to Chinese five-spice powder, pho broth and braised dishes.
A farinha de aveia é uma farinha integral de moagem fina e ligeiramente doce, apreciada pela sua fibra betaglucano, embora precise de um parceiro estrutural em pastelaria de massa crescida por não formar glúten.
A farinha de espelta é uma farinha integral de trigo ancestral, com sabor a nozes e um glúten mais extensível, ideal para pães e bolos rústicos.
A farinha de trigo-mourisco é uma farinha naturalmente sem glúten e de sabor terroso, moída a partir de uma planta aparentada com o ruibarbo, apreciada no massa soba, nos blini e nas galettes bretãs.
A farinha de centeio é uma farinha integral densa e rica em fibra, de carácter ligeiramente ácido, a base tradicional dos pães de massa-mãe do Norte e do Leste da Europa.
O amido de milho é um amido espessante neutro e sem glúten moído a partir de grãos de milho, o pilar fiável por detrás de molhos, molhos de carne e cremes lisos.
Tapioca starch is a neutral, gluten-free thickening starch milled from cassava root, prized for the clear, glossy, chewy texture it gives sauces, fillings and pearls.
O fermento em pó é um levedante químico autónomo e de dupla ação que faz crescer pães rápidos, bolos e biscoitos sem levedura nem um ácido à parte.
O bicarbonato de sódio é bicarbonato de sódio puro, um potente levedante alcalino que precisa de um ingrediente ácido para se ativar e é usado apenas em quantidades de uma fração de grama por dose.
O fundo de legumes é um líquido claro e saboroso cozido lentamente a partir de legumes, ervas e aromáticos, que forma a base quase sem calorias de sopas, risottos e molhos.
O fundo de cogumelos é um líquido profundamente saboroso cozido em lume brando a partir de cogumelos frescos ou secos, valorizado pelo seu umami natural e usado como base quase sem calorias para sopas, risotos e molhos.
O caldo de legumes é uma sopa levemente temperada e bebível de legumes e aromáticos cozidos — mais suave e mais rápido de fazer do que um fundo, e suficientemente agradável para se beber sozinho.
Os soy curls são tiras desidratadas de soja inteira que, ao demolharem, adquirem uma textura resistente semelhante à do frango, apreciadas como alternativa minimamente processada e integral aos substitutos de carne à base de isolados.
A aquafaba é o líquido viscoso de cozedura do grão-de-bico que bate em picos firmes como a clara de ovo, dando corpo a merengues, mousses e maionese veganos.
O substituto de ovo em pó comercial é uma mistura estável de amido e levedante que se bate com água para ligar e fazer crescer produtos de pastelaria em vez de ovos.
O ovo de linhaça é linhaça moída deixada em repouso na água até engrossar num gel ligante — um substituto do ovo inteiro rico em fibra e em ómega-3, que liga em vez de fazer crescer.
A bebida de aveia é uma bebida vegetal naturalmente doce e cremosa, extraída da aveia, apreciada pelo corpo semelhante ao dos lacticínios e pelo enriquecimento habitual com cálcio, vitamina D e B12, ainda que o risco de contaminação cruzada com glúten a mantenha fora dos rótulos sem glúten.
A bebida de caju é uma bebida vegetal naturalmente cremosa, triturada a partir de caju e água, apreciada pela textura sedosa que dispensa qualquer coagem, embora não seja adequada a quem tem alergia a frutos de casca rija e seja naturalmente pobre em proteína.
O queijo de caju fermentado é um queijo vegano macio e ácido feito fermentando caju triturado com culturas vivas, apreciado pela acidez semelhante à dos lacticínios e pela textura cremosa e barrável.
O parmesão vegano é uma mistura grosseira e salgada de caju, levedura nutricional e sal que imita o queijo duro ralado, fornecendo vitaminas do complexo B em abundância a par do seu estaladiço saboroso e rico em umami.
O creme de coco é a camada espessa e rica em gordura prensada ou retirada da polpa de coco — mais concentrado e menos diluído do que o leite de coco, e melhor para rematar um prato do que para o cozer em lume brando.
O creme de caju é um creme liso e sem lacticínios triturado a partir de cajus crus demolhados e água — de sabor neutro, excecionalmente sedoso, e a base predefinida do alfredo vegano, do cheesecake e dos molhos cremosos.
Coconut yogurt is coconut milk or cream fermented with live cultures into a tangy, spoonable, dairy-free yogurt, rich in the same saturated fat as its base but carrying probiotic cultures too.
Soy yogurt is soy milk fermented with live cultures into a tangy, spoonable yogurt — the plant-based yogurt highest in protein, though unfortified tubs lack added calcium and B12.
O óleo de amêndoa é um óleo alimentar suave e pálido, apreciado pela sua gordura monoinsaturada saudável para o coração, pelo elevado teor de vitamina E e pela versatilidade em todos os usos.
O óleo de avelã prensado a frio é um óleo de acabamento rico e de sabor torrado a fruto seco, apreciado pela sua gordura monoinsaturada amiga do coração e pelo seu sabor intenso em pequenas doses.
A manteiga de avelã é uma pasta lisa de avelã moída, apreciada pelo seu sabor torrado rico e pelo fornecimento generoso de vitamina E antioxidante e de manganês.
A manteiga de sementes de abóbora é uma pasta lisa e sem frutos de casca rija de sementes de abóbora torradas e moídas, rica em magnésio, zinco, ferro e proteína vegetal, com um sabor suave e terroso.
O doubanjiang é uma pasta fermentada de fava e malagueta de Sichuan, apreciada como o alicerce salgado e intenso do mapo tofu, do hot pot e de inúmeros salteados.
Os aminos de coco são um molho de tempero fermentado a partir de seiva de coco, apreciado como substituto sem soja e sem glúten do molho de soja, de sabor mais suave e ligeiramente doce.
Sriracha is a garlicky, tangy-hot chili sauce for noodles, eggs, and dipping, with a sodium content worth watching if used liberally.
Barbecue sauce is a thick, smoky-sweet tomato condiment for grilling and glazing, though its added sugar and sodium call for mindful portions.
Hoisin sauce is a thick, sweet-salty soybean glaze for stir-fries and roasted vegetables, though its sodium, sugar, soy, and wheat content call for moderate, mindful use.
O vinagre de vinho tinto é um vinagre acidulado à base de vinho, comum nas cozinhas francesa e mediterrânica, apreciado por avivar vinagretes, marinadas e molhos de frigideira.
O vinagre de Jerez é um vinagre espanhol complexo, com notas de frutos secos, envelhecido através de um sistema de solera e usado com parcimónia para rematar sopas, molhos e saladas.
Ground nutmeg is the warm, aromatic kernel of Myristica fragrans, prized in sweet and savory cooking alike, though its myristicin content means it should be used sparingly.
A pimenta-da-jamaica moída é a baga seca da Pimenta dioica, apreciada por um sabor quente que faz lembrar canela, noz-moscada e cravinho combinados, e rica no antioxidante eugenol.
Ground sumac is a tart, deep-red spice from dried Rhus coriaria berries, valued for its lemony sourness and its density of antioxidant polyphenols.
Cayenne pepper is a fiery ground chile prized for its capsaicin heat and exceptional vitamin A content, used sparingly to season dishes across many cuisines.
Smoked paprika is oak-smoked, ground Capsicum annuum from Spain's Extremadura region, valued for its deep smoky flavor and rich carotenoid content.
Saffron is the hand-harvested stigma of a crocus flower, the world's most prized and expensive spice, valued for its golden color and honeyed, hay-like aroma.
Caraway is the ridged, crescent-shaped fruit of a carrot-family plant, a staple of European baking and pickling prized for its warm, anise-like bite.
Nigella seeds are the small black, peppery seeds of a buttercup-family flower, a pantry staple across South Asia and the Middle East for flatbreads and pickles.
Vanilla beans are the cured, hand-pollinated pods of a climbing orchid, prized worldwide for their warm, complex aroma in baking and desserts.
O concentrado de tomate é um puré profundamente concentrado de tomates cozidos e reduzidos, apreciado pela doçura umami intensa e pela cor que dá a molhos, guisados e estufados.
A harissa é uma pasta de malagueta tunisina ardente, feita de malaguetas vermelhas reidratadas, alho e azeite, avivada com especiarias torradas e usada em toda a cozinha norte-africana e mediterrânica.
A pasta de caril vermelho tailandesa vegana é uma mistura aromática pilada de malaguetas vermelhas secas, erva-príncipe, galanga e alho, que usa umami de origem vegetal em vez da tradicional pasta de camarão, e forma a base de caris vermelhos, salteados e sopas.
A farinha de cevada é uma farinha integral densa e rica em fibra, de sabor suave e a fruto seco, valorizada pelo teor de betaglucanos e pela longa história como um dos primeiros cereais cultivados.
A farinha de trigo sem fermento é uma farinha de trigo branca e refinada, sem farelo nem gérmen, apreciada pela textura fina e pela versatilidade em toda a pastelaria e panificação.
A farinha de arroz é uma farinha fina, naturalmente sem glúten, moída a partir de arroz branco, apreciada em toda a cozinha asiática para massas, papel de arroz e pastelaria delicada.
A farinha de amêndoa é uma farinha fina e sem glúten moída a partir de amêndoas peladas, apreciada pelo miolo húmido, pela doçura suave e pelo teor rico em vitamina E e gorduras saudáveis, embora o seu teor de óleo exija conservação a frio.
Potato starch is a neutral, gluten-free thickening starch extracted from potato tubers, valued for its low gelatinization temperature and the soft, glossy set it gives sauces and gravies.
O amido de araruta é um amido espessante neutro e sem glúten extraído de rizomas de Maranta, apreciado pela textura clara e brilhante que mantém em molhos e recheios ácidos ou previamente congelados.
O glúten de trigo vital é o pó seco e moído de proteína de trigo com que se faz o seitan, muito apreciado pelo elevado teor de proteína mas inadequado para celíacos ou alérgicos ao trigo.
A proteína vegetal texturizada consiste em grânulos, picado ou pedaços secos e extrudidos feitos de farinha de soja desengordurada, um subproduto da extração de óleo de soja, apreciada como substituto de carne económico, rico em proteína e sem gordura, que reidrata rapidamente em líquido quente.
A jaca desfiada é jaca verde jovem enlatada, desfiada em fios semelhantes a carne de porco, apreciada pela textura e capacidade de absorver molhos, mas, ao contrário da soja ou do glúten, muito pobre em proteína.
O bacon de tempeh é tempeh cortado em fatias finas, curado numa marinada fumada, agridoce, de molho de soja, fumo líquido e ácer, depois estalado numa frigideira ou no forno — uma variante integral, mais rica em sódio, do tempeh simples, pensada para substituir o bacon.
O ovo de chia é semente de chia moída deixada em repouso na água até formar um gel ligante firme e de sabor neutro — uma alternativa ao ovo de linhaça, de presa mais lenta e mais suave, que liga em vez de fazer crescer.
A bebida de cânhamo é uma bebida vegetal naturalmente isenta de frutos de casca rija e de soja, extraída de sementes de cânhamo descascadas, apreciada pelo seu perfil completo de aminoácidos e pela proporção favorável entre ómega-3 e ómega-6, e habitualmente enriquecida com cálcio, vitamina D e B12 na sua versão comercial sem açúcar.
A bebida de ervilha é uma bebida vegetal moderna, à base de isolado de proteína, concebida para igualar o teor proteico do leite de vaca mantendo-se isenta de frutos de casca rija, soja e glúten, embora a sua produção muito processada, assente num isolado, a distinga das bebidas vegetais prensadas de forma tradicional.
A mozzarella de caju é um queijo vegano elástico e derretível feito de caju e amido de tapioca, apreciado pelo sabor suave e lácteo e pela capacidade de fazer fio e derreter como a mozzarella de leite.
O iogurte de amêndoa é bebida de amêndoa fermentada e engrossada com amido ou pectina até se tornar um iogurte que se come à colher — mais fino e mais pobre em proteína do que o iogurte de soja, e frequentemente fortificado com cálcio e vitamina D para se aproximar do iogurte de laticínios.
O creme de aveia é um creme de culinária vertível, feito de aveia tratada com enzimas e óleo de colza ou de girassol acrescentado — sem frutos de casca rija e sem soja, estável em molhos ácidos quentes, mas não fiavelmente sem glúten a não ser que seja certificado.
As bagas de goji são bagas secas e agridoces originárias da China, valorizadas pelo seu teor excecional de zeaxantina e de vitamina A e pela longa história na medicina tradicional.
As groselhas são pequenos bagos europeus ácidos — pretas e vermelhas — excecionalmente ricos em vitamina C e apreciados para xaropes, doces e conservas.
As groselhas-espinhosas são bagos europeus ácidos e translúcidos aparentados com as groselhas, valorizados pelo teor de vitamina C e de fibra e pela sua longa história na cozinha britânica e do norte da Europa.
Mandarin is a small, loose-skinned citrus fruit prized for its sweet, low-acid flavor and segments that separate cleanly for easy, mess-free eating.
Pomelo is the largest citrus fruit, valued for its mild, sweet-tart flesh beneath a very thick rind and its very high vitamin C content.
Yuzu is an intensely aromatic Japanese citrus used almost entirely for its fragrant zest and tart juice, prized as a seasoning rather than eaten as fruit.
Quince is a hard, astringent pome fruit that is transformed by long cooking into a fragrant, rose-pink base for poaches, jams and membrillo paste.
Apricot is a fragrant, velvety-skinned stone fruit with soft, sweet-tart flesh, prized fresh for its brief summer season and rich beta-carotene content.
Plum is a juicy stone fruit with jewel-toned skin and sweet-tart flesh, a useful source of vitamin K and a versatile favorite eaten fresh or cooked.
Lychee is a fragrant tropical fruit with translucent, juicy flesh beneath a rough red rind, an exceptional source of vitamin C and a fleeting early-summer treat.
Papaya is a soft, musky-sweet tropical fruit with orange flesh, exceptionally rich in vitamin C and digestive enzymes.
Passion fruit is a fragrant, tart-sweet tropical fruit whose seed-flecked pulp is exceptionally rich in fiber and vitamin C.
Guava is a fragrant tropical fruit with sweet, seed-flecked flesh and an exceptionally high vitamin C content.
Plantain is a starchy cooking banana, eaten only cooked, that shifts from savory and firm when green to sweet and soft when fully ripe.
Pomegranate is a jewel-seeded fruit whose juicy arils are exceptionally rich in antioxidant polyphenols that support heart health.
Fresh fig is a delicate, honeyed fruit with edible seeds throughout, valued for its fiber, calcium and antioxidant polyphenols.
Ramps are a pungent wild leek foraged from eastern North American woodlands in a brief spring window, prized for their garlicky flavor but increasingly managed against overharvesting.
Kohlrabi is a crisp, mild stem vegetable of the cabbage family, eaten raw or cooked, and a good source of vitamin C and fiber.
Romanesco is a fractal-patterned cruciferous vegetable with a nutty, delicate flavor, prized for its striking appearance and its vitamin C and K content.
Napa cabbage is a mild, tender East Asian cabbage prized raw, fermented into kimchi, or cooked, and a light source of folate and vitamin K.
Rutabaga is a dense, sweet-earthy root vegetable born of cabbage and turnip, valued for long storage and a reliable source of vitamin C and potassium.
Mustard greens are a peppery, deep green leafy vegetable central to Southern, Chinese, and Indian cooking, and an exceptional source of vitamin K and A.
Okra is a ridged, tender green pod whose mucilage thickens gumbo and stews, valued for fiber, vitamin K and its natural role as a thickener.
Acorn squash is a ribbed, acorn-shaped winter squash whose halves roast neatly for stuffing, mild and slightly sweet, contributing fiber and potassium.
Spaghetti squash is an oblong winter squash whose cooked flesh separates into noodle-like strands, prized as a low-carbohydrate stand-in for pasta.
Tomatillo is a husked, tart green fruit central to Mexican cooking, roasted or boiled into the bright acidity of salsa verde.
Belgian endive is a pale, torpedo-shaped chicory grown in darkness for a clean bitterness, eaten raw as a crisp scoop or braised into a silky, caramelized side.
Radicchio is a boldly bitter, wine-red chicory that stays crisp raw in salads and turns sweet and caramelized when grilled or roasted.
Mizuna is a feathery Japanese mustard green with a mild peppery bite, eaten raw in salad mixes or quickly wilted into stir-fries and soups.
Sorrel is a lemony-tart leafy green prized for brightening salads and soups, whose defining oxalic acid content calls for moderation from anyone prone to kidney stones.
Cassava is a starchy tropical root, a staple carbohydrate across Africa, Asia and South America, that must be peeled and thoroughly cooked to remove its naturally occurring cyanogenic compounds.
True yam is a starchy, dry-fleshed tuber from the Dioscorea vine — botanically distinct from sweet potato — and a dietary staple across West Africa, the Caribbean and parts of Asia, pounded, boiled or fried.
Jicama is a crisp, sweet Mexican root vegetable eaten raw as a refreshing snack or in salads; only its peeled flesh is edible, since the skin, leaves and seeds contain toxic rotenone.
Taro is a starchy tropical corm central to Pacific Island, Asian and West African cooking, always cooked thoroughly since the raw flesh contains irritating calcium oxalate crystals.
Lotus root is a crisp, lace-patterned rhizome central to East and South Asian cooking, valued for its crunchy texture in stir-fries, soups and pickles.
Bamboo shoots are the mild, crisp young shoots of the bamboo plant, a staple of East and Southeast Asian cooking that must be boiled thoroughly when fresh to neutralize natural cyanogenic compounds — most Western shoppers instead buy them canned and already pre-boiled.
Tarragon is a delicate, anise-scented French herb best known for béarnaise sauce and fines herbes, and a surprisingly rich source of vitamin K.
Marjoram is a sweet, delicate cousin of oregano — milder and more floral — best added at the end of cooking, and a good source of iron and vitamin K.
O louro é uma folha inteira, resistente e aromática, cozinhada lentamente em guisados e caldos para dar profundidade, depois descartada antes de servir — nunca comida, pois engoli-la representa risco de asfixia.
Lemongrass is a citrusy tropical grass whose tender inner core is eaten while its tough outer layers are bruised for infusing and then discarded.
Curry leaves are an aromatic South Indian herb, unrelated to curry powder, essential to tempering dals and curries with a warm, citrusy fragrance.
Wasabi is the pungent green rhizome of a Japanese mountain-stream plant, prized for a fleeting heat that fades within minutes of grating — and rarely the ingredient behind the dyed horseradish paste sold under its name.
Os cogumelos brancos são o estádio mais jovem e de sabor mais suave do cogumelo cultivado comum — a mesma espécie que amadurece depois em cremini e portobello.
Enoki is a slender, crunchy Japanese mushroom grown crowded in the dark for its long pale stems, valued for its texture in hot pots and soups and always eaten cooked.
Maitake is a frond-shaped, richly flavored mushroom foraged from hardwood forests and now also farmed, prized in Japanese cooking and researched for its immune-supporting beta-glucans.
Fresh porcini is a wild, mycorrhizal forest mushroom with a firm, meaty cap, foraged briefly each autumn and prized for a depth of flavor that has no cultivated equivalent.
Os cantarelos são cogumelos silvestres em forma de trombeta e com aroma a alperce, apanhados no solo da floresta, apreciados pela mordida firme e por um vestígio genuíno de vitamina C e vitamina D raro entre os fungos.
A capuchinha é uma planta rastejante de jardim cujas flores e folhas apimentadas se comem frescas em saladas, apreciadas pela cor viva e pelo travo a mostarda — mas apenas quando cultivadas sem pesticidas ornamentais.
O feijão-de-lima é uma leguminosa seca grande e achatada, de textura amanteigada, rica em fibra, proteína e manganês — um alimento básico dos Andes ao sul dos Estados Unidos.
O feijão navy é um feijão seco branco, pequeno e cremoso, de sabor suave, rico em fibra, cálcio e proteína — o feijão clássico dos pratos de feijão cozido.
As favas são leguminosas secas grandes e achatadas com um sabor denso e terroso, excecionalmente ricas em proteína e folato — um alimento básico do Mediterrâneo ao Médio Oriente.
As ervilhas verdes secas inteiras são ervilhas de campo não descascadas que precisam de demolho, mantêm a sua forma quando cozinhadas, e fornecem proteína vegetal, fibra e folato.
As ervilhas-de-angola são uma leguminosa rica em proteína e com sabor a frutos secos, consumida inteira nos pratos caribenhos de arroz com feijão e partida como dal em todo o Sul da Ásia.
As lentilhas beluga são lentilhas pequenas, negras e brilhantes que mantêm a forma ao cozinhar e recordam o caviar, apreciadas por chefs de cozinha vegetal para saladas e guarnições marcantes.
As lentilhas de Puy são pequenas lentilhas verdes francesas com denominação AOP, cultivadas em solo vulcânico, apreciadas pelo sabor apimentado e mineral e pela consistência firme em saladas e clássicos de bistrô.
A soja consiste nas pequenas sementes secas e ricas em proteína da Glycine max — a matéria-prima por detrás do tofu, do tempeh, do leite de soja, do miso e do molho de soja.
O arroz branco é Oryza sativa moído até ao seu endosperma amiláceo, dando um grão de cozedura rápida e sabor suave, mais pobre em fibra e em micronutrientes do que o arroz integral, mas muitas vezes enriquecido para compensar.
O basmati é um arroz de grão longo, esguio e aromático dos contrafortes dos Himalaias, apreciado por se alongar em vez de inchar durante a cozedura, mantendo os grãos leves, soltos e perfumados.
O arborio é um arroz italiano de grão curto cujo elevado teor de amilopectina se liberta no líquido de cozedura para dar ao risoto a sua cremosidade caraterística, enquanto o núcleo do grão se mantém al dente.
O cuscuz é uma massa minúscula cozida a vapor a partir de sêmola de trigo duro, não um cereal partido, apreciado em todo o Magrebe por cozinhar em minutos e absorver o sabor do que o acompanha.
O freekeh é trigo jovem colhido verde e assado, apreciado pelo sabor fumado e por conter mais proteína e fibra do que os grãos de trigo maduros.
O sorgo é um cereal ancestral naturalmente sem glúten que pode ser cozido inteiro como o arroz ou rebentado, valorizado pelos seus taninos ricos em antioxidantes e pela sua versatilidade.
O teff é o grão minúsculo e naturalmente sem glúten que está por trás da injera etíope, apreciado pelo seu teor invulgarmente elevado de cálcio e ferro entre os cereais.
O popcorn é o grão seco de Zea mays everta, cuja película dura retém o vapor sob pressão até rebentar num petisco leve e fofo; naturalmente sem glúten e, rebentado a ar quente, um verdadeiro cereal integral.
O hominy é milho seco nixtamalizado numa solução alcalina, um processo que liberta a niacina ligada e está na base da masa, das tortilhas e do pozole; naturalmente sem glúten.
A castanha é a exceção amilácea e pobre em gordura entre os frutos de casca rija — um fruto seco denso e ligeiramente doce, de composição mais próxima de um cereal, sem glúten e rico em potássio.
O hijiki é uma alga seca preta e fibrosa, estufada em acompanhamentos japoneses pelo seu cálcio e ferro, mas a sua tendência para acumular arsénio leva várias agências de segurança alimentar a desaconselhar por completo o seu consumo.
O arame é uma alga seca suave e doce, cortada em fios finos que amolecem em poucos minutos, valorizada pelo cálcio e pelo ferro mas, tal como outros kelps, rica em iodo.
O sal marinho é água do mar evaporada, o tempero fundamental da cozinha, que aguça os sabores já presentes em vez de trazer um seu.
O sal negro é um sal-gema vulcânico sulfuroso do Sul da Ásia, usado para dar aos pratos à base de plantas o sabor a ovo.
A água é o ingrediente base silencioso da cozinha, medido aqui em mililitros como qualquer outro componente.
O extrato de baunilha é uma maceração alcoólica de vagens de baunilha, que dá à pastelaria à base de plantas a profundidade aromática que a manteiga e o ovo dariam.
O cacau em pó é massa de cacau desengordurada e moída, que dá intensidade pura de chocolate sem açúcar nem gordura adicionados.
O chocolate negro é massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar sem lacticínios, frequentemente vegano à partida e rico em ferro e magnésio.
O pão de massa mãe leveda com uma cultura selvagem de bactérias lácticas e leveduras e leva classicamente apenas farinha, água e sal.
As tortilhas de milho são pães achatados de milho nixtamalizado, água e cal, sem glúten e o alimento básico da Mesoamérica.
A massa de pizza é uma massa levedada sem lacticínios de farinha, água, sal e levedura, vegan à partida e dependente de calor forte.
A farinha de milho é milho seco moído grosseiramente, sem glúten e base da polenta, do pão de milho e das coberturas estaladiças de fritos.
A quinoa vermelha é uma quinoa colorida mais firme e com mais sabor a frutos secos que fica solta depois de cozida, o que faz dela a melhor escolha para saladas e taças.
A quinoa preta é a cor de quinoa mais terrosa e crocante, apreciada por manter no prato tanto a forma como o tom escuro.
O grão-de-bico preto é o grão-de-bico desi pequeno, escuro e com mais sabor a frutos secos da cozinha indiana, que mantém a forma ao longo de uma cozedura demorada.
O chana dal é o grão-de-bico preto partido e descascado — uma leguminosa dourada e com sabor a frutos secos, do dia a dia da cozinha indiana, que mantém a forma ao cozer.
A soja preta é uma soja de pele negra mais doce, rica em proteína e antocianinas, conhecida sobretudo pelo prato japonês de Ano Novo cozido lentamente.
O feijão romano é um feijão-verde largo e achatado com um sabor mais doce e mais encorpado do que o feijão-verde comum, no seu melhor quando estufado lentamente até ficar tenro.
O feijão-verde amarelo é um feijão de vagem amarelo-pálido com um sabor mais suave e mais delicado do que o do feijão-verde, apreciado por manter a cor em saladas e conservas em vinagre.
As flores de hibisco são cálices carmesins ácidos usados para fazer infusões, xaropes e doces cor de rubi, valorizados pela sua acidez e pela cor das antocianinas.
A flor de sabugueiro é uma floração fugaz do início do verão com perfume amelado a moscatel, infusionada em xaropes, bebidas espumantes e filhoses.
O pão pita é um pão achatado de trigo cozido a alta temperatura que incha numa bolsa oca, usado por todo o Médio Oriente para rechear, apanhar molhos e partir para saladas.
O pão de centeio é um pão de massa mãe denso e ácido do norte e do leste da Europa, com mais fibra do que o pão de trigo e mais lento a ficar duro.
O pão de trigo integral é um pão denso e com sabor a fruto seco, cozido a partir do grão de trigo inteiro, com muito mais fibra e minerais do que o pão branco.
A farinha de avelã é avelã finamente moída, sem glúten e rica em óleo e vitamina E, que dá aos bolos um miolo húmido e um sabor torrado profundo.
A farinha de coco é polpa de coco seca e desengordurada, moída fina — sem glúten, extremamente rica em fibra e tão absorvente que as receitas precisam de líquido adicional.
A farinha de sêmola é trigo duro grosso e dourado, rica em proteína e de glúten forte, e o esteio da massa seca, do cuscuz e das papas de sêmola granulosas.
A farinha de força é uma farinha de trigo refinada e rica em proteína que constrói um glúten forte, dando aos pães levedados o seu miolo mastigável e o seu crescimento alto.
Cream of tartar is a dry acid left over from winemaking, used to activate baking soda, stabilize whipped foams and keep sugar syrups smooth.
O caldo de miso é uma base de sopa japonesa leve e saborosa, feita batendo pasta de soja fermentada em caldo morno, salgada e rica em umami.
O miso branco é a pasta de soja fermentada mais suave e mais doce, de envelhecimento curto e com bastante arroz, adequada a sopas delicadas, molhos de salada e glacés.
O miso vermelho é uma pasta de soja fermentada escura e pungente de longo envelhecimento, o mais intenso e salgado dos misos, feito para sopas substanciais e estufados.
A pasta de alho é alho reduzido a puré liso que se dissolve diretamente no prato, entregando todo o picante dos dentes frescos sem descascar nem picar.
Os nibs de cacau são grãos de cacau torrados e partidos — chocolate crocante, sem açúcar e intensamente amargo, cheio de flavanóis, magnésio e fibra.
O extrato de amêndoa é um aromatizante intenso com cheiro a maçapão, usado umas gotas de cada vez em bolos, bolachas e pastelaria.
O extrato de hortelã-pimenta é um aromatizante potente, refrescante pelo mentol, usado umas gotas de cada vez em confeitaria, chocolate e sobremesas.
O azeite virgem extra é a categoria mais alta do azeite prensado a frio, picante e frutado, rico em gordura monoinsaturada e em polifenóis.
O óleo de macadâmia é um óleo de fruto de casca rija prensado a frio, suave e amanteigado, excecionalmente rico em gordura monoinsaturada e suficientemente estável tanto para temperar como para cozinhar.
O óleo de sementes de cânhamo é um óleo prensado a frio, de verde intenso e sabor herbáceo, apreciado pela proporção equilibrada entre ómega-6 e ómega-3, e estritamente para usos a frio.
O óleo de sementes de abóbora é um óleo de finalização escuro e tostado da Estíria, com um brilho verde vivo, usado frio sobre sopas e saladas e nunca aquecido.
O sal rosa dos Himalaias é um sal-gema não refinado do Paquistão, tingido de rosa por vestígios de ferro e usado para temperar no dia a dia, para rematar e para cozinhar sobre laje de sal.
The Asian pear is a crisp, apple-shaped East Asian pear, exceptionally juicy and mildly sweet, eaten raw or grated into Korean marinades.
The jalapeño is a moderately hot Mexican chili, grassy and bright when green, used fresh in salsas, pickled, stuffed, or smoked into chipotle.
The serrano is a slim, thin-walled Mexican chili, hotter and crisper than a jalapeño, minced raw into salsas and guacamole.
The habanero is a very hot lantern-shaped chili with a distinctive floral, apricot-like aroma, central to Yucatecan and Caribbean hot sauces.
The poblano is a broad, mild Mexican chili with thick walls made for stuffing and roasting, and is rich in vitamin C.
Chayote is a crisp, very mild Central American gourd with an edible seed, valued as a low-calorie base that takes on the flavors around it.
Bitter melon is a warty Asian gourd prized for a sharp bitterness that cooks temper with salt and rich partners, and it is very high in vitamin C.
Cherry tomatoes are small, intensely sweet-tart tomatoes that roast quickly and stay flavorful year-round, and are rich in lycopene.
Kabocha squash is a dense, dry-fleshed Japanese winter squash with chestnut sweetness and edible skin, and is exceptionally high in vitamin A.
Dandelion greens are assertively bitter leaves, best young and wilted with garlic, and among the richest leafy sources of vitamins A and K.
Beet greens are the earthy, chard-like leaves of the beet, too often thrown away, and one of the richest vegetable sources of vitamin K.
Turnip greens are peppery brassica tops, at their best slowly braised or quickly wilted with garlic, and outstandingly high in vitamins K and C.
Escarole is a mildly bitter broad-leaved chicory, eaten raw at its pale heart and wilted into soups at its outer leaves, and an excellent source of folate.
The sunchoke is a nutty, faintly sweet sunflower tuber that roasts and purées beautifully, rich in prebiotic inulin and in iron.
Burdock root is a long, crisp Japanese taproot with an earthy sweetness, prized for its prebiotic inulin fiber and its chewy bite in braises and stir-fries.
Broccolini is a sweet, tender-stemmed broccoli hybrid that cooks in minutes and delivers exceptional vitamin C and K from stalk to floret.
Savoy cabbage is a frost-sweetened cabbage with crinkled, tender leaves, mild enough for slaws and pliable enough to wrap, and exceptionally rich in vitamin K.
Red cabbage is a crisp, long-keeping purple cabbage colored by antioxidant anthocyanins, at home both raw in slaws and slow-braised with apple and vinegar.
Red onion is a mild, sweet purple onion prized raw in salads and quick pickles, carrying antioxidant quercetin and anthocyanins that fade with long cooking.
Pearl onions are tiny whole bulbs prized for braising and pickling, staying intact and turning sweet where a chopped onion would melt away.
As bagas de sabugueiro são frutos de outono ácidos e de cor intensa que têm de ser cozidos antes de comer, e transformam-se tradicionalmente em xarope, geleia e vinho.
As amoras-de-amoreira são bagas de árvore macias e doces como mel, raramente vendidas frescas por se estragarem muito depressa, e muito consumidas secas na Turquia e na Ásia Central.
The kumquat is a tiny citrus eaten whole, with a sweet edible peel wrapped around sharply sour flesh, used candied, preserved or sliced raw.
The blood orange is a winter citrus with crimson anthocyanin-rich flesh and a berry-like note, prized in Sicilian salads, granita and juice.
The nectarine is a smooth-skinned peach, sweet and aromatic when ripe, good raw and excellent grilled or baked.
Dragon fruit is a mild, lightly sweet cactus fruit with speckled flesh, striking on a plate and low in calories.
A carambola é uma fruta tropical estaladiça e agridoce que se corta em estrelas decorativas, mas deve ser evitada por quem tem doença renal.
O tamarindo é uma polpa de vagem pegajosa e agridoce que fornece a acidez à cozinha do sul e do sudeste asiático e aos molhos escuros engarrafados.
Morels are prized spring wild mushrooms with honeycombed caps and a deep smoky flavor, always eaten cooked, never raw.
Thai basil is an anise-scented basil with purple stems that holds its aroma through heat, making it the finishing herb of Southeast Asian curries and stir-fries.
Shiso is a broad-leafed Japanese herb from the mint family with a citrus-and-cumin aroma, served raw with sashimi and used to color red pickles.
Os feijões great northern são um feijão branco médio e suave que mantém a forma em sopas e baked beans, e é rico em proteína e fibra.
O feijão borlotti é um feijão italiano grande e cremoso, de pele salpicada de vermelho e doçura a castanha, central na pasta e fagioli e no minestrone.
As lentilhas amarelas são lentilhas descascadas e partidas que cozem depressa sem demolha e se desfazem num puré dourado, a base do dal do dia a dia.
O urad dal é a leguminosa de grão-preto que está por trás do dal makhani e da massa fermentada de idli, apreciada pelo corpo cremoso e aderente que desenvolve ao cozer.
O toor dal é a ervilha-de-angola partida, o dal do dia a dia na Índia, que coze até formar um puré macio com sabor a frutos secos e sustenta o sambar e inúmeros pratos de leguminosas temperadas.
Kamut é trigo khorasan de marca registada, um cereal antigo de grãos grandes com textura amanteigada, mais proteína do que o trigo comum e um teor notável de selénio.
O fonio é um milho-miúdo minúsculo e resistente à seca da África Ocidental que cozinha leve em cinco minutos, naturalmente sem glúten e invulgarmente rico nos aminoácidos que faltam na maioria dos cereais.
O arroz jasmim é um arroz tailandês de grão longo e perfumado que coze macio e ligeiramente aderente, o acompanhamento do dia a dia dos caris e salteados do Sudeste Asiático.
O arroz para sushi é um arroz japonês pegajoso de grão curto temperado com vinagre, açúcar e sal, cujos grãos agarrados fazem dele a base do nigiri e do maki.
Os grãos de trigo inteiros são grãos de trigo intactos que cozem até ficarem firmes e mastigáveis, fornecendo o farelo e o gérmen completos, com muita fibra e energia de libertação lenta.
Garam masala is a warming North Indian blend of cinnamon, cardamom, cloves and pepper, usually stirred in at the end of cooking to finish a dish.
Five spice powder is a potent Chinese blend led by star anise, with cloves, cassia, Sichuan pepper and fennel, used sparingly in braises, roasts and marinades.
White pepper is the hulled ripe seed of the black pepper vine, sharper and earthier than black, favoured in pale sauces and across East and Southeast Asian cooking.
Fenugreek seeds are bitter, maple-scented legume seeds central to Indian and Middle Eastern spice blends, and unusually rich in fiber and iron.
Juniper berries are the piney, resinous cones that flavor gin, sauerkraut and northern European braises, used crushed and in small amounts.
O molho de feijão preto é uma pasta cantonense salgada e intensa de soja fermentada, alho e gengibre, usada para dar aos salteados e aos estufados um umami profundo.
Vegan fish sauce is a seaweed-based seasoning that supplies the salty, savory punch of fish sauce for Southeast Asian cooking, with no animal ingredients.
Salsa is a Mexican table sauce of tomatoes, chiles, onion and lime, served fresh or cooked as a light, tangy accompaniment.
Teriyaki sauce is a sweet-savory Japanese soy glaze that lacquers grilled tofu, tempeh and vegetables, and is very high in sodium and sugar.
Chimichurri is a raw Argentinian parsley, garlic and vinegar sauce, spooned over grilled food to cut richness with herbal acidity.
O vinagre de vinho branco é um vinagre de vinho fermentado, limpo e suave, o ácido de eleição para vinagretes e conservas rápidas em vinagre onde a cor e a doçura não são bem-vindas.
O vinagre negro é um vinagre de arroz chinês envelhecido, maltado e suave em vez de agressivo, usado em molhos para dumplings, na sopa picante e ácida e em estufados.
A pasta de caril verde é uma base aromática tailandesa ardente de malaguetas verdes, erva-príncipe e galanga, frita em leite de coco para construir um caril.
O ricotta de caju é um queijo de frutos de casca rija rápido e não fermentado, de miolo macio e lácteo, usado sempre que o ricotta de leite recheia ou cobre um prato.
O azeite de trufa é um óleo de acabamento intensamente aromático, juntado fora do lume à gota a batatas fritas, risoto e massa.
A farinha de teff é uma farinha naturalmente integral e sem glúten, com um doce maltado, mais conhecida como base do injera etíope.
A farinha de sorgo é uma farinha integral suave e naturalmente isenta de glúten, a base de trabalho de muitas misturas sem glúten e dos pães achatados indianos de jowar.
O açaí é um fruto de palmeira amazónico de roxo intenso, vendido congelado ou liofilizado, apreciado pelo seu teor de antocianinas e por um teor de gordura invulgarmente alto para uma baga, quase como o do azeite.
A boysenberry é um híbrido de Rubus grande, macio e roxo-escuro, de sabor agridoce e a vinho, apreciado para compota, tartes e xaropes e rico em antocianinas e fibra.
As physalis são frutos andinos acidulados e doces que amadurecem dentro de um invólucro papiráceo, comidos frescos como decoração ou secos como uma passa ácida, e ricos em antioxidantes e vitamina C.
As uvas são bagos sumarentos de videira comidos frescos, secos em passas ou prensados para vinho, ricos em polifenóis da pele como o resveratrol.
A bergamota é um citrino ácido e perfumado da Calábria, cultivado pela sua casca aromática, o aroma que define o chá Earl Grey, com um sumo demasiado acre para beber puro.
Calamansi is a small green-skinned Philippine citrus with orange pulp, tasting between lime and mandarin, used as an all-purpose souring juice and rich in vitamin C.
Citron is an ancestral citrus grown for its thick perfumed rind rather than its juice, candied for festive baking and prized as aromatic zest.
The tangerine is a small, loose-skinned mandarin with deep orange-red flesh, sweeter and more perfumed than an orange, and an easy source of vitamin C through winter.
The loquat is a small orange spring pome tasting of apricot and citrus, eaten fresh or made into jam, and rich in beta-carotene.
The medlar is an old-fashioned autumn pome, astringent until bletted, then spoonably soft with a spiced apple-and-date sweetness prized for jellies.
Mangosteen is a Southeast Asian tropical fruit whose thick purple rind hides sweet, floral white segments rich in xanthone antioxidants.
Sour cherries are a sharply acidic stone fruit grown for cooking rather than eating raw, prized in pies and preserves and unusual among foods for containing melatonin.
Longan is a small tropical fruit related to lychee, with translucent honey-musk flesh around a single dark seed, eaten fresh or dried for sweet soups and teas.
Breadfruit is a large tropical staple fruit cooked like a potato — roasted, boiled or fried — starchy, potassium-rich and naturally gluten-free.
Durian is a large spiny Southeast Asian fruit with rich custard-like flesh, an infamously pungent aroma, and exceptional potassium and vitamin C.
O rambutão é uma fruta tropical do sudeste asiático de casca pilosa, parente do lichia, com polpa translúcida, doce e floral e uma boa dose de vitamina C.
O sapote é uma fruta tropical de polpa macia originária do México e da América Central, comida crua à colher ou batida em batidos, rica em fibra, potássio e carotenoides.
A graviola é uma fruta tropical espinhosa de polpa branca, cremosa e ácida com sabor a ananás e morango, usada sobretudo em sumos e sorvetes.
Melon is a sweet, highly hydrating summer fruit of the gourd family, rich in vitamin C and, in orange-fleshed types, beta-carotene.
A melancia é uma grande fruta de verão intensamente hidratante, de polpa doce e rica em licopeno, comida fresca, em sumo ou grelhada, e comestível até à casca.
Os bolbos de cebolinho são os pequenos bolbilhos brancos na base de uma touceira de cebolinho, com sabor entre cebolinha suave e alho novo, bons em conserva, assados ou salteados.
Elephant garlic is a leek relative with oversized cloves and a mild, sweet garlic-and-onion flavor, mellow enough to roast whole and eat as a vegetable.
O alho preto é alho envelhecido durante semanas sob calor suave até os dentes ficarem macios, negros e doces, com sabor a balsâmico e melaço e sem nada do picante do alho cru.
Broccoli rabe is a pleasantly bitter Italian brassica of stems, leaves and buds, classically braised with garlic and chili, and exceptionally rich in vitamins K, C and A.
Choy sum is a sweet, tender flowering brassica of Cantonese cooking, blanched or stir-fried whole and rich in vitamins C and K.
Gai lan is a thick-stemmed Chinese brassica with a clean, faintly bitter flavor, usually blanched or stir-fried with garlic, and outstanding in vitamin K.
Horseradish greens are the peppery leaves of the horseradish plant, eaten young in salads or cooked like collards, and exceptionally rich in vitamin K.
Delicata is a small striped winter squash with sweet, pale orange flesh and skin so thin it needs no peeling, making it the quickest squash to roast.
Padrón peppers are small green Galician chilies, fried whole in olive oil and salted, famous because a few pods in every handful turn out fiercely hot.
Shishito is a slender, wrinkled Japanese sweet pepper, blistered whole and salted as a snack, mild apart from the occasional fiery pod.
The scotch bonnet is the fiercely hot, fruity chili at the heart of Caribbean cooking, essential to jerk seasoning and pepper sauce, and exceptionally rich in vitamin C.
Luffa is a mild, spongy young gourd used across Asian stir-fries and curries, prized for absorbing sauce and for being almost entirely water.
Winter melon is a large wax-coated Asian gourd with mild, almost flavorless flesh that soaks up broth, and it keeps for months uncut.
Amaranth greens are a fast-growing tropical leaf vegetable, earthier than spinach and far more heat-tolerant, exceptionally rich in calcium, iron and vitamin K.
Frisée is a curly, pleasantly bitter chicory with a pale blanched heart, prized for salads that stand up to warm dressings and rich in vitamin K.
Purslane is a lemony, succulent leaf vegetable with the highest omega-3 content of any green, eaten raw in salads or simmered into stews it naturally thickens.
Water spinach is a hollow-stemmed Asian aquatic green, prized for its crunch under a fierce garlic stir-fry and very high in beta-carotene and vitamin K.
Pea shoots are the tender leaves, stems and tendrils of the young pea plant, sweet and grassy raw, and famously stir-fried as dou miu in Cantonese kitchens.
Salsify is a slender winter taproot nicknamed the oyster plant, with a mild artichoke-like sweetness and a high content of the prebiotic fiber inulin.
Malanga is a nutty, earthy tropical root with unusually fine starch, prized across the Caribbean for thickening stews and frying into crisp fritters, and it must always be cooked.
Arracacha is a sweet, chestnut-scented Andean root between parsnip and celeriac, prized for the silky, quick-cooking puree it makes.
Water chestnut is the crisp white corm of an Asian aquatic sedge, prized because it stays crunchy through cooking, and a light source of potassium and fiber.
Cardoon is the edible-stalk relative of the artichoke, blanched to tame its bitterness and simmered before use, central to Piedmontese bagna cauda and Spanish Christmas stews.
Palm heart is the crisp inner stalk of a palm's growing bud, mildly tangy and artichoke-like, prized for a flaky texture that stands in for seafood in salads and pies.
Epazote is a pungent, resinous Mexican herb used a sprig at a time in black beans and quesadillas, prized as much for easing the gas beans cause as for its flavor.
Lovage is a tall perennial herb with an intense celery-like, bouillon-savory flavor, used sparingly in soups, stews and broths.
Savory is a peppery Mediterranean herb of the mint family, traditionally cooked with beans and lentils to season them and to ease their digestion.
Chervil is a delicate anise-scented French herb, one of the classic fines herbes, added raw at the last moment to eggs, soups and spring vegetables.
Kaffir lime leaves are intensely citrus-perfumed double-lobed leaves, the defining aroma of Thai and Southeast Asian curries and soups.
Fingerroot is a slender Southeast Asian rhizome, earthier and more peppery than ginger, essential to Thai jungle curry and Indonesian herbal tonics.
Licorice root is an intensely sweet, anise-scented legume root used in confectionery, braises and teas, powerful enough that a pinch does the work of a spoonful.
Lion's mane is a shaggy white toothed mushroom whose fibrous flesh shreds like crab meat, prized for seared plant-based seafood dishes and for its nerve-supporting compounds.
Os cogumelos shimeji são cogumelos japoneses que crescem em ramos, com pequenos chapéus marmoreados e pés estaladiços, amargos crus mas com sabor a fruto seco e profundamente saborosos depois de brevemente cozinhados.
As trombetas-da-morte são cogumelos ocos cinzento-escuros apanhados no mato, com um sabor fumado, quase a trufa, que se intensifica com a secagem, apreciados em molhos de natas, risotto e massa.
Wood ear is a mild jelly fungus prized for its crunchy, springy texture in Chinese soups, stir-fries and cold salads, and rich in fiber and iron.
Os botões florais de brócolos são os floretes fechados e por abrir da coroa dos brócolos, de cozedura rápida e a parte da planta mais densa em sulforafano e em vitamina C.
As pétalas de rosa são uma flor comestível intensamente perfumada, central nos doces persas, turcos e indianos, usadas frescas, secas ou destiladas em água de rosas.
As flores de violeta são as flores primaveris de perfume doce da Viola odorata, cristalizadas, infusionadas em xarope ou espalhadas cruas pela sua cor e aroma delicado.
A lágrima-de-jó é um cereal asiático firme e sem glúten, de textura semelhante à cevada, usado em sopas, congee, saladas de cereais e chás torrados.
O arroz vermelho é um cereal integral cujo farelo rico em antocianinas lhe dá cor, uma textura firme com sabor a fruto de casca rija e muito mais fibra e antioxidantes do que o arroz branco.
O arroz glutinoso é um arroz asiático rico em amilopectina que coze a vapor em grãos mastigáveis e agarrados — a base do mochi, do zongzi e do arroz pegajoso com manga, e sem glúten apesar do nome.
O einkorn é o trigo domesticado mais antigo, um cereal ancestral vestido, de sabor a noz, farinha dourada rica em carotenoides e glúten fraco, mais adequado a pães ázimos e papas do que a pães altos.
O trigo duro é o trigo duro, âmbar e rico em proteína moído em sêmola — a base da massa seca, do cuscuz e do bulgur.
Os grãos de milho secos são milho de campo de longa conservação, a base amilácea de masa, polenta, pozole e pipocas depois de demolhados, nixtamalizados ou moídos.
O feijão-manteiga é um feijão-de-lima grande, cor de marfim, de textura farinhenta e cremosa, rico em proteína e fibra, e central nos gigantes gregos e nos purés de feijão mediterrânicos.
O feijão borlotti, conhecido por esse nome em Itália, é um feijão seco malhado que coze até ficar com uma polpa cremosa e doce a castanha, e é a base da pasta e fagioli e das sopas substanciais de feijão.
Os flageolets são feijões franceses verde-pálidos colhidos jovens, apreciados pelo sabor delicado e pela textura cremosa, e ricos em proteína, fibra e folato.
As favas são uma leguminosa de primavera doce e rica em proteína, descascada de vagens acolchoadas, apreciada em todo o Mediterrâneo e desaconselhada a quem tenha deficiência de G6PD.
As lentilhas castanhas são leguminosas secas inteiras de cozedura rápida que não precisam de demolho, mantêm a forma em saladas e guisados, e fornecem proteína, ferro e fibra a baixo custo.
As ervilhas marrowfat são ervilhas verdes grandes secas no campo, de textura farinhenta e salgada, a ervilha tradicional das mushy peas britânicas e dos snacks de ervilha frita estaladiça.
O grão-de-bico kabuli é o grão grande, claro e de casca fina usado em hummus e falafel — sabor a fruto seco, rico em proteína e fibra, e a fonte da aquafaba.
As amêndoas marcona são uma amêndoa espanhola roliça e doce, com teor de óleo elevado e textura amanteigada, comida frita e salgada como tapa ou moída em turrón e romesco.
Os pedaços de caju são miolos de caju partidos vendidos como categoria mais barata, ideais para demolhar e triturar em cremes, queijos e molhos vegetais, e excecionalmente ricos em cobre e magnésio.
As nozes pretas são um fruto de casca rija norte-americano intenso e terroso, bastante mais marcado do que as nozes comuns, e rico em proteína, ómega-3 vegetal e minerais.
As metades de noz-pecã são o miolo amanteigado e inteiro da nogueira-americana nativa da América do Norte, apreciadas em pastelaria e torradas, e excecionalmente ricas em gordura monoinsaturada.
O sésamo preto é sésamo não descascado, de textura firme e sabor profundamente a fruto seco, apreciado na cozinha da Ásia Oriental e invulgarmente rico em cálcio e lignanas antioxidantes.
A linhaça dourada é a forma suave de casca clara da linhaça, a principal fonte vegetal de ómega-3 ALA e de lignanas, e a base do clássico ovo de linhaça.
A chia branca é a forma clara da semente mexicana de Salvia hispanica, apreciada por gelificar em líquido, por substituir o ovo como aglutinante e pelo seu excecional teor de ómega-3 e fibra.
Os flocos de kelp são alga kombu seca e moída, usada como tempero rico em umami e como fonte excecionalmente concentrada de iodo.
Os flocos de nori são alga vermelha torrada e desfeita, usada como condimento de acabamento, rica em iodo, proteína e no glutamato que traz o umami.
Ginger powder is the dried, ground rhizome of Zingiber officinale — hotter and drier than fresh ginger, essential to baking and dry spice blends, and long used to settle the stomach.
Turmeric powder is the dried, milled rhizome of Curcuma longa — earthy, faintly bitter and intensely yellow, the color base of most Indian curries and the source of curcumin.
Mustard powder is milled mustard seed that is odorless until mixed with cold water, when it develops a fierce pungency — the base of English mustard and a reliable emulsifier for dressings and cheese sauces.
Black cardamom is a large Himalayan pod dried over wood fires, giving a smoky, camphorous depth to biryani, braises and pho rather than the sweetness of green cardamom.
Long pepper is a sweet, slow-burning relative of black pepper, dried as a small catkin-like spike, prized in Indian, Indonesian and ancient Roman cooking.
O sal kosher é um sal grosso e sem aditivos cujos flocos leves, fáceis de agarrar entre os dedos, fazem dele o sal de tempero por omissão nas cozinhas profissionais.
O extrato de limão é uma infusão alcoólica concentrada de óleo da casca de limão, usada às colheres de chá para dar à pastelaria e aos glacés um aroma cítrico limpo sem acrescentar líquido nem acidez.
A manteiga de cacau é a gordura marfim prensada das favas de cacau, sólida e quebradiça à temperatura ambiente mas derretendo ao calor do corpo, e a gordura que dá ao chocolate o seu estalido e o seu derreter.
Tahini sauce is a pourable Levantine sesame cream of tahini, lemon, garlic and water, served over falafel and roast vegetables and rich in plant calcium.
Tianmianjiang is a sweet, malty fermented wheat-flour paste from northern China, essential to Peking duck, zhajiangmian and Beijing-style stir-fries.
O vinagre de malte é fermentado a partir de cevada maltada, o que lhe dá uma acidez levedurosa e a frutos de casca rija que define o fish and chips e os pickles britânicos, embora a cevada signifique que não é isento de glúten.
O vinagre de coco é um vinagre turvo e ligeiramente doce, fermentado a partir da seiva ou da água de coco, e o ácido que define o adobo e o kinilaw filipinos.
A farinha para bolos é uma farinha de trigo mole finamente moída e pobre em proteína que limita o desenvolvimento do glúten e dá aos bolos um miolo leve, tenro e fechado.
A farinha de quinoa é uma farinha integral sem glúten e rica em proteína, originária dos Andes, de sabor terroso e ligeiramente amargo, melhor usada como parte de uma mistura do que sozinha.
Sweet potato starch is a refined, gluten-free thickener prized for the glossy, heat-stable gel it forms and for the chewy noodles and craggy fried coatings it makes.
A focaccia é um pão achatado italiano com covinhas, rico em azeite, de miolo aberto e arejado e superfície estaladiça e salgada, comido só ou aberto para sanduíches.
A arepa é um pão achatado de milho sem glúten da Venezuela e da Colômbia, cozido na chapa a partir de farinha de milho pré-cozida e comido aberto e recheado ou plano a acompanhar uma refeição.
O líquido transparente e ligeiramente doce de um coco verde jovem, medido em mililitros.
